до какой температуры необходимо остудить жир что бы произвести его замену kfc
Осветление жира
• Осветляйте жир во всех фритюрах в течение 15 минут утром и после часов-пик.
Стандарты Осветление утром, при запуске
Свериться с ведомостью для планирования работы фритюров (После часов пик середины дня)
• Проверьте свои планы. Не забудьте запланировать и подготовить правильное количество фритюров, чтобы можно было справиться с пиковыми часами продаж в середине дня.
Собрать новый фильтр
• Прежде чем собирать фильтр, убедитесь в чистоте и сухости фильтровального устройства.
• Собирать фильтр нужно только утром – не вечером. Если собрать его при закрытии ресторана, бумага станет сырой, разбухнет и не будет нормально вкладываться.
• Обеспечьте правильное складывание конверта фильтра и скрепление его путем загибания двух верхних уголков под углом 45 градусов, после чего клапан должен быть сложен так, чтобы он закрыл отверстие.
• Не забудьте, что рамка фильтра (с фильтровальной бумагой) должна находиться близко к основанию фильтровального устройства. Резьбовая гайка под рамкой фильтра должна касаться основания фильтровального устройства.
Добавить вспомогательное средство для фильтрации
• Нанесите вспомогательное средство для фильтрации (Magnesol® KFC®) один раз во время утреннего запуска на фильтровальную бумагу.
• Один пакет (182 г 6,4 унции) фильтровального средства для 4-голового фритюра Henny Penny, сдвоенных фритюров и открытых фритюров 14 дюймов.
• Два пакета фильтровального средства для 8-головых фритюров Henny Penny, для фритюров Winston Collectramatic (4 и 6-головых), и открытых фритюров 18 дюймов.
Правильно выполнить процедуры осветления
• Осветление жира нужно проводить, только когда на дисплей выведено сообщение «Cool/Idle». Осветление до наступления режима «Cool/Idle» приводит к уменьшению срока службы шортенинга (жира).
• Фритюры следует осветлять в течение 15 минут каждое утро, или при запуске.
• После осветления перекройте сливной клапан и закачайте шортенинг
Проверка уровня жира
Уровни жира во время тепловой обработки должны быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и подгорание жира.
Недостаточное количество жира может привести к недостаточной тепловой обработке некоторых продуктов.
Использование слишком большого количества жира может повысить затраты на приготовление пищевых продуктов.
Вам понадобится Оборудование
• Насос для осветления
• Жир кулинарный фритюрный
Стандарты Проверка уровня жира.
Жаровни и открытые фритюры должны стоять горизонтально для правильной тепловой обработки продуктов. Это значит, что поверхность жира должна находится на одинаковом расстоянии от края жарочного бака по всей окружности.
Для обеспечения горизонтального положения жаровни можно регулировать ее ножки/колеса.
Проверьте уровень жира:
• При использовании всех жаровен Henny Penny уровень жира должен находиться в пределах 1,3 см от нижней отметки уровня жира.
• При использовании закрытых жаровен Winston, работающих под давлением, уровень жира должен быть немного ниже отметки «Уровень жира».
• При использовании открытых фритюров уровень жира должен быть выше купола/нагревательных элементов и совпадать с отметкой.
• Уровень жира в открытых 14″ фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра.
Не переполняйте жиром открытый фритюр или жаровню.
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.
Работа с жиром (май 2015)
Проверка уровня жира
Проверка уровня жира
• Чтобы довести уровень до верхнего края отметки FULL, нужно добавлять жир небольшими порциями из неработающего фритюра, реже всего использующегося.
Если уровень слишком высок, откройте дренажный клапан или вычерпайте излишек сотейником для снижения уровня до следующего уровня:
– 4-головый – наполнить до верха отметки уровня
• Подогревать жир следует во время панировки и загрузки куриного мяса с тем, чтобы фритюр был готов, когда готовы будете Вы. Убедитесь, что подсвечена кнопка правильного количества голов.
Выполняя панировку и укладку куриного мяса, смотрите, когда на дисплее фритюра появится «droP»/ “”ready”.
ХРАНЕНИЕ УПАКОВКИ ФРИТЮРНОГО ЖИРА ВНУТРИ ФРИТЮРНИЦ EVOLUTION ELITE:
Допускается хранение упаковки с фритюрным маслом внутри фритюрниц Evolution Elite (фритюрницы с низким уровнем масла со специальным отсеком для хранения короба с маслом).
Заносить коробку с фритюрным маслом в производственную зону допускается только в нерабочее время ресторана, т.е. до открытия или после закрытия ресторана. Во время работы заносить коробку с фритюрным маслом в производственную зону категорически запрещается. Таким образом, в нерабочее время ресторана необходимо внести требуемое количество коробок с фритюрным маслом и поставить их внутрь фритюрницы, замену коробок производить внутри фритюрницы, выбрасывать коробки только вечером в нерабочее время работы ресторана.
Для долива жира откройте и удалите коробку, откройте пакет и долейте жир в жаровню. Если после долива в пакете остался жир, то положите пакет в
гастроемкость. Хранить гастроемкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с жаровней. Разрешено хранить только 1 открытый пакет.
Допускается хранить жир в открытом пакете в течение не более 24 часов при температуре +16-+25 о С.
Введение
Целью данной программы работы с шортенингом (жиром) является обеспечение эффективного способа работы с жиром в KFC в порядке продления срока службы фритюров и снижения расхода жира, для упрощения операций, для улучшения качества продукта, а также для обеспечения постоянно высокого качества жира. Жир, используемый для приготовления продуктов KFC,
должен быть растительного происхождения на 100%. От качества жира в определяющей степени зависит вкус, цвет, качество и консистенция наших продуктов, приготавливаемых во фритюрах.
1. Работа с фритюром
• Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта.
• Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день.
• Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим «Cool/Idle» при завершении цикла тепловой обработки.
• Оставляйте фритюр в режиме «Cool/Idle». Выходить из режима «Cool/Idle» нужно только при подготовке к панировке партии.
• Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры «droP/Ready» составляет 5 – 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят.
• Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы.
• Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 – 15% шортенинга.
• Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.
Особенности термообработки колбасных и мясных изделий ч.3
Всё изложенное ранее в большей степени относится к подготовительным операциям перед непосредственным процессом термообработки колбасной и мясной продукции в коптильно-варочных установках. Далее вниманию технологов предлагается описание наиболее часто встречающихся проблем при тепловой обработке и способов их устранения.
Вначале хотелось бы напомнить о традиционной последовательности этапов всего процесса термообработки, состоящей из прогрева (отпотевания), сушки, копчения и варки (рис.1).
Особенностью такого ведения процесса являются отсутствие резких повышений температур, т.е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.
Особенности этапов термообработки.
Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55 – 65 °С и время процесса 30 – 50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36 – 45 °С для колбас и 30 – 35 °С для цельнокускового мяса.
Следующим этапом термообработки является копчение, при котором происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т.к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счёт необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счёт консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счёт высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности.
Очень важно контролировать относительную влажность при копчении. Она должна быть в пределах 45 – 75 %. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды.
Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60 – 67 °С для колбасных изделий и до 70 – 72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5 – 10 мин. для варёных колбас и 15 – 25 мин. для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42 – 52 °С для разных видов колбас и оболочек.
В случаях, когда по разным причинам после копчения перед варкой не удаётся получить равномерное цветообразование продукта, либо теряется цвет при хранении, используется так называемое «влажное копчение», т.е. копчение при повышенной влажности – 75 – 90 %. Такой технологический приём действительно является эффективным с точки зрения выравнивания цвета, но значительно хуже управляем при необходимости получать оттенки цветов различных сортов варёных колбас и сарделей в натуральных оболочках.
Завершающим этапом термообработки является варка. С одной стороны, варка является не сложным процессом – доведение продукта до кулинарной готовности в условиях высокой влажности и максимально допустимых температурах. Но с другой стороны, именно управление параметрами температуры и влажности на этом процессе обуславливает желаемый товарный вид, влияет на сроки хранения продукта и позволяет регулировать потери влаги готовой продукции.
Варку варёных колбас во всех видах оболочек необходимо проводить при максимальной влажности подбором температур в камере, которые обеспечат длительность процесса варки в течение 20 – 40 минут для малых и средних диаметров колбас. Времена готовности продукции меньше 20 минут могут существенно влиять на качество продукции с точки зрения равномерного прогрева до готовности всего объёма продукта, что может привести к его закисанию при хранении.
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.
Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид (рис.2), который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.
Если в ассортименте Вашего предприятия есть в/к колбасы в натуральной оболочке с высоким содержанием сала и после термообработки остаются следы подтёков жира, то предлагается использовать очень эффективный технологический приём – варка с дымом. На этом этапе при варке постоянно подаётся дым, который полностью выравнивает цвет продукта и убирает жировые следы.
Самой последней фазой термообработки для варёных колбас во всех видах оболочек является душирование. Цель душирования – быстрое охлаждение продукта во избежание развития бактерий, не погибших при термообработке и восполнение влаги при остывании продукта. Душирование должно быть непрерывным до остывания продукции до 30 – 35 °С.
Рекомендуется кратковременное душирование для в/к колбас в натуральных кольцевых оболочках с целью сохранения товарного вида при остывании во избежание больших потерь влаги.
Самым эффективным способом охлаждения продукции является использование камер интенсивного охлаждения, которые за минимальное время и с минимальными потерями по весу готовой продукции позволят получать продукцию с температурами, необходимыми при его транспортировке без дополнительного охлаждения в стационарных холодильных камерах.
Очень надеюсь на полезность изложенного материала в моих статьях, что поможет сделать Вашу продукцию ещё красивее и вкуснее.
Директор ООО НПП «Техинсерв»
Решение проблем
Информация только для менеджера: Решение проблем
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.
Работа с жиром (май 2015)
Введение
Правильное получение и хранение продуктов обеспечивает постоянно высокое качество блюд для наших клиентов. Принимаемые продукты должны быть в отличном состоянии. При хранении продуктов в KFC придерживаются правилу ротации. Во многих странах под этим имеется в виду следование правилу ротации: первый изготовлен – первый ушел. Для лучшего управления запасами: в первую очередь используйте продукт с более ранней датой производства, регистрируйте дату продукта при получении, правильно храните продукт, правильно и быстро избавляйтесь от упаковочных материалов.
Краткое справочное руководство
При получении продуктов всегда складируйте их следующим образом:
• l – При доставке продуктов укладывайте их на хранение в следующем порядке:
– В первую очередь: скоропортящиеся продукты (охлажденные куриные полуфабрикаты; продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации) – +1º – +4ºC.
– В третью очередь: охлажденные продукты – +1º – +4ºC.
– В последнюю очередь: сухие продукты – +16º – +25ºC.
• II – Даты «Срок годности», «Годен до», «Срок хранения»:
– Даты «Срок годности», «Годен до», «Срок хранения» отштамповываются изготовителем на всех упаковках.
При поставке остаточный срок годности продукта должен быть не менее 50 % от общего срока годности.
Допускается принимать продукцию с остаточным сроком годности более 50% от общего срока годности в количестве необходимом до следующей поставки. В случае экстренной приемки продукции необходимо писать претензию.
• III – Время удаления в отходы:
– Время удаления в отходы для продуктов, приготавляемых в ресторане, определяется Отделом технологии, оно указывается в соответствующих главах тома Продукт, содержащих раздел Получение и хранение, как допускаемый период времени, по истечении которого продукт подлежит удалению в отходы.
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.
Получение и хранение (апрель 2015)
Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
Необходимо поддерживать порядок в холодильной камере, чтобы легче и быстрее размещать продукты при поставке.
1. Продезинфицированный карманный термометр
2. Чек-лист приемки продуктов
Стандарты Проверить автомашину
• Проверитьте машину на чистоту и убедитесь в том, что холодильный агрегат работает
• Запишите температуру в машине в чек-лист
Проверить срок годности
• Проверьте срок годности куриной продукции. Убедитесь, что до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
• Если срок годности уже истек, НЕ ПРИНИМАЙТЕ партию в полном объеме и немедленно оповестите об этом поставщика, отделы логистики и технологии.
• Допускается принимать количество продукции, которое Вы сможете сработать до конца срока годности.
Проверить температуру продукта
• Необходимо проверить температуру минимум 3 видов полуфабрикатов
Посчитать и проверить коробки/упаковки
• Не принимайте упаковки, которые имеют повреждения, не соответствуют требованиям по температуре, с истекшим сроком годности. Забракуйте поставку, отметив «Брак» на этих коробках. Никогда не принимайте коробки, на которых указано «Брак».
• Количество полученных коробок/упаковок должно совпадать с количеством, указанным в товарной накладной. Если подлежащие возврату контейнеры повреждены, укажите на них водителю. Не принимайте поврежденные контейнеры.
• В возвращаемых контейнерах не должно быть никаких повреждений какого бы то ни было вида или размера.
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015)
Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
• Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, дата убоя, срок годности, условия хранения, номер ТУ, номер партии)
Положить куриные полуфабрикаты в холодильную камеру
• Соблюдайте правило ротации, укладывая коробки с более ранней датой производства ближе к двери. Складировать коробки нужно так, чтобы этикетки были наружу, а также, чтобы было место на полке для новых поступлений куриной продукции.
• Размещайте продукт в холодильник только на полки, предназначенные для куриной продукции. Сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами строго на противоположно расположенных стеллажах: с одной стороны куриная продукция, с другой
— вся остальная. Стеллажи должны быть промаркированы!!
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!•
• Зона перед компрессором должна быть свободна для свободной циркуляции воздуха.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
— сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
• ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
Вернуть тару из-под куриных полуфабрикатов (если это применимо)