чем отличается маринование от соления огурцов
Маринованные и соленые огурцы: в чем отличие?
Маринованные огурцы
Маринованные огурцы — не то же самое, что и соленые. Принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов для маринованных и соленых огурцов абсолютно разные.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе уксус или же лимонную кислоту, соль, сахар и пряности (из которых обязательным будет перец). Огурцы, как правило, помещают в двух-трехлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Минус маринованных огурцов по сравнению с солеными — в том, что уксус уничтожает часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Впрочем, этот недостаток с лихвой компенсируется чудесным вкусом этой заготовки.
Соленые огурцы
Соленые огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, традиционная заготовка огурцов предусматривает именно засолку, при которой не используется уксус. Обычно огурцы солят в больших емкостях (в тех же дубовых бочках). При засолке используют много трав, листья смородины и вишни, острые овощи (чеснок, хрен), перец, тмин, горчицу, гвоздику, кориандр.
Сначала огурцы моют, потом укладывают на подстилку из смородиновых листьев, периодически перекладывают слои огурцов смесью трав, хрена, чеснока и специй. После этого в емкость заливают соляной раствор (около 20% соли).
Между прочим, рассол, оставшийся от соленья, считается полезным: насыщенный соком огурцов, ферментами и маслами пряностей и трав, богатый калием, огуречный рассол не только приносит облегчение при похмелье, но и помогает от жары.
Солить или мариновать? 5 рецептов огурцов на зиму
Традиционно каждую третью субботу июля в Суздале, на территории Музея деревянного зодчества, отмечается праздник огурца. В этот день проходят ярмарки, дегустации, костюмированные шествия в сопровождении духового оркестра, мастер-классы, конкурсы лучших блюд из огурца и многое другое. Обычно на фестиваль съезжаются из разных регионов и даже стран: Дании, Мексики, Болгарии, Италии, Швеции…
– Иногда количество гостей фестиваля превышает количество жителей всего Суздаля! – рассказала директор Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника Алла Зайкова (население Суздаля – почти 10 000 человек – прим. ред.).
Несмотря на то, что из-за пандемии фестиваль отменен второй год подряд, Роскачество публикует рецепты консервированных огурцов, предоставленные музеем!
Прежде чем перейти к рецептам, отметим, что огурец – отличный диетический продукт. В 100 г огурцов всего 15 ккал! Если вы съедите около 2 кг огурцов, это не превысит 300 ккал (что равно примерно ⅔ молочной шоколадки). На 95% огурец состоит из воды, что делает его незаменимым в летний зной. При этом в нем содержатся витамины С, К и группы В.
Как замариновать огурцы: рецепты с фестиваля огурца
Огурцы «Пьяные»
Вам понадобится (на одну 3-литровую банку):
Листья смородины, вишни, хрена
Горький перец – по вкусу
Для приготовления маринада (на 10 л воды):
1 ст. л. 3%-ного уксуса
50 г сухого чабреца
В эмалированную или деревянную посуду вертикально рядами поставить огурцы, перекладывая листьями смородины, вишни, хрена, веточками укропа, можно положить горький перец. Залить горячим кипяченым маринадом. Через сутки огурцы разложить в банки и залить тем же маринадом, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте.
Огурцы «Крепенькие»
Вам понадобится (на одну 3-литровую банку):
Ветка укропа с зонтиком
В стерилизованную 3-литровую банку положить 4–5 листиков черной смородины, 3–4 зубчика чеснока, веточку укропа с зонтиком, небольшую очищенную луковицу. Огурцы помыть, обрезать хвостики, положить в банку, залить кипятком, дать постоять 10 минут. Воду слить в отдельную емкость и добавить в нее 75 г (¾ стограммовика) соли. Добавить столько же сахара и вскипятить. В каждую банку положить по 4 горошины черного перца, 2–3 горошины перца душистого, можно по 2 лавровых листа, влить по 75 мл (¾ стограммовика) 9%-ного уксуса. Вскипятить. Залить огурцы кипящим маринадом, закатать банки, укутать до полного остывания.
Огурцы «Нежные»
Вам понадобится (на одну 3-литровую банку):
5–7 лавровых листьев
5–7 бутонов гвоздики
2 листика черной смородины
1,5 ст. л. крупной соли
В 3-литровую банку положить промытый лист хрена, лавровые листья, перец, бутоны гвоздики, укроп. Наполнить банку огурцами, до половины залить горячим маринадом, затем влить 250 мл кипятка с разведенной в нем 1 столовой ложкой 70%-ной уксусной эссенции. Затем долить маринад (на глаз, чтобы заполнить всю банку). Прикрыть крышкой и стерилизовать 30–40 минут (для этого банки с огурцами обычно опускают в кастрюлю, заполненную кипятком). Затем банки закатать, укутать одеялом до полного остывания.
Огурцы «Особенные»
Вам понадобится (на одну 3-литровую банку):
Лист смородины с веточкой
Лист и кусочек корня хрена
Нарезать петрушку, укроп и чеснок. На дно 3-литровой банки положить хрен, смородиновый лист и немного зелени, уложить рядами огурцы, в середину положить зелень с зубчиком чеснока. Огурцы должны лежать плотно, но не тесно. В таком виде (без воды) огурчики выдержать 8–10 часов. Затем под самый верх залить вскипяченным рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой.
Огурцы соленые (приготовленные холодным способом)
Вам понадобится (на одну 3-литровую банку):
На дно 3-литровой банки положить 10–12 листьев вишни, 4–5 кусочков корня хрена, 2–3 зонтика укропа. Для рассола смешать 1 л холодной воды и 1 ст. л. (с верхом) соли. В банку положить огурцы, залить холодным рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой. Огурцы не докладывать до верха на 6–7 см.
Как выбрать маринованные огурцы в магазине?
Чтобы выбрать хорошие огурцы вам нужно:
Если вы не планируете закатывать банки самостоятельно и предпочитаете купить готовые огурцы, то первым делом посмотрите результаты исследования маринованных огурцов Роскачества. Лабораторный анализ показал, что многие производители скрывали использование сахарозаменителей, обманывали по части количества и размеров огурцов в банке, а также заявляли о соответствии продукции ГОСТу, что часто не подтверждалось. Рейтинг можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Для того чтобы очистить огурцы от следов консервации (которая помогает пережить огурцам долгую дорогу), овощи в течение 24 часов вымачивают в воде. Вместе с раствором с продукции сходят полезные вещества и цвет. В итоге в ход идут красители. Лучше покупать местные огурцы. Но как быть, если в маркировке не всегда указывается, где произведен овощ? В промышленных масштабах выращивать и собирать огурцы для маринования в нашей стране возможно в период с июля по сентябрь. Поэтому «отечественные» огурцы, произведенные в другие месяцы, особенно зимние, скорее всего, являются перефасованной продукцией с переклеенной этикеткой.
Чем отличаются соленые огурцы от маринованных
Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.
Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?
Соленые огурцы
Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.
Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.
Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:
Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.
Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.
В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.
Огурцы маринованные
Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.
В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:
В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.
Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.
Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.
Преимущества соленых овощей
Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:
Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:
Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.
Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.
Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.
Главные отличия засолки огурцов от маринования
Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.
Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.
Сладкие маринованные огурчики с корицей
Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.
Необходимые ингредиенты для литровой банки:
Для рассола:
Способ маринования:
Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.
Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника
Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.
Необходимые ингредиенты для литровой банки:
Для маринада:
Способ маринования:
Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.
Соленые огурцы с листьями дуба и хрена
Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.
Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:
Способ засолки:
Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.
Засолка с добавлением фруктовых листьев
Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.
Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:
Способ засолки:
Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.
Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями
Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.
Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:
Способ засолки:
Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.
Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)
Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.
Покупая на рынке огурчики, многие покупатели спрашивают: «Это солёные или маринованные?» Разница, конечно, есть, хотя немногие её видят. Процесс маринования отличается от процесса соления, потому что он предполагает наличие кислоты (в виде уксуса, ацетилсалициловой кислоты или лимонного сока), а также – сахара, чего нет в огурцах солёных. Да и сам процесс заготовки абсолютно другой.
Маринованные огурцы
Основа заготовки – маринад, который содержит, кроме кислоты и сахара, соль. Огурцы складывают в 2-3литровые банки вместе с пряностями и травами: перцем горошками, чесноком, зеленью, лавровым листом, сельдереем и прочими. Кладут листья вишни, дуба, смородины. После этого огурцы заливаются маринадом, пастеризуются и закатываются. Готовить их быстрее, чем солёные, да и использовать удобнее – можно открывать банки по мере надобности. Огурчики получаются хрустящие, вкусные, но из-за присутствия уксуса часть витаминов и микроэлементов теряется.
Солёные огурцы
Огурцы у нас солили с незапамятных времён, в дубовых бочках. Основа засолки – обыкновенная соль, также при этом перекладывались огурчики травами: теми же листьями смородины, дуба и вишни, чесноком и обязательно листьями хрена, чтобы при надкусывании похрустывали. Клали также по желанию и различные специи: перец, кориандр, гвоздику, тмин.
Процесс соления заключается в том, что огурцы моют и укладывают на слой листьев смородины, затем кладут рядами, вперемешку с травами, специями и чесноком. В конце всё это заливают холодным раствором соли – 20%. Огурцы длительное время вызревают, и их вынимают понемногу по мере надобности из бочки. И рассол пьют, он очень полезный. Помогает не только снять похмельный синдром, но и просто хорош, особенно в жару. Он богат калием, ферментами, пропитан соком огурцов и трав.