крафтовый сыр что это такое

Выдержанный бизнес: как заработать на крафтовом производстве сыра

«В период карантина наши магазины работали лучше, чем обычно»

IT-инструменты, которые использует Анастасия Пискунова

Сразу после вуза у меня возникла мысль о том, чтобы заняться своим бизнесом. Я открыла студию фотопечати, но спрос был невелик, и через пару лет я её закрыла. Думаю, во многом такой итог объясняется тем, что у меня на тот момент не было ни бизнес-образования, ни опыта. Всё же далеко не каждый может запустить успешный проект в 22 года.

С момента введения санкций против поставок европейских продуктов стало понятно, что спрос на сыр высокого качества в России очень велик. Отсюда и выбор ниши.

Первый год мы варили сыр, что называется, «для себя» в небольшом свободном помещении нашего сельскохозяйственного комплекса на площадке в 40 квадратных метров. Пробовали разные рецепты, оттачивали технику. А потом построили с нуля сыроварню на площади в 700 квадратных метров (поскольку в селе, где мы работаем, арендовать попросту нечего). Там и располагаемся в данный момент.

Сыроварка – это, по сути, такая бочка, в которой молоко нагревается и остужается до определённой температуры, а затем туда добавляется закваска. В результате получается «сырное зерно», его перекладывают в формы, где оно отстаивается, солится и доводится до готовности. Все виды сыра варятся в одних сыроварках, просто туда закладываются разные закваски.

При производстве сыра в России люди сталкиваются с проблемой некачественного сырья – главным образом, по причине климатических особенностей. Летом коровы на выпасе в большинстве своём едят одну еду, а зимой – другую. Также значение имеют и условия содержания коров: например, молоку может передаваться запах навоза, который не убирают из-под животных вовремя.

Ферма роботизирована и оборудована по последнему слову техники, она рассчитана на 120 голов. Всё устроено так, что коровы сами подходят к доильному аппарату и сами решают, когда им доиться. На шее животных есть чипы, и робот считывает с них информацию: доили корову уже или нет. Если нет, робот берётся за дело. Полученное молоко тут же анализируется механизмом на предмет качества. И если с ним что-то не так, корове открывается отдельная дверь, чтобы изолировать животное от остальных до выяснения обстоятельств.

Важно и то, что на нашей ферме, в отличие от обычных ферм, скот не стоит по колено в навозе. По ферме каждые 20 минут ездит специальное устройство, которое чистит пол. Так что коровы всегда находятся в чистоте. Кроме того, на ферме находится «чесалка». Корова к ней подходит, толкает её – «чесалка» начинает крутиться. Животное может почесать себе бочка.

Есть на ферме и система орошения вкупе с большими вентиляторами, так что даже в жару коровам не жарко.

Такая ферма обошлась нам в 100 млн. рублей. За коров для неё заплатили 9 млн. Это особая французская порода монбельярд, выведенная специально для производства сыра. Таких нет больше ни у кого в крае.

На строительство фермы мы получили государственный грант в 24 млн. рублей. Недавно, к слову, мы получили и второй грант – на новое оборудование для сыроварни (в этом случае мы сотрудничаем по схеме 60/40, где 60% затрат берёт на себя государство).

На старте мы перерабатывали 500 литров молока в неделю, сегодня – по 1,2 тонны каждый день. Для завода это, конечно, мало, но для крафтового производства – довольно много.

В плане ниши нам удалось занять золотую середину: мы и не кухонные «кастрюлечники» с одной сыроваркой, и не массовое производство, где для стабильного качества при больших объёмах нельзя не использовать консерванты и добавки, которые обедняют вкус сыра. Мы ничего такого не добавляем.

По этой причине очень редко, но в нашем сыре может оказаться плесень. Если покупатель приносит нам такой продукт, мы объясняем, что это издержки его натуральности. И всегда возвращаем за него деньги или меняем товар на новый. При этом все параметры нашего производства, конечно, соответствуют санитарным нормам (в чём вам сможет поручиться мало какое микро-производство).

Продвигаемся мы в основном в Instagram. На нас почти сразу стало активно работать сарафанное радио, оно и остаётся важнейшим каналом рекламы сейчас. Но мы запускаем и таргет примерно на 10 тысяч рублей в месяц. А ещё периодически даем рекламу на радио. Плюс местное телевидение рассказывает о нас бесплатно в своих сюжетах. Всё-таки наш проект для нашей страны скорее необычен.

Изначально мы планировали продавать сыры через свои же магазины. Сейчас их уже три. Наши магазины имеют формат итальянских сырных лавок, где можно выпить кофе и поговорить с продавцом.

Один из продавцов в «Сырных историях» 10 лет жил в Италии – очень обаятельный парень, создает 50% атмосферы в магазине. Также у нас можно попробовать весь сыр перед покупкой. Открытие одной такой торговой точки стоило по 500-600 тысяч рублей.

Постепенно мы начали сотрудничать и с ресторанами. Фермерские магазинчики тоже берут у нас продукцию, есть у нас и представители на побережье, которые продают наш сыр отелям и кафе. Недавно ездили на выставку «Сыр, пир, мир» в Москву, и после неё у проекта появилось несколько предложений по поставкам в столицу.

Ежемесячная выручка нашей розничной сети сегодня составляет около 3 млн. рублей. Со сторонних магазинов, кафе и отелей – 1 млн. за месяц. В общей сложности наш сыр продаётся ещё в 20 точках, помимо наших трёх.

Цены на продукцию колеблются от 1200 рублей за 1 кг (качотта) до 3100 за 1кг («Грана»). Конечно, наши сыры располагаются в сегменте выше среднего. Тем не менее, два года назад на нас вышла торговая сеть «Магнит». И хотя мы не планировали работать с гипермаркетами (всё же наш формат крафтового производства не особенно к такому располагает), вот уже год как наша продукция продаётся на полках шести магазинов этой сети в Краснодаре. Причём, те позиции, которые мы предложили, «Магнит» реализует по ценам выше тех, которые мы поставили в собственных торговых точках.

Могу сказать, что мы делаем по-настоящему крутые твёрдые сыры – и это признавали, например, итальянцы, переехавшие в наш регион, а также эксперты на профильных выставках. Самый популярный наш сыр – буррата, это хит. Из твёрдых примерно все одинаково востребованы. Вот разве что выдержанный с трюфелем выделяется: сейчас на эту позицию фактически сформировалась очередь, потому что запасы трюфеля у нас временно истощены.

Мягкие сыры со сроком годности 5 суток поставлять в другие регионы трудновато. Но их и варят сегодня практически в каждом крупном городе. А вот твёрдые сыры можно отправлять куда угодно. Сегодня мы осуществляем поставки в Москву, Ижевск, Санкт-Петербург, Сочи. В дальнейшем будем расширять географию.

Источник

Крафтовый сыр

Дмитрий Воронов делает сыр не для бутербродов: один сорт хорош для сырной тарелки, другой надо есть с красным вином и обязательно во время романтического ужина. Крафтовый продукт тем и замечателен, говорит мастер: это не еда, а удовольствие.

— Каждый мужчина должен иметь хобби, это еще англичане сказали в XIX веке. А я всегда хотел вино домашнее делать и страдал, что в Карелии не получается выращивать виноград. Друзья, зная мою страсть, стали привозить книги и журналы про вино. В одном из них была статья о том, как сочетаются этот напиток и сыр. И я подумал: ну вот же оно.

Сыр стал для Дмитрия Воронова хобби в 2012 году. Он тогда руководил карельской авиационной пожарной охраной – нервная и тяжелая работа, а сыроварение помогало расслабиться и переключить мысли.

Дмитрий Воронов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Первые сыры Дмитрий варил у себя на кухне в кастрюле. Чтобы найти подходящее молоко, пришлось перепробовать продукцию почти всех местных производителей. Рецепты брал в интернете и книгах, первую продукцию дегустировали семья и коллеги.

— Сварить сыр несложно. Трудно его длительное время делать одинаковым, чтобы у него были те же самые вкусовые качества.

Потом этап «кастрюлинга» миновал, и Дмитрий стал соучредителем сыроварни. Поставив на ноги два производства, решил, что больше не хочет гнаться за объемами и доходами, и с 2017 года работает на себя.

— Сам и дворник, сам и садовник, сам и грузчик, — смеется Дмитрий. – Я пока не планирую кого-то еще нанимать — только-только вышел в прибыль. Сыр – это ведь не бизнес, на нем больших денег не заработаешь. Это для души.

«Прыгающий шарик» и другие сорта

Оформив ИП, Дмитрий заказал сыроваренный котел на 200 литров молока, который сам же спроектировал — называет его ласково Большой Бертой. Теперь мастер делает восемь видов сыра. К теперешнему ассортименту пришел со временем, путем экспериментов. От моцареллы, например, пришлось отказаться: она была вкусная, но покупателейбыло немного.

Многим сырам Дмитрий дал карельские названия: «Гирвас», «Спасский», «Марциальный». Последний – самый тяжелый в изготовлении, но и самый интересный: его выдерживают в темном пиве, за счет чего на сыре получаются своеобразные узоры «под мрамор». Он в линейке самый дорогой, на хлеб такой класть жалко – это только для сырной тарелки.

Сыр от Дмитрия в ассортименте. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сыр «Ладвинский» Дмитрий назвал в честь ладвинского молока, из которого делает всю свою продукцию.

— У них молоко высшего качества, есть ветеринарные свидетельства. Я его дополнительно проверяю на кислотность, а жирность и плотность не проверяю – они всегда на уровне.

Примерно такой же сорт сыра выпускали в Ладвинской сыроварне. Но у Дмитрия и технология сложнее, и вкус отличается. Этот сыр можно использовать как бутербродный.

Хюппе-кнолле – в переводе с финского «прыгающий шарик». У него внутри розовая гималайская соль и чеснок, обсыпка из душистого перца. Это так называемый тёрочный сыр, его хорошо потереть в пасту, ризотто да просто на вареную картошку.

Буллет д’авен готовится по традиционному французскому рецепту, в нем Дмитрий ничего не менял, поэтому и название оставил прежнее. С этим сыром приходится повозиться: он имеет форму пирамидки, которые мастер лепит вручную. В составе – много специй и трав: гвоздика, тархун, петрушка, перец, паприка.

— Этот сыр имеет свойство афродизиака, — утверждает Дмитрий. – Его хорошо запивать вином, и не просто мерло каким-нибудь, а тяжелым типа шираза или мальбека. Идеально для свиданий: разрезал пирамидку – половину ему, половину ей, и запить красным вином либо джином.

Буллет д’авен. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Халлуми – традиционный кипрский сыр: ни один киприот не сядет без него завтракать. Его можно есть просто так, а лучше жарить: буквально три минуты на сковороде без масла – и вкус уже совершенно другой.

— Сейчас готовлю оснастку, хочу на Мон-д’Ор замахнуться, — говорит Дмитрий. – Это французский сыр, который созревает в еловой корке.

В России практически нет сырной культуры, сетует мастер. Большинство покупает сыр в супермаркетах, а там очень много подделки, в которой ни грамма животного жира. Да и едят сыр в основном в бутербродах. Раз в месяц Дмитрий устраивает в одном из магазинов дегустации, заодно учит, как правильно есть тот или иной сорт.

Халлуми как он есть… Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

…и халлуми жареный. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Гильдия и кооперация

— Когда мы на одну из сыроварен покупали итальянское оборудование, мне посчастливилось попасть на недельный мастер-класс к мастеру из Италии. Я от него узнал такие тонкости и нюансы, которые ни в каком справочнике не найти. Научил, например, как делать особый рассол для моцареллы, рецепт которого я до сих пор никому не раскрываю.

В России в последнее время тоже появилось много школ сыроделов. Их, говорит Дмитрий, открывают даже те, кто в этом деле толком ничего не понимает. Таких нетрудно опознать: если мастер мешает закваску пальцем, понятно, что ничему хорошему он не научит.

Но хватает и грамотных специалистов: сегодня в стране около 400 производителей крафтового сыра. В какой-то момент у них возникло желание объединиться, и на свет появилась Гильдия сыроделов России. Первый съезд был в феврале, на него приехали около 150 человек. Заявки на вступление подали еще 120 человек.

Дмитрий о сыре может рассказывать часами. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Члены гильдии помогают друг другу, обмениваются опытом. В августе на юбилее ВДНХ планируют провести фестиваль сыроделов. Это большое событие: приедут судьи из других стран, выберут лучших мастеров. А гости смогут попробовать разные сорта сыра и узнать о новых производителях – отличный способ находить новую аудиторию и продвигать продукт.

Мечта Дмитрия – создать в Карелии кооперативы из фермеров и сыроделов: первым не пришлось бы ломать голову, куда девать молоко, вторые стабильно получали бы качественное сырье для сыров.

— У нас многие фермеры варятся в собственном соку: они делают прекрасное молоко, но сдают его на заводы за копейки. А я, например, не знаю, с какой стороны к корове подходить, да и не хочу знать. Кооперация поможет нам выжить, я с этой идеей ношусь уже давно. На меня даже выходили фермеры из кондопожского района, но дальше разговоров дело не зашло.

С таким проектом можно будет претендовать и на поддержку Минсельхоза Карелии. Но и инициативе «снизу», от коллег-фермеров, мастер будет очень рад.

Дегустация в самом разгаре. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Туристы из Москвы и Великого Новгорода удачно зашли. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сейчас Дмитрий не пользуется субсидиями от государства — хватает своих ресурсов. География продаж потихоньку расширяется: раньше это был только Петрозаводск, теперь еще и Санкт-Петербург и Оренбург, идут переговоры с Екатеринбургом.

В карельской столице сыр от ИП Воронова продается только в одном магазине на Карла Маркса. Раньше мастер пробовал торговать через сети, но быстро отказался от этой идеи. Во-первых, супермаркетам нужен оборот – большие объемы и низкие цены. Во-вторых, сотрудники таких точек могут оставить сыр в тепле, не сразу убрать в холодильники.

— А это же сыр ручной работы, к нему все-таки нужно особое отношение, — говорит Дмитрий.

Источник

Clever Blog

Умный блог о красоте и здоровье

Сыр захватывает мир

Понятия ЗОЖ и сыр давно переплелись, ведь качественный сыр основа рациона для тех, кто заботится о состоянии своего здоровья. Редкий случай, когда полезная пища одновременно является гурманским наслаждением и ублажает рецепторы. Тем более сегодня, когда появилось крафтовое производство невообразимых в своем разнообразии сыров.

Итак, почему крафт? Откуда такое название?

Под словом “крафтовое” подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Объемы производимого продукта невелики, конкуренция зашкаливает, сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. Нам с вами это только на руку — вкусный и полезный продукт, индивидуальный подход и возможность сделать свой выбор.

Выбираем крафтовый сыр, какой, для чего?

Конечно же, выбирая крафтовые продукты необходимо предварительно ознакомиться с условиями, в которых они производятся. Гигиена, соблюдение рецептур, законодательная база. Вы знали, что сыры из непастеризованного молока имеют более яркий и острый вкус? Теперь знаете. Вот, только, небольшая проблема — не каждая страна допускает производство сырной продукции из цельного свежего молока. Стоит отдавать предпочтение тому производителю, который не поленился ради здоровья покупателя получить необходимые документы и допуски. Особенно этот момент важен, если вы выбираете сыры для важного мероприятия или составляете деликатесную корзину в подарок значимому человеку.

Источник фото www.giftbaskets.ru

Но и риск — иногда дело благородное. Крохотные сыроварни, только-только становящиеся на торговые рельсы, зачастую производят уникальные и необычные сыры, свежие и тщательно сваренные. Фермерские рынки и ярмарки, фестивали сыров и прочие мероприятия по теме можно легко отследить в соцсетях. Крафтовые сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, сдобренные странными специями, сваренные по уникальным рецептом — это очень увлекательно.

Кто такой фромажье?

Если на мероприятии вам попадается вдохновленный и образованный фромажье, вы заодно сможете узнать множество хитростей о том, как и с чем сочетать сыры. Фрукты и орехи, мед и шоколад, вина и стауты. Есть сыры мягкие, специально предназначенные для намазывания канапе и ломтиков овощей и фруктов. Плавкие сыры — для жарки и запекания. Твердые сыры повышенной жирности, длительной выдержки — для пикантной ноты в любых блюдах, от салатов до десертов.

Источник фото www.en.wikipedia.org

Разумеется, выдержанные острые сыры вам может предоставить только сыроварня, работающая не первый год. Собственно, наличие такового сыра в ассортименте сразу покажет вам, насколько давно мастера занимаются производством, их опыт и творческий размах. Сравнение, банальных казалось бы, сыров бри, но от разных производителей — может подарить неожиданные вкусовые открытия.

Разбираемся в сортах и хитростях

Кстати, многих волнует вопрос, как может быть, допустим, крафтовый бри или халлуми, ведь это уже давно состоявшийся бренд и рецепт. Частная сыроварня может готовить как привычные покупателю сыры: брынза, рикотта, моцарелла, пользуясь классической рецептурой и технологиями, так и создавать авторскую рецептуру, в поиске идеального вкуса и баланса. И разумеется, знакомиться с крафтовыми сырами оригинальной рецептуры — гораздо интереснее, только представьте себе, козий сыр выдержанный в бурбоне? Копченый на вишневых веточках с добавлением трав? Новый вкус, новый опыт, новые идеи. Названия авторского продукта может быть как простым, так и крайне поэтичным, вообще не ассоциирующимся с обеденным столом или сырной тарелкой. Однако, это лишь добавляет пикантности и интереса.

Пренебрегать классическими сортами сыра, которые запросто можно использовать для приготовления привычных, но полезных и качественных блюд — не стоит. Любой, заинтересованный в правильном питании человек, знает, что даже гамбургер и шаурма, приготовленные дома, из отменных продуктов, вполне могут быть частью ЗОЖ-питания. Все дело лишь в подходе, балансе и качестве. Заботиться о своем здоровье — вкусно и просто.

Источник

Сколько стоит сделать фермерский сыр

И чем он отличается от заводского

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

стоят 100 г моцареллы из молока буйволиц

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Как выбираем молоко

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

От здоровых коров. Молоко от больных животных опасно для здоровья человека. Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают. На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Где покупаем молоко

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Как устроено производство

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Расскажу, как мы производим качотту. Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.

сыра мы готовим за одну партию

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства. К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали. Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей. На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента. Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.

стоят 500 г микробиологического фермента французского производства

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Почему сыр — это больше хобби, чем бизнес

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства. Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Комментарий эксперта

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Источник