до какой температуры охлаждают заваренную массу
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Технология производства заварного полуфабриката
Добрый день, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Предметом сегодняшней статьи является технология производства заварного полуфабриката. Мы остановимся на основных моментах. Вы можете поделиться своими мыслями в комментариях.
Заварной полуфабрикат служит основой для всеми любимых эклеров, а также для колец и пирожных «Шу». Для таких полуфабрикатов характерно присутствие трещин на поверхности и наличие внутри полости, в которую закладывается начинка. Кроме того, выпекают заварной полуфабрикат в виде сплошного пласта, на поверхности которого также имеются трещины и вздутия. Он служит основой для приготовления тортов.
Тесто для приготовления заварного полуфабриката достаточно вязкое и влажное. Качество готового теста зависит от используемой муки и соблюдения технологии.
Тесто готовят в 2 стадии:
Требования к муке для приготовления заварного теста
Рекомендуется к использованию мука с содержанием 28 – 36% сильной клейковины. Если брать муку со слабой клейковиной, тесто при выпечке не поднимется должным образом, соответственно, внутри не будет полости. Если вы вынуждены использовать муку невысокого качества, можно добавить аммоний в пропорции 300 г на каждые 100 кг муки.
Количество воды в рецептуре должно обеспечить влажность теста 53%. При расчете количества воды потери в процессе заварки не учитываются.
Приготовление заварного теста
Заварка проводится в варочном котле с паровой рубашкой, или открытом наплитном котле, или в котле сбивальой машины, под который подведена газовая горелка. В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят. Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков. В результате получается вязкая однородная масса, температура ее 81 – 85 0 С, влажность 38 – 39%. Высокая вязкость обусловлена клейстеризацией крахмала, в результате которой происходит связывание большого количества воды.
Полученная заваренная масса помещается в сбивальную машину. В ней при постоянном перемешивании одновременно происходит охлаждение. Как только масса охладится до 65 0 С, начинают добавлять меланж. Он должен быть не жидким, а кашецеобразным. Если использовать жидкий меланж, это приведет к уменьшению влагопоглощающей способности теста и снижению выхода готового продукта. Продолжительность замеса теста 15 – 20 минут. Готовое тесто имеет температуру около 40 0 С, характеризуется однородной консистенцией. Оклейстеризованный крахмал и большое количество белка обеспечивают высокую вязкость, за счет чего тесто не растекается при выпечке. Если вы заметили, что тесто растекается, это говорит о нарушении технологии. Такое тесто при выпечке не поднимется.
Выпечка заварных полуфабрикатов для торта
Лист смазывают маслом, помещают на него рамку из металла, высотой 4 мм, подходящую по форме и размеру. Тесто накладывают вдоль задней стенки, после чего с помощью лопатки распределяют по направлению к передней части, выравнивая при этом. Пласт должен иметь такую же высоту, как рамка. Когда тесто распределено, рамку нужно убрать, а заготовку поместить в печь для выпечки. Полуфабрикат выпекают около получаса. Температурный режим выпечки – 200 – 210 0 С. Готовый полуфабрикат имеет приятный светло-коричневый цвет. Он не должен прогибаться при попытке приподнять его ножом.
После окончания выпечки полуфабрикаты снимают с листов, охлаждают и нарезают на пласты необходимого размера.
Выпечка заварных полуфабрикатов для пирожных
Листы немного смазывают маслом, тесто отсаживают с помощью мешка с насадкой в виде круглой трубки нужного диаметра. Важно не смазывать листы чересчур сильно: это может привести к разрывам на нижней поверхности изделий. Совсем отказываться от смазывания тоже нельзя, так как это приведет к прилипанию изделий к листу.
Для пирожных «Шу» использую ткруглую трубку диаметром 1 см, с помощью которых производится отсадка теста в виде круглых лепешек. Для эклеров тесто отсаживают в виде полосок.
Полуфабрикаты для эклеры и колец выпекают при температуре 190 – 200 0 С, для пирожных «Шу» — при 210 – 220 0 С. Если температура чересчур высокая, это может привести к деформации поверхности изделия, а при чрезмерно низкой температуре тесто будет плохо подниматься.
Готовые полуфабрикаты хорактеризуются светло-коричневой корочкой с небольшими трещинами. Сквозных трещин быть не должно, это считается браком.
После охлаждения полуфабрикаты поступают на отделку.
Брак заварного теста
Мы рассмотрели технологический процесс производства полуфабрикатов из слоеного теста. Ниже вы можете обсудить этот вопрос в комментариях.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Самое главное при выпечке заварного полуфабриката, что по классическому рецепту, что на смесях, ни к коем случае не открывать раньше времени печь. Даже если необходимо перевернуть лист. В результате этого изделия оседают ломается каркас и потом уще не восстанавливается. Так же следут избегать конвекции в пекарной камере
Уважаемая Оксана, большое спасибо за ценный комментарий! Уверена, что он очень пригодится нашим читателям.
Заварное тесто (полуфабрикат)
Заварное тесто (полуфабрикат)
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
Готовое тесто выкладывают □ кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220’С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190’С).
| |
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
Заварной полуфабрикат имеет недосгаточный польем
Заварной полуфабрикат расплывчатый
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу
Заварной полуфабрикат осел при выпечке
Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция тсста; низкая температура выпечки
Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки
Кондитерские листы не смазаны жиром
Жидкая консистенция тсста; рано снизили температуру выпечки
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливками
Для теста: мука 1530, масло сливочное ПО, меланж 2150, соль 30,
вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Д1я посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200-220 в С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
1.Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5.
вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2— 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200’С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного теста
Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.
Г отовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200’С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).
Печенье с сыром
Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Нитня в тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160,
яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.
Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4—5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Контрольная работа по теме «Выпеченные полуфабрикаты» МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
1. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а)рассыпаться б) затянутым в) не получится
2. Песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли называется…
а) сабле б) бризе в) бретон
3. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости б) затянутости в) качеству
4. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
5. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
6. Температура выпечки слоеного теста:
7. Перед выпечкой делают проколы в слоеном тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось в) оно было с дырками
8. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
б) масло было пластичней в) лучше размягчилось
9. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
10. Составьте последовательность процесса приготовления слоеного теста:
а) подготовка масла;
1. Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную б) твердую в) затянутую
2. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210 б) 200 – 220 в) 250 – 280
3. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
а) для увеличения количества клейковины;
б) благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;
в) бисквит получается плотным, изделия имеют ровные поры.
4. Благодаря чему в бисквите «Буше» тесто более пышное и густое
а) добавлению разрыхлителя
б) раздельному взбиванию белков и желтков
в) добавлению лимонной кислоты
5. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
6. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
7. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли б) маргарина в) паров воды
8. Если изделие из заварного теста выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться б) будет трескаться в) осядет
9. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца б) соду в) масло
10. Какие способы формования используют при разделке заварного теста?
Структура пряничного теста должна быть
а) пластичной б) твердой в) мягкой
2. Добавление пряностей пряничное теста придают ему
а) цвет б) аромат в) пористость
3. Выпекают пряничный полуфабрикат при температуре
а) 180-190 С б) 200-240 С в) 240-250 С
4. Смесь пряностей к пряничному тесту называют
а) букет б) сухие духи в) ассорти
5. Сформованные изделия из пряничного теста укладывают на кондитерские листы
б) смазанные жиром и подпыленные мукой
в) подпыленные мукой
6. Полуфабрикаты из тюлипного теста используют для
а) в приготовлении десертов
б) для приготовления украшений для тортов
в) для приготовления печенья
7. Консистенция тюлипного теста
а) густая б) жидкая в) мазеобразная
8. Заварное тесто, приготовленное на молоке называется
а) паташу б) бризе в) бретон
9. Песочное тесто сабле используют для приготовления
а) тортов б) печенья в) пирожных
10. Что придает песочному тесту бретон большую рассыпчатость
а) белки б) желтки в) сахар
Основной компонент крошкового полуфабриката
а) крошка б) сахар и мука в) какао-порошок и мука
2. Крошковый полуфабрикат выпекают при температуре
а) 170-200 С б) 200-220 С в) 220-240 С
3. Благодаря чему сахарный полуфабрикат отсывшем виде становится хрупким
а) большому содержанию сахара и небольшой влажности
б) малому содержанию сахара и небольшой влажности
в) большому содержанию сахара и большой лажности
4. Для улучшения качества сахарного полуфабриката тесто…
а) необходимо сразу выпекать
б) выдержать течение суток в холодильнике
в) долго замешивать
5. После выпекания и остывания сахарный полуфабрикат становится
а) становится мягким
б) становится пористым
в) становится ломким
6. Миндально тесто, приготовленное с миндальной мукой называется
а) даккуаз б) паташу в) бретон
7. Для большей пористости вафельного теста…
б) добавляют химические разрыхлители
в) добавляют дрожжи
8. Муку при замесе вафельного теста добавляют
а) постепенно б) сразу всю в) вначале замеса теста
9. Как формуют изделия из вафельного теста
а) после остывания б) сразу после выпекания
в) перед выпеканием
10. Как исправить дефект: вафельные листы не пористые
а) низкая температура выпечки – увеличить температуру
б) вафельные формы не зачищены – зачистить формы
в) тесто затянутое – добавить яйца
Ситуационная задача № 3. При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?
Ситуационная задача № 10. Поверхность вафель после выпечки не имеет четкого рисунка. Объясните причину и способы устранения этого брака.
Ситуационная задача № 4. При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Почему?
Ситуационная задача № 11. Миндальный полуфабрикат после выпечки получился сухой и жесткий. Чем это может быть вызвано?
Ситуационная задача № 5. При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?
Ситуационная задача № 12. Изделия припеклись к кондитерскому листу. Из-за чего это может быть вызвано, объясните?
Ситуационная задача № 6. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как
Ситуационная задача № 13. Вафельное тесто имеет комки. Чем это вызвано, объясните? Как исправить дефект?
Ситуационная задача № 7. Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?
Ситуационная задача № 14. При приготовлении бисквита, бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Объясните причину. Как исправить дефект?
Ответы на ситуационные задачи:
Листы не смочили водой; перед формованием тесто мало охладили.
Недостаточно взбита яичная масса; длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали; механическое воздействие при выпечке.
После приготовления тесто долго не формовали; не выдержан технологический режим взбивания белков.
Открыли дверцу шкафа в первые 15 минут, рано снизили температуру выпечки.
Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов – добавить яйца или эмульгаторы, хранить тесто при более низкой температуре.
Недостаточно прокололи пласт перед выпечкой, края смазали яйцом, использовали тупые выемки при формовании.
Для изделий из пряничного теста.
Высокая температура выпечки.
Вафельные формы не зачищены – зачистить формы.
Низкая температура выпечки.
Не смазали листы маслом.
Плохо размешана мука – процедить тесто.
Чрезмерная длительность выпекания, высокая температура, зачистить теркой или ножом.
Как приготовить идеальное заварное тесто
Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.
Заварное тесто: основа основ
Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.
К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.
Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.
Секреты приготовления
Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.
При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.
Методическая разработка урока на тему: «Заварное тесто и изделия из него»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
Методика проведения открытого урока
по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
«Заварное тесто и изделия из него»
Автор: Филиппова Светлана Александровна
Открытый урок оформлен в виде методической разработки.
Цель этой разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения, новых информационных технологий с помощью мультимедийной установки на уроках. Это позволяет экономить время на уроках, вызывать интерес и внимание к предмету, а также демонстрировать слайды при объяснении нового материала.
Усвоение нового материала проходит через препятствие, создаваемое установкой учебных проблем.
В современном обществе с его развитой информационной культурой особое значение приобретает организация информационного образования, необходимость которого диктует сама жизнь. В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации учения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Для проведения открытого урока выбрана тема «Заварное тесто и изделия из него» с целью формирования и обеспечения усвоения учащимися технологических требований приготовления заварного теста.
Традиционное обучение не удовлетворяет требованию сблизить процессы обучения и мышления. Мышление начинается тогда, когда возникает проблемная ситуация. Поэтому наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения.
Проблема должна быть интересной для учащихся, стимулировать определенную познавательную трудность, требующую активной мыслительной деятельности учащихся. Важно четко ее определить, чтобы она соответствовала занятию. Она может быть взята из окружающей жизни учащихся (социальной). Для усвоения сложной системы знаний проблемные ситуации расчленяются на более мелкие и частные, в каждой проблеме выделяется один неизвестный элемент.
Этот процесс обеспечивает развитие обучаемых и прочность знаний.
2.1 План открытого урока
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессиональный модуль 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
Преподаватель: Филиппова С.А.
Группа: № 322гр – 3 курс; по профессии «Повар, кондитер»
Тема урока: «Заварное тесто и изделия из него»
-сформировать знания по технологическому процессу приготовления заварного теста;
— выявить недостатки, возникающие при выпечке заварного полуфабриката;
— обеспечить усвоение учащимися технологических требований ассортимента изделий.
— развивать навыки самостоятельной работы учащихся;
— побуждать интерес к изучаемому материалу.
— способствовать воспитанию любознательности, развивающей творческие способности;
— развивать умение работать в коллективе.
Методическая цель: усвоение нового материала через препятствие, создаваемое установкой учебных проблем, с использованием элементов информационных технологий , методика организации уровневого контроля качества обучения.
Тип урока : Урок формирования и совершенствования знаний.
Вид урока : урок с применением элементов информационных технологий
Методы и методические приёмы : словесный (беседа, рассказ, объяснение), проблемный, наглядный (показ схем, образцов инвентаря), видеометод, исследовательский, практический (тестирование, работа с книгой, решение задач).
Средства обучения: компьютер, мультимедийная приставка, карточки – задания, схемы, тесты, таблицы, натуральные образцы выпеченных изделий, кондитерские мешки с набором наконечников
Овладение профессиональными компетенциями :
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Развитие и овладение общими компетенциями :
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности ответственные за результат работы
ОК 4.Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
2.2 Методика проведения
На уроках междисциплинарного курса учащиеся не только приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей профессии, механическое запоминание заменяется сознательным изучением курса. На своем уроке я использовала метод проблемного изложения нового материала, который является наиболее перспективным, с точки зрения развития личности. Проблемно- развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.
Целью проблемного обучения на моем уроке является формирование творческой личности, обладающей исследовательской активностью и самостоятельностью.
На уроке я использовала следующие моменты:
— При планировании темы учитывала знания, ранее полученные на уроках товароведения продовольственных товаров, технологии, кулинарии, химии и биологии.
— Формулируя проблемные ситуации, предлагала учащимся поразмыслить над решением задания, рассмотреть готовые изделия, подготовленные учащимися предметного кружка.
Учащиеся в ходе разрешения проблемной ситуации проводили исследования органолептическими методами.
При анализе проблемного задания выполняли практические задания, решали задачи, работали с нормативно- технологической документацией.
— Периодически осуществлялась смена методов работы учащихся.
— Прослеживались меж. предметные связи с химией, биологией, товароведением продовольственных товаров.
В ходе урока применяла уровневый контроль качества знаний:
— предлагала выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня по карточкам, что обеспечивало возможность объективной диагностичной проверки и оценки качества и полноты знаний и умений учащихся;
— позволяло педагогу оперативно предъявить учащимся задания для выполнения упражнений и самостоятельной работы.
Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.
Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых учащихся. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Учащийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им.
Приветствует учащихся, заполняет журнал,
Приветствуют, староста группы называет отсутствующих
Введение в учебную ситуацию
Называет тему занятия, формулирует цели урока, записывает на доске план, осуществляет мотивацию познавательной деятельности
Записывают тему, план занятия, слушают,
Актуализация знаний учащихся
Предлагает ответить на вопросы:
1. Какие требования предъявляются к сырью? (муке, яйцам, маслу сливочному)
2. В чем заключается первичная обработка яиц и какие яйца используют?
3. Какова влажность муки по стандарту?
Предлагает вспомнить определения и понятия:
2. Что такое припек?
3. Что влияет на выход изделий?
4. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?