дрожжи для виски какие лучше выбрать

Чем незаменимы вискарные и ромовые дрожжи?

Чем незаменимы вискарные и ромовые дрожжи?

Сахарная брага – что шарлотка для кулинара-новичка. С этого сырья начинают все винокуры. Новый пирог – это результат экспериментов с начинкой и тестом. А виски и ром – освоение следующих вершин в винокурении. Тростниковая патока, пшеница, рис делают домашний алкоголь богаче. К ним важно подобрать специальные дрожжи для зерновой браги или рома. В чём их отличия от других спиртовых штаммов?

Особенности дрожжей для виски

Виски – это алкоголь с высоким содержанием этилового спирта, приготовленный из зерновой браги и вызревший в бочке. Такие особенности задают направление селекционерам. Они выводят новые гибридные сорта –вискарные дрожжи. Полученные штаммы обладают следующими особенностями:

Чтобы узнать, какие дрожжи для зерновой браги, а какие – для сахарной, читайте инструкцию на упаковке. Внимательность к выбору штамма создаст основу для получения настоящего виски. Ведь не менее важный этап – созревание дистиллята в бочке. Там он обретёт сладкие нотки ванили, крепость и глубокий цвет. Дубильные вещества, которые отдаёт древесина бочки, в процессе созревания окисляются. Это смягчает терпкость виски.

Сильные стороны штаммов для рома

Ром – крепкий алкоголь, приготовленный на основе продуктов из сахарного тростника – патоки или сиропа. Он обретает свой аромат после перегонки и состаривания в бочке. Учёные вывели штаммы дрожжей для рома со следующими особенностями:содержат фермент глюкоамилаза. Этот компонент разделяет сложные молекулы углеводов, найденные в тростниковом сырье, на простые. Так дрожжи для рома получают необходимую еду и перерабатывают её в этиловый спирт;наделяют брагу присущим рому вкусом и ароматом. Ром, как и виски, содержат значительное количество этанола, поэтому дрожжи для его получения тоже должны выдерживать более высокую крепость и температуру сусла.

Отличия продукции разных производителей

В Новосибирске, зерновые дрожжи купить можно разных брендов. Они отличаются друг от друга по следующим характеристикам: раса. Её особенности создают неповторимый вкус крепкого алкоголя. А потому крупные бренды спиртной продукции имеют собственные лаборатории. Там микробиологи выводят специфические расы грибов, которые хранятся в секрете и передаются по наследству;компоненты питательной смеси.

Дрожжи вискарные купить можно только вместе с ними. В одной упаковке со штаммами находятся азот, витамины и микроэлементы. Такая смесь удовлетворяет все потребности дрожжей во время их работы и сокращает образование сивушного масла.

Особенности этих двух составляющих зерновых дрожжей влияют на скорость сбраживания, необходимость дополнительной активации перед помещением их в чан с суслом, крепость и аромат конечного продукта. Перед выбором бренда изучите отзывы тех, кто использовал эту продукцию. Так же обратите внимание на цену: недорогой штамм дольше сбраживает и требует предварительной активации.

Дрожжи для виски и рома от «Самогонъ Б-12»

Интернет-магазин «Самогонъ Б-12» предлагает проверенные вискарные дрожжи и дрожжи для рома собственного производства. В карточке товара вы можете оценить отзывы тех, кто уже их опробовал. Если в нашем магазине в г. Новосибирск дрожжи серии Б12 закончились, то закажите через электронный сервис каталога.

У нас зерновые дрожжи купить можно в следующей фасовке: 1 упаковка на 6-8 кг зерна. Они дополнены питательными веществами и ферментами. Это позволяет сбродить 6 кг сырья за 10 дней, а 8кг – за 14 дней. В таблице ниже показано, сколько получается спирта из 8 кг разных видов засыпи.

Ниже представлена таблица Количество спирта, получаемого из 8 кг сырья, л

Приготовить дома ром помогут дрожжи «Roman Yeast» серии Б-12. Одна упаковка сбраживает 14 кг тростниковой патоки. Их, как и дрожжи для виски, не нужно разводить дополнительно в воде. Достаточно рассыпать по поверхности сырья и перемешать.

Таким образом, рецепт нового алкогольного «десерта» складывается из экспериментов с сырьём и дрожжами. Созревание в бочке – завершающий штрих. Чтобы он сыграл свою роль и окончательно сформировал характерный профиль, не забудьте дрожжи вискарные купить или специализированные – под ром.

Источник

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

Источник

Дрожжи для виски

Дрожжи – один из трёх ингредиентов, используемых в создании скотчей. Однако их возможности в построении букета недооцениваются на протяжении последних десятилетий. Как современные производители виски экспериментируют со штаммами дрожжей в поисках новых граней вкуса?

Есть такая старая поговорка в отрасли: «без хорошей браги хорошего виски не сделать». Иными словами, процессы затирания сусла и брожения критичны для создания качественного спирта.

Помимо солода и воды, дрожжи – единственный дополнительный ингредиент, допустимый в создании односолодового виски. Их роль состоит в преобразовании сахара затора (замоченного измельчённого солода) в алкоголь с выделением углекислого газа и тепла. Попутно формируется букет (образуются вкусоароматические соединения).

Похоже, в последние годы индустрия шотландского виски не сильно интересуется вкладом, который могут внести дрожжи в создание букета напитка, уделяя внимание лишь их производительности (выходу спирта с тонны сырья). Но вероятно, мы просто не видим, сколько работы по изучению дрожжей ведётся в глубине кабинетов и лабораторий.

Давняя практика смешивания пивных (brewer’s yeast) и спиртовых дрожжей (distiller’s yeast) свелась на нет практически повсеместно, и сегодня шотландцы вполне довольствуются в производстве виски лишь несколькими стандартными штаммами спиртовых дрожжей. Из работающих винокурен, кажется, только Benromach в Спейсайде полагается на пивные дрожжи.

По словам её управляющей Кейт Крукшенк (Keith Cruickshank), «…для пивоваров дрожжи – это бог, в смысле того, что они могут сотворить с букетом. А производители виски почти перестали оценивать их с этой точки зрения».

Помимо спирта дрожжи производят составляющие букета виски.

Тем не менее с появлением новых независимых производителей, сфокусированных больше на создании интересного профиля напитка, чем на максимизации выхода спирта, дрожжи оказываются среди элементов производства, которым уделяется особое внимание. Они попадают в окуляр микроскопа в попытках выяснить, какова их роль и потенциал в создании итогового букета виски.

Этот тренд готовы подхватить в том числе и крупные бренды, о чём явно свидетельствует релиз Glenmorangie Allta, созданного с использованием диких дрожжей, найденных на ячменных полях в окрестностях винокурни.

Брендан МакКеррон (Brendan McCarron), управляющий запасами Glenmorangie, говорит: «В розливах серии Private Edition мы всегда стремились к инновациям. И в данном релизе наш директор по дистилляции настаивал на применении собственных штаммов дрожжей. Мы вдохновились практикой виноделов, собирающих дрожжи с кожуры винограда, и отправили образцы ячменя, идущего на соложение, в лабораторию для изучения микрофлоры. По результатам исследования были отобраны три образца дрожжей с хорошим потенциалом выработки спирта, из которых мы в итоге выбрали один.

В течение недели мы проводили дистилляцию, добиваясь неизменности остальных условий, чтобы выделить вклад конкретных дрожжей. Отличия в готовых спиртах были очевидны. Если обычно букет у нас чистый, цветочный, супер-фруктовый, с элементом свежей клубники и лёгким зерновым тоном, то с новым штаммом дрожжей мы получили ещё больше цветов, но меньше фруктов, появились ноты сушёной травы, сена, больше зерновых тонов, больше остроты и меньше сладости».

Glenmorangie Allta создан штаммом диких дрожжей.

В связи с растущим интересом к роли дрожжей в производстве виски можно вспомнить ещё одного человека – Викторию Муир-Тейлор (Victoria Muir-Taylor), партнёра создаваемой в настоящее время вертикальной винокурни Leith Distillery в Эдинбурге.

Из уже работающих винокурен всерьёз к теме дрожжей относятся в Dornoch, основанной в 2016 году и возглавляемой братьями Филом и Саймоном Томпсонами (Phil and Simon Thompson). Если верить Саймону, дрожжи способны производить до 200 побочных ароматических соединений, часть из которых сопутствует активной выработке спирта, а часть нет.

«Мы используем пивные дрожжи и уже попробовали 30 их разновидностей. Помимо экспериментов с дрожжами с пивоварен мы начали разводить собственные. Но использование готовых дрожжей от пивоваров здорово экономит время на самостоятельном разведении. В частности, образцы с пивоварни Cromarty обеспечивают наиболее интересный нам ароматический профиль», – рассказывает Саймон.

Эксперименты с дрожжами: двухлетнее исследование штаммов в Heriot-Watt University.

«У нас тут никогда не водились спиртовые дрожжи, да и современные их разновидности уже не те, что были раньше. Наше решение сто́ит нам потерь в выходе спирта. Длительность ферментации у нас широко варьируется, но никогда не бывает меньше семи дней. Первичное брожение заканчивается через 48 часов, но после этого начинается работа бактерий и диких штаммов. И мы способствуем этому, используя открытые чаны».

Он добавляет: «Мы стремимся к повышению сложности и максимальной фруктовости букета, особенно к ярким тропическим нотам, они – наша главная цель, ради которой мы пытаемся получить в составе сусла специфические сложные эфиры».

«Springbank 1960х был полон клубничного и малинового компота. Чтобы получить эти ноты необходима фолиевая кислота. Ради неё мы проводим сверх длительное брожение. И если мы достаточно терпеливы, мы получаем нужные нам оттенки».

Производители виски Северной Америки и Японии относятся к дрожжам очень серьёзно. В производстве бурбона Four Roses в Кентукки используется пять разных штаммов дрожжей и два зерновых микса затора для получения десяти разных спиртов. Их комбинации затем составляют рецептуру различных релизов Four Roses. С середины 1960х здесь было выведено около 3500 разных штаммов дрожжей, и примерно десятую часть из этого завод хранит до сих пор.

Тем временем штамм дрожжей для Wild Turkey используется в производстве c 1954 года, и некоторое количество его «копий» хранится в особо защищённых сейфах, расположение которых не раскрывается.

Maker’s Mark тщательно оберегает своё «фамильное наследие» – штамм, история которого насчитывает уже примерно 150 лет.

Секрет Jim Beam – 82х-летний дикий штамм, который сам Джим Бим, по слухам, забирал на выходные домой, чтобы сберечь от конкурентов.

Американский подход: Four Roses использует 5 штаммов дрожжей для сбраживания сусла.

Новая волна крафтовых дистиллеров Америки с большой охотой исследует возможности дрожжей. Corsair, к примеру, использовал бельгийские дрожжи в производстве своего виски из охмелённого солода Hopmonster.

Японский производитель Nikka применяет 10 разных штаммов дрожжей. Мастер купажа Тадаши Сакума объясняет: «В то время как у шотландских производителей была возможность обмениваться солодом между множеством работающих винокурен, в Японии нет ни традиции такого обмена, ни достаточного количества винокурен, которое сделало бы его возможным. Поэтому мы искали и развивали возможности производить спирты разного характера в пределах одного завода, включая разработку собственных штаммов дрожжей».

Муир-Тэйлор из Port of Leith признаёт: «Шотландская индустрия виски проявляет определённый консерватизм и придерживается традиционной позиции в отношении сбраживания. Но нельзя сказать, что здесь не исследуют этот вопрос. Наоборот. Я думаю, что здесь просто не торопятся оглашать результаты экспериментов».

Это всего лишь одноклеточный гриб, но вероятно именно он станет следующим центральным элементом развития палитры вкусов шотландского виски.

Источник

Ликбез по дрожжам для алкоголя: объясняю по-простому чем отличаются дрожжи за 25 рублей от тех, что за 500

Виды дрожжей для виски

Брожение, или ферментация — это процесс, в результате которого дрожжи превращают фруктозу, сахарозу и глюкозу в клеточную энергию, производя побочные продукты, такие как этанол и углекислый газ. Без дрожжей невозможно приготовить ни один вид алкогольной продукции. При перегонке зерновой, сахарной или фруктовой браги получаются такие напитки, как водка, коньяк, виски. Итак, какие дрожжи для приготовления виски используют в наше время:

ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД

Ячменный солод можно купить в интернет магазинах, продающих ингредиенты для производства пива, вина. Цена – около двух-трех долларов за килограмм. Также ячменный солод можно найти на крупных продовольственных рынках, в рядах, где продают крупы. Цена, в таком случае, будет немного дешевле. Кроме того, ячменный солод можно приготовить в домашних условиях, однако это потребует не менее двух недель, пока прорастут зерна, хотя сама процедура не сложная и если будет нужно, мы ее подробно опишем.

Для приготовления виски в домашних условиях достаточно 2 кг солода на восемь-десять литров. Важно, чтобы солод был сухим и мелко по дробленным.

Спиртовые дрожжи — что это?

Спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи — это смесь питательных веществ и сухих дрожжей для более эффективного брожения бражки перед ожидающей ее перегонкой. В таких смесях очень сильные штаммы дрожжевых грибков, они обладают высокой толерантностью к этилу, дают гарантию быстрого и стабильного брожения и при соблюдении всех условий дают отличную органолептику. Также в составе есть питательные вещества, они обеспечивают в браге необходимый уровень витаминов, микроэлементов и азота, чтобы получить идеальный напиток с отменным вкусом и ароматом.

Для того чтобы получить «чистую брагу», в состав входят сорбенты, которые исключают большое образование пены. Есть также специальные спиртовые дрожжи для создания определенных напитков — рома, водки, кальвадоса, коньяка, виски. Такие дрожжи изначально замешаны под вкус и аромат каждого из них.

Узкая направленность

Также спиртовые дрожжи имеют свою так называемую направленность. Например, есть дрожжи для фруктовых браг, есть для солодовых и так далее. Это обусловлено эфирами, которые выделяются в качестве побочных продуктов при брожении.

По своей направленности можно выделить следующие типы турбодрожжей:

Турбодрожжи для фруктовых браг при работе выделяют растворимые фруктовые эфиры, которые придают будущему продукту насыщенный фруктовый аромат.

Многие неопытные самогонщики думают, что это ароматизаторы, но это не так. Турбодрожжи лишь усиливают естественный аромат фруктов и ягод.

Главное условие – обеспечить браге стабильный температурный режим

С солодовыми дрожжами все то же самое. Однако не стоит забывать, что зерновые браги склонны к заражению агрессивными грибками, которые могут привести ни к брожению, а к прокисанию.

Поэтому производители добавляют в Турбодрожжи для солодовых браг определенные присадки (микроэлементы и витамины), позволяющие грибкам как можно быстрее размножиться.

Характеристика спиртовых дрожжей

Какие дрожжи для виски выбрать? Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, времени на приготовление продукта, от желаемой крепости напитка, температурного режима, который вы можете создать, и способа их приготовления. Для того чтобы получить то, что вам нужно, лучше всего поэкспериментировать над созданием виски самому и выбрать оптимальный вариант.

Процессы, протекающие при проращивании зерна

В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.

При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.

Образование и активация ферментов

Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.

Превращение веществ

Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.

На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.

Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.

Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна — это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.

Дрожжи для виски — какие лучше?

В настоящее время производителем спиртовых дрожжей номер один является Великобритания, которую представляют три известных по всему миру компании:

Среди этих трех брендов опытные самогонщики отдают предпочтение бренду Alcotec. Отзывы на дрожжи «Алкотек виски» только положительные, их называют лучшими дрожжами для приготовления этого напитка. В них содержится высокое количество штаммов, которые позволяют улучшать и сохранять аромат и вкус напитка. Эти дрожжи отменного качества и у них доступная цена — от 300 до 600 рублей.

Особенности приготовления

Для того чтобы получить вкусный напиток, нужно следовать определенным правилам:

Советы

Белая и красная схема сбраживания

Существует несколько вариантов приготовления браги из солода.

Красная схема

Это когда сбраживание происходит вместе с дробиной. По окончанию брожения такую брагу нужно отделить от дробины процедив ее через несколько слоев марли или перегонять в пароводяном котле в обычном кубе не избежать пригорания

Белая схема

Это когда перед сбраживание делается фильтрация и отделение сусла от дробины через специальную фильтр систему или используется нейлоновый мешок для затирания солода, такую брагу можно перегонять в обычном перегонном кубе.

Это сложный вариант, но напитки приготовленные по белой схеме получаются более ароматными и вкусными чем по красной.

Выдержка или старение виски

Для этого можно использовать:

Разновидностей дубов очень много, нужно просто выбрать подходящий вам по вкусу.

Источник