чем заменить салициловую кислоту при консервировании

Салициловая кислота в заготовках

Как использовать салициловую кислоту в заготовках и где её взять

В этом разделе рассказано о салициловой кислоте,применяемой в заготовках и где её приобрести

-Если в рецепте рекомендуется добавлять салициловую кислоту, подразумевается салициловый порошок (продается в аптеках).

Салициловая кислота убивает бактерии и останавливает процесс брожения. Обычно в заготовки добавляют таблетку салициловой кислоты на 1л банку непосредственно под крышку, т.е. около горлышка банки. Но лучше использовать уксус.

Почему! – Это проверенное традиционное старинное средство для заготовок.

Уксус не является лекарством, по сути, по-простому – это прокисшее вино. А аспирин – это лекарственное средство от температуры и для разжижения крови, которое:

— Может вызвать аллергические реакции

— А если у вас и так жидкая кровь? То заготовки с аспирином для вас будут вредны

— Фенольные соединения, появляющиеся в рассоле от разложения аспирина, вызовут у вас головные боли, слабость, головокружения, заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря; вызовут почечную недостаточность, и будут отравлять ваш организм. Вы начнёте бегать по врачам, пытаясь выяснить причину болезни, и продолжать травить свой организм неправильным лечением и в том числе употребляя в пищу свои заготовки.

Берегите своё здоровье! Используйте в заготовках уксус или лимонную кислоту.

-В настоящее время на рынке появилось множество вариантов растительного масла.

Помните, что для заготовок, в рецептах которых упоминается подсолнечное масло, необходимо использовать натуральное 100% подсолнечное масло с запахом семечек. Более подробно ЗДЕСЬ

-В рецептах, в которых добавляется уксус и не указана его концентрация ( не путайте с 70% уксусной кислотой), всегда подразумевается 9% столовый уксус. Если же упоминается уксусная эссенция, то подразумевается 70% уксусная кислота и добавляется малыми количествами.

— Не торопитесь добавлять уксусную кислоту непосредственно в банку. Её предварительно разведите в небольшом количестве рассола, а затем заливайте.

-КАК РАЗВЕСТИ 70% УКСУСНУЮ КИСЛОТУ (получить из неё уксус).

Уксусную кислоту разводят только холодной водой.

Чтобы получить уксус:

-Уксус в заготовки вносится в последнюю очередь и никогда не кипятится вместе с маринадом, т.к. при нагревании он улетучивается.

-В настоящее время ложки выпускают разных стандартов и ёмкостей, особенно Китайского производства. Поэтому, для правильного отмера ингредиентов лучше пользоваться мерными ложками и мерными кружками. Либо запастись старыми ложками, советского стандарта.

-Если в старом рецепте указывается 1 стакан – подразумевается 250 мл.

-Многие не любят съедать ягоды из компота. Не торопитесь их выбрасывать. Из них может получиться отличная начинка для пирога.

Проверните ягоды через мясорубку и дайте стечь лишней жидкости (её можно выпить как компот). Добавьте предварительно размоченную курагу, лимон с небольшим количеством цедры, сахарный песок и немного муки. Начинка для пирога готова.

Начинку необходимо делать непосредственно перед выпечкой.

(рекомендации будут добавляться)

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава 48. Салициловая кислота

§1. Свойства, аналитические сведения

Салициловая кислота представляет собой белый кристалличе­ский порошок, мало растворимый в воде. С хлоридом трехвалент­ного железа она даёт фиолетовое окрашивание, которое может быть использовано для её количественного определения.

Рисунок (с. 204)

§2. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая оральная токсичность салициловой кислоты для кроликов составля­ет 1,1-1,6 г на 1 кг массы тела. Для собак минимальная летальная доза равна 0,45-0,5 г на 1 кг массы тела.

Открыватель антимикробного действия салициловой кислоты сообщал о том, что он без ущерба для здоровья принимал ежедневно в течение 2 лет примерно по 1 г салициловой кислоты. Современные систематические исследования хронической токсичности салициловой кислоты не известны.

Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилуровая, или о-оксигиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде. Выде­ление происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салици­ловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.

§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время салициловая кислота не применяется в качестве пищевого консерванта. Она не разрешена для этой цели ни в Германии, ни в США, ни в других развитых странах.

§4. Действие на микроорганизмы

Салициловая кислота реагируете белками протоплазмы микроорганизмов, тем самым нанося им ущерб. Вероятно также се участие в ферментативных реак­циях. Однако современные систематические исследовании причин консервирую­щего действия салициловой кислоты отсутствуют. Антимикробное действие са­лициловой кислоты вызывается её влиянием на синтез пантотеновой кислоты, жизненно необходимой для многих микроорганизмов, особенно бактерий. Из-за сравнительно высокой константы диссоциации (большей, чем у муравьи­ной и бензойной) салициловая кислота может быть использована только для очень кислых пищевых продуктов.

Салициловая кислота лучше действует против грибов и дрожжей, чем про­тив бактерий. Однако её антибактериальная активность выше, чем у бензойной кислоты, из-за наличия фенольной группы.

§5. Области применения

До середины XX века салициловая кислота была одним из самых популяр­ных пищевых консервантов. Она применялась для консервирования меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огурцов, оливок и фруктовых про­дуктов. В Германии было широко распространено домашнее консервирование компотов и варений с её помощью. Для защиты от порчи варенье и подобные продукты иногда покрывают пергаментом, предварительно смоченным в спир­товом растворе салициловой кислоты.

Салициловая кислота, сначала заменившая бензойную, из-за своего побоч­ного действия и токсичности затем вновь была полностью вытеснена бензойной, а позднее и сорбиновой кислотой. В настоящее время она не играет никакой роли в пищевой технологии.

§6. Прочие действия

При нагревании салициловая кислота легко отщепляет углекислый газ, пре­вращаясь в фенол. В содержащих её пищевых продуктах при нагревании могут происходить нежелательные изменения вкуса и запаха.

При контакте с металлами (особенно с железом) пищевые продукты, содер­жащие салициловую кислоту, могут приобретать постороннюю окраску.

Источник

Вред аспирина в консервации: как влияет на организм ацетилсалициловая кислота при длительном употреблении

А вы слышали о том, что консервация с аспирином очень вредна для здоровья? Или о том, что такой недуг как пиелонефрит может быть связан с заготовками на зиму? Читайте нашу статью и вы узнаете: насколько длительный приём ацетилсалициловой кислоты может быть губителен для организма и какие существуют ТОП-4 аналога аспирина для солений.

Опишите симптомы или нужный препарат — мы поможем подобрать его дозировку или аналог, оформим заказ с доставкой домой или просто проконсультируем. Мы — это 28 провизоров и 0 ботов.

Напишите нам «Морковка» и мы начислим вам 50 грн бонусов. Так мы всегда будем с вами на связи и сможем пообщаться в любой момент.

Опишите симптомы или нужный препарат — мы поможем подобрать его дозировку или аналог, оформим заказ с доставкой домой или просто проконсультируем. Мы — это 28 провизоров и 0 ботов.

Напишите нам «Морковка» и мы начислим вам 50 грн бонусов. Так мы всегда будем с вами на связи и сможем пообщаться в любой момент.

Содержание :

«Употребление консервации с аспирином не безопасно для организма» — как раз таким образом звучит призыв врачей к хозяйкам, которые тоннами закатывают соленья на зиму и кладут в каждую банку по таблетке ацетилсалициловой кислоты. Но предупредить не значит донести. Поэтому мы подробно объясним, в чем же вред аспирина при консервации и как употребление таких домашних консервов сказывается на органах и тканях. Теперь вы точно будете знать, что происходит с вашим телом.

Зачем аспирин в консервации?

Аспирин в консервации используют еще с советских времен. Тогда это было одно из наиболее популярных средств, ведь обезболивающие таблетки копеечные и есть в аптечке в каждом доме.

Зачем нужен аспирин в консервации? Для уничтожения бактерий и непосредственно самой консервации — продукт долгое время не портится и сохраняет свои вкусовые и качественные свойства.

Чем, по сути, является аспирин? Это ацетилсалициловая кислота, которая, как и любые другие органические кислоты, создает кислую среду. А такая среда губительна для микроорганизмов. За счет возникновения условий, непригодных для обитания микробов, как раз и становится возможна консервация — то есть, сохранение продукта в неизменном виде на долгое время. Вот и стоят огурцы и помидоры в погребе годами.

Ацетилсалициловая кислота здорово справляется со своей задачей. Но лекарство остается лекарством. У него есть противопоказания и побочные эффекты, которые при регулярном и длительном поступлении вещества в организм, становятся просто неизбежными.

В медицине аспирин является НПВС (нестероидным противовоспалительным средством) и используется для обезболивания, снижения повышенной температуры и разжижения крови.

Но, как и следует предположить, при длительном поступлении в организм даже в небольшой дозировке, любое лекарственное средство вызывает порой необратимые изменения. И аспирин не исключение.

С целью уберечь людей от неправомерного использования препарата ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) выдала запрет на использование ацетилсалициловой кислоты при консервировании. Целью запрета является ограничение использования лекарства в промышленном производстве. Но хозяйкам, которые заготавливают соленья, тоже нужно к нему прислушаться.

Что случится с организмом, если питаться консервацией с аспирин

Вредны ли помидоры с аспирином? Да. Особенно, если употребляющий их человек относится к группе риска возникновения побочных эффектов. Вред от ежедневного употребления аспирина доказала международная группа ученых из Аввстралии и США, которая провела исследование, делающее предпосылки к тому, что аспирин может вызывать кровотечения и рак. Результаты исследования были опубликованы в журнале The New England Journal of Medicine.

Противопоказаниями для «аспириновой» консервации являются следующие факторы:

заболевания ЖКТ, особенно эрозивного характера;

Источник

Никакого аспирина: как волгоградцам правильно консервировать овощи

Август – пора заготовок на зиму. Хорошая хозяйка знает, что в этом деле много тонкостей, новичкам же, как правильно сохранить витамины на зиму и при этом не навредить здоровью, рассказывает доцент аграрного вуза Алексей Венецианский.

Для детей лучше из магазина

Алексей Сергеевич, какие консервы безопаснее – домашние или магазинные?

Домашняя консервация, если она отвечает всем требованиям кулинарии, опасной не будет. Все зависит от условий производства, срока выдержки и ее хранения. Что касается детского питания, то лучше предпочесть магазинную продукцию проверенных производителей, а не готовить самим. Во-первых, нет никакой уверенности в безопасности купленных на рынке яблок и капусты, кабачков и свеклы, ведь в них могут содержаться в повышенных количествах нитраты и пестициды, а выращены овощи и фрукты могут быть и вовсе возле промышленных предприятий и оживленных автомобильных трасс. Во-вторых, частое приготовление свежей маленькой порции пюре или сока для однократного приема требует времени и опыта, к тому же всегда есть риск переборщить с добавкой соли, сахара, других компонентов, совсем не нужных нежному организму малыша.

То есть для малышей предпочтительнее промышленные заготовки?

– Да, приготовленные в промышленных условиях консервированные соки и пюре для детей производятся с соблюдением необходимых технологий. Соль и сахар в детские продукты питания добавляются очень редко, зато в них имеются все необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы. Заводские продукты проходят тщательную проверку на наличие возможных химических элементов. Словом, детская продукция из магазина – это не только полезно, но и удобно – можно выбрать подходящий по составу, объему, вкусу продукт для прикорма и сразу использовать его в пищу. Также нет смысла запасать соки на зиму. Да, летом и осенью свежевыжатые соки вполне актуальны. А вот их заготовка путем стерилизации особого смысла не имеет, так как в результате получается не сок, а обыкновенный сладкий напиток, в котором практически отсутствуют витамины. Правильная технология производства соков в заводских условиях позволяет сохранить большинство полезных веществ, в том числе витаминов. Вот только покупая в магазине соки в упаковке, необходимо внимательно читать состав продукта питания (в том числе количество сахара) и знать о возможности индивидуальной реакции на тот или иной фрукт или овощ.

Без сколов и трещин

Как правильно подготовить тару для консервов?

– Банки желательно простерилизовать не ранее чем за два часа до начала консервации. Перед тем как начать сам процесс обработки, необходимо внимательно осмотреть тару – на ней не должно быть сколов и трещин. Все банки следует тщательно вымыть при помощи специальных средств. После мытья обязательно прополощите их в большом объеме проточной воды, чтобы смыть все оставшиеся на стенках абразивы и химические соединения. Если будете использовать полиэтиленовые крышки, то их также нужно промыть в содовом растворе, затем обдать кипятком или лучше прогреть 10 минут в воде при температуре 80‑85 градусов. Металлические завинчивающиеся и закручивающиеся крышки вместе с резинками следует прокипятить в воде не менее 10 минут. После стерилизации перевернуть емкости и поставить их на чистое и проглаженное с двух сторон полотенце, чтобы стекла вода.

Уксус лучше яблочный?

Сколько уксуса можно добавлять без опасности повредить желудок?

– Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить одну столовую ложку 9 % уксуса на литр жидкости. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на литр воды используют 200 г сока. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса, она продается в виде порошка. Консервированные с ней овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты. Словом, при консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Салициловая кислота под запретом

Почему раньше клали в консервы аспирин и насколько это безопасно и действенно?

– Аспирин (или ацетилсалициловая кислота) – это не пищевой консервант, а лекарство. При растворении и длительном нахождении аспирина в рассоле образуется фенольное соединение. Оно убивает микробы, но ядовито для организма человека. Комитет экспертов ВОЗ вынес заключение, согласно которому салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты. Употребление продуктов, для консервирования которых использован аспирин, может привести к тяжелым для здоровья последствиям. В первую очередь это угроза для почек, особенно в детском возрасте. Частое использование таких консервов может вызвать пиелонефрит, страдают желудок и кишечник. При постоянном использовании нарушается работа печени и поджелудочной железы.

Никаких вздутых банок и плесени!

Правда ли, что вздувшиеся огурчики можно перезакрутить, а с варенья убрать немного плесени сверху и спокойно съесть?

– Повторной переработке можно подвергать только те продукты, у которых мутный маринад, но никак не вздутые крышки! Огурцы тщательно промывают, отправляют в кипяток на пять минут, раскладывают по стерильным банкам и заливают свежим маринадом. А вот варенье с плесенью на поверхности есть однозначно нельзя. Пятна плесени на поверхности – лишь видимая часть «айсберга». Внутри сладкого десерта тоже есть споры и мицелии (проросшие нити) грибка, поэтому такой продукт непригоден в пищу.

Так почему нельзя есть консервы со вздувшимися крышками?

– Если банка вздулась, протекла или у нее плохо закрыта крышка, не экономьте и выбросьте ее содержимое. Есть риск, что в консервах содержится ботулинический токсин, который вызывает одно из наиболее тяжелых нервнопаралитических заболеваний человека и животных – ботулизм. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Да, не все вздувшиеся банки – источник ботулинического токсина, но лучше не ставить эксперименты на своем здоровье. Чтобы обезопасить себя от ботулизма, банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант – иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура там также не превышает +6 градусов. Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома опять же ставить в холодильник. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т. д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную кислоту, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин.

Важный момент. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина, и в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Однако в большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нем накопился ботулотоксин, невозможно. Поэтому для полной безопасности домашние консервы перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный – убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) – кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу), – 20 минут.

Как долго можно хранить те или иные консервы?

– Любые консервы имеют максимальный срок хранения, по истечении которого их нельзя употреблять в пищу. У нас же многие хранят маринованные овощи и варенье годами. А этого делать не следует. Консервы заводского изготовления могут храниться достаточно долго, до трех лет. При их производстве используются специальные технологии и определенный вид безопасных пищевых добавок и консервантов, которые значительно продлевают срок их хранения. К долгохранящимся продуктам такого типа относятся все виды мясных тушенок, рыбные консервы. К слову, для военной системы страны существует резервный, так называемый стратегический запас продуктов питания, которые и вовсе имеют неограниченный срок годности.

Но не все консервы промышленного изготовления можно хранить долго. К примеру, так называемые пресервы пригодны к употреблению лишь при соблюдении необходимых условий – температура при их транспортировке и хранении должна быть не выше 0 °С, а после того как упаковка была вскрыта, их нужно немедленно съесть.

Фруктовые сладкие консервы также требуют соблюдения условий хранения – высокая температура приводит к их потемнению, появлению металлического привкуса и порче, а низкая – к засахариванию.

Правда ли, что иногда производитель специально указывает меньший срок годности?

– Для мясных консервов – да. Если на этикетке указано, что срок годности составляет год, подразумевается, что в течение месяца они еще могут лежать. Но есть их все же нежелательно. А вот овощные после истечения срока употреблять ни в коем случае нельзя. Да, при определенных условиях разрешается продлить использование консервов на три-четыре месяца, но содержимое должно быть специально исследовано – мы не знаем, какие изменения произошли внутри банки за три года хранения – именно на такой срок рассчитано внутреннее покрытие в жестяных тарах, дальше может начаться окисление металла. Если внутри банки есть желтые подтеки, значит, этот процесс уже начался. Это влияет на вкус продукта и очень опасно для здоровья. Рыбные консервы после истечения срока годности употреблять тоже категорически нельзя.

Вероника Скворцова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Сергей Григоренко.

Источник

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ

Источник: «Домашнее консервирование фруктов и овощей» Божена Хосташова, Либуше Влахова, Эдуард Немец

Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение ее прекратить.

Предупредительные меры против инфекции

Подавление активности микробов стерилизацией

В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 гр С. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 гр С, используют при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить спороносные и анаэробные микробы.
Такой способ можно реализовать в домашних условиях, только это очень затруднительно.

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких температурах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислотность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю температуру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала необходимое время необходимо высокая температура. Практически это означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы все части консервов были равномерно прогреты.

Консервирование химической обработкой среды

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

Бензойная кислота (C6H5COOH)

Муравьиная кислота (HCOOH)

Сорбиновая кислота (C6H8O2)

Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

Консервирование квашением, солением и спиртованием

Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 гр С брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 гр С за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 гр С, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.

Консервирование снижением влажности

Консервирование добавлением сахара

Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.

Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.

Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.

В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование снижением температуры

С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 гр С замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.

Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домашнем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы пластины укладываются один на другой и пропаиваются. Достоинством этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требуется слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаиваются, не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.

Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки.

Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.

Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так называемые желобковые и банки без канавки, так называемые мясные. Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.

Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.

Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после чего их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.

Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают металлическими прижимами.

Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.

Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является гарантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охладить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится, это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-нибудь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.

В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значительное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.

Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрываемых очень простой закрывающей головкой. или зажимом. На хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае надевается мокрая чистая крышка.

Крышка для повторного использования сделана из утолщенного стального зажима на крышку так, чтобы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между крышкой и верхним ребром опорного кружка банки. Края зажима должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее контрольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горловины банки Омния. Тем самым крышка прижимается к горловине банки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание крышки к горловине банки.

Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После остывания их до 50 гр С, когда банки можно удержать в руке, зажим можно снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он отошел от опорного кружка горловины банки. Крышка на банке хорошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом использовании.

Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических условиях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть, высушить и хранить в сухом состоянии.

Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закрывающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.

Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку. Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок.

Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закрепления с помощью запирающего зажима.

Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и возможность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для остальных продуктов без жира с белой прокладкой.

Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать (выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации. Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур (от 30 до 50 гр С) возникает риск растрескивания банок.

В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа Twist-off, которые остаются от консервов и закрываются поворотом. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчивость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех продуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после открывания хранить в холодильнике.

Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уплотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть (ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.

Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипропилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения. Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 гр С, что позволяет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка, однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пластмассы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо пропускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кислород и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно установить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.

Достоинством полипропиленовых крышек является их высокая устойчивость против коррозии, что означает выгодную замену при химическом консервировании продуктов и изделий с высоким содержанием соли и уксуса.

Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполнениях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это означает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бутылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды при стерилизации не должно быть больше 20-25 гр С. При этом чем толще бутылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так называемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом, ее необходимо подогреть, например, теплой водой.

По исполнению горлышка почти все бутылки пригодны для закрывания пробковой затычкой. Ввиду всемирного недостатка пробки в последнее время все шире применяются типы бутылок с различным исполнением горлышек, которые отличаются по оформлению поверхности (не лакированные, лакированные, гладкие, с резьбой, опечатываемые) и по применяемой затычке (из ПВХ пасты, из ПВХ гранул, ПЗ гранул).

Источник