На что влияют овощные добавки в макаронных изделиях

Пищевые добавки для макаронных изделий

Макаронные изделия – изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия – ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и др. Обширную группу макаронных изделий составляют собственно макароны – трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё – крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства макаронных изделий – возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (напр., яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки – подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлич. частиц, а также к подогреву воды до 45- 85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28-31 %. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование макаронных изделий (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые макаронные изделия (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые макаронные изделия (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка макаронных изделий уменьшает содержание в них влаги до 12,5-13%; она производится многократным продуванием через макаронные изделия воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35-39 °С и относительной влажности 65-75% (сушка длится 14-18 ч), короткорезанные макаронные изделия – при температуре до 90 °С в течение 1-2 ч.

Для макаронных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Источник

Макароны

Макароны существуют с незапамятных времен – сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо и относится к I десятилетию новой эры. Считается, что в Европу макароны завезли из Китая в конце XIII века. Есть сведения о том, что в Италии блюда из макарон умели готовить уже в начале XII века.

До середины XIV века макароны изготавливали в домашних условиях. Первые небольшие цеха появились в Италии. Тесто замешивали ногами или вручную, прессовали – на прессах с ручным приводом, сушили на рамах на воздухе.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I. Первая макаронная фабрика возникла в Одессе в 1797 г. В 1913 году в России было 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса.

Время меняет и нравы и вкусы, и технологии. Но рецептура теста осталась практически неизменной: пшеничная мука и вода в соотношении 10:3. Стараясь угодить капризному современнику, придать макаронам новые вкусы и разные привкусы, производители вводят в тесто добавки (яичные, молочные, овощные, витаминные и др.).

Норма потребления макаронных изделий – 4-7 кг в год на человека.

Главные достоинства макарон:

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В Италии макаронными изделиями называют только те, что получены из муки твердой пшеницы. Мягкие сорта используют лишь при производстве сырых макаронных изделий (реализуемых без сушки).

В странах Восточной Европы макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть — из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Разница в ценах бывает существенной, что вызывает недоумение потребителей. Поэтому на упаковке макаронных изделий производитель обязан давать четкую информацию — из чего они сделаны. Указание на этикетке «выработано из муки твердой пшеницы» (у итальянцев — «semola», «semolina», «grano duro», у англичан — «Durum») объяснит, почему цена выше.

Современная технология производства позволяет снизить различия между макаронами из Durum и из мягкой пшеницы. Так, макароны, изготовленные из муки мягкой пшеницы и яиц или изделия из хлебопекарной муки, высушенные при высокой температуре с соблюдением определенной технологии, по качеству не уступают макаронам из крупки.

Макаронные свойства муки определяются количеством клейковины, содержанием каротиновидных пигментов, темных вкраплений и крупнотой помола.

Клейковина – это комплекс белковых веществ пшеницы (глиадин и глютеин – нерастворимые в воде), способных при набухании в воде образовывать связанную массу. Сырая клейковина содержит около 2/3 воды и 1/3 сухого вещества.

Количество и качество клейковины обуславливают физические свойства (упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готового продукта, определяют его питательную ценность (белковую).

Наибольшей прочность сырые изделия обладают при содержании в муке сырой клейковины около 25%. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства и возрастает пластичность сырых изделий. Липкая, сильно текущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость.

С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, изготовленных из этой муки, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, а также степень слипаемости сваренных изделий. Макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке 25-40%. Качество сырой клейковины влияет главным образом на потерю сухих веществ: чем выше растяжимость клейковины в исходной муке, тем больше сухих веществ переходит в варочную воду.

С точки зрения питательной ценности всегда более желательно иметь муку с высоким содержанием клейковины, следовательно, с большим содержанием белков.

Содержание в макаронной муке каротинов желательно, т.к. в результате производства получаются макаронные изделия привлекательного янтарно-желтого цвета. Относительно большое количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы.

Содержание темных вкраплений (частиц оболочек, аллейрованного слоя, зародыша пшеничного зерна, частиц более темных семян других культур и т.д.) снижает питательную ценность готовых изделий, ухудшает внешний вид, сокращает срок хранения муки и изделий. Кроме того, присутствие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании в ней ферментов, которые могут катализировать процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки.

Крупнота помола муки (размер ее частичек) имеет большое значение для качества макаронных изделий. Крупитчатые продукты размола твердой пшеницы требуют более длительного вымешивания теста, чем мука тонкого помола, имеющая более высокую водопоглотительную способность. Скорость прессования макаронных изделий из крупки выше скорости прессования изделий из муки тонкого помола твердой пшеницы; крупка из твердой пшеницы дает более пластичное тесто, чем мука тонкого помола. Изделия из крупки имеют гладкую поверхность, а из муки порошкообразной – шероховатую.

Сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при прессовании крупчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Обогатительные добавки.

Обогатительные добавки повышают белковую ценность макаронных изделий. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яичные (яйца, яичный порошок, меланж) и молочные (сухое молоко, нежирный творог). Также в качестве обогатителей используют клейковину пшеничной муки, казеин, цельное молоко, молочную сыворотку, белковые изомеры и др.

Для макаронных изделий используют столовые яйца I категории с массой одного яйца не менее 48 г и II категории с массой не менее 43 г.

Сейчас на предприятиях отдают предпочтение меланжу, т.к. его проще приготовить к производству. Меланж – это смесь белка и желтка, подвергнутая замораживанию.

Яичный порошок готовят без разделения на белок и желток и с разделением.

В качестве заменителями яичного белка находят широкое применение изоляты белка, получаемые из шротов. Однако введение белковых обогатителей иногда связано с ухудшением цвета макаронных изделий. По этой причине дозировка соевого белкового изолята ограничена до 4% к массе муки.

Отходом при производстве пшеничного крахмала является клейковина. Она вполне пригодна для обогащения макаронного теста, причем может применяться в сыром и сухом виде. Однако сырая клейковина дает более заметное улучшение качества макаронных изделий, чем сухая. Добавкой клейковины можно увеличить содержание белковых веществ в готовых изделиях до 22%.

Хорошим заменителем яичных белковых обогатителей является казеин животного происхождения. Путем добавки казеина количество белковых веществ в готовых изделиях можно довести до 30-40%. Богато казеином сухое обезжиренное молоко. В тесто можно добавлять также и цельное молоко в свежем и сухом виде, и обезжиренный творог. При добавлении сухого молока на каждый кг теста должно приходится не менее 25 г порошка. Молочный порошок перед дозированием разводят в теплой воде.

Макаронные изделия, приготовленные на цельном молоке, менее прочны и недостаточно стойки при хранении. Содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, а в готовых изделиях при длительном хранении – прогоркает.

Макаронные изделия с добавкой сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их не 25% ниже.

Молочные добавки придают макаронным изделиям беловатый оттенок и могут обусловить появление на поверхности белых вкраплений.

Яичные обогатители широко применяют за рубежом. Например, в Италии законом разрешено вводить в тесто только яичные добавки. Во Франции количество добавляемых яиц не нормируется, а в США, наоборот, строго регламентируются. Например, яичная лапша должна содержать 5,5% сухого вещества яиц на каждый кг изделий.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используется в виде супов и каш.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

К этим добавкам относится различные овощные и фруктовые соки и пасты, ароматические вещества.

В качестве овощных добавок применяются овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, аналогичные сухие продукты; морковный порошок, порошок из свеклы и др.).

Фруктовые добавки можно применять лишь для изделий, предназначенных для приготовления сладких блюд. Количество фруктовых добавок не должно превышать 5% от массы муки в пересчете на сухое вещество. При варке таких изделий некоторая часть экстрактивных веществ овощей и фруктов переходит в варочную воду.

Иногда в макаронное тесто добавляют ароматические вещества, такие, как ванилин (0,05 г на 1 кг муки) и шафран (0,5 г на 1 кг муки).

Улучшители

Для улучшения качества макаронных изделий используют ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жировыми кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует склеиванию при сушке.

Витаминные добавки

Витамины, используемые в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми (не разлагаться при варке макаронных изделиях) и растворимыми в воде (для удобства внесения их при замесе теста). В связи с этим применяют только витамины В1, В2 и РР.

Витамины В1 (тиамин) представляет собой белый или белый со слегка желтоватым оттенком порошок со слабым запахом дрожжей, хорошо растворимый в воде Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°С; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость его к высокой температуре значительно снижается. Витамин В1 необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме.

Витамин В2 (рибофлавин) – кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету неустойчив – обесцвечивается и переходит в формы, не обладающие витаминной активностью. Малорастворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые используются при замесе теста. Витамин В2 необходим для нормального обмена белков и углеводов, обеспечивает рост организма и заживление ран, нормализует зрение.

Витамин РР (никотиновая кислота) – белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Хорошо растворяется в воде (горячей). Витамин РР необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме.

Витамин В1, В2, РР водорастворимые, при варке макаронных изделий попадают в воду. Поэтому макаронные изделия с витаминными добавками рекомендуется использовать для заправки супов.

Красители

При использовании муки хлебопекарной для производства макаронных изделий они получаются с сероватым оттенком. Поэтому, чтобы придать таким изделиям желтый оттенок, в тесто могут добавлять красители – либо натуральные (яйцепродукты, тыкву, куркуму), либо синтетические. В России разрешено использование только натуральных красителей.

В качестве синтетических за рубежом используют тертразин. Тертразин – оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью.

Краситель тертрозин имеет индекс Е102.

Для придания изделиям других цветов используют различные овощные добавки (свекольный порошок, препараты из щавеля, шпината, моркови, томатных продуктов).

Изготавливаются специальные макаронные изделия для детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими биологически ценными компонентами.

Все макаронные изделия согласно ГОСТу, подразделяются на четыре типа.

НАШ СОВЕТ

Источник

Добавки. Добавки, используемые в макаронном производстве делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий и вкусовые, влияющие на вкус и цвет

К первой группе относятся личные продукты ( яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2,РР).

Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.

Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45ºС, для сухого молока – не выше 55ºС, для остальных добавок 55-65ºС.

Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличают от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению и искусственного охлаждению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способно поглотить основные компоненты муки (крахмал и белок). Тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях – специальных шнековых макаронных установках.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки. В ней указывается количество, температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количество воды в рецептуре приводится на 100 кг муки. От заданной влажности теста зависит тип его замеса:

1) твердый – содержание сухих веществ (СВ) 28-29%;

2) средний – содержание СВ 29,1-31%;

3) мягкий – содержание СВ 31,1-32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомкованным. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не гнутся, не слипаются. Чем выше содержание влаги, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества, однако при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (вытягиваются, слипаются). Необходимое количество воды для замеса определяют от содержания воды в тесте:

В= , %

М – масса муки, кг; W_т и W_м – влажность теста и муки. В зависимости от температуры воды используемой при замесе теста различают три типа замеса:

1) горячий (75-85 0 С);

3) холодный (менее 30 0 ).

На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получить средне комковатое сыпучее тесто. Процесс замеса с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий более гладкая. Горячий замес используется очень редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес используется для приготовления макаронных изделий предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них, если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.

С целью вторичной обработки в рецептуру могут входить отходы: сырые обрезки, деформированные изделия, не имеющие постороннего привкуса и запаха. Сырые обрезки измельчают и добавляют в тестомеситель до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезанных изделий.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования макаронного теста:

В основе второго способа лежит получение прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляется в шнековом прессе непрерывного действия. В конце замеса в тестомесителе создается вакуум для удаления мельчайших узелков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию. Оптимальный режим создания вакуума: остаточное давление 10-40 кПа, длительность 5-7 мин, оптимальная температура теста перед поступлением в матрицу не более 55 0 С, при более высокой температуре происходит заваривание теста, оно становится более крутым и скорость прессования резко падает.

Форма изделий получаемых прессованием зависит от конфигураций матрицы: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладыша для нитеобразных изделий (вермишель); щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

Сушка макаронных изделий. Макароны являются хорошей средой для протекания микробиологических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания сухих веществ (СВ) 13,5-14%. Сушка наиболее длительная стадия, от правильности ее проведения зависят показатели качества готового продукта: прочность, кислотность, стекловидность. Сушку проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе, поэтому тесто готовят с низким содержанием влаги, свободной влаги в тесте нет, она связана белками и крахмалом, поэтому процесс сушки протекает в два этапа:

1) при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;

2) при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков.

Для сушки макаронных изделий применяются следующие режимы:

1) трехстадийный или пульсирующий;

2) сушка воздухом с постоянной сушильной способностью;

3) сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью;

4) сушка с предварительной термообработкой.

Трехстадийный режим состоит из предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 20 мин до 2 ч, в течении этого времени испаряется от 30 до 50% влаги, которую необходимо удалить. Цель стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание. После предварительной сушки содержание влаги не ниже 20%. Отволаживание – обдувка горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%. При этом испарение влаги с поверхности практически не происходит, а теплота расходуется на прогрев изделий во внутренних и наружных слоях макаронной трубки. Окончательную сушку ведут при мягких режимах, на этом этапе чередуют процессы сушки и отволаживания, причем отношение продолжительности сушки и отволаживания составляет 1:2,5. этот способ применяется на автоматизированных поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ.

Способ сушки воздухом предусматривает примерное постоянство параметров воздуха, эти параметры поддерживают при помощи приточно-вытяжной вентиляции.

Сушка с изменяющейся способностью воздуха применяется в сушилках непрерывного действия для сушки коротких изделий, τ процесса 30-90 мин, температура воздуха 50-60 0 С, относительная влажность 15-20%.

Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке трубчатых изделий паровоздушной смесью температурой 95-98 0 С и относительной влажностью 95%, τ процесса 2 мин и коротких изделий сухим паром температурой 120-180 0 С в течении 30 секунд с последующей сушкой при постоянной сушильной способности воздуха. Такая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги и дает возможность на последующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.

Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. При выходе из сушилки макароны имеют температуру сушильного воздуха, поэтому их необходимо охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 ч при температуре 25 0 С и относительной влажности воздуха 60-65%. При этом стабилизация изделий.

Источник