до какой температуры можно греть подсолнечное масло

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Источник

Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло

Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.

Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.

Кипения – дымление – горение

Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.

Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.

На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:

Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.

Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

Ролик, как с этим справился пожарный:

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.

Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.

Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!

Источник

Это страшное слово – канцерогены! Не многие смогут дать ему определение, однако многие слышали, что именно они провоцируют развитие онкозаболеваний. Есть мнение, что не всякое масло можно нагревать, так как в процессе термической обработки в нем могут образоваться эти самые канцерогены. Правда ли это? Давайте разбираться.

На каком же масле готовить?

Докопаться до истины в этом вопросе непросто. Интернет наполнен слишком противоречивой информацией. А ведь вопрос очень важный. Поэтому мы обратились к нашему эксперту – Анастасии Нагорной. Напомним, что Анастасия профессиональный дипломированный специалист по фитнесу, член Лиги фитнес-диетологов и нутрициологов, автор и постоянный эксперт множества ведущих изданий.

Начнем с того, что некоторые масла просто не предназначены для нагревания. А потому неудивительно, что в процессе создания нами кулинарных «шедевров» на подобие жаренной картошки, рыбки, курочки (при термической обработке масла), они выделяют «баластные» вещества, которые и выступают как канцерогены, увеличивая риск образования злокачественных опухолей. Что же это за масла и как не ошибиться в выборе?

©Romero_77

Ориентир 1. Температура дымления

У каждого масла есть температура (точка) дымления. Это та самая предельно допустимая температура, при достижении которой в масле начинается активный распад жиров и образовываются канцерогенные вещества. И если мы помним, то именно они способны хорошенько ударить по нашему здоровью.

Чем устойчивее масло к нагреванию, тем, соответственно, выше показатели температуры дымления. И если создавать рейтинг самых жароустойчивых, то можно выделить три вида:

Вывод напрашивается сам: лучше использовать масло с высокой температурой дымления. Правда это не повод нагревать его до беспредела и таким образом проводить тесты над своим здоровьем.

Ориентир 2. Рафинация

Еще один важнейший ориентир – это рафинация. Масло, которое вы планируете использовать для жарки ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быть рафинированным. Для этого его и производят, очищая от тех веществ, которые при нагревании превращаются в канцерогены. Конечно, нерафинированные полезнее, ароматнее, но только в сыром виде, например, в качестве заправки салата.

Однако это не значит, что рафинированным нельзя подпортить свое здоровье. Очень даже можно. Для этого правда вам понадобиться использовать одно и то же масло многократно. Именно процесс нагревания и охлаждения, потом снова нагревания и охлаждения (кстати, как во многих общепитах), превращает масло в злостного борца с долголетием.

©babettee

Выделим любимчика

Ну и если рискнуть и посоветовать наиболее подходящее для термической обработки масло, то по мнению нашего эксперта – это топленое сливочное масло. Его спокойно можно нагревать до 250 градусов. При том, что у обычного сливочного масла температура дымления всего 150 градусов.

Надеемся, наши ориентиры помогут разобраться в этом вопросе и питаться хорошей здоровой пищей, обеспечив себе надежную защиту от канцерогенов.

Источник

Когда растительное масло становится ядом?

Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:

Почему это вредно?

«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.

О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.

Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.

Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.

Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.

Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.

Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.

В каком сливочном масле точно нету «пальмы»

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

У какого же масла невысокая температура дымления?

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Источник

Как проверить температуру масла для жарки?

Вы когда-нибудь смотрели на рецепт, в котором написано масло нагревают до 180 или 200 или что-то для жарки и спрашивается, как, без термометра, вы сможете возможно узнать, когда масло станет достаточно горячим для жарки? Вот 3 способа, чтобы проверить температуру масла для фритюра, чтобы увидеть, если оно готово, для этого не требуется термометр.

Как проверить температуру масла

Жарка обычно происходит между 180 и 190 градусов по Цельсию (360 и 375 градусами по Фаренгейту) и следующие методы предназначены, чтобы узнать, когда масло достигает этой точки температуры.

В первом способе можно использовать ручку деревянной ложки или деревянную палочку. Когда масло подогрето, опустите ручку деревянной ложки или палочки в масло. Если масло начинает стабильно булькать, значит масло достаточно горячее для жарки. Если масло очень сильно и энергично пузыриться, то масло будет слишком горячим и должно немного охладиться. Если пузырей вообще нет или их очень мало всплывает – значит масло недостаточно горячее.
Старый способ – капнуть на 3 квадратных сантиметра хлеба маслом. Если это займет 60 секунд до момента когда хлеб станет коричневого цвета, значит масло разогрето до 170 градусов.
Метод перетаскивания одного ядра попкорна в масле, когда вы его нагреете. Ядро будет поп, как масло будет между 170 и 190 градусами. (Удалите ядро или съешьте его, и начните жарить).
Помните, что независимо от того, с какой температуры вы начинаете жарить, переполненность кастрюли выльется в резкое падение температуры и жирной пищи – поэтому не тратьте много усилий, обеспечивая правильную температуру, этим вы только потратите в пустую ваши усилия, сваливая в кучу замороженный картофель фри, например!

В крайнем случае – купите фритюрницу с термометром!

Серьезно, вы никогда не будете сожалеть о собирании инструментов измерения температуры на кухне, потому что это так просто, если Вам нужен мгновенный термометр для проверки барбекю, вы могли бы также купить фритюрницу с термометром для идеального хрустящего и нежирного фри!

Источник

• ← до какой температуры можно греть видеокарту
• до какой температуры можно гулять в детском саду зимой по санпин →