до какого места хозяева провожают гостя по окончании приема

До какого места хозяева провожают гостя по окончании приема

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

Программа разработана совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Обзор документа

Методические рекомендации MP 3.1/2.1.087-20 “Рекомендации по профилактике новой коронавирусной инфекции (COVID-19) в учреждениях, осуществляющих деятельность по предоставлению мест для временного проживания (гостиницы и иные средства размещения)” (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 26 мая 2020 г.)

2.1. Коммунальная гигиена

Методические рекомендации MP 3.1/2.1.087-20
“Рекомендации по профилактике новой коронавирусной инфекции (COVID-19) в учреждениях, осуществляющих деятельность по предоставлению мест для временного проживания (гостиницы и иные средства размещения)”
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 26 мая 2020 г.)

2. Обеспечение на системной основе в помещениях гостиниц профилактической дезинфекции с соблюдением соответствующих рекомендаций Роспотребнадзора с учетом эпидемиологической ситуации.

Использование для дезинфекции дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.

Обеспечение наличия пятидневного запаса дезинфицирующих и моющих средств.

3. Установка в местах общего пользования дозаторов с кожными антисептиками, обеспечение условий для соблюдения гигиены рук.

Обеспечение наличия пятидневного запаса моющих средств и антисептических средств для рук.

4. Проведение дезинфекции контактных поверхностей в местах общего пользования (после каждого гостя, но не реже чем 1 раз в 2 часа), уборки с дезинфицирующими средствами (до 6 раз в течение дня), влажной уборки и дезинфекции публичных (общественных) туалетов не реже 1 раза в 2 часа.

Проведение обеззараживания воздуха в местах общего пользования с применением соответствующих устройств в соответствии с инструкцией.

5. Назначение ответственного сотрудника гостиницы, контролирующего соблюдение настоящих рекомендаций.

6. Обеспечение, при возможности, приобретения гостями на территории гостиницы средств индивидуальной защиты и антисептических средств для рук.

7. Организация перед началом смены «входного фильтра» с обязательным проведением термометрии бесконтактным способом. Не допускается к работе персонал с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк). Проведение термометрии не менее 2-х раз в день (утром и вечером).

Обеспечить лабораторное обследование персонала на новую коронавирусную инфекцию при допуске к работе.

Не допускаются к работе персонал, вернувшийся с территорий (стран, субъектов Российской Федерации), неблагополучных по новой коронавирусной инфекции, до окончания сроков самоизоляции (не менее чем 14 дней).

9. Запрет приема пищи персоналом на рабочих местах. Выделение специального помещения для этих целей с раковиной для мытья рук и санитайзером.

10. Незамедлительная изоляция и информирование медицинского учреждения в случаях выявления гостей или персонала с повышенной температурой тела, другими признаками ОРВИ. При выявлении больного с новой коронавирусной инфекцией объем и перечень необходимых противоэпидемических мероприятий определяют должностные лица, проводящие эпидемиологическое расследование, в порядке, установленном соответствующими рекомендациями.

12. Обеспечение при возможности защиты персонала гостиницы путем установки прозрачных заградительных конструкций, использования мебели, позволяющей проведение уборки и дезинфекции, дезинфекции ключей от номеров и их безопасной выдачи.

13. Внедрение, при возможности, в гостиницах для прохождения процедуры экспресс заселения/выселения мобильных приложений для минимизации общения, бесконтактного открывания гостем дверей в номера и общественные помещения (фитнес, СПА, переговорные комнаты и т.д.), а также организация и поощрение безналичных способов оплаты.

14. Проведение термометрии гостей при заезде в гостиницу, а также не реже 1 раза в день, с использование бесконтактных средств измерение.

15. Размещение гостей в номере преимущественно одноместное или семейное.

16. Внутренняя отделка номеров должна позволять проведение влажной уборки и дезинфекции в соответствии с требованиями к разным поверхностям. При уборке номеров с применением дезинфицирующих средств не реже 1 раза в день в течение срока проживания проведение дезинфекции всех поверхностей, включая телефон, пульт управления от телевизора и кондиционера (при наличии) и т.д. Все номера должны иметь индивидуальную санитарную группу (туалет и ванная/душ).

Гости информируются о необходимости проветривания номеров не реже 1 раза в 2 часа.

Наличие сменных наматрасников на матрасах. Обработка матрасов и наматрасников парогенератором. Влажная уборка коврового покрытия выполняется ковромоечными машинами с моющими химическими средствами, после которой проводится орошение дезинфицирующими средствами чистой поверхности ковра.

17. Проведение выездной уборки с очисткой и обработкой всех поверхностей помещений номера. Стены, покрытые бумажными обоями, подвергаются сухой уборке с использованием устройств обеззараживания воздуха.

18. Минимизация использования декоративных подушек и покрывал.

19. Организация питания гостей преимущественно по меню или индивидуального обслуживания в номерах.

Расстановка столов с соблюдением принципов социального дистанцирования (расстояние между столами не менее 2-х метров) и рассадка не более 1 человека за 1 столом (за исключением семейного или совместного проживания в 1-ом номере).

20. Обеспечение при организации питания по типу «шведского стола» или с использованием линии раздачи расстановки блюд с соблюдением принципа социального дистанцирования, включая использование системы информирования отдыхающих и нанесения сигнальной разметки на полу.

21. Увеличение продолжительности периода предоставления завтрака в отеле в зависимости от объемов гостиниц.

22. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

23. Организации общественного питания и пищеблоки рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Механическая мойка посуды в специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом применяются режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при температуре не ниже 65°С в течение 90 минут.

24. Организация сбора использованной одноразовой посуды (при применении) в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты, которые удаляются в качестве отходов в конце рабочего дня.

25. Обработка антисептиком товара, полученного от поставщиков, перед передачей на склад объекта общественного питания или на кухню.

26. Соблюдение поточности технологических процессов.

27. Проведение при окончании рабочей смены влажной уборки и дезинфекции обеденных залов, производственных и складских помещений пищеблоков с использованием дезинфицирующих средств, устройств обеззараживания воздуха, с учетом объемов воздуха, подлежащего дезинфекции.

28. Обеспечение работы объектов для занятий физический культурой и спортом, бассейнов, бань, СПА и т.д. (при наличии в гостиницах) согласно соответствующим методическим рекомендациям.

Обзор документа

Роспотребнадзор выпустил рекомендации по работе гостиниц и иных средств размещения в условиях рисков распространения коронавируса. Рекомендации содержат:

— особенности проведения дезинфекции помещений;

Источник

Как проводить гостей

Как проводить гостей

Первыми из-за стола встают хозяева, а гости – только по приглашению хозяйки.

Сигнал к окончанию трапезы подает хозяйка: она кладет салфетку и встает из-за стола. Гостям не следует покидать застолье без уважительной причины: они могут уйти только после окончания трапезы.

Из-за стола принято вставать одновременно. Дожевывать остатки пищи и спешно допивать свой бокал невежливо.

Мужчины должны отодвинуть стулья, помочь дамам встать и продолжать стоять около своего места за столом, пока женщины не отойдут. Выдвинутые стулья снова ставят к столу.

Если кому-то из гостей надо уйти раньше окончания приема, он должен сделать это тихо и незаметно, попрощавшись только с хозяевами дома. Хозяин провожает уходящих до двери, а хозяйка остается с еще сидящими гостями за столом.

Оставшиеся гости должны из вежливости посидеть еще некоторое время. Разбегаться сразу после застолья непринято.

Если дом покинули только некоторые гости, не следует обсуждать их с теми, кто остался. Люди вполне справедливо решат, что их будет ждать та же участь.

Если кто-то из членов семьи не принимал участия в застолье, а в самом начале праздника поприветствовал гостей и удалился в другую комнату, следует позвать его, чтобы попрощаться с собравшимися уходить гостями.

Хозяин должен помочь одеться как мужчинам, так и женщинам, хозяйка – только женщинам. Если гости расходятся в поздний час, хозяин должен удостовериться, что все женщины имеют провожатых. Вы должны уметь вежливо дать гостям понять, что пора расходиться. Зимой можно открыть форточку: возможно, вашим гостям просто не хочется выходить из теплого дома на мороз. Если в комнате станет прохладно и уже не так уютно, это послужит сигналом к тому, что пора уходить. Можно завести разговор о том, что вам предстоит делать завтра. Как бы между прочим пожалуйтесь, что вам предстоит «тяжелый день», а встать надо спозаранку. Если все эти приемы не сработали, придется дожидаться, пока гости не разойдутся сами.

Ни в коем случае не принимайтесь за уборку стола или комнаты, пока в вашем доме остается хотя бы один гость.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

КАК ПРОВОДИТЬ КОНТРОЛЬНЫЙ ОСМОТР АВТОМОБИЛЯ В ПУТИ

КАК ПРОВОДИТЬ КОНТРОЛЬНЫЙ ОСМОТР АВТОМОБИЛЯ В ПУТИ Если поездка совершается на большое расстояние, то на продолжительных остановках полезно провести контрольный осмотр автомобиля.Сразу же после остановки автомобиля рекомендуется рукой на ощупь проверить: степень

Может ли вода проводить звук?

Может ли вода проводить звук? Все звуки производятся очень быстрыми волновыми движениями, называемыми вибрацией. Вибрация – это источник звуков.Звук от вибрирующего предмета достигает вашего уха при помощи среды, звукопроводящего вещества. Среда может быть твердой,

Зачем проводить перепись населения?

Зачем проводить перепись населения? Перепись населения — явление такое же старое, как и сбор налогов или создание армии, хотя в прежние века оно могло называться и по-другому. Раньше правители проводили перепись для того, чтобы знать, как много людей они могут послать на

Может ли вода проводить звук?

Может ли вода проводить звук? Все звуки производятся очень быстрыми волновыми движениями, называемыми вибрацией. Вибрация — это источник звуков. Звук от вибрирующего предмета достигает вашего уха при помощи среды, звукопроводящего вещества. Среда может быть твердой,

Рассаживание гостей

Рассаживание гостей Принцип гостеприимства имеет важное значение при проведении приемов. Необходимо стремиться к тому, чтобы гости во всем чувствовали радушие, внимание и предупредительность хозяев. Встречая гостей, исходят из того, что даже если они по своему

26. Как проводить испытания альпинистских веревок, петель, исс?

26. Как проводить испытания альпинистских веревок, петель, исс? a. Испытания не проводятся.b. Один раз в шесть месяцев нагрузкой 300 кг в течение 6 минут.c. Один раз в год нагрузкой 300 кг в течение 6

КАК УХОДИТЬ ИЗ ГОСТЕЙ

КАК УХОДИТЬ ИЗ ГОСТЕЙ Умение «закруглить» разговор, когда вам надо уйти, настоящее искусство, которым владеет далеко не каждый. Лучше всего просто сказать: «Джим, было очень приятно повидаться с тобой, но мне, к сожалению, надо идти, иначе я опоздаю на деловую встречу (к

УХОД ГОСТЕЙ

УХОД ГОСТЕЙ Раньше существовало правило, в соответствии с которым первым покидал прием почетный гость, а все остальные должны были сидеть и ждать, пока он соберется уходить, как бы поздно он или она ни задерживались. Бывало и так, что почетный гость или гостья, засиживаясь

СПИСОК ГОСТЕЙ

СПИСОК ГОСТЕЙ Приглашения на свадьбу рассылаются гостям по четырем спискам и жених, и невеста составляют списки своих друзей, а их родители списки родственников.Мать невесты обсуждает с женихом, а если есть такая возможность, то и с его матерью, как лучше распределить

Прием гостей

Прием гостей Прием гостей – обязанность не только хозяйки дома, но и хозяина, в связи с чем знание общих правил приема гостей поможет легко провести вечер, избежать неловких ситуаций и оставить хорошую память о торжестве.В первую очередь хозяину дома необходимо

Прием гостей

Прием гостей На приемах чай или кофе хозяйка вполне может обойтись без прислуги, так как гости сами себя обслуживают. В этом случае сервированный для чая поднос заранее ставится на стол, а чайник по мере надобности греется в кухне на плите.Хозяйка встречает гостей у входа

Глава 3 Как проводить уборку по категориям

Глава 3 Как проводить уборку по категориям Придерживайтесь правильного порядка Дверь открывается, щелкнув замком, и женщина смотрит на меня с некоторой тревогой: «З-здравствуйте…» Мои клиенты почти всегда пребывают в некотором напряжении, когда я в первый раз прихожу

Источник

Стандарты обслуживания в ресторане

Стандарты обслуживания в ресторане

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят:уборка помещения, расстановка столов,накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения,влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки– на подносах, застеленных салфеткой.Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду,приборы и стекло на качество мойки,дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником,отполировать посуду и приборы, стекло,хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца,а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца,правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, по¬ворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье– скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвра¬щают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу,подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками;затем отведя руки в сторону от гостей,снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания– завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы,столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу,уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно:накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами;сервировка стеклянной (хрустальной)посудой; раскладывание салфеток;расстановка приборов для специй, ваз с цветами. После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта– ручник. Ручник должен быть гладким,белым или в клетку полотенцем размером35–80 см, чистым и хорошо проглаженным.Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала;наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр,составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

1.3. Процесс обслуживания клиентов ресторана

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель,также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов.Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины,а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».Если гости сели за выбранный ими стол,то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за сто¬лом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17),когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком,подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать,официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».Рекомендуя посетителю то или иное блюдо,официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности,умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант,бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений.После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции.Обычно при заказе вторых блюд (горячих)официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты.Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах,при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду,для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски,горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток,на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры– в металлической посуде, а холодные –в фарфоровой.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски.Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов. Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта.Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром,и салаты ставят с левой стороны от гостя,а холодные блюда без гарнира (сыр,колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком),заливные или фаршированные блюда,малосольную рыбу и рыбную гастрономию– справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя– правой рукой.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную,отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец,мясные закуски – ветчину, язык, паштет,птицу, мясные и овощные салаты и др.

Горячие закуски- при подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки,покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски,то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны- супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны),заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре– в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65– 70° С. Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку и ставит ее на мелкую столовую.Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают,а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило,наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево.Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке,которую ставят слева от чашки с бульоном.Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут(до момента подачи холодных блюд).Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

• «в стол» – русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос» – этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания(столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы),при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда – ложка несколько больше,чем вилка, и углублением вниз;

• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку,предварительно расстелив на ней салфетку,пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

• подходит к гостю с левой стороны,выдвинув левую ногу несколько вперед;

• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого(сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца),а изгиб зубцов

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой)перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями,то лучше держать ее под углом «на ребре»,а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы,официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы,складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого,повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки,упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем.Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно,ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки,перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же,как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку.На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой,и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем:один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя,не нужно ли ему что-нибудь дополнительно.Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

Источник