криадера и солера что это
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
Perpetual Reserve: вечный двигатель шампанского
Фразу Perpetual Reserve не найдешь ни в винном словаре Дженсис Робинсон, ни в Большой Советской Энциклопедии (дичь, но факт). А ведь любой мало-мальски грамотный somm может тебя неожиданно спросить, сечёшь ли ты «по солере». На что теперь можно смело отвечать: «Бро, не по солере, а по «вечному кюве!»
Метод производства шампанского, о котором идёт речь, некоторые виноделы зовут испанским словом solera, другие же отдают предпочтение фразе Perpetual Cuvée (вечное кюве, как ты понимаешь) или Perpetual Reserve. Причин использовать разные термины несколько — но в чём суть самой техники?
Понятно, что ассамбляж — суть почти любого шампанского. Смешиваются вина всегда и везде — от базовых невинтажных до крутых резервных винтажей: только в первом случае смешивают и терруары и разные годы урожая, а во втором — только лишь терруары. Даже крюшные винтажные вина — это чаще всего, ассамбляж разных микроучастков. В отличие от таких вин, «солерный» способ заключается в том, что к одной и той же бочке или стальному чану каждый год добавляют вина нового урожая, постепенно накапливая количество хранимых вместе винтажей. Те, кто знает метод солера, применяемый для испанского хереса, поймут, что это некое упрощение системы, когда бочонки стоят рядами друг на друге, и вино постепенно, с течением времени, мигрирует из верхних рядов (где «сидит» самое молодое вино, в более низкие, по мере старения) в нижние (такой ряд зовётся криадера).
Виноделы понимают, что система одной мультивинтажной бочки — это не совсем «солера», поэтому некоторые и используют для обозначения сего красивые слова типа «вечный резерв» или «вечное кюве». Есть, однако, фрики, которые стремятся полностью повторить испанский метод, который обычно называют солера-криадера. Среди таких, например, Ансельм Селосс или, например, дом Bérêche et Fils, но их всё-таки меньшинство.
Рафаэль Береш утверждает, что делать 100% perpetual reserve более рискованно. Чему удививляться — смешанными оказываются несколько разных винтажей, каждый из которых должен быть скрупулезно качественным, чтобы не испортить «жизнь» другим винам. Дефект, который вдруг проявится через пару лет — и прощай весь «вечный резерв».
Так как же это всё работает? Да, в общем-то, просто: по завершении брожения и по готовности молодого вина, его заливают в общую бочку или чан, предварительно освободив под него место — как раз в этот момент винодел создаёт новый релиз «солерного» вина, разливая вино из чана в бутылки, где они пройдут свой стандартный процесс вторичной ферментации и выдержки.
Справедливости ради, надо сказать, что большинство виноделов не выпускают 100% perpetual reserve (в состав которых иногда входят десятки лучших винтажей), а используют эти вина для усложнения другого (часто, винтажного) вина. Стало понятней? Надеюсь, что да. Например, Brut Réserve от Vazart-Coquart на 25-30% состоит из такого «вечного резерва», который начали создавать в 1978-м году. Виноделы считают, что такая инъекция всерьез усложняет «базовое» шампанское (каким бы крутым оно ни было, всё же это текущий год урожая) и делает его куда более интересным.
Свои «вечные резервы» виноделы хранят в самых разных ёмкостях — от дубовых бочек у Пуйона, до стальных чанов у Moussé и Детей, чтобы максимально избежать оксидации. Чем раньше был начат резерв, тем более сложным и интересным обычно бывает вино. Одним из интересных последствий использования такой системы является размывание отпечатка года урожая и подчеркивание определенного терруара, если это монокрю. Например, Cuve 38 от Henriot делается с участием резерва, который был начат в 1990-м, а вина, которые из него получаются будут выдерживаться в погребе дополнительные 5 лет перед релизом на рынок. Mémoire от Huré Frères состоит из 30 винтажей (самый старый — 1982), открытка из прошлого, которую круто было бы получить каждому.
Криадера и солера что это
Искусство производства хереса
Почва этой области известна как albariza, что в переводе означает «меловая». Ученые называют эту почву меловым суглинком с высоким содержанием органики. Именно на такой почве выращивается виноград, из которого создается настоящий херес.
С мая по сентябрь климат сухой и жаркий, затем примерно 70 дней длится период дождей.
Для производства хереса используется только три сорта винограда: Паломино (Palomino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel).
Уборка урожая начинается обычно в первую – вторую неделю сентября (точная дата определяется зрелостью винограда, когда он наберет достаточное количество сахара) и продолжается примерно три недели. Урожай убирается только вручную, в связи с тем, что не допускается ни малейшего повреждения ягод. Начинается уборка урожая с винограда сорта Педро Хименес, который укладывается для завяливания на специальные циновки из тростника. Остальной виноград сразу доставляется на фабрику для дальнейшей переработки. Быстрая доставка очень важна, чтобы предотвратить преждевременное брожение сока.
‘Yema’ – сусло первого отжима
Виноград сначала вручную сортируется для удаления листьев, стеблей и некачественных ягод. Затем ягоды попадают на дробление, при котором допускается только повреждение кожицы винограда. После дробления начинается процесс выжимания сока путем прессования, однако, сила давления очень мала, сок добывается практически через естественный вес винограда. Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.
Сусло первого отжима затем поступает на ферментацию в специальные резервуары из нержавеющей стали. Брожение происходит при строго контролируемой температуре и pH фактора. В течение процесса брожения, который состоит из двух этапов: бурное брожение и медленное брожение, весь сахар, содержащийся в винограде, преобразуется в алкоголь. Затем вино очищается от твердых взвесей, которые осаждаются на дно резервуаров, и получается молодое прозрачное вино.
После проведения первой классификации новые хересы помещаются в бочки из американского белого дуба для созревания. Эти бочки сложены в ряды, один выше другого, до четырех или пяти рядов в высоту, причем во всех бочках находится один и тот же тип вина. Прежде чем поступить в систему «solera и criadera» вино отдыхает в течение приблизительно одного года в стадии, которая называется sobretablas.
По окончании этой стадии снова берутся пробы вина, чтобы определить развивается ли оно в соответствии с первой классификацией. Случается, что в хересах, первоначально классифицированных как «фино» слой пленки «флор» уменьшается или даже пропадает совсем. Тогда такое вино станет основой для хереса «Амонтильядо». Кстати, даже взятие пробы требует немалого мастерства: андалусский виночерпий погружает в терпкую жидкость, тщательно стремясь не прихватить плесень, специальную цилиндрическую емкость на длинной тонкой ручке. А затем ловко, без промаха, направляет тонкую струю в бокал, который находится у него в другой руке на уровне пояса, грациозно и решительно взмахнув емкостью над головой. При этом не должно пролиться ни капли! На международных выставках и ярмарках вина испанские кудесники, демонстрирующие свое искусство, собирают толпы восхищенных посетителей.
И вот мы подошли к определению трех основных видов хереса – Fino (Фино), Amontillado (Амонтильядо) и Оloroso (Олоросо). В дальнейшем после выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).
Система солера-криадера (« Solera &
criadera »)
Херес – как понять “душу” напитка?
Считается, что рецепт хереса в Испанию принесли мавры в восьмом веке. Естественно, что это была только технология. Лишь благодаря уникальным свойствам испанского винограда, она позволила создать современный херес.
1 Как появились хересные вина?
Мавры сильно изменили жизнь жителей Испании. Среди прочих изменений, они начали вмешиваться в виноделие. Несмотря на то, что захватчики исповедовали ислам, запрещающий пить спиртное, за время их оккупации в Испании объемы производства вина росли огромными темпами. Испанцы всегда умели делать вино, однако подход, который принесли арабы, стал началом удивительной винной традиции. То, что сегодня каждому туристу предлагают бокал для хереса и бутылку отличного вина в придачу – прямое тому подтверждение.
Виноградники Испании отличались новыми для захватчика особенностями. Для начала выращивание винограда тут было поставлено на особый манер, сорта были четко разделены, за ними ухаживали, с ними ставили эксперименты. Сортовое разнообразие позволяло добиться точных вкусовых характеристик. Кроме того, особое значение имел микроклимат, который в Испании стал причиной появления многих сортов грибка и плесени, влияющих на конечный вкус вина. Удивительно, но некоторая плесень вообще росла только тут, следовательно, повторить это вино в другой части мира было невозможно.
Рекомендуем ознакомиться
В былые времена уникальность спиртных напитков ценилась меньше, чем сегодня, но и тогда ее отмечали. Когда же мавры прибавили к уникальным условиям свой на тот момент варварский подход, испанцы были удивлены полученным результатом. Метод «криадера и солера» поменял взгляд виноделов на процесс выдержки спиртного.
2 Классическая технология «криадера и солера»
Разберемся в понятиях. Криадера – это «ясли», «детский сад» в переводе с испанского языка. Солера же переводится фразой «самая старая бочка». Главная цель метода – ускорить старение вина без потери его качеств. Как это работает? Бочки для выдержки хереса всегда наполняются лишь на 90 %. Затем их выстраивают в пирамиды. В каждой пирамиде может быть от трех до семи ярусов. Самый нижний ярус называется солера, все последующие верхние носят название криадера.
Херес называют вином без возраста, и отчасти это правда. Суть метода в том, что через определенное время выдержки из бочек солера сливают одну треть вина и разливают его по бутылкам. Доливают утраченную треть из того ряда криадер, который находится непосредственно над рядом солера. Этот процесс доливания из верхнего ряда проходит до тех пор, пока не доходят до верхнего «этажа». Затем в верхние бочки наливают молодое вино.
Процесс смешивания молодого вина с более старым позволяет добиться не только уравнения вкусовых характеристик разных урожаев, но и более быстрого старения напитка. Сегодня у винных хозяйств свои сроки для обновления вина. Старинные правила предусматривали, что готовый херес будут сливать из солера раз в полгода.
3 Роль плесени в производстве напитка
Главной причиной, почему настоящий херес делают только в Испании, стала не хитроумная игра с возрастом, а уникальные климатические условия. Неважно, сладкий или сухой херес интересует винодела – для получения определенного вкуса и запаха это вино должно не просто настояться в бочках по системе солера, оно должно быть покрыто пленкой специальной плесени. В мире виноделов эта плесень носит название «хересные дрожжи».
Тот факт, что настоящий сладкий херес можно производить только в условиях Андалузии, оправдан высокой концентрацией хересных дрожжей в естественной среде выращивания винограда. Привнести дрожжи извне теоретически можно, но эффект будет не тот. Именно поэтому производить это вино в домашних условиях, если вы не живете в Андалузии, практически невозможно.
Несмотря на этот барьер, в Советском Союзе херес сухой и сладкий продавался в большом количестве. Как так вышло, и каковы отличия хересов из разных точек материка? Во-первых, не стоит забывать, что СССР представлял собой весьма закрытый мир, в котором было возможно все, что было разрешено властью. Так как пить херес нравилось всем, то не было причин игнорировать это вино.
Во-вторых, заимствовать систему солера было просто, а вот с хересными дрожжами виноделы Крыма слукавили. Именно поэтому херес крымский и не похож на испанское вино. Чтобы придать нужный вкус напитку, были разработаны системы хересования. Они давали хорошие результаты, и остаются востребованными и по сей день. Однако до оригинального вкуса этому вину далеко.
В-третьих, самым популярным вариантом крымского вина этого типа был сладкий херес. Его крепость достигала 20 градусов. Самым же дорогим и востребованным хересом в Испании считается Fino – сухое вино из наименее сладкого хересного сорта винограда. Есть много других различий, но главное не это. Главное понять, реально ли в домашних условиях получить приличный херес?
4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях
Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.
Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.
5 Как понять «душу» хереса
Система хересных вин Испании довольно сложна. Она похожа не генеалогическое древо старинного рода и, по сути, им и является. В основе всей системы лежит два варианта вина. Это сухой и сладкий херес. Есть еще вариант купажа. Он предусматривает смешивание разных вин. Все вина делают из трех сортов винограда. Это сорта Паломино, Москатель или Педро Хименес. Самый сладкий из них – Паломино. Именно из него изготавливают менее многочисленную группу сладких натуральных вин этого типа.
Что пробовать, чтобы понять «душу» хереса? Сразу можно отказаться от купажированных вин. Выберите пару сухих и сладких вариантов. Пускай они будут изготовлены из винограда разного сорта.
Тогда можно будет точно установить разницу и понять, что именно нужно добавить в домашнее вино, чтобы оно стало похожим на оригинальный херес. Эксперименты подобного рода, может быть, не помогут приготовить нечто действительно похожее на оригинал, но вы точно познакомитесь с удивительным спиртным напитком.
И немного о секретах.
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.
Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:
Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.
Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера
Система выдержки «Криадера и Солера»
Для выдержки крепких алкогольных напитков используют так называемую систему «Солера». Наиболее часто данная система используется для выдержки бренди, рома, а также выдержки вина или пива.
С испанского «Солера» переводится, как «самая старая бочка», что и лежит в основе данной системы.
Данная сложная схема, позволяет получать стабильный по своему качеству купаж, не взирая на возможные трудности (неурожай, климатические условия произрастания винограда).
Сама система выдержки «Солера» заключается в следующем. Из бочек с алкогольным напитком, отправленным на выдержку выстраивают пирамиду, которая, как правило, состоит из 3-15 рядов. В верхнем ряду, который называют «Криадера» находится молодой напиток, а нижний ряд, который называют «Солера», содержит наиболее выдержанный напиток. Каждый ярус бочек отличается содержащимся в них напитками, с каждым ярусом, от нижнего, напиток, находящийся в бочках является более молодым.
Ряды бочек расположенные над «Солерой» называются «Криадера».
Напиток, содержащийся в нижнем ярусе «Солера» предназначен для розлива по бутылкам, напиток ярусов «Криадера» предназначены для последующей выдержки.
В освободившиеся бочки переливается более молодой напиток, расположенный на соседнем ярусе. Такой же процесс производится по всей пирамиде.
Пирамидная основа метода «Солера» является классической, но не обязательной. Бочки могут располагаться и иначе, но при этом они должны быть пронумерованы, чтобы соблюсти последовательность перелива напитка из бочки в бочку.
Таким образом, молодой напиток «пропутешествует» в бочках по всем ярусам пирамиды, чем больше ярусов, тем больше бочек будет задействовано для выдержки.
Система выдержки спиртов «Солера и Криадера» используют для выдержки различных напитков, в частности французского аперитива «Лилле» хересов, мадеры, портвейнов, а также бренди, рома, иногда виски и даже пива.
Наибольшее распространения данный метод выдержки получил в Испании и Португалии.
Обращаем Ваше внимание, на то, что смена напитка в бочках осуществляется через равные промежутки времени, как правило, это год, но может быть и другой промежуток времени. Это следует помнить при приобретении напитков выдержанных по данной технологии, так надпись 15 Soleras означает лишь, то, что выдержка осуществлялась в 15 ярусной пирамиде, а вовсе не то, что срок выдержки составлял 15 лет.
Кроме этого, отметим, что бочки опустошают не полностью, а максимум на 1/3, что приводит к тому, что в бочке остаётся 2/3 напитка предыдущей партии и даже спустя 100 циклов в Солере остаётся частичка от первой партии напитка. Это приводит к стабилизации качества напитков вне зависимости от качества урожая определённого года.
Для бренди выдержанного по системе Солера существует следующая классификация:
— Солера (выдержка от 6 до 12 месяцев);
— Солера Резерва (12 – 36 месяцев выдержки);
— Солера Гран Резерва (выдержка более 3-х лет.