деятельность бракеражной комиссии регламентируется каким документом

Приложение 5. Положение о бракеражной комиссии

Положение
о бракеражной комиссии

Бракеражная комиссия создана в целях контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, приказами и распоряжениями органов управления образованием, Уставом и локальными актами образовательной организации.

II. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.

2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием трудового коллектива образовательной организации. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя образовательной организации.

2.2. В состав бракеражной комиссии могут входить:

— Председатель комиссии (представитель администрации образовательной организации);

— заведующий по хозяйственной части (кладовщик).

III. Деятельность комиссии.

3.1. Члены бракеражной комиссии выполняют следующие обязанности:

— контролируют соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

— проверяют складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов питания, а также условия хранения продуктов;

— контролируют организацию работы на пищеблоке;

— следят за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

— осуществляют контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

— следят за правильностью составления меню;

— присутствуют при закладке основных продуктов, проверяют выход блюд;

— осуществляют контроль соответствия пищи физиологическим потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;

— проводят органолептическую оценку готовой пищи; проверяют соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

3.2. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний члены бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.

IV. Требования к оформлению документации.

4.1. Результаты текущих проверок бракеражной комиссии отражаются в журналах: бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, бракеража готовой кулинарной продукции и др.

4.2. Информация о выявленных членами бракеражной комиссии нарушениях фиксируется в актах проверок.

V. Заключительные положения.

5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.

5.2. Администрация образовательной организации при установлении надбавок к должностным окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной комиссии.

5.3. Администрация образовательной организации обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее членами.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Источник

Бракеражная комиссия

О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

Государственного учреждения образования

«Липлянская средняя школа»

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.

1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении образования.

2. Образование и состав бракеражной комиссии

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения образования.

2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем учреждения, но не может быть менее четырех человек.

2.3. В состав бракеражной комиссии входят: заместитель директора по учебной работе, ответственный за льготное питание, медицинский работник школы, заведующая производством.

3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.

3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:

— предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;

— контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;

— обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;

— обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;

— организация полноценного питания.

4. Методика органолептической оценки пищи

4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.

4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:

— из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;

— в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;

— вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.

5. Порядок работы бракеражной комиссии

5.1. Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).

5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.

5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).

5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться у заведующей производством.

5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в акт контрольного взвешивания и проверки организации питания.

5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций. Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).

5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.

6. Критерии оценки качества блюд

6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).

6.3. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

6.4. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

6.5. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

6.6. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».

6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.

6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Источник

Горячие новости

28.10.2021
Занятие объединения по интересам “Почемучки”

28.01.2021
Академия связи приглашает

27.10.2021
Для тех, кто хочет стать спасателем

26.10.2021
Проект PROF-каникулы. Осенний сезон

23.10.2021
В шестой школьный день

Анкета по теме «Оздоровление детей»

Контактная информация

Телефон для справок

Cтатистика посещений

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

государственного учреждения образования

“Большеберестовицкая средняя школа имени С.О.Притыцкого”

1.1. Бракеражная комиссия государственного учреждения образования “Большеберестовицкая средняя школа имени С.О.Притыцкого”(далее – бракеражная комиссия) создается в целях осуществления контроля организации питания учащихся, качества и безопасности поступающих на пищеблок пищевых продуктов и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при приготовлении и раздаче пищи в государственном учреждении образования “Большеберестовицкая средняя школа имени С.О.Притыцкого”(далее – учреждение).

1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с Советом по питанию и родительским комитетом учреждения.

2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора учреждения.

2.2 Бракеражная комиссия состоит из 4 членов. В состав комиссии входят представитель администрации учреждения – председатель комиссии, заведующий производством или повар пищеблока учреждения, медицинский работник, дежурный по пищеблоку педагогический работник.

2.3. Состав комиссии обновляется ежегодно на 01 сентября.

2.4. При отсутствии членов бракеражной комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие, если иное не определено приказом директора учреждения.

3. ПОЛНОМОЧИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

3.1. Бракеражная комиссия ежедневно проверяет качество готовой пищи в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению) с регистрацией результатов бракеража в Журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном) по форме приложения 12 к Санитарным нормам и правилам.

3.2. Бракеражная комиссия имеет право:

3.2.1. осуществлять контроль за работой пищеблока, в том числе:

за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции на пищеблок учреждения;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за содержанием оборудования, помещений пищеблока;

за качеством мытья посуды;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

3.2.2. проверить соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

3.2.3. контролировать наличие суточных проб;

3.2.4. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся;

3.2.5. присутствовать при закладке основных продуктов;

3.2.6. выносить на рассмотрение директора учреждения, Совета по питанию предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

3.3.Бракеражная комиссия не реже 1 раза в квартал отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблока на совещаниях у директора учреждения и (или) на Совете по питанию.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

4.1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

4.2. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, в организации питания учащихся заносятся в Журнал контроля за организацией питания учащихся бракеражной комиссией (Приложение 2 к настоящему положению).

4.3. Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению администрацией учреждения и работниками пищеблока.

ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

1.1. Все блюда, изготовляемые на пищеблоке учреждения, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на пищеблоке учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники пищеблока, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).

Источник

Положение о бракеражной комиссии

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №62»

г. Курск, 305006, пр-т А.Дериглазова, зд.101

ИНН 4632282036, КПП 463201001, 8(4712)76-04-17, e-mail: kursk-sosh62@mail.ru

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 30.06.2021г.

приказом от 02.07.2021г. № 5

«Средняя общеобразовательная школа №62»

о бракеражной комиссии

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №62»

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе.

Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2 Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиНом 2.4.5.2409-08,

осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводитсяорганолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновьприготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на

полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить

только после снятия пробы и записи в бракерaжномжурнале результатов оценки готовых блюд и

разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана

запретить выдачу блюд учащимся, направить их на переработку, а при необходимости

1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится

бракеражный журнал на кухне. В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого

блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.Лица, проводящие органолептическую оценку пищи,должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

— осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,

доставке и разгрузке продуктов питания;

— проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а

также условия их хранения;

— ежедневно следить за правильностью составления меню;

— контролирует организацию работы на пищеблоке;

— осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

— проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых

— следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

— периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

— проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е, определяет ее цвет, запах, вкус,

консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;

-проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше

проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании.Для обозначениязапаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т,д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятногозапаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕРВЫХ БЛЮД

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и

берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым

можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качествообработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

З.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других

компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюре образных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту’ однородность консистенции. Наличие не протёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли

постороннего привкуса и запаха, наличия горечи. Несвойственной свежеприготовленному блюду

кислотности, не до солёности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно

переваренными продуктами, комками заварившейся муки. Резкой кислотностью, пересолом и др.

4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВТОРЫХ БЛЮД

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.З. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонкимслоем на тарелке, проверяютприсутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить не до вложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, от друга, не склеивались, свисать с ребра вилки или сохранять форму после жарки. Должны быть мягкие и легко отделяться друг ложки.

5.2.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

5.3. Оценка « удовлеmворumельно» и «не удовлеmворumельно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Источник

• ← деяние ударение на какой слог
• деятельность в системе обязательного медицинского страхования регулируется каким законом →