дрожжи активные это какие
Приготовление и применение дрожжей
Приготовление домашних дрожжей
Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.
Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению. В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.
Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.
В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).
Прессованные дрожжи
Это свежие дрожжи, подвергнутые прессованию. Прессованные дрожжи отличаются светлым цветом, дополненным желтоватым либо сероватым оттенком. Такие дрожжи должны быть лишены плесневого налета белого либо иного цвета, а помимо этого разных полос и всяческих темных пятен на поверхности.
Дрожжи должны иметь характерный запах, в котором должен чувствоваться немного аромат фруктов. Их используют, предварительно разведя в теплой жидкости, где они должны раствориться. 100 г прессованных дрожжей содержат 109 Ккал.
Высушенные дрожжи предлагаются в форме гранул, вермишели, крупок, а также порошка либо смеси данных форм. Что касается цвета данных «образований», то он может быть светло-желтым либо светло-коричневым.
Можно выделить два типа сухих дрожжей: активные и инстантные (быстродействующие). Разница между ними и остальными видами дрожжей заключается в режиме высушивания и способе применения, что особенно важно для потребителя.
Сухие активные дрожжи
Данный вид дрожжей предлагается в форме круглых гранул. Сухие активные дрожжи в обязательном порядке следует подготовить к использованию, для чего их разводят, иными словами, растворяют в воде.
Первым делом сухие активные дрожжи следует активировать, иначе говоря, растворить в теплой жидкости, оставить на некоторое время, чтобы они размякли, после чего перемешать.
Сухие быстродействующие – т.е. (инстантные, от англ Instant — немедленный) дрожжи.
Предлагаются в форме цилиндрических гранул. Перед использованием их не требуется активировать, их сразу же смешивают с мукой;
Инстантные дрожжи соединяют с мукой, не растворяя предварительно в воде. Это позволяет уменьшить время, необходимое для замеса.
Так сказать «Всегда готов!»
Другой разновидностью сухих дрожжей являются сухие дрожжи для ускоренной выпечки, обладающие увеличенной подъемной силой (англ. Rapid-rise yeast).
В продаже имеются сухие дрожи, имеющие в составе разного рода добавки, которые обеспечивают готовому изделию увеличенный объем, золотистый цвет корки, аппетитный внешний вид и позволяют не терять форму. Есть также такие сухие дрожжи, которые специально предназначены для приготовления теста с малым содержанием сахара и масла.
Существуют сухие дрожжи, которые используются для приготовления теста с большой концентрацией сахара и масла. Из них готовят более сдобное тесто. В составе отдельных дрожжей присутствуют особые ферменты, благодаря которым процесс формирования гладкой, ровной поверхности теста занимает меньше времени.
Сухие дрожжи, выпускаемые различными производителями, отличаются подъемной силой. Иными словами, чтобы тесто стало больше в объеме, скажем, в 1,5 раза, при использовании дрожжей одних производителей придется подождать полчаса, дрожжей других производителей — полтора часа.
Продолжительность хранения сухих дрожжей отрицательно сказывается на их подъемной силе. Если дрожжи поместить на хранение в сухое помещение при температуре не выше 15 градусов, то в среднем будет наблюдаться ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно по сравнению с первоначальной подъемной силой, которую дрожжи имели в день их производства.
Имеющие схожий вид пакетики дрожжей отличаются по массе (7 гр., 10 гр., 11 гр., 12 гр.), к тому же они рассчитаны на разное количество муки. Многие производители указывают, что 1 пакетик должен использоваться на 1 кг муки.
Однако возможны исключения: пакетик сухих дрожжей «Dr.Oetker» следует использовать на 500 г муки. Иными словами, на каждый килограмм муки придется использовать по 2 пакетика дрожжей данной марки.
Меры веса дрожжей
Сухие и свежие дрожжи отличаются взаимозаменяемостью. В соответствии с инструкцией на упаковках, сухие дрожжи от разных производителей могут заменить совсем иное количество свежих дрожжей.
Так, 10 гр. быстродействующих французских «САФ-МОМЕНТ» могут заменить 55 гр. прессованных дрожжей; 10 гр. немецких сухих дрожжей «Dr.Oetker» могут заменить 30 гр. свежих дрожжей.
Однако все же есть общее правило, используя которое можно определить пропорции сухих и прессованных дрожжей, поскольку именно прессованные дрожжи приводят в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей
Несмотря на то, что сегодня производится множество различных видов дрожжей, чаще всего для приготовления домашнего теста для пирогов применяют прессованные пекарские дрожжи, которые производят предприятия и фасуют в пачки весом от 100 г до 1 кг.
Рецептуры приготовления теста содержат информацию о норме расходования как раз таких дрожжей.
Собираясь приобрести дрожжи, в первую очередь следует учесть срок годности, а также что это за дрожжи — сухие активные либо моментально-быстрые (инстант).
Если речь идет о сухих активных, то такие дрожжи не требуется разводить в воде — достаточно высыпать их на поверхность и подождать в течение 10 минут, дабы выяснить, являются ли они активными.
При использовании моментально-быстрых (инстант) дрожжей их можно сразу всыпать к сухим ингредиентам (обязательно нужно убедиться, что они свежие).
Применяя дрожжи «момент», следует иметь в виду, что обминать тесто не требуется, уже сразу после первого подхода можно приступать к формированию изделий. Если выполнить обминания и начать второй подход, то у дрожжей «момент» может не остаться подъемной силы.
Прессованные дрожи, пусть они и очень свежие, должны быть непременно подвергнуты процедуре, которая позволит установить их всхожесть. Здесь понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока либо воды, в котором следует растворить дрожжи, затем насыпать 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки муки и все перемешать.
Подождать 10-15 минут: в случае возникновения над дрожжами шапки пены они могут использоваться для приготовления теста. Допускается всыпать к прессованным дрожжам небольшое количество сахара и растереть. В этом случае они вступят во взаимодействие с сахаром и приобретут жидкое состояние, что позволит легче их размешать в молоке либо воде.
Как хранить дрожжи
Необходимо большой кусок прессованных дрожжей разделить на кубики, каждый из которых следует обернуть в полиэтиленовую пленку и поместить на хранение в морозильник.
В этом случае на протяжении полугода прессованные дрожжи не потеряют своих свойств, в том числе и подъемной силы.
Приготовление домашних дрожжей
Качественные дрожжи можно в домашних условиях.
Домашние дрожжи из изюма
Тесто должно получиться душистое и некислое.
Дрожжи из сухого хмеля
Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.
Солодовые дрожжи
Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.
Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.
В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.
Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.
Активные и инстантные дрожжи
Статьи 
Всё об ингредиентах для выпечки
С недавних пор на прилавках многих продовольственных магазинов появился такой продукт как сухие дрожжи. Многие хозяйки с недоверием относятся к ним и считают, что они не настолько хороши для выпечки по сравнению со свежими. И зря, поскольку сухие дрожжи все же остаются живыми, они просто «уснули». Для этого их предварительно высушили.
Всегда удобно иметь дома несколько пакетиков сухих дрожжей, которые можно использовать в любой момент. В тоже время, у сухих дрожжей есть некоторые особенности, о которых необходимо знать для того чтобы правильно использовать их в кулинарии.
По своим способностям сухие дрожжи, конечно же, почти вдвое слабее свежих. Используя их во время выпечки, нужно учитывать эту особенность, чтобы правильно рассчитать пропорции.
К тому же, не всегда можно применять сухие дрожжи для выпечки мучных изделий. В частности, речь идет о пасхальных куличах. Сухие дрожжи не способны трижды поднять тесто, как того требует рецепт, их силы просто иссякнут. Если оказалось, что никаких других дрожжей у вас нет, то вам нужно будет сократить количество сдобы и замесить тесто в небольшом количестве.
Есть такие разновидности сухих дрожжей:
Внешне напоминают бисер или небольшие шарики.
Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться. Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.
Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи, месте с другими ингредиентами, просто добавляют в тесто. А выпечка в результате будет готова очень быстро.
Однако нельзя забывать о том, что если пачка сухих дрожжей была открыта два и более дня назад, то сначала проверьте их активность. Дело в том, что в открытую пачку, стоящую в кухонном шкафчике, попадает влага, поэтому дрожжи быстро портятся.
Пачку большой расфасовки лучше всего хранить в морозильной камере. Чтобы набрать определенное количество дрожжей для выпечки, вам придется вынуть пакет из морозилки, но за продукт за это время не успеет испортиться, поскольку дрожжи будут находиться в состоянии анабиоза.
Сухие дрожжи, которые выпускают разные производители, нужно использовать в разном соотношении.
Дрожжи, которые изготовлены на Западе, обладают большей активностью, если сравнивать с отечественными. Поэтому если вы готовите блюда, используя отечественный рецепт, хорошо рассчитайте, какое количество дрожжей вам понадобиться.
В то же время, если вы решили воспользоваться отечественными сухими дрожжами, то их в тесто нужно класть в три раза меньше, чем, если бы вы взяли тоже отечественные, но свежие.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Про дрожжи
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.