для гуляша какую часть говядины используют

Из какой части говядины лучше делать гуляш

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «мачете» (он же «скёрт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовление или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Голяшка

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Автор публикации

Достижение получено 12.09.2018

Похожее:

Вообще большой разницы нет, так как гуляш, как правило готовится не быстро,а во время тушения практически любая часть мяса становится мягкой, главное кончено это зачистить мясо от различных жилок и плёнок. А вообще для приготовления гуляша подходят такие части говяжьей туши, как: тонкий край, филейная часть, вырезка, огузок или бедро. Поэтому особой разницы нет, так что подходят даже не самый дорогие части, хотя конечно, если взять, к примеру, вырезку, то мясо будет всё же мягче и нежнее, да и приготовится гораздо быстрее, но и стоит вырезка не так уже дёшево.

На гуляш берут мясо второго сорта, там хоть и есть немного соединительных тканей, то то она размягчается при тушении. Как правило используют для гуляша, толстый край, мясо лопатки

Гуляш готовится из мяса говядины следующих частей: толстого края, грудинки и задней ноги. Нарезается мясо на кусочки весом по 30 граммов, потом их обжаривают, заливают соусом и тушат. для со уса используется томат-пюре, репчатый лук, пшеничная мука, специи и мясной бульон.

К гуляшу подают картофельное пюре, макаронные изделия в отварном виде, крупяные гарниры, а также тушеную капусту.

Как правило, мясо говядину нужно выбирать исходя из того, что вы решили приготовить. При этом хорошо бы еще разбираться немного в анатомии животного.
Для чего спросите вы?

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части такие как вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

По сути гуляш по не опытности можно приготовить из любого кусочка, но лучше всего подойдет вырезка, она же филейная часть. Она очень мягкая и нежная годится для приготовления ростбифа, шашлыка, отбивных, ну конечно же и гуляш из этой части мяса будет очень нежным, сочным и вкусным.

Смотрите сами, какой вы хотите получить гуляш. Кто любит пожирнее, где побольше жирка, а кто-то постнее. Тогда стоит взять менее жирную часть туши. Конечно, лучше покупать свежее или в крайнем случае охлажденное мясо. Самой дорогой частью считается филейная часть – вырезка. Но самая мягкая часть это диафрагма, из нее получится мягкий и нежный гуляш, как говорится, который жевать не надо.

Мне например больше понраву говяжья вырезка. Мало жира, нет жёстких прожилок и мясо само по себе нежнейшее… Самое главное,чтоб мясо не отдавала запахом и привкусом молока, а в остальном любое. Приятного аппетита

Источник

Из какой части говядины лучше делать гуляш?

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.
ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.
ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.
ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.
ShutterStock/Fotodom.ru

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.
ShutterStock/Fotodom.ru

Как выбрать правильное мясо

«А оно свежее?» — самый распространенный вопрос, который вам когда-либо доводилось слышать у мясной лавки на рынке или в каком-нибудь гастрономе, куда вы обычно направляетесь за продуктами для домашнего стола. Вопрос хороший, правильный, вот только ответ на него, конечно, всегда будет положительным. А как понять, соответствует ли он реальности – другое дело.

Давайте вместе, раз и навсегда, разберемся – как выбрать мясо, не обладая поварской профессией.

Говядина

Свежая говядина сразу обратит на себя ваш взгляд на общей витрине – цвет этого мяса насыщенно красный. Без темных или каких-либо пятен, не серый, не бурый – красный.

Вызревшее мясо говядины может быть ярко-красного цвета, и это нормально. Из такого мяса просто вышла вся влага. Цвет жира в куске свежей говядины из молодого животного будет белым, не желтым. Желтый цвет говорит о том, что животное было возрастное, соответственно, мясо у него более жесткое и менее полезное.

Запах у свежего мяса не имеет никаких примесей. Очень сложно описать запах мяса, годного к употреблению, но все же он больше похож на молочный и не должен вызывать отвращения нотками тухлого продукта. Мясо может быть не испорченным, но пахнуть все равно неприятно. Скорее всего, это показатель его неправильного хранения или опять же того, что это мясо старого животного. Не стоит покупать ни то, ни другое.

Для говядины допускается легкое заветривание, но она ни в коем случае не должна быть липкая или покрытая коркой.

Если мясник или продавец не против, вы можете нажать пальцем на выбранный вами кусок говядины, выемка после нажатия должна практически сразу разгладиться. В противном случае, будьте уверены – это мясо жесткое и, скорее всего, не самое свежее. Если при нажатии вы видите, и чувствуете, разваливающиеся волокна, а кусок мягкий и водянистый – мясо неоднократно подвергалось заморозке и разморозке.

Для жарки выбирайте более нежные куски говядины, они быстрее прожарятся и не будут слишком тугими – филе, кострец, тонкий и толстый край.

Для стейка нужно брать мраморную говядину. Просто адресуйте свой запрос мяснику, он сделает для вас срез, в котором обязательно должны присутствовать вкрапления жира.

Для запекания берите филе и вырезку, на них больше жировых прожилок – жир будет топиться под воздействием высоких температур, соответственно, блюдо получится сочное.

Для супа обычно выбирают косточки, куски с хрящами и сухожилиями. Из них любой бульон получается более наваристым.

Не стоит скрупулёзно выбирать говядину для рагу, поскольку при длительном тушении любой свежий кусок говядины будет вкусным.

Теперь пройдемся отдельно по каждой части туши:

— шея (132 кКал) – для варки супов и бульонов, для приготовления фарша,

— лопатка (137 кКал) – для тушения, жарки, готовят рубленые котлеты, азу, гуляш,

— грудинка (225 кКал) – для варки, жарки, готовят мясные котлеты, фарш,

— челышко (225 кКал) – для приготовления жирных супов,

— рулька (250 кКал) – для тушения, готовят гуляш, фарш,

— вырезка (218 кКал) – для жарки и запекания, приготовления гуляша, шашлыка, бефстроганова,

— пашина (225 кКал) – для варки и тушения: супы, котлеты, фарш,

— бедро (140 кКал) – для тушения и жарки: отбивные, зразы, котлеты, ромштексы, бульоны,

— голяшка – кость, для приготовления густых бульонов и супов,

— спинка (157 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками, приготовления стейков, ростбифа, отбивных,

— филей (166 кКал) – для жарки и запекания: ростбиф, медальоны, отбивные,

— оковалок (131 кКал) – для жарки и тушения: жаркое, бифштекс, гуляш,

— кострец (154 кКал) – для жарки и варения: бифштексы, ромштексы, супы.

Свинина

Свежая свинина должна быть нежно-розового цвета, без вкраплений и переливов. Если кусок свинины темного оттенка, это явный признак того, что животное было старое, а значит, мясо будет жестким и сухим. Если же мясо неестественно светлое или «арбузного» яркого цвета, скорее всего, здесь использовались гормональные средства при кормлении животного, либо при обработке мяса. Кусок мяса может поблескивать, как любая влажная поверхность.

Запах у свинины, пригодной к употреблению, должен отсутствовать. Конечно, любое сырое мясо будет пахнуть сырым мясом, но никакого специфического собственного запаха свежая свинина не имеет.

Под куском мяса ни в коем случае не должна скапливаться вода. Если на прилавке под свининой вы видите лужу, обходите его стороной, это мясо уже однозначно подпортилось. Либо недобросовестный мясник сделал куску инъекции воды, чтобы увеличить вес мяса (распространенная практика на больших городских рынках).

При надавливании пальцем на кусок свежей свинины, вмятины либо не должно остаться, либо поверхность должна быстро вернуться в исходное состояние.

Свинина – жирное мясо. Поэтому количество жира и распределение его по общей массе куска является одним из определяющих факторов выбора мяса.

Во-первых, должно быть мясо с жиром, не наоборот. Если жира огромное количество, а самого мяса мало – что-то здесь не так. Если жира нет, то животное явно содержалось в плохих условиях, недоедало, и мясо, скорее всего, также будет некачественным. Чем меньше жира, тем более сухим будет мясо в блюде. Сухая свинина – сомнительное удовольствие.

Когда вы выбираете свинину, приоритет лучше отдавать кускам с кожей. Кожа помогает сохранить мясной сок – такое мясо будет сочным.

Отрубы:

— ухо и голова (211 кКал) – используется для приготовления студня и холодца,

— шея (346 кКал) – для приготовления супов и жарки небольшими кусками: гуляш, шашлык,

— передний окорок (333 кКал) – для тушения и жарки: рагу, шницель, для приготовления фарша,

— задний окорок (245 кКал) – для жарки и запекания: гуляш, шашлык,

— рулька (333 кКал) – для варки с костью или для жарки без кости,

— подчеревок (225 кКал) – для приготовления сала,

— грудинка (602 кКал) – для жирных супов,

— кострец (222 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками: шницель, шашлык, стейк,

— корейка (384 кКал) – для жарки и запекания: отбивные, лангет, шашлык,

— вырезка (142 кКал) – для жарки и запекания: стейк, шашлык.

Баранина

На цвет баранины очень сильно влияет возраст животного.

К употреблению в пищу рекомендуется мясо ягненка (возраст до 3-х месяцев), молодая баранина (возраст от 3-х месяцев до 1 года), мясо взрослого барана (от 1 года до 3-х лет, предпочтительно – 1,5 года).

Ягнятина имеет светло-розовый или светло-красный оттенок, считается самым нежным мясом, жир на котором практически отсутствует. Свежая молодая баранина обычно светло-красного цвета, обладает умеренным количеством белого жира и имеет приятную нежную консистенцию. Взрослая баранина имеет насыщенный ярко-бордовый цвет и вкус.

Цвет должен быть максимально равномерным, без кровяных подтеков и пятен. Если таковые имеются – животное болело или было неправильно забито. При неправильном убое в организме скота выделяются ядовитые вещества, которые распространяются по всем тканям умерщвленного животного.

Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое грубое мясо, которое придется долго вымачивать и обрабатывать, чтобы после приготовления оно стало приятным по своей консистенции и приятно пахло. Т.е. логика очевидна – чем светлее баранина, тем она и моложе. То же самое с жиром – чем белее жир на мясе, тем моложе и здоровее было животное. Жир не должен легко отделяться от мяса, крошиться или ломаться.

Запах свежей баранины не должен содержать посторонние примеси. Запах ягнятины может напоминать молочный.

Если вы покупаете мясо на рынке, поинтересуйтесь у мясника, было ли животное кастрировано. Это абсолютно нормальный вопрос, который только демонстрирует, что вы разбираетесь в мясе. Если на прилавке мясо некастрированного барана, то от покупки лучше отказаться. Такая баранина будет иметь очень специфический запах, который практически невозможно вывести или перебить специями.

На хорошей свежей баранине не должно быть много жира, это мясо крупнозернистой консистенции, упругое, с прожилками. Поверхность куска свежей баранины должна быть влажная, но не водянистая, без выделений. Слизи, пленки и корки образовываться на свежем, пригодном в пищу меся не должно.

Кроме того, обратите внимание на цвет костей и размер ребер, они также говорят о возрасте животного. Кости должны быть белыми или со слегка желтоватым оттенком. Что касается ребер, то они растут в течение всей жизни животного, поэтом если это тонкие, хряще подобные, мягкие небольшие ребрышки – мясо молодое и свежее.

Отрубы:

— шея (208 кКал) – для долгого тушения: рагу, плов,

— лопатка (199 кКал) – для гриля, запекания, тушения: плов, стейк, шашлык,

— корейка (199 кКал) – для жарки и запекания: плов, стейк, шашлык,

— вырезка (300 кКал) – для жарки и тушения: бешбармак, гуляш,

— задний окорок (198 кКал) – для запекания: стейк, шашлык, отбивные,

— грудинка (288 кКал) – для варки и тушения: жирные супы, плов, гуляш.

Курица

В первую очередь, куриные тушки должны быть хорошо выпотрошены и общипаны. Так как тушка куры в разы меньше, чем коровы или свиньи, вы можете с вида определить – естественных она размеров или нет. Все должно быть соразмерно – грудка здоровой куры будет пропорциональна ее конечностям. Если грудка очень большая, то в прикорме птицы были гормональные добавки и модифицированные продукты.

На тушке, на кожице не должно быть никаких гематом и кровяных подтеков, надломанных костей. Свежая курятина имеет упругую консистенцию, и отличный крепкий «каркас» из костей. Кости не отходят от мяса, даже при нажатии.

Цвет свежей куриной тушки светло-розовый, кожа светлая, нежная, а жир – желтый. У взрослой курицы кожа толстая с желтым оттенком. Молодую курицу вы также можете определить по заметным мелкими чешуйкам на ножках. Кожа свежей курицы будет суховатая и ровная, не липкая и скользкая.

Ничего страшного, если вы принюхаетесь к мясу – это абсолютно нормально, если учесть, что запах – самый яркий индикатор свежести мяса. Свежая курятина должна пахнуть просто свежим мясом, приятно, без кислятины и, тем более, гнили.

Курицы-бройлеры, которые так популярны сегодня, поступают в продажу в возрасте полутора месяцев. Нормальный срок выращивания «домашней» куры для мяса – от 4 до 6 месяцев. Для того чтобы организм цыпленка-бройлера активно развивался, его кормят гормонами. Здесь каждый решает сам – рисковать своим здоровьем или нет.

Мясо куры:

— спинка (319 кКал) – используется для варки и жарки,

— крыло (222 кКал) – для варки и жарки,

— шея (297 кКал) – для тушения и жакри,

— грудинка (113 кКал) – для варки, тушения, жарки, запекания,

— бедро (211 кКал) – для тушения, запекания, жарки,

— голень (185 кКал) – для варки, тушения, запекания, жарки.

Индейка

При выборе индейки необходимо руководствоваться теми же характеристиками свежего мяса, что и при выборе куры.

Мясо этой птицы идеально при весе тушки в 5-10 кг. Мясо индюшат очень нежное, но в нем мало витаминов и важных микро и макроэлементов.

Запах свежей индейки, также, как и у курятины, слабовыраженный, а цвет тушки – нежно-розовый. Только лапки могут быть сероватого оттенка.

Любое мясо рекомендуется покупать в свежем виде, будь то рынок или специализированный магазин. Заморозка и разморозка портят как консистенцию, так и состав любого вида мяса.

Правильный выбор мяса – непростая задача, которую каждый из нас периодически проваливает. Этот навык приходит только с опытом даже к профессиональному повару.

Впрочем, главное – мясо должно быть свежим, поскольку отравления мясными продуктами – одни из самых страшных.

Просто внимательно изучайте внешний вид продукта, который планируете включить в свой рацион, и ваше здоровье всегда будет под контролем.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Источник