для приготовления песочного теста муку используют с какой клейковиной
Песочное тесто
При приготовлении песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины (25-28%), так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным — « затянутым ».
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий, откуда и произошло название— «песочное». При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
В зависимости от использования выпеченного п/ф существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:
Использование выпеченного п/ф
Соотношение основных продуктов
Для тортов и пирожных
мука : жир : сахар 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000 г теста)
Для тарталеток, пирогов, пиццы
мука : жир 1 : 1 (не добавляют яйцо)
Для пикантной пряной выпечки
(добавляют 2-3 яйца на 1000 г теста>
Наилучшая температура для теста— 15-20 °С. При более низкой температуре тесто затвердевает, и его трудно раскатать. При температуре выше 25 °С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4-8 мм. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Песочное тесто от А до Я (базовые сведения)
Песочное тесто от А до Я (базовые сведения).
А что же нам говорят итальянские и французские источники?
Они утверждают, что собственно «песочным» называется только тесто «сабле» ( pate Sable/ pasta Sablee ).
Изделия из него очень нежные, но легко рассыпающиеся на мельчайшие крошки.
Это тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовится с использованием одних желтков и без разрыхлителя (как правило).
Используется для коржей в торты, для скульптурного и нарезного печенья.
В России традиционно песочным называются еще два вида теста: тесто «бризе» (pate Brisee/ pasta Brisee ) и тесто «сукре» (pate Sucree/ pasta Frolla).
Имеет слегка слоистую структуру, рассыпается на более крупные кусочки, чем сабле, изделия из него более прочные.
Используется для печенья и корзиночек для сладких тартов, для раскатного печенья.
Как же разобраться, о каком тесте идет речь в том или ином рецепте?
Методы приготовления песочного теста.
Мы все уже знаем, что такое глютен.
Это прочная, эластичная сетка, которая образуют белки муки глютенин и глиадин, как только в муку добавляют воду.
Глютен развивается под воздействием механической энергии (замес) и высокой температуры (выше +20С).
И если для дрожжевого теста глютен нам нужен, и мы его развиваем всеми способами, то в песочном тесте глютен наш враг!
От глютена песочное тесто становится грубым, жестким и нерассыпчатым.
Даже если в песочное тесто совсем не добавлять жидкость, мука все равно «найдет» ее в яйцах и масле, а механическая энергия появляется в момент замешивания теста.
Правда, чем больше масла в муке, тем меньше образуется клейковины, поскольку жир препятствует ее образованию.
Казалось бы, в таком случае нужно добавить в тесто много масла и проблема будет решена?
Увы, большое количество масла в тесте приводит к тому, что тесто становится похожим на жирную липкую замазку, и изделия из него получаются тяжелыми и влажными, а не легкими и рассыпчатыми.
Чтобы не увеличивать количество масла и избежать возникновения глютена, нужно готовить тесто особыми способами, препятствующими развитию глютена, контакт теста с руками должен быть по-возможности минимальным, а время замешивания – как можно более коротким.
Существуют несколько методов приготовления песочного теста.
Часть методов предусматривает смешивание всех ингредиентов, кроме муки, вместе, а потом добавление муки.
Часть методов предусматривает смешивание муки с маслом в первую очередь, а уже затем добавление всех остальных ингредиентов.
У каждого из методов есть свои плюсы, и выбор метода зависит от количества масла в рецепте.
Масло является изолятором частичек муки и блокирует образование глютена.
Если в рецептуре много масла и мало жидкости (нет белков, например), то в какой момент добавлять муку в тесто не имеет принципиального значения, поскольку в любом случае глютена будет мало.
Если в рецептуре мало масла и много жидкости (есть белки), то лучше сначала смешать муку с маслом, изолировав тем самым частички муки, что не даст развится глютену.
Метод, когда мука добавляется в самом конце называется «метод крема», и он используется при приготовлении теста сабле.
По технологии этого метода достаточно мягкое масло (комнатной температуры, принимаемой за + 20 С) взбивается с сахаром и желтками комнатной температуры до получения воздушного крема, затем в этот крем всыпается мука.» Тесто имеет очень рассыпчатую структуру, рассыпается буквально «в пыль».
—————————————
О самом методе, о рецептуре и всем остальном, что касается теста сабле, я рассказывала уже неоднократно в рецептах выпечки из этого теста, но планирую сделать еще один пост, куда соберу все разрозненные сведения.
Два метода, когда мука сначала смешивается с маслом, называются » Метод рубки» и «Метод взбивания» (иногда его называют «Метод лепешек», поскольку так делают английские лепешки-сконы).
Оба метода используется для приготовления теста бризе и сукре.
По технологии этих методов сначало холодное масло перетирается или перерубается с мукой до получения очень мелкой однородной крошки. Затем в тесто добавляются яйца и сахар (если он идет по рецептуре) и небольшое количество жидкости (или белки), чтобы придать тесту элластичность.
В результате получается тесто с небольшим количеством глютена, обладающее некоторой слоистостью на изломе и большей прочностью, чем тесто «сабле». Такое тесто можно намотать на скалку, чтобы перенести или раскатать в лист. Механизированным способом это тесто готовится в процессоре с ножами или в миксере с насадкой «ладошка».
Подробно о методах приготовления и рецептах сладкого и несладкого теста я напишу в отдельных постах.
Какое тесто выбрать и каким методом готовить?
Все зависит от того, что вы хотите испечь.
Если вам нужна корзинка для тарта, то делать ее из «сабле» не стоит, она рассыпется при попытке достать ее на тарелку.
Тесто методом «крема» можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или в миксере с насадкой «ладошка».
Аналогично, порубить масло с мукой можно и просто ножом, и в процессоре с ножами «бумеранг».
А вот взбить тесто с мукой можно только в миксере.
Поэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, какая техника у вас есть дома.
Про ингредиенты.
Желательно покупать муку из пшеницы мягких сортов, с содержанием белка не выше 9%.
Если используется мука общего назначения, содержащая 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен.
Кроме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки.*
Поскольку я пользуюсь специальной мукой, я кислоту не добавляла. Рекомендации о кислоте взяты мною из литературы.
Для теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлителя, которое не отражается на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость.
Соль плохо растворяется в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости.
Чтобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки.
Но в тех случаях, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму для паев), в тесто добавляют небольшое количество белка.
Тесто с белками более мягкое, оно легко тянется, не образуя разрывов, облегчая перенос теста в форму.
Если же вы печете печенье, которые не вырезаются из плоского листа раскатанного теста, а формуются тем или иным способом, или коржи для торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаются, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавлять в тесто разрыхлитель.
UPD
Как совершенно справедливо заметила Алена 
aspiri в комментариях, у Эрме (и не только у него) есть рецепт песочного теста на одних белках.
Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким, поэтому пока этот вопрос я оставляю пока открытым.
Вот это то общее, что я хотела рассказать про песочное тесто.
Разработка тестов по ПМ 08
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Выберите правильный ответ
Для замеса дрожжевого теста, с какой клейковиной используют муку?
Б) тесто со слабой клейковиной
3. С чем растирают дрожжи?
4. Температура жидкости для приготовления опары:
5. Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
6. За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи?
7. Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
8. Сколько воды используют для опары?
9. Основа песочного теста:
В) масло с меланжем
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
Выберите правильный ответ
Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
2. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия?
3. Для брожения дрожжевое тесто оставляют:
4. сколько муки используют для опары?
5. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
6. какое изделие готовится не из дрожжевого теста?
7. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
8. Для песочного печенья пласт смазывают:
9. Для разрыхления песочного теста используют?
10. Перед выпечкой песочного теста делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось
Эталоны правильных ответов
Выберите правильный ответ
Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
2. Что готовят из бисквитного теста?
3. Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита
4. Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста?
5. Сколько выдерживают бисквитный п\ ф для укрепления структуры?
6. Муку с какой клейковиной берут для приготовления песочного теста?
7. После остывания изделия из песочного теста посыпают:
8. Чем крупнее изделие из дрожжевого теста, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
9. Каким способом готовят дрожжевое тесто для кулебяки?
10. Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
Выберите правильный ответ
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
2. Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом?
3. Если бисквитный п/ф крошится, то:
Б) слабая клейковина муки
4. выбери способы приготовления бисквитного теста:
А) с подогревом и холодный
Б) горячий и холодный
В) с подогревом и горячий
5. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф7
6. При приготовлении песочного теста температура в помещении должна быть?
7. Песочное тесто выпекают при температуре?
8. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
9. Каким способом готовят дрожжевое тесто для ватрушек?
10. Чем крупнее изделие из дрожжевого теста, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
Эталоны правильных ответов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Выберите правильный ответ
1. Для замеса дрожжевого теста, с какой клейковиной используют муку?
Б) тесто со слабой клейковиной
3. С чем растирают дрожжи?
4. Температура жидкости для приготовления опары:
5. Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
6. За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи?
7. Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
8. Сколько воды используют для опары?
9. Основа песочного теста:
В) масло с меланжем
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
Выберите правильный ответ
1. Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
2. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия?
3. Для брожения дрожжевое тесто оставляют:
4. сколько муки используют для опары?
5. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
6. какое изделие готовится не из дрожжевого теста?
7. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
8. Для песочного печенья пласт смазывают:
9. Для разрыхления песочного теста используют?
10. Перед выпечкой песочного теста делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось
Номер материала: 365414
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Средняя зарплата учителей в Москве достигла 122 тыс. рублей
Время чтения: 1 минута
55 российских школ остаются на карантине по коронавирусу
Время чтения: 0 минут
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения объявило конкурс «Учитель-международник»
Время чтения: 1 минута
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты по теме: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тест по теме: Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.
1 Муку, с каким содержанием клейковины используют для приготовления слоеного теста:
2. Какие продукты не входят в состав заварного теста:
а) мука; б) соль; в) маргарин или сливочное масло; г) яйца или меланж; д) вода; е) сода; ж) сахар.
3. Для приготовления песочного теста, какие используют ингредиенты:
а) мука, масло сливочное, сахар, дрожжи, яйца
б) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, соль, эссенция, сода
в) мука, масло сливочное, «сухие духи», яйца, молоко, сахар
г) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, соль, эссенция, сода, вода
4. Для чего добавляют в бисквитное тесто крахмал?
а) для улучшения взбивания
б) для уменьшения количества клейковины
5.Почему сдобное пресное тесто нельзя месить более 1 минуты?
а) произойдет разложение соды
б) полуфабрикат пресного сдобного теста затянется
в) полуфабрикат пресного сдобного теста осядет
г) полуфабрикат пресного сдобного теста расплывется
6. Какой разрыхлитель используют для песочного теста?
г) биологический и химический
7. Из какого теста готовят Сочни с творогом?
а) дрожжевого теста
б) сдобного пресного теста
в) пряничного теста
8. Какие изделия готовят из пряничного теста сырцовым способом?
б) коржики сахарные
в) коржики молочные
г) коврижка медовая с начинкой
9. В чем отличие кекса «Столичного» от кекса «Чайного»?
а) вместо сливочного масла используют маргарин
б) вместо изюма добавляют измельченный орех
г) добавляют цукаты
10.Назовите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, сода питьевая, соль, сахар, ванилин, маргарин.
11. В какое тесто добавляют «сухие духи»:
б) бисквитное тесто
12. Изделия из воздушного теста выпекают при температуре:
13. Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем:
а) мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
б) недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром;
в) кондитерские листы не смазаны жиром;
г) жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки
14. Установите последовательность приготовления ватрушки из сдобного пресного теста:
Раскатывают пласт толщиной 5мм
Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают в течении часа
Края загибают вверх, защипывают
На середину выпускают творожный фарш
Вырезают круглые лепешки диаметром 8-10см.
Укладывают на смазанные маслом кондитерские листы
Выпекают при температуре 230-240С.
Края ватрушки смазывают яйцом
Тест по теме: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него».
1. Муку, с каким содержанием клейковины используют для приготовления песочного теста:
2. Какие продукты не входят в состав бисквитного теста (с подогревом):
а) мука; б) соль; в) маргарин; г) яйца или меланж; д) вода; е) сода; ж) сахар; з) крахмал;
3. Для приготовления заварного теста, какие используют ингредиенты:
а) мука, масло сливочное, сода, сметана
б) мука, масло сливочное, меланж, соль, вода
в) мука, масло сливочное, аммоний, вода
г) мука, масло сливочное, меланж, соль, вода, сода
4.Назовите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, масло сливочное, соль, сода, аммоний, сахар, эссенция
5. Какое тесто надо замешивать быстро и нельзя оставлять в теплом месте:
а) бисквитное тесто
б) сдобное пресное тесто
6.Какой разрыхлитель используют для приготовления воздушного теста?
г) биологический и химический
7.Из какого теста готовя кекс «Столичный»?
в) бисквитного теста
8. Какие изделия готовят из пряничного теста заварным способом?
б) коржики сахарные
в) коржики молочные
г) коврижка медовая с фруктовой начинкой
9.В чем отличие кекса «Столичного» от кекса «Орехового»?
а) вместо сливочного масла используют маргарин
б) вместо изюма добавляют измельченный орех
г) добавляют цукаты
10. При какой температуре выпекают изделия из заварного теста:
11. Для приготовления бисквита основным способом яично-сахарную смесь подогревают до:
12. Чем глазируют пряничные изделия?
а) сиропом инвертным
б) сиропом тиражным
в) помадой основной
13. Воздушный полуфабрикат темного цвета, укажите причины:
а) недостаточное время выпечки
б) высокая температура выпечки
в) излишки сахара в тесте
г) излишки яичного белка
14. Установите последовательность приготовления сочней с творогом:
Раскатывают пласт толщиной 0,5-0.8см
Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают в течении 1 часа
Другим коном лепешки закрывают фарш
На середину укладывают творожный фарш
Вырезают круглые зубчатые лепешки
Укладывают на смазанные маслом кондитерские листы
Выпекают при температуре 230-240С
Один край смазывают яйцом
Поверхность смазывают яйцом
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Номер материала: ДБ-1292532
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минобрнауки разрешило вузам перейти на дистанционное обучение
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Школьных охранников предлагают обучать основам психологии
Время чтения: 2 минуты
В Хабаровске утвердили дополнительные школьные каникулы
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.