для приготовления каких соусов используют коричневый бульон

Бульоны для соусов

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

Красные соусы

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °С бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

Фото. Соус красный с вином мадера

Соус красный кисло-сладкий

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °С.

Соус красный с луком и грибами

Соус луковый с горчицей

В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

Источник

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.

Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5

2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.

Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.

Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

Источник

Коричневый соус

Когда-то название «коричневый соус» относили исключительно к классическим соусам эспаньоль и демигляс. Сегодня к коричневым соусам относят также соус, получаемый при жареньи или тушении («мясной сок»), соус на основе загущенного телячьего бульона (Jus de veau lie) и соусы на основе коричневого бульона или обогащенного бульона.

Cyoc эспаньоль готовят обогащением коричневого бульона дополнительными пряностями — жареным мирпуа, томатной пастой и сгущением с помощью ру. Традиционно, демигляс получают соединением равных частей эспаньоля и коричневого соуса с последующим увариванием смеси наполовину или до консистенции желе. В настоящее время этот соус можно приготовить из коричневого соуса с вкусовыми добавками — хорошо прожаренными обрезками и мирпуа, с последующим увариванием до консистенции желе, и сгущением с помощью крахмального молока. Всевозможные jus He (загущенные навары) готовят увариванием коричневых бульонов (с дополнительными вкусовыми добавками по желанию) и сгущением их с помощью крахмала, ру или аррорута. Мясной сок и увариваемый соус получаются в процессе жаренья или тушения; их сгущают увариванием, с помощью крахмала или ру. При любом способе необходимо сначала приготовить коричневый соус, который хорош и сам по себе, и как основа для других специфических соусов.

Успех коричневого соуса напрямую зависит от базового бульона, чаще всего коричневого телячьего. Он должен быть самого высокого качества, с привлекательными и сбалансированными вкусом и запахом, без резких тонов мирпуа, зелени и пряностей, которые не должны подавлять вкуса соуса.

Py готовят заранее либо одновременно с приготовлением соуса. Классический соус сгущают крахмалом или аррорутом, но можно использовать и другие крахмалы, например кукурузный либо картофельный. Аррорут предпочтителен, потому что с ним соус получается прозрачным и глянцевитым.

Такой соус обычно готовят в сковороде или кастрюле, диаметр которой больше высоты. Это эффективный способ наиболее полного и быстрого насыщения вкусом готовящегося соуса. Вам также понадобятся кухонная ложка, шумовка для снятия пены, ложки для проб, мелкие сита и сосуды для готового соуса. Потребуются также контейнеры для охлаждения и хранения соуса.

Готовим коричневый соус

1. Обжарьте кости с обрезками и мирпуа. Вкус базового бульона обычно подкрепляют сильно обжаренными мясными костями, постными обрезками и мирпуа (или готовыми основами). Поджаривание этих ингредиентов обогатит соус и сделает его темнее. Делайте это в небольшом количестве масла в горячей духовке (220-230°С) или на сильно нагретой конфорке (либо при пламени от среднего до сильного) в той же емкости, в которой соус будет вариться. Обжаривайте кости, обрезки и мирпуа до густого золотисто-коричневого цвета.

Добавьте томатную пасту и жарьте смесь до цвета ржавчины. Ужаривание томатной пасты снимает излишние сладость, кислотность и горечь, которые могут повредить готовому соусу. Оно также способствует проявлению вкуса и запаха соуса.

2. Добавьте саше д’эпис или другие ароматические травы для обогащения вкуса. Часто пробуйте соусную основу и по мере необходимости добавляйте пряности или приправы. Добившись желаемого вкуса, снимите кастрюлю с огня. (Вариант: при желании в этот момент можно добавить приготовленный ру и проварить 3 мин, чтобы получить соус эспаньоль. Для получения соуса jus lie добавьте крахмальное молоко и варите до сгущения либо до, либо после сцеживания.)

3. Процедите соус, используя очень мелкое сито или два слоя стираной марли. Теперь соус готов к подаче; его также можно быстро охладить и поставить на хранение. Текстура и, в известной степени, цвет коричневого соуса зависят также от типа сгустителя. Соус, сгущенный с помощью ру (или эспаньоля), — густой и прозрачный. Соус, сгущенный превращенным в пюре мирпуа, тоже прозрачен и густ, но имеет более грубую текстуру. Соус, сгущенный с помощью ру и вываривания (демигляс), просвечивает и блестит, имеет ощутимую густоту, которая, впрочем, не должна ощущаться во рту как клейкость. Соус, сгущенный крахмалом, прозрачнее других коричневых соусов, светлее и имеет более легкую текстуру.

Ароматизируйте соус по желанию и держите его при температуре 74°С до подачи. Вариант: снова доведите соус до кипения и внесите необходимые коррективы в его вкус и консистенцию. Если соус надо сгустить, либо уварите его на сильном огне, либо добавьте крахмальную кашицу. Если соус уже сгущали с помощью ру, крахмала или уваривания, дополнительного сгущения не потребуется. Коричневые соусы можно ароматизировать с помощью наваров, крепленых вин, мелко нарезанных овощей и сливочного масла.

Иногда на поверхности коричневого соуса, если его не накрыть, образуется пленка. Чтобы этого избежать, можно покрыть поверхность соуса растопленным сливочным маслом. Можно также накрыть сосуд плотно прилегающей крышкой либо выстелить поверхность соуса вырезанным по периметру сосуда куском вощеной бумаги или кулинарной прозрачной пленки.

4. Оцените качество готового соуса. Коричневый соус наивысшего качества должен иметь полновесный, богатый вкус. Первоначальное обжаривание костей, обрезков и мирпуа придает готовому соусу приятный аромат карамелизованных продуктов или поджарки, отчетливо проявляющийся при нагревании, и преобладающий вкус жареного мяса или овощей. Пряности, мирпуа и томат не должны заглушать основной вкус. В соусе не должно быть горьких или горелых привкусов, которые может вызывать излишнее вываривание или подгорание костей, мирпуа или томата при их обжаривании.

Хороший коричневый соус должен иметь темный цвет и быть однородным, без всяких включений. На его цвет влияют цвет базового бульона, количество томата (его излишек придает соусу красноватый оттенок), степень карамелизации обрезков и мирпуа, добросовестность при снятии накипи, продолжительность кипения (степень вываривания), а также ингредиенты для ароматизации.

Источник

Коричневый бульон для соусов/подлив «как в столовой/школе/садике»

Приготовление подливы/соуса начинается с приготовления бульона-основы. Дело нехитрое Можно, и желательно, приготовить впрок. Можно даже уварить до концентрата, таким образом получив аналог бульонных кубиков. Единственное отличие в том, что хранить придётся в морозилке, или израсходовать за 2-3 недели.

* мясо/кости/обрезь 1 кг
* лук репчатый 50 гр
* морковь 50 гр
* стебель сельдерея 50 гр
* помидор 50 гр
* сухое молоко 1 ст.л

в этот раз у меня остовы с 2х кур + «пальцы» от крыльев
Включить духовку на 200*
Овощи нарезать крупными кусками
В форму уложить мясной компонент, овощи, присыпать сухим молоком

Переложить содержимое формы в кастрюлю

В форму плеснуть небольшое количество кипятка, соскоблить лопаткой все соки и прижарки

перелить в кастрюлю
Долить воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли

Довести до кипения, уменьшить до минимума нагрев, закрыть крышкой и томить 4-6 часов

Процедить полученный бульон

У меня вышло 2 литра бульона
Можно использовать для приготовления соусов, можно заморозить порционально, а можно увеличить нагрев, снять крышку и уварить до состояния тягучего сиропа ( грамм 100 останется ), разлить в формочки для льда и заморозить кубики.
К столу приглашать пока не с чем, подлива/соус будет позже
Если есть вопросы, не стесняйтесь

ЗЫ чуть больше фот, в том числе и заглавную, добавлю позже

Источник

БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белаяпассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Источник