крафтовое мороженое что это такое простыми словами
Почему крафтовое мороженое вкуснее обычного?
Если вы хоть раз пробовали настоящее крафтовое мороженое, то вы точно знаете — ни одна магазинная пачка никогда с ним не сравнится. Это феерия вкуса и ощущение теплого детства прямо на кончике языка.
Крафтовое мороженое — что это такое и как его готовят
Обычно слово «крафтовый» употребляют применительно к пиву. И означает это, что напиток приготовлен чуть-ли не в домашних условиях и по особенной, авторской рецептуре. Про мороженое тоже так говорят и готовят таким же образом — практически дома и по уникальным рецептам.
Приготовление авторского холодного десерта пришло в Россию из Европы. Центр приготовления такой вкусности находится в Италии. Там работает особый вид кафетериев — джелатерии, где подают лакомство, которое называется «джелато». Его готовят из свежего молока, сахара, сливок, фруктов и шоколадной крошки. Теперь крафтовое мороженое можно купить в Москве.
Самые главные особенности крафотового мороженого, это:
Можно ли приготовить крафтовое мороженое дома
Чтобы сделать такой десерт в домашних условиях, понадобится такое устройство, как мороженица. Она умеет перемешивать компоненты и замораживает их при определенной температуре. С е помощью можно создать полноценный аналог холодного десерта с точно такой же текстурой, цветом и запахом. История мохито.
Например, благодаря мороженице можно сделать дома настоящий советский пломбир. Для этого нужно использовать качественное, свежее коровье молоко, жирные сливки, сахар, кукурузный крахмал и ваниль. Это будет оригинальный рецепт.
Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
Крафт мороженое что это
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
ЧЕМ ПРОЩЕ, ТЕМ НАТУРАЛЬНЕЕ
Лаконичный состав свидетельствует о честности производителя. Например, в Серпухове производят мороженое всего из трех ингредиентов.
– Только творог, ягоды и сахар, – уточняет руководитель семейной компании «Иван да Марья» Анна Сулима. – Последний ингредиент может быть заменен на мед.
После смешивания продукт быстро замораживают при минус 24 градусах. Никаких консервантов и стабилизаторов не требуется.
НЕТ КРИСТАЛЛАМ
Если изготовитель решил удешевить продукт, он может заменить сливки на молоко. В таком случае не избежать ледяного налета. Также кристаллизация может свидетельствовать о нарушении условий хранения.
– Отборные сливки придают мороженому нужную консистенцию, – поясняет глава «Семейной фермы Афонькиных» из Раменского округа Михаил Афонькин. – Само лакомство получает плотную текстуру, жирность до 25%, а главное, не кристаллизуется.
Подмосковные эксперты рассказали, как выбрать крафтовое мороженое
Обозначение «ручная работа», «крафтовое», «домашнее», «натуральное» – маячок для тех, кто предпочитает качественные продукты, сделанные в непромышленных условиях. Некоторые производители мороженого злоупотребляют подобными формулировками, пытаясь привлечь внимание покупателей. В итоге вместо натурального пломбира сбывают сладкую массу с содержанием растительного жира и консервантов. Выясняем, как избежать уловок.
Крафтовое, холодное, не пенное. Как в Москве делают эксклюзивное мороженое
По словам директора союза мороженщиков России Геннадия Яшина, жители столицы съедают в день от 200 до 800 тонн мороженого — в зависимости от погоды. На столбик термометра потребитель реагирует очень чутко — к примеру, благодаря жаркому лету в 2018 году продажи мороженщиков выросли на 10 — 12%. Но, по словам экспертов, этот гигантский «айсберг» поедаемого лакомства во многом состоит просто из воздуха и химии, а честный продукт из молока и натуральных ингредиентов предлагают лишь единицы производителей, которые делают товар едва ли не в штучном количестве.
Фото: Кирилл Зыков/АГН Москва
Технология производства
В промышленных масштабе мороженое получают в несколько этапов: молоко, сливки и другие компоненты смешивают при температуре около 60°С под давлением, затем смесь охлаждают до двух градусов, параллельно взбивая и насыщая воздухом. Потом продукт фасуют, и после закаливания при температуре 25—37°С мороженое готово к реализации.
Для увеличения сроков хранения и гарантии, что продукт не потеряет форму, в ходе приготовления в мороженое добавляют стабилизаторы и эмульгаторы: агар-агар, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, лецитин и так далее. Какие-то из ингредиентов могут быть вредными, какие-то полезными.
Небольшие производители мороженого стараются вовсе обходиться натуральными продуктами: к примеру, бренд My Gelato покупает молоко у компании «Углече Поле» – производителя из Ярославской области (сейчас под этой маркой в Москве также развивается сеть органик-маркетов).
Еще одна особенность крафтового мороженого – в него не закачивают воздух: если сравнить стаканчик обычного мороженого и сделанного на крафтовом производстве, окажется, что «магазинное» куда легче. Под давлением в него закачивается максимум воздуха. Прагматика тут не только в том, чтобы продавать воздух, но и в том, чтобы дать возможность сразу же начать есть – крафтовый продукт должен немного постоять и оттаять. А воздух нагревается очень быстро.
Мороженщики и торговые сети
Итальянское – значит лучшее
По сути, джелатерия – синоним крафтового производства. К примеру, за пять лет существования джелатерия «Айскрафт» произвела всего 100 тонн мороженого (москвичи съели бы столько меньше чем за день).
У «Айскрафта» шесть точек, три из них находятся в аэропорту «Домодедово», недавно компания открыла точку в фуд-маркете «Балчуг».
И «Айскрафт», и My Gelato при этом привлекли к созданию рецептур итальянских технологов. My Gelato обратились к Серджио Дондоли, одному из самых известных и уважаемых мороженщиков в мире, двукратному чемпиону мира по приготовлению джелато, владельцу кафе Gelateria Dondoli в тосканском городе Сан-Джиминьяно. «Айскрафт» обратился к сицилийцу Сальваторе Каппелано, джелатьере в третьем поколении, который готовит мороженое уже 50 лет, и 17 раз становился чемпионом Европы среди мороженщиков.
Потребитель уже успел распробовать качественное мороженое, и у брендов сформировалась лояльная аудитория, которая приходит целенаправленно на конкретные вкусы. По словам заместителя коммерческого директора My Gelato Алексея Спирина, сорта в линейке почти не меняются: «Добавляются сезонные истории типа арбуз, дыня (летом) мандариновое зимой. Но в принципе люди привыкают к конкретным вкусам и чаше всего едят их постоянно, иногда балуя себя чём-то новеньким».
При этом мороженщики с удовольствием разрабатывают новые рецептуры. К примеру, «Айскрафт» по заказу крупного российского дистрибьютора продуктов из гречихи сделал гречишное мороженое. Получилось очень вкусно – чем-то отдаленно напоминает молочную гречневую кашу, но совершенно в другой консистенции и с особой органолептикой.
Но, по словам Малахова, сегодня вкус потребителей смещается в сторону сорбетов низкокалорийных сортов, которые готовятся без молока на основе свежевыжатых соков, фруктовых или ягодных пюре.
Мороженое к чаю
По его словам, один из важных принципов приготовления авторского рецепта – соединить то, что на первый взгляд очень далеко друг от друга: «У нас есть сорт «Вечнозеленая фея Кумыса». Мы скрестили в нем кумыс и абсент. Логика такая: кумыс равно степь, степь равно полынь, полынь равно абсент, абсент равно тархун. Третий компонент — тархун — разновидность полыни».
Лидеры продаж в «Чайной высоте» — сорта с голубыми сырами, морошкой, хвойными шишками, белыми и другими грибами.
СОВЕТЫ ОТ «РОСКАЧЕСТВА»
по выбору промышленного мороженого:
1. Обращайте внимание на ингредиенты. По ГОСТ в составе должны быть молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца.
2. Не хотите «Е» в составе, выбирайте продукты с альтернативными добавками, такими как агар-агар или желатин.
3. Попробуйте отколоть кусочек от мороженого, только что вынутого из морозилки. Если получилось, значит, перед вами качественный продукт.
Владимир Посаженников, министр потребительского рынка и услуг Московской области:
ЕШЬ БЫСТРЕЕ!
У крафтового мороженого сроки годности более скромные, чем у промышленного, которое зачастую может храниться до года. Иногда речь идет о нескольких месяцах, а иногда, в случае, например, с мягким домашним продуктом, – о считаных днях.
– Наши мягкие сорта «Арбатское», «Банановое», различные виды шербетов хранятся не больше трех суток, – рассказывает Ирина Шацкая, управляющая кафе «Вкусные истории», расположенного на территории музея «Коломенская пастила».
Такой короткий срок годности обусловлен, опять же, рецептурой. Например, рецепт мороженого «Банановое» – это сливки, банан, яичный желток и сахар.
Кейс: как запустить и развить крафтовое производство мороженого с минимальными инвестициями
Тренд на крафтовое производство и продукцию ручной работы продолжает расти. Такие товары чаще ассоциируются покупателей с более натуральным составом, высоким качеством ингредиентов и пользой для здоровья, по сравнению с обычными продуктами из супермаркета.
Поговорили с основателями Mr. Pops – украинского бренда крафтового мороженого. Ребята рассказали, как запустить домашнее производство мороженого, выйти на рынок с совершенно незнакомым потребителю продуктом, найти свою аудиторию и вырасти до масштабов сети. Что было сложно, а что легко, и что из этого вышло – читайте в статье.
Все начиналось с безумной идеи
До того, как заняться производством мороженого, каждый из нас работал на своих нескучных работах.
И вот весной 2015 года мы первые на украинском рынке начали делать попсиклы – крафтовое мороженое на палочке. Попсиклы по формату напоминают знакомое с детства эскимо, но главная особенность – необычная технология производства и уникальная рецептура. Ее мы, конечно, держим в секрете. Еще одно отличие попсиклов – начинка. Так как родина попсикла – южноамериканские страны, чаще всего это экзотические замороженные фрукты с пряными добавками.
«Крафтовый» – от английского слова «craft», дословно переводится как «искусная работа» или «ремесло». Отличие от «обычного» мороженого в том, что сделано оно не на заводе, где выпускается сразу большой объем продукции, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам.
Идею почерпнули из кулинарных телепередач, раскопали оригинальные рецептуры, изготовили на кухне первые пробные образцы. Вкусы подобрали экзотические: «шоколад с морской солью», «имбирь-каркаде» и еще пару в том же роде.
Стали угощать всех друзей-знакомых и ждать восторженной реакции.
Ждем-ждем, а добавки-то никто не просит. Более того, заставить есть его нереально даже самых непритязательных. «Ешьте сами свое буряковое!» – это еще самый приличный ответ, который звучал в наш адрес.
«Стооооп!» – подумали мы, кажется, далеко с таким продуктом не уедешь. И развернули свою продуктовую стратегию в сторону менее экзотичных и более понятных вкусов: сливочных, шоколадных, более жирных по консистенции.
Как продавали первую партию на набережной на трехколесном велосипеде
В Америке продукт такого формата часто реализуется через уличную торговлю. Мы, вдохновившись этим опытом, решили продавать наше мороженое со специальной велоконструкции.
Для этого своими руками сделали большой термобокс, переделали велосипед под велорикшу. Мы задумывали так: на велик цепляем морозилку, зонтик. Рассекаем по всем людным точкам Днепра, кормим всех попсами, собираем лайки. Романтическое настроение от этой воображаемой картины просто захлестывало!
Ну кто же тогда задумывался о том, что «морозилка» вообще-то работает от электричества, а мини-электростанцию прицепить на велик накладно как-то. Да и без станции сдвинуть с места деревянный ящик, нагруженный мороженым и хладоэлементами – тот еще челлендж.
Задача встала такая: доехать от места базирования – хотя бы до ближайшей локации, где прогуливается народ (причем ехать в горку – точно не вариант). А потом – продать все мороженое за время, пока оно не растаяло. Ноги за тот сезон каждый из нас здорово накачал.
Первые результаты
Буквально через пару месяцев – начали в мае 2015 года – публика стала узнавать о нас «от друзей и знакомых». Набережная в Днепре, где мы продавали мороженое – очень приятная зона для летних прогулок.
Изначально предполагали, что нашей ЦА будет молодежь, которую всегда тянет на эксперименты и что-то новое. Но судьба распорядилась иначе: первые наши месяцы продаж на набережной показали, что у нас эко-ориентированная публика. Возраст и статус определяющего значения не имеет, но в большей части это:
Все заработанные деньги мы тут же пускали в оборот, постепенно увеличивали количество изготавливаемых порций в сутки. В конце сезона поучаствовали в нескольких фестивалях еды в Днепре.
Денег, заработанных за первый сезон, хватило, чтобы купить минимальное количество материалов и оборудования для создания мини-производства (до этого готовили дома на кухне).
Про трудности и провалы
Трудностей было столько, что уже сложно вспомнить. Но воспринимали мы их как вызовы, а не как что-то непреодолимое.
Трудность №1 – поиск оборудования и поставщиков продукции
Оборудование для производства искали по всему миру. Так как идею продукта позаимствовали в Южной Америке, доступного оборудования в странах ближайшего зарубежья не было. Европейские аналоги присутствовали в очень ограниченном количестве, но не подходили нам: конструкции были сложные, громоздкие и очень дорогие.
Поиски шли долго, но наконец нам повезло: нашли б/у аппарат, который в качестве прототипа изготовил украинский производитель. Мы сразу его приобрели, докупили детали, чтобы починить и запустить. Дозаказали к нему формы для мороженого и эскимо-генератор из Бразилии. Все это заняло около 2 месяцев.
На первом этапе, когда объемы производства были небольшие, с поставщиками было проще – фрукты и ягоды покупали на местных рынках. Когда объемы выросли и появились новые вкусы, пришлось искать крупных поставщиков экзотики. Кроме качества продуктов, важными стали бесперебойные поставки. С поиском надежных поставщиков импорта тоже пришлось заморочиться.
Мы нашли несколько компаний, с которыми сотрудничаем сейчас, но продолжаем искать более надежные варианты. Фисташку, например, покупаем в определенном хозяйстве в регионе Бронте, Сицилия. Манго Альфонсо заказываем из Индии, японский чай Матча покупаем исключительно Сагано церемониального грейда, а шоколад – самый топовый бельгийский.
Трудность №2 – непривычный для аудитории формат и вкусы вызывали недоверие
Публика не привыкла к мороженому, сильно отличающегося от сливочного и шоколадного, поэтому наши первые эксперименты с экзотическими сочетаниями не зашли. Мы проделывали большую работу на фестивалях и не только, где очень плотно общались с конечными покупателями. Объясняли, рассказывали об особенностях, о способе производства, о продуктах и странах их происхождения, о задумке и главное – цели.
Наши первые вкусы были неактуальны и непонятны покупателям. Но мы подстроились и сделали фьюжн – совместили бразильские методы производства с украинскими вкусовыми предпочтениями: выбирали более плотные, жирные, сливочные сочетания, типа пломбир на сливках, шоколад, ириска, и дополнили ими нашу линейку. У нас получилось воспитать свою аудиторию – люди стали доверять нашему продукту, стали смелее пробовать необычные вкусы.
Трудность № 3 – сезонность продукта и падение спроса
Продажи мороженого в холодные месяцы могут падать в 10 раз. Многие небольшие точки «ХоРеКи» каждую осень ставят на паузу наше сотрудничество и каждую весну возобновляют. Более стабильными являются гастромаркеты, небольшие сетевые магазины с вином и деликатесами. Здесь спрос на мороженое остается и зимой.
Чтобы нивелировать это падение продаж, мы разработали продукты, которые не так сильно зависят от времени года и температуры за окном: сырки в шоколаде и три позиции брауни. Производство сырков запустили в 2018-м, брауни появились немного позже – зимой 2019-го.
Необходимые документы и справки
Мы располагаемся в Днепре, поэтому, чтобы открыть свое домашнее производство, нам необходимо было соблюсти все нормы современного украинского закона о пищевом производстве. Для этого нужно было зарегистрировать фактический адрес производственных мощностей, затем получить эксплуатационное разрешение в профильных госорганах.
После подачи заявки на предприятие выезжает аудитор и проводит осмотр помещения: все должно соответствовать санитарным и промышленным требованиям. Документы рассматриваются максимум 30 дней. Если аудитор не найдет причин для отказа, то эксплуатационное разрешение выдается на руки сразу.
Для любой продукции, в том числе и пищевой, есть нормативные требования ДСТУ или ТУ. Когда ТУ утвердили и зарегистрировали в госинстанциях, нам нужно было разработать этикетку и получить штрихкод. Проблем с оформлением документов не было, так что все прошло легко.
Важный момент – как таковой обязательной сертификации в Украине нет, но закон требует, чтобы выпускаемая продукция была безопасной для потребителя. Для дополнительного селф-контроля мы решили получить сертификат ХАССП – он подтверждает, что мы соблюдаем все принципы системы пищевой безопасности. Сейчас находимся на финальной стадии получения.
Сравним: как открыть пищевое производство в России
Если вы планируете открыть крафтовое пищевое производство в России, придется соблюсти множество законодательных норм. Дмитрий – владелец кофейни и кондитерской Viet Coffee, также имеет домашнее производство десертов и шоколада ручной работы, всю продукцию реализует у себя в кафе. Он рассказал нам, какие документы нужны и какие нюансы стоит учесть.
Если говорить о домашнем производстве – например, вы собираетесь выпекать булочки и поставлять их на продажу в местные кафе – то сначала стоит оформить самозанятость. Это выгоднее и быстрее, чем оформлять ИП – нужно гораздо меньше документации.
Первое, что нужно сделать – оформить личную медкнижку. Следующее – это помещение, оно должно быть чистое, стерильное и соответствовать нормам СанПиНа. Дальше, если вы, например, арендуете кухню или готовите дома, понадобятся документы на дезинфекцию. Неважно, есть у вас тараканы/мыши/крысы или нет. Каждый квартал должна проводиться дезинфекция. Даже если у вас после этого бегают тараканы, но вы сделали дезинфекцию вовремя, к вам уже не смогут придраться.
Далее – это пожарная безопасность. У вас обязательно должен быть огнетушитель, и желательно ему располагаться в правильном месте, иначе можно получить штраф.
Еще одна очень важная вещь для пищевого производства на дому – вентиляция. За ней будут следить очень строго. Лучше переплатить, чтобы специалисты вам все сделали под ключ и качественно. Ее периодически тоже нужно чистить – менять фильтр раз в 6-12 месяцев. Документацию о чистке тоже нужно сохранить, чтобы потом предоставить при проверке Роспотребнадзора.
Теперь о продуктах, из которых вы готовите. Тут самое важное – закупаться в оптовых магазинах, где при покупке товара вам выдадут «Меркурий» – декларацию, которая подтверждает, что продукция поставщика сертифицирована и подходит для приготовления продуктов питания. Сертификат качества нужно требовать во всех местах, где вы закупаетесь: магазин, частная ферма или рынок. Это документы в обязательном порядке будет требовать СанПиН при проверке.
После подготовки помещения и закупки продуктов уже можно открываться. Нужно написать заявление в СанПиН – уведомить их о том, что вы начинаете свою деятельность. Проверка может прийти через месяц, а может и через полгода. В любом случае, они предупредят вас об этом за две недели.
При проверке вы должны предоставить:
Далее к вам приедут, посмотрят, что у вас все чисто, соответствует нормам, и вы никого не отравите, и выдадут сертификат качества – «документ о безопасности пищевой продукции».
Первая плановая проверка Роспотребнадзора будет через 3 года. Но может приехать внеплановая – если вы где-то накосячите и на вас подадут жалобу. Поэтому лучше сразу соблюсти все правила, чтобы избежать штрафов.
Сколько стоит запустить и содержать производство
Мы запускались в 2015 году в Днепре и первоначально вложили реально незначительную по тем временам сумму – примерно 860 долларов. Хотя это практически все, что было, даже инвестициями это назвать сложно. На вырученные от продажи деньги закупали новую партию ингредиентов, и таким образом смогли увеличить объем произведенного мороженого и заработать на материалы для ремонта помещения под производство.
Работали сами, на тот момент зарплату себе не платили. Самой главной нашей инвестицией было время и личный труд на всех фронтах. Когда пришла пора выйти в Киев, одолжили еще около 5 тыс. долларов. На эту сумму сделали стенд для «Фестиваля уличной еды», запас мороженого и решили вопрос с логистикой. Вернули долг в конце первого сезона в Киеве. А после трех сезонов фестиваля в мае 2016 наконец-то открыли в Киеве первую точку.
Как уже говорили, всю прибыль первых лет стабильно реинвестировали в расширение производства – оснащали его более современным оборудованием, профессиональным инвентарем.
Сейчас бизнес-модель выглядит так:
Как сотрудничают с партнерами и расширяются
Наша стратегия такая: мы принимаем решение открывать представительство в новом городе уже после того, как нашли в нем партнеров-единомышленников, готовых качественно представить наш продукт в своем городе. Но франшизой такой формат сотрудничества не является, так как зачастую основные инвестиции в новом городе мы берем на себя.
Наши производственные мощности не безграничны. В сезон нагрузка очень интенсивная, находимся в условиях, когда не можем предложить сотрудничество всем желающим. Плюс у нас есть свое видение и понимание, в каких локациях мороженое будет продаваться, а в каких – просто простаивать.
Чтобы выбрать, с кем будем сотрудничать, сначала предлагаем заполнить краткую форму для ознакомления: о расположении, особенностях формата и фото с локации. Дальше, если видим, что у заявки есть перспективы, высылаем наши условия сотрудничества. И если всех все устраивает, начинаем.
Условия сотрудничества везде одинаковые: мы предлагаем продукт, обеспечиваем логистику, контролируем наличие ассортимента и выкладку. Также следим за правильным использованием оборудования в тех местах, где предоставляем свое. Подробно консультируем в тех точках, где работа ведется на оборудовании партнера.
В зимний период в работе остаются лишь те точки, где мы установили собственное оборудование. Остальные партнеры сотрудничают с нами только в активный весенне-летний период.
Ценовая политика у нас единая для всех городов, кроме Днепра – откуда все началось, там расположено наше производство. Поэтому, даже если в новом городе существует проект с похожей концепцией, мы свои цены не меняем.
Стратегия продвижения тоже достаточно прозрачная и единая для всех городов: партнер-резидент подбирает розничные точки, которые соответствуют нашим требованиям, проводит необходимые встречи, заключает договора. Одним из важных пунктов этих договоров является то, что розничная точка не устанавливает самостоятельно цену на наш продукт, а должна придерживаться единой ценовой политики для розницы.
На сегодняшний день у нас около 200 партнеров, на развитие своей сети нам потребовалось четыре года. Наши представительства есть в Днепре, Киеве, Одессе и Харькове. Наилучшие результаты ожидаемо показывает Киев как столица, как город-миллионник, туристический и деловой центр одновременно.
Каждый запуск в новом городе запоминается по-своему. В первый наш год работы в Киеве было дождливое и холодное лето, и это сильно срывало наши планы на фестивали и новые знакомства с аудиторией. По представительству в Одессе договоренности были достигнуты задолго до начала сезона, но до самого последнего момента запуска не было понятно, начинаем или нет. В Харьков мы вообще обещали выйти еще четыре года назад, но только в этом году все сложилось в нашу пользу. Появились возможности произвести больший объем (чтоб не оставить никого в сезон без продукта), нашлись необходимые контакты близких по духу нам людей.
В ближайшем будущем планируем расширение в западную часть Украины.
Как продвигают продукт
Сейчас мы используем следующий подход к продажам:
От производства до конечного покупателя мороженое проходит такой путь: с производства поступает на распределительные склады в Киеве, Днепре, Одессе и Харькове. С этих складов согласно заявкам и графику развозится в розничные точки партнеров или по адресным доставкам нашим покупателям.
Логистика в нашем деле имеет очень серьезное значение. Наша система качества настроена на то, чтобы конечный покупатель получил продукт таким, как мы его задумали и произвели.
Какие способы продвижения используем:
В самом начале своей деятельности приняли решение, что сотрудничество с блогерами – немного не о нас. Очень уж любим, когда реакция честная, а в формате такого сотрудничества положение блогера обязывает его быть не до конца объективным. Иногда можем просто предоставить продукцию на какое-то мероприятие или вечеринку на дружеских условиях, но не устанавливая каких-то определенных целей ни себе, ни организаторам.
Про особенности ведения соцсетей
Визуал
Наш аккаунт, как и мы сами, в течение пяти лет менялся – мы пробовали, экспериментировали, учились.
Текущий визуал основан на бренд-айдентике
Соцсети ведем в команде с SMM-специалистом и айскрим-фотографом в одном лице. Для некоторых работ, которые требуют специальных скиллов, сотрудничаем с моушн-дизайнером и другими специалистами.
От разработки айдентики и фирменного стиля до ведения соцсетей – специалисты TexTerra помогут вывести вашу компанию на новый уровень и повысить продажи. Запишитесь на бесплатную консультацию по ссылкам выше
Наш бренд в соцсетях общается так, как и подобает настоящему мистеру: честно, прямо, не уворачиваясь от предъяв. Уважительно объясняем свою позицию, оставляя право за каждым оставаться верным своим чувствам, мыслям и интересам.
Для поддержания личного бренда и экспертности время от времени собираем от подписчиков все интересующие вопросы, на которые отвечаем как основатели бренда.
Используем UGC-контент
Из всех комментариев, отзывов берем самые сильные. Например, не могли не поделиться историей о том, как девушка купила мороженое, оно случайно упало на асфальт, она его аккуратно подняла и съела. Или историей о том, как покупатель не нашел свой любимый вкус в кофейне и. вызвал милицию. Регулярно постим в сторис питомцев, с которыми наши покупатели делятся мороженым.
Отрабатываем негатив
Работа с негативом давно стала нашим любимым видом спорта. Не упускаем шанса превратить каждого, кто нам пишет с претензией или обидой, в фаната своего бренда. Не закрываем возможность в Instagram и Facebook оставить любой комментарий и поставить любую оценку, не удаляем комментарии, но и не кормим троллей.
Что стоит запомнить
Каким бы специфическим, сложным и сезонным ни был ваш продукт, всегда есть возможность добиться успеха. Важно помнить следующее:
В Google и «Яндексе», соцсетях, рассылках, на видеоплатформах, у блогеров