Муфтовая пастила что это
Муфтовая постила изъ яблокъ
Самыя спѣлыя, круппыя, преимущественно антоновскія яблоки уложить въ муравленый горшекъ, накрыть и поставить въ хорошо истопленную печь, при чемъ строго наблюдать, что-бы яблоки не покраснѣли.
Когда яблоки испекутся, вынуть изъ печи; не открывая горшка, дать имъ совершенно остыть, тогда протереть сквозь сито и взвѣсить.
Нa каждый фунтъ протертыхъ яблокъ, брать фунтъ мелко-просѣяннаго сахару-рафинада. Сахаръ хорошенько размѣшать съ яблоками, поставить на огонь и разогрѣть, отнюдь не давая кіпѣть.
Въ то время пока яблоки будутъ нагрѣваться, крѣпко взбить два яичныхъ бѣлка въ снѣжную пъну. Снявъ яблоки съ огня, положить въ нихъ взбитые бѣлки.
Яблоки съ сахаромъ и бѣлками взбивать вѣнчикомъ до тѣхъ поръ, пока масса совершенно остынетъ и сдѣлается густа, какъ тѣсто и бѣла, какъ снѣгъ.
Кусочки складывать на ровныя сита, одінъ подлѣ другаго коркою къ низу, поставить на ночь въ печь, въ легкій духъ. А на слѣдующій день, если постила будеть еще мягка, совершенно досушить ее на ситахъ въ теплой комнатѣ, куда бы не проникала влажность и сырость.
Тогда уложить въ ящики, коробки или банки и хранить въ сухомъ мѣстѣ.
Примѣчаніе. Въ приготовленіи постилъ все искусство состоитъ въ томъ, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить въ слишкомъ жаркую печь, постила утрачиваетъ свою бѣлизну и получаетъ красновато-желтый цвѣтъ.
Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов
Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Айва имеет вид граненых яблок, желтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма. В сыром виде айву не употребляют, но варенье из нее весьма вкусно и ароматично.
Совершенно спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.
Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.
На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.
Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).
Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.
Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.
Повидло, или смоква
Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.
№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.
№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.
Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.
Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.
№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.
№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.
№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.
Коломенская пастила рецепт
Домашняя пастила по старинным рецептам
Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого «яблочного теста«, на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.
Плотная пастила из яблок
Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.
Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.
Затем в получившееся пюре или в «яблочное тесто», как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.
Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной «пасты» заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!
Как сделать смокву
Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с «бочками» и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.
Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.
Когда такая неприятность — незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.
Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.
Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.
Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.
В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.
Вишневая смоква
Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.
Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.
Продукция Музейной фабрики пастилы
Пастила рыхлая
Пастила плотная
Пастильные торты и десерты
Варенье и прочие сласти
Коломенские травные чаи
Пастила в Коломне:
особые свойства, способ
приготовления, реконструкция,
исторические сорта, истории
С момента своего рождения в конце XVII – нач. XVIII в. коломенская рыхлая пастила заметно выделялась на фоне бурых и вязких русских пастил своей белизной, воздушностью и пышностью. Недаром коломенскую пастилу называли «лутчей», «славной», «белопенной», «достоянной всяческого удивления». Этим восторгам коломенская пастила была обязана изменению традиционного способа приготовления «средневекового консерва» – яблочной пастилы, в связи с появившимся в Петровское время сахаром.
Новизной способа стало взбивание свежеиспеченных «квасных» (кислых) яблок с сахаром, а для большего эффекта – со взбитым куриным белком до получения пышной, белопенной массы, что по определению было невозможно с предшественницей сахара – патокой. Так появилась на свет славная коломенская пастила, а вместе с ней – и целый класс РЫХЛЫХ ПАСТИЛ (белковых и безбелковых). Заметим, что взбивание коломенской пастилы с сахаром завершалось обычным для всех русских пастил образом: постиланием пастильного (яблочного) теста для сушки в вольном духе остывающей печи. Недаром само слово «пастила» пошло от «постелить», и в старину писалось через «о» – «постила».
На представленных ниже снимках, сделанных на Музейной фабрике во время театрализованной экскурсии, можно наглядно увидеть процесс постилания пастилы, которому опытный кондитер обучает новичка Ваню. На первом снимке хорошо видна белизна, пышность и крепость правильно взбитого пастильного теста, которое, как учит кондитер, «должно стоять на пальце столбиком».
На фото ниже мы видим, как постилается и разглаживается пастильное тесто в сушильной рамке с дном из вощеной бумаги (чтобы «дышала пастила»), а потом осторожно, без толчков ставится в камеру пастильной печи для сушки.
Основой старинных вкусов коломенской пастилы, воссозданием которых занимается на Музейной фабрике Лаборатория реконструкции вкуса, является опубликованный исторический рецепт, изученный во всех деталях технологии, утвари, мер, весов и толкований старых кулинарных терминов.
Коллекцию воссозданных вкусов коломенской пастилы открывает пастила, реконструированная по самому первому ее рецепту, опубликованному в 1796 г. в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» ученого-экономиста и просветителя В.А. Лёвшина. Это – яблочная коломенская пастила с историческим названием САХАРНАЯ. Название пастилы отражает контекст XVIII столетия, когда сахар был дорогой заморской «фишкой», которую также выставляли напоказ, как сегодня прячут. Воссозданная на Музейной фабрике коломенская пастила САХАРНАЯ является чисто-яблочной белковой пастилой. В ней не «увязнет зуб», как писал Иван Шмелев о белевской пастиле. Напротив, это очень нежная и хрупкая пастила, которая буквально тает во рту.
Несмотря на замену в сер. XIX века тростникового сахара отечественным свекловичным, цены на сахар на протяжении всего века оставались высокими. Недаром в Коломне продолжали выделывать традиционную МЕДОВУЮ пастилу. Медовая пастила тоже приготовлялась взбиванием испеченных протертых яблок, но с прибавлением к ним вместо сахара и белка – растертого добела меда. Особенно эта пастила удавалась купцам Чуприковым, с давних пор работавшим, как говорили в Коломне, «по мёду». Прадед и дед владельца последней пастильной фабрики города – Петра Карповича Чуприкова держали в Коломне медовый завод, его отец Карп Фомич Чуприков на Всероссийской Мануфактурной выставке в Петербурге 1870 г. был удостоен Почетного отзыва за пастилу Сахарную и Медовую, а сам Петр Карпович был крупнейшим в Коломне оптовым покупателем местного меда. Закупки меда Петр Карпович делал на Медовый Спас на ежегодной Медовой ярмарке или прямо на местных пасеках. Говорили даже, что Петр Карпович мог по взвешиванию колоды в руках точно определить, сколько в ней меду и какого он качества. Использование вместо сахара меда снижало стоимость Медовой пастилы в сравнении с Сахарной в 2–4 раза. К тому же Медовая пастила была постной, что также способствовало ее популярности. Сегодня Медовая пастила купцов Чуприковых по-прежнему любима. В ней привлекает отсутствие сахара (недаром коробочка с Медовой пастилой называется «Для фигуры») и великолепный вкус, который придает ей отменный мед, как встарь закупаемый Музейной фабрикой на местной пасеке. В Музейной коллекции – два вида Медовой пастилы – однослойная и двухслойная. В них – только мед и яблоки. Ешьте на здоровье!
Еще одной разновидностью коломенской пастилы является пастила МУФТОВАЯ. Ее приготовление отличалось от Сахарной нюансами технологии: яблоки запекались в закрытом муравленом (покрытом глазурью) горшке без контакта с воздухом по типу муфельной печи, взбитые белки прибавлялись не в холодную, а в горячую яблочную массу с сахаром, пастила высушивалась до конца и т. д. В результате получался самый дорогой вид коломенской пастилы, отличавшийся особой белизной, – пастила МУФТОВАЯ, поставлявшаяся в обе столицы – Москву и Санкт-Петербург. Сегодня на Музейной фабрике воссоздано несколько видов Муфтовой коломенской пастилы, которая отдаленно напоминает нугу с тонким фруктовым вкусом.
Усиление в конце XIX в. конкурентной борьбы, распространение городской культуры и столичной моды, формирование кадров профессиональных рабочих, а также появление различных кондитерских механизмов (моечных барабанов, паровых котлов, маслобоек, протирочных машинок и пр.) повлекло за собой улучшение внешнего вида, вкуса и расширение ассортимента коломенской пастилы. На пастильной фабрике Петра Карповича Чуприкова к коломенской пастиле, в основе которой лежал все тот же первый ее рецепт 1796 года, стали прибавлять фрукты, мякоть лесных и садовых ягод, шоколад, сливочную тянучку и пр.
Приготовление коломенской пастилы на фабрике П.К. Чуприкова в картинках:
запеченная антоновка, яблочное пюре, взбитое пастильное тесто,
высушенная пастила в рамке, клубника, малиновое пюре и кедровые орешки
В фондах Коломенского краеведческого музея сохранилась историческая этикетка коломенской пастилы Петра Карповича Чуприкова под названием «МАЛИНОВАЯ». Сегодня на Музейной фабрике воссоздана реплика этой коробочки и ее аналоги – пастила ореховая с кедровыми орешками и клубничная.
Разнообразие в ассортимент коломенских пастил вносили и БЕЗБЕЛКОВЫЕ (постные) пастилы, приготовляемые без добавления яичных белков, а также так называемые СОЮЗНЫЕ или слоистые, состоящие из «союза» пастильных слоев разных цветов и вкусов. На фото ниже представлена воссозданная на Музейной фабрике пастила «Союзная», каждый кусочек которой состоит из 4-х слоев: шоколадного, малинового, чисто-яблочного и черносмородинового. Но их основу составляет всё то же зеленое кисловатое яблоко, богатое пектином, а потому являющееся прекрасным природным желеобразователем.
Наш рассказ о коломенской пастиле будет далеко неполным, если не упомянуть о связанных с ней историях, которые превращают коллекцию коломенской пастилы в увлекательную книгу о нашем старинном городе, написанную на языке вкуса. Одна из них – о пастиле «Катин сад». Ее вкус был воссоздан в воспоминание о замечательном садике, описанном в автобиографической повести «русского Вальтера Скотта» и нашего земляка Ивана Лажечникова «Беленькие, черненькие и серенькие» (1856). «Беленький» герой повести – соляной пристав Горлицын холил и лелеял садик для своей горячо любимой дочери Катеньки, которая воспитывалась в Институте благородных девиц в Санкт-Петербурге. «Вот, – говорил он сам с собою, – приедет Катя, сорвет румяное яблочко с дерева, скушает его и подумает: ведь папаша приготовил ей эти яблочки. И цветочками полюбуется да приколет к груди или в черные свои волосы – как хороша будет голубушка в этом наряде!» Когда Катенька вернулась домой, отец подарил ей садик, ставший символом их взаимной любви и нежности. Для жителей Коломны Дом соляного пристава – не вымысел. Они знают, что он находится в коломенском кремле, на ул. Лажечникова, 17, недалеко от Блюдечка – любимого места городских гуляний. Сегодня на доме висит мемориальная табличка «ДОМ СОЛЯНОГО ПРИСТАВА ГОРЛИЦЫНА». Прообразом сада соляного пристава мог стать сад деда писателя – коломенского купца Ивана Акимовича Ложечникова, в котором росли яблони и сливы. Пастила «Катин сад» приготовляется из яблок и слив, а еще, как написано на коробочке, «из сиреневого воздуха, нежных слов и почтительных взглядов».
Дорогие друзья! У коломенской пастилы – множество вкусов и их оттенков, но все их роднит одно: это полностью натуральное яблочное лакомство родом из Коломны, приготовленное по старому рецепту. В нем нет ни муки, ни крахмала, ни масла, ни консервантов. Приглашаем вас на Музейную фабрику – в мир коломенской пастилы, в котором вместе с ее забытыми ароматами и вкусами вы откроете для себя забытые ароматы и вкусы старинной Коломны, что жила когда-то «за пятью монастырями, в двадцати семи церквах, колымная, как коломенская пастила – сладкая».
Коломенская пастила (рыхлая)
Время приготовления: 2 дня
Кол-во порций: 15 шт.
Ингредиенты
Известное русское лакомство
Пастилу можно готовить из самых разных фруктов и даже из ягод. Если используют ягоды, то их сначала промывают, мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром, сиропом или же мёдом, а затем взбивают до состояния пены. При использовании мёда его взбивают до побеления. Чтобы пастила была достаточно рыхлой, её надо продолжительно взбивать.
Добавление взбитых яичных белков также увеличивает рыхлость. Наилучшая рыхлая пастила получается из кислых яблок поздних осенних сортов, таких как Антоновка. Обычно на каждый килограмм яблочного пюре добавляется 1 стакана ягодного пюре, 1 белок, а также по 1 стакану сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для разных сортов пастилы используется разное количество сахара и белков.
Если положить слишком много сахара, пастила станет слишком тяжелой, что сделает её вязкой, а не рыхлой. Избыток сока осадит массу, лишит её доступа воздуха, поэтому до взбивания пюре нужно сбрасывать на сито, чтобы отцеживать лишнюю жидкость. В подготовленные формы масса выкладывается слоем в 2-4 см.
Пастилу нельзя передерживать в духовке или печи, чтобы она не потемнела и не пересохла. Это лучше делать в несколько приёмов. В готовой пастиле начинается газообразование, которое определяется по лёгкому шипению. Охлаждённая в форме пастила обводится по периметру ножом и выбивается лёгким ударом по дну. Далее её обсыпают сахаром или же сахарной пудрой, заворачивают в бумагу и немного подсушивают в духовке, для лучшего хранения. Для того, чтобы пастила коломенская лучше сохранялась, используйте сухие прохладные помещения.
Как приготовить «Коломенская пастила (рыхлая)» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления коломенской пастилы нам понадобится совсем немного продуктов — из 3 простых компонентов получается замечательное лакомство. В ингредиентах вес яблок учитывается как вес запечённого и отцеженного яблочного пюре.
Яблоки моем, обсушиваем, разрезаем пополам.
Вынимаем у яблок сердцевинки и выкладываем подготовленные половинки на лист с фольгой.
Запекаем их при 100°С на протяжении 2 часов.
Вынимаем ложкой готовую яблочную мякоть, стараясь слишком близко не приближаться к их кожуре.
Всю собранную мякоть размешиваем ложкой.
Выкладываем яблочное пюре на несколько слоёв марли, положенной в дуршлаг.
Сворачиваем марлю с яблоками в плотный узелок, чтобы лучше отходила жидкость.
Подвешиваем узелок с пюре на всю ночь. Я для этих целей использовала круглую решётку для охлаждения выпечки, вставленную ножками в дуршлаг.
Выкладываем отвисевшееся пюре из печёных яблок в большую чашу комбайна для взбивания.
Для взбивания используем насадку «венчик».
У нас должна получиться устойчивая пышная пена.
Для сушки пастилы мы будем использовать перфорированную металлическую ёмкость с высокими бортиками. Она не войдёт в духовку, но мы будем сушить свой десерт в сауне (с температурой в диапазоне 60-100°С).
Выстилаем перфорированный поддон фольгой с многочисленными дырочками, сделанными при помощи цыганской иглы.
Взбиваем белки в густую пену, которая держится на венчике.
Постепенно вводим взбитые белки в пышное яблочное пюре.
Продукция Музейной фабрики пастилы
Пастила рыхлая
Пастила плотная
Пастильные торты и десерты
Варенье и прочие сласти
Коломенские травные чаи
Пастила в Коломне:
особые свойства, способ
приготовления, реконструкция,
исторические сорта, истории
С момента своего рождения в конце XVII – нач. XVIII в. коломенская рыхлая пастила заметно выделялась на фоне бурых и вязких русских пастил своей белизной, воздушностью и пышностью. Недаром коломенскую пастилу называли «лутчей», «славной», «белопенной», «достоянной всяческого удивления». Этим восторгам коломенская пастила была обязана изменению традиционного способа приготовления «средневекового консерва» – яблочной пастилы, в связи с появившимся в Петровское время сахаром.
Новизной способа стало взбивание свежеиспеченных «квасных» (кислых) яблок с сахаром, а для большего эффекта – со взбитым куриным белком до получения пышной, белопенной массы, что по определению было невозможно с предшественницей сахара – патокой. Так появилась на свет славная коломенская пастила, а вместе с ней – и целый класс РЫХЛЫХ ПАСТИЛ (белковых и безбелковых). Заметим, что взбивание коломенской пастилы с сахаром завершалось обычным для всех русских пастил образом: постиланием пастильного (яблочного) теста для сушки в вольном духе остывающей печи. Недаром само слово «пастила» пошло от «постелить», и в старину писалось через «о» – «постила».
На представленных ниже снимках, сделанных на Музейной фабрике во время театрализованной экскурсии, можно наглядно увидеть процесс постилания пастилы, которому опытный кондитер обучает новичка Ваню. На первом снимке хорошо видна белизна, пышность и крепость правильно взбитого пастильного теста, которое, как учит кондитер, «должно стоять на пальце столбиком».
На фото ниже мы видим, как постилается и разглаживается пастильное тесто в сушильной рамке с дном из вощеной бумаги (чтобы «дышала пастила»), а потом осторожно, без толчков ставится в камеру пастильной печи для сушки.
Основой старинных вкусов коломенской пастилы, воссозданием которых занимается на Музейной фабрике Лаборатория реконструкции вкуса, является опубликованный исторический рецепт, изученный во всех деталях технологии, утвари, мер, весов и толкований старых кулинарных терминов.
Коллекцию воссозданных вкусов коломенской пастилы открывает пастила, реконструированная по самому первому ее рецепту, опубликованному в 1796 г. в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» ученого-экономиста и просветителя В.А. Лёвшина. Это – яблочная коломенская пастила с историческим названием САХАРНАЯ. Название пастилы отражает контекст XVIII столетия, когда сахар был дорогой заморской «фишкой», которую также выставляли напоказ, как сегодня прячут. Воссозданная на Музейной фабрике коломенская пастила САХАРНАЯ является чисто-яблочной белковой пастилой. В ней не «увязнет зуб», как писал Иван Шмелев о белевской пастиле. Напротив, это очень нежная и хрупкая пастила, которая буквально тает во рту.
Несмотря на замену в сер. XIX века тростникового сахара отечественным свекловичным, цены на сахар на протяжении всего века оставались высокими. Недаром в Коломне продолжали выделывать традиционную МЕДОВУЮ пастилу. Медовая пастила тоже приготовлялась взбиванием испеченных протертых яблок, но с прибавлением к ним вместо сахара и белка – растертого добела меда. Особенно эта пастила удавалась купцам Чуприковым, с давних пор работавшим, как говорили в Коломне, «по мёду». Прадед и дед владельца последней пастильной фабрики города – Петра Карповича Чуприкова держали в Коломне медовый завод, его отец Карп Фомич Чуприков на Всероссийской Мануфактурной выставке в Петербурге 1870 г. был удостоен Почетного отзыва за пастилу Сахарную и Медовую, а сам Петр Карпович был крупнейшим в Коломне оптовым покупателем местного меда. Закупки меда Петр Карпович делал на Медовый Спас на ежегодной Медовой ярмарке или прямо на местных пасеках. Говорили даже, что Петр Карпович мог по взвешиванию колоды в руках точно определить, сколько в ней меду и какого он качества. Использование вместо сахара меда снижало стоимость Медовой пастилы в сравнении с Сахарной в 2–4 раза. К тому же Медовая пастила была постной, что также способствовало ее популярности. Сегодня Медовая пастила купцов Чуприковых по-прежнему любима. В ней привлекает отсутствие сахара (недаром коробочка с Медовой пастилой называется «Для фигуры») и великолепный вкус, который придает ей отменный мед, как встарь закупаемый Музейной фабрикой на местной пасеке. В Музейной коллекции – два вида Медовой пастилы – однослойная и двухслойная. В них – только мед и яблоки. Ешьте на здоровье!
Еще одной разновидностью коломенской пастилы является пастила МУФТОВАЯ. Ее приготовление отличалось от Сахарной нюансами технологии: яблоки запекались в закрытом муравленом (покрытом глазурью) горшке без контакта с воздухом по типу муфельной печи, взбитые белки прибавлялись не в холодную, а в горячую яблочную массу с сахаром, пастила высушивалась до конца и т. д. В результате получался самый дорогой вид коломенской пастилы, отличавшийся особой белизной, – пастила МУФТОВАЯ, поставлявшаяся в обе столицы – Москву и Санкт-Петербург. Сегодня на Музейной фабрике воссоздано несколько видов Муфтовой коломенской пастилы, которая отдаленно напоминает нугу с тонким фруктовым вкусом.
Усиление в конце XIX в. конкурентной борьбы, распространение городской культуры и столичной моды, формирование кадров профессиональных рабочих, а также появление различных кондитерских механизмов (моечных барабанов, паровых котлов, маслобоек, протирочных машинок и пр.) повлекло за собой улучшение внешнего вида, вкуса и расширение ассортимента коломенской пастилы. На пастильной фабрике Петра Карповича Чуприкова к коломенской пастиле, в основе которой лежал все тот же первый ее рецепт 1796 года, стали прибавлять фрукты, мякоть лесных и садовых ягод, шоколад, сливочную тянучку и пр.
Приготовление коломенской пастилы на фабрике П.К. Чуприкова в картинках:
запеченная антоновка, яблочное пюре, взбитое пастильное тесто,
высушенная пастила в рамке, клубника, малиновое пюре и кедровые орешки
В фондах Коломенского краеведческого музея сохранилась историческая этикетка коломенской пастилы Петра Карповича Чуприкова под названием «МАЛИНОВАЯ». Сегодня на Музейной фабрике воссоздана реплика этой коробочки и ее аналоги – пастила ореховая с кедровыми орешками и клубничная.
Разнообразие в ассортимент коломенских пастил вносили и БЕЗБЕЛКОВЫЕ (постные) пастилы, приготовляемые без добавления яичных белков, а также так называемые СОЮЗНЫЕ или слоистые, состоящие из «союза» пастильных слоев разных цветов и вкусов. На фото ниже представлена воссозданная на Музейной фабрике пастила «Союзная», каждый кусочек которой состоит из 4-х слоев: шоколадного, малинового, чисто-яблочного и черносмородинового. Но их основу составляет всё то же зеленое кисловатое яблоко, богатое пектином, а потому являющееся прекрасным природным желеобразователем.
Наш рассказ о коломенской пастиле будет далеко неполным, если не упомянуть о связанных с ней историях, которые превращают коллекцию коломенской пастилы в увлекательную книгу о нашем старинном городе, написанную на языке вкуса. Одна из них – о пастиле «Катин сад». Ее вкус был воссоздан в воспоминание о замечательном садике, описанном в автобиографической повести «русского Вальтера Скотта» и нашего земляка Ивана Лажечникова «Беленькие, черненькие и серенькие» (1856). «Беленький» герой повести – соляной пристав Горлицын холил и лелеял садик для своей горячо любимой дочери Катеньки, которая воспитывалась в Институте благородных девиц в Санкт-Петербурге. «Вот, – говорил он сам с собою, – приедет Катя, сорвет румяное яблочко с дерева, скушает его и подумает: ведь папаша приготовил ей эти яблочки. И цветочками полюбуется да приколет к груди или в черные свои волосы – как хороша будет голубушка в этом наряде!» Когда Катенька вернулась домой, отец подарил ей садик, ставший символом их взаимной любви и нежности. Для жителей Коломны Дом соляного пристава – не вымысел. Они знают, что он находится в коломенском кремле, на ул. Лажечникова, 17, недалеко от Блюдечка – любимого места городских гуляний. Сегодня на доме висит мемориальная табличка «ДОМ СОЛЯНОГО ПРИСТАВА ГОРЛИЦЫНА». Прообразом сада соляного пристава мог стать сад деда писателя – коломенского купца Ивана Акимовича Ложечникова, в котором росли яблони и сливы. Пастила «Катин сад» приготовляется из яблок и слив, а еще, как написано на коробочке, «из сиреневого воздуха, нежных слов и почтительных взглядов».
Дорогие друзья! У коломенской пастилы – множество вкусов и их оттенков, но все их роднит одно: это полностью натуральное яблочное лакомство родом из Коломны, приготовленное по старому рецепту. В нем нет ни муки, ни крахмала, ни масла, ни консервантов. Приглашаем вас на Музейную фабрику – в мир коломенской пастилы, в котором вместе с ее забытыми ароматами и вкусами вы откроете для себя забытые ароматы и вкусы старинной Коломны, что жила когда-то «за пятью монастырями, в двадцати семи церквах, колымная, как коломенская пастила – сладкая».
Пастила — как приготовить дома
История мировой кулинарии знает тысячи рецептов сладких блюд и десертов. Есть авторские, придуманные современными кондитерами, и традиционные, характерные для той или иной страны, местности. Пастила – блюдо, в основе которого яблоки, яичные белки и сахар. Три простых ингредиента помогают создать не только вкусное, но и очень полезное блюдо.
Фруктовая пастила – полезная сладость, которая подойдет и худеющим девушкам и маленьким деткам. Пастила готовится только из фруктов и ягод, с добавлением незначительного количества сахара или без него. Это тот случай, когда сладкое не только не вредно, но и полезно. Ведь вся польза витамином, микроэлементов и фруктовой клетчатки остается.
Пастилу можно приобрести готовую. Сейчас это лакомство очень популярно и купить ее можно не только в специализированных магазинах, но и в любом супермаркете. А можно приготовить самостоятельно. Делается это очень просто и достаточно быстро, а стоимость домашней пастилы будет в разы ниже.
Как приготовить пастилу из яблок в домашних условиях – фото рецепт
Для приготовления пастилы вам потребуются лишь яблоки, ягоды, например клюква и немного сахара. Сначала надо сделать основу – густое фруктово-ягодное пюре. В основе обязательно должны присутствовать ягоды или фрукты, богатые пектином, не водянистые, например яблоки или сливы. А вот в качестве вкусо-ароматической добавки можно использовать абсолютно любые ягоды на свой вкус.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Для приготовления пюре, почистите яблоки от шкурки, вычистите внутренности. Яблоки порежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю.
Если ягоды имеют грубую шкурку или косточки, то лучше их протереть через сито, чтобы в пастилу попало лишь нежное ягодное пюре. Для этого сначала измельчите ягоды в блендере или мясорубке.
Затем протрите эту массу через сито.
Жмых останется в сите, а однородное пюре попадет в кастрюлю с яблоками.
Добавьте немного сахара.
Не добавляя воды, варите яблоки с ягодным пюре на маленьком огне до мягкости.
Измельчите содержимое кастрюли до однородности. Если вы использовали сочные ягоды, то уварите немного пюре, до густоты.
Противень застелите пергаментом. Качество пергамента имеет ключевое значение. Если вы в нем не уверены, смажьте пергамент небольшим количеством растительного масла.
Фруктовую массу выложите на пергамент и распределите равномерно по всей площади. Толщина фруктового слоя должна быть всего несколько миллиметров, тогда пастила быстро просохнет.
Поставьте противень в духовку, включите на 50-70 градусов на 20 минут. Затем выключите, духовку приоткройте. Спустя несколько часов повторите прогрев. В итоге вам надо высушить массу до того состояния, когда она станет единым пластом и не будет ломаться и рваться.
Проверить это можно, приподняв уголок. Пастила должна легко отходить единым пластом. Обычно за 1-2 дня пастила высыхает до готовности.
Когда пастила просохнет, порежьте ее на пласты удобного размера прямо на пергаменте.
Домашняя белевская пастила – классический рецепт
Белевская пастила на протяжении последних ста пятидесяти лет является одной из визитных карточек Тульской области. Для ее приготовления используют только антоновские яблоки, которые придают готовому десерту удивительно нежный вкус с легкой кислинкой и аромат.
Предлагаемый рецепт содержит небольшое количество ингредиентов, процесс приготовления простой, но занимающий довольно много времени. К счастью, время нужно для подсушивания пастилы, доведения ее до нужной кондиции, участия поварихи практически не требуется. Иногда ей нужно будет подходить к духовому шкафу, чтобы проследить, как проходит процесс, и не пропустить момент готовности.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Рецепт коломенской пастилы
Коломна, согласно различным архивным источникам, – это родина пастилы. На протяжении нескольких столетий она производилась в достаточно больших объемах, продавалась в различных регионах Российской империи и за рубежом. Потом производство угасло, традиции оказались почти утерянными, и только в конце ХХ столетия коломенские кондитеры восстановили рецепты и технологии. Приготовить коломенскую пастилу можно и в домашних условиях.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Как приготовить пастилу без сахара
Отдельные хозяйки заботятся о том, чтобы блюда для любимых домочадцев были не только вкусными, но и полезными. Именно для таких случаев подходит рецепт яблочной пастилы без сахара. Конечно, классическим такой вариант не назовешь, но этот рецепт является выходом для любителей десерта, отслеживающих калорийность блюд и стремящихся похудеть.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Советы и рекомендации
Пастила не требует много продуктов, только много времени. И то, процесс сушки проходит без участия человека. Всего полдня ожидания и вкуснейшее лакомство готово.