На чем основана классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп
Классификация полуфабрикатов
Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов.
Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.
Порционные полуфабрикаты — куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40) г, определенных размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.
Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.
В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.
Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом..
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Химический состав мяса
В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.
Пищевая ценность мяса
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.
Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 o С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.
1.Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров. Соколов Е.А. 2008
2. Керамические изделия: состав, классификация, ассортимент, способы, декорирование, потребительские свойства, показатели качества. Баль Я.Р 2005
3.Товарные знаки: сущность, индивидуализирующая, рекламная и охранная функция. Васильева С.Ю.2009
4.мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.Юров Г.Д 2007
Классификация и ассортимент полуфабрикатов
Полуфабрикаты подразделяются на:
— подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;
— по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
— мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.
— мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0 % до 80,0 %.
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0 % до 60,0 %.
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0 %.
— мясной (мясосодержащий) фасованный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.
— мясной (мясосодержащий) весовойполуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.
— мясной (мясосодержащий) охлажденныйполуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до плюс 6°С.
— мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до минус 5°С.
— мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10°С.
— группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
— вид (подвид): Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.
—категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.[10]
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.[34]
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Крупнокусковые полуфабрикатывырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа врозничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Рубленые полуфабрикатыизготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают всухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты: Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 500 г.
Каковы основные виды мясных полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.
Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.
Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.
Классификация мясных полуфабрикатов
Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.
Они подразделяются на:
Панированные полуфабрикаты
Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.
Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.
Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:
Рубленые полуфабрикаты
Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.
К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.
Полуфабрикаты из мяса
Мясо кулинарной разделки
Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.
При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.
Технология производства полуфабрикатов из мяса
Технологический процесс включает в себя следующие этапы:
Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов
Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:
Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.
Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.
Условия хранения полуфабрикатов
Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.
Для мясной продукции они заключаются в следующем:
В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.
На чем основана классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ
Общие технические условия
Semi-prepared meat and meat-contained product. General specifications
___________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 32951-2014 с ГОСТ 52675-2006 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2016-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. N 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения цезия Cs-137
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].
3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.