на каком дереве растет кофе
Легендарный кофе: где появился, как растет и собирается, выращивание кофейного дерева дома
С горячей чашечки кофе начинают утро миллионы людей. Бодрящий напиток помогает войти в рабочий режим, стимулирует работу мозга, раскрывает интеллектуальные возможности. Вкусовая и ароматическая палитра кофейных сортов богата и выразительна. Ее оттенки зависят от условий произрастания, сбора и обработки зерен. Но большинство ценителей напитка видели, как растет кофе, только на картинке, поэтому есть повод познакомится с процессами поближе.
Напиток Кахва – «прародитель» кофе
Культовый напиток подарила миру восточная Африка. По легенде дело происходило в 800-х годах н. э. в Абиссинии (ныне Эфиопия). Пастух коз из города Каффа заметил особый интерес четвероногих подопечных к небольшим горным деревьям. После поедания их листьев и ярких ягод животные резвились с небывалой энергией.
Абиссинцы быстро оценили энергетический чай, а монахи окрестных монастырей догадались высушивать и измельчать ягоды. Плоды и напиток получили созвучное городу название — Кахва.
К 12 веку культура потребления кофе распространилась по всему африканскому континенту, а затем ее подхватили турки. Именно им в 15 веке пришла в голову гениальная идея обжарить зерна Кахва на огне и растереть в порошок. Через два столетия кофе из Египта и Йемена попал в Италию. Черный напиток произвел фурор в светских салонах Венеции, и вскоре началось его триумфальное шествие.
Ботаническая характеристика кофейного дерева и его виды для получения кофе
Пришла пора пристально взглянуть на кофейное дерево. По ботанической классификации в природе произрастет более 90 видов растений рода «кофе» из семейства Мореновых. На картинках, иллюстрирующих, как растет кофе, можно увидеть высокие, раскидистые деревья. В природе они вырастают до 9-11 метров.
В сравнении с ним окультуренный кустарник с плантации — 1,5-2-метровый «лилипут». Но небольшая высота «на руку» производителям. Сбор кофейных ягод идет вручную, и невысокие плантации проще обработать, да и урожайность маленького дерева выше.
Только два вида используются в промышленном получении кофейного сырья:
Зерна арабики продолговатые, гладкие, изогнутой S-формы. Продольно находится углубление, где после обжарки остается ягодная оболочка. Зерна Робуста овальные, серо-коричневого и коричневого цвета. Одно дерево за сбор дает 4-5 кг кофейного сырья, достигая в тропическом климате 3-4 урожая в год.
Выращивание кофе на плантациях
Редкие ценители бодрящего напитка воочию видели, на чем растет кофе, и знают весь процесс культивации. Попробуем на словах воссоздать картинки с кофейной плантации:
Через три года окрепшее кофе впервые зацветает. Зрелище это невероятной красоты, цветы отдаленно напоминают жасмин. Отцветает дерево молниеносно: за три дня. Первое плодоношение слабое. Настоящие урожаи начинаются в 5-летнего возраста кофейных насаждений.
Как растет повзрослевшее дерево кофе, и как собирают его плоды:
Лучшие урожаи у 8-15 –летних деревьев. Плодоношение продолжается и больше (вплоть до 50 лет), но качество ягод уже не то. Ручной сбор дополняет механизированная уборка. По плантации идет комбайн и стряхивает гроздья кофе, затем плоды отсортировывают вручную. Машинный сбор проводится на ровных участках при равномерном созревании ягод, так что часто руки фермеров – единственное приспособление.
Мировой «кофейный пояс»: в каких регионах планеты выращивают кофе
Дикие и окультуренные кофейные деревья выращивают в 65 странах. Они расположены по экватору, образуя кофейный пояс планеты. Здесь влажно, дней солнцестояния в избытке, нет губительных для кофе температурных перепадов.
Географические границы кофейного пояса:
Африка. Воздух здесь суше, много солнца. Кофейные насаждения культивируют Эфиопия, Уганда, Кения, Уганда, Зимбабве, Ангола, Конго. Хорошие позиции на рынке у азиатских стран – плоды выращивают и собирают во Вьетнаме, Индонезии, Индии
Производством напитка из ввезенного сырья занимаются далеко за экватором. Сортовое черное и зеленое кофе из обжаренных зерен получают в Италии, Турции, России, Китае, странах Юго-Восточной Азии.
Условия успешного выращивания кофе
Кофейные деревья привередливы к условиям местности, и характеристика потенциального участка включает приличный список требований. На что обратить внимание, чтобы полученный урожай порадовал качеством:
Если все условия не соблюдены, велик риск поражения дерева грибковой инфекцией ржи. Заболевание может протекать смазано, и тогда посадки погибают за пару недель (такой случай был на Цейлоне).
Реально ли сделать кофейную плантацию на подоконнике
Вполне, причем дома лучше растут зерна арабики. Судя по изображениям, с растением собирают интересные интерьерные композиции. Если все сделать правильно, картинка получается привлекательной.
Как провести посадку кофейных зерен:
Как создать микроклимат новому «жильцу». Домашнее деревце лучше себя чувствует на восточном и юго-восточном окне. Чтобы не обжечь нежные листья, нельзя допускать соприкосновения со стеклом. Оптимальный температурный режим – 18-23 градуса, допустимый – 14 – 28. Комнату надо оборудовать увлажнителем воздуха, ведь кофе любит высокую влажность.
Как дома выращивают кофе. Кофейные ростки появляются через 1,5 – 2 месяца. На этапе формирования первых пар листочков каждый саженец размещают в основную емкость. В помещении взрослое дерево порадует плодами только на 4-й год. Урожайность символична – 200-300 граммов за 12 месяцев. Но зеленые зерна можно обжарить, намолоть и сварить ароматный кофе. В итоге получается вырастить собственный сорт культового Coffee с уникальным букетом вкуса и запаха.
Как выращивают кофейное дерево и в каких странах оно растет?
Выращивание кофейного дерева – достаточно трудоемкий процесс. Большая часть работ на плантациях часто выполняют вручную, чтобы получить высококачественные зерна с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Любителям изысканного бодрящего напитка будет интересно узнать, как растет кофе и где его выращивают.
Как растет кофейное дерево?
Растение выращивают на плантациях, устроенных на высокогорных склонах на высоте от 1000 до 2500 м. Сам процесс состоит из следующих этапов:
Ягоды состоят из кожуры, мякоти и капсулы, где заключены 2 зерна. Иногда могут встретиться и односемянные ягоды.
1 кофейное дерево дает от 0,4 до 4 кг зерна, реже – 5 кг. Выращиваемые в экваториальном климате растения способны дать до трех урожаев за год.
Сбор кофе производят двумя методами – ручным или машинным. Ручной метод трудоемок, но качество сборки самое лучшее. Он позволяет собирать только спелые плоды, так как ягоды на одном растении созревают не одновременно. Чтобы получить 500 г готового сырья, требуется собрать 2500 г ягод. Работу продолжают каждый день, пока не созреют все ягоды. Большая часть мирового урожая кофе собирается вручную.
Машинный метод более прост – специальный комбайн проезжает через кофейные кусты и стряхивает с них все ягоды. После этого потребуется ручная сортировка плодов. Как правило, машинный метод используется на ровных почвах и в странах, где кофейные ягоды созревают примерно в одинаковое время.
В каких условиях растет кофе?
Большой урожай и высокие вкусовые качества продукта получают от растений, выращенных при определенных условиях.
Кофейное дерево растет лучше в:
Кофейное дерево подвержено заболеваниям, наиболее опасное из них – ржа. Эта грибковая болезнь уничтожает урожай, способна загубить посадки.
Где выращивают кофейные деревья?
Несмотря на то что на упаковках указываются различные страны-производители (от Франции до России), зерна собирают лишь в тех, что расположены вдоль экватора. Сам кофе в Италии, Португалии и других странах не выращивают, а лишь производят из приобретенного сырья.
Родина напитка – Эфиопия. Здесь его употребляли с IX века. Постепенно область выращивания кофейных деревьев увеличилась, теперь основными крупными поставщиками сырья для приготовления напитка являются: Центральная и Южная Америка, Африка, юго-восток Азии.
Центральная и Южная Америка
Также кофейное дерево выращивают в:
Центральная Америка поставляет сырье, идущее преимущественно на смеси для кофемашин:
Менее крупные производители этого региона:
Стоит отметить, что почти половину мирового урожая кофейных зерен собирают в Южной и Центральной Америке.
Объем поставляемого азиатскими странами кофе постоянно увеличивается. Выращиванием сырья для напитка занимаются:
Другие страны-производители из этой части мира:
Африка
Африка производит меньшее количество кофе, нежели Южная и Центральная Америка, но вся поступающая на мировой рынок продукция неизменно высокого качества:
Более скромный вклад в мировой урожай кофе вносят следующие страны этого континента:
Другие страны
Кофе растет также в Австралии, но урожай здесь невелик. Австралийский климат считается подходящим для растения, но воздух там слишком сухой, из-за чего большого количества плодов получить не удается. В Австралии, где производством кофе стали заниматься относительно недавно, для сбора урожая применяют механизированный способ, что отличает ее от основной массы производителей зерна, где по-прежнему используют ручную сборку.
Растет ли кофе в Турции, Армении, Италии или России? Нет, эти страны занимаются лишь производством смесей из готового сырья – климат не позволяет выращивать кофейное дерево.
Узнав, где выращивают кофе, какие страны поставляют лучшую продукцию, можно научиться разбираться в напитках, по достоинству оценить новые сорта.
Как выращивают кофейные деревья
Методы посадки, ухода, состав почвы, цикл жизни
9 мин. на чтение
22713 просмотров
Кофе — это, в первую очередь, растение, которое имеет свои особенности выращивания. Как размножаются кофейные деревья, почему в Бразилии деревья растут под открытым солнцем, а в Эфиопии в тени, какие элементы берут из почвы, сколько растут и с какой периодичностью плодоносят — рассказываем в этой статье.
Распространение кофейных деревьев
Кофейные деревья размножают несколькими способами. Самые популярные из них — с помощью семян и черенкованием.
С помощью семян
Спелые ягоды собирают, снимают с них кожуру и мякоть. Зерно отмывают от клейковины, сушат до 16–18% и высаживают в обеззараженную, почти стерильную почву с микроэлементами. Примерно через 40 дней зерно прорастает.
Ростки кофейного дерева выглядят необычно © pxhere.com
После этого пророщенное зерно перемещают в кофейные ясли. В тканевые мешки насыпают землю, в которую добавили навоз или кофейную кожуру для ее обогащения. Затем в эти мешки высаживают зерна.
Мешки с пророщенными зернами рядами выставляют на участке. Для них делают навес, чтобы закрыть молодые ростки от дождя и прямых солнечных лучей. Здесь саженцы проведут 8–10 месяцев, пока не превратятся в кофейные деревца высотой 50–60 см и их не перенесут на постоянное место.
Так выглядят кофейные ясли в Бразилии
Однако такой способ размножения не всегда со стопроцентной точностью воспроизводит материнское дерево. Проблема может возникнуть из-за перекрестного опыления. Хоть в 93–95% случаев опыление происходит в закрытом цветке, все-таки есть вероятность, что цветок откроется. В итоге одни кофейные деревья скрещиваются с другими и из них вырастают новые гибриды.
Черенками
Черенок нужно выбрать из средней части кроны. Причем срезать побег с ветки, на которой растут листья и ягоды. Если выбрать ветку, на которой растут только листья, — из такого побега не вырастет дерево.
Срезают побег так, чтобы на нем было не меньше двух пар листьев. Срез делают наискось, на расстоянии 3 см от нижних листьев.
Зеленые черенки выдерживают в растворе стимулятора корнеобразования. Затем их сажают в ящик с питательным грунтом — примерно на 1,5-2 см в глубину. Ящик накрывают пленкой, держат в светлом, но укрытом от прямых солнечных лучей месте.
Раз в неделю черенки нужно проверять и следить за влажностью грунта. Поливать посадки лучше из пульверизатора. Загнившие листья убирать как можно быстрее. Примерно через месяц у черенков появятся первые корни. А примерно через год их высаживают в открытую землю.
Этот способ на 100% воспроизводит генотип материнского дерева.
Схема черенкования кофейного дерева
Графтингом
Графтинг придумал русский биолог и селекционер Иван Владимирович Мичурин.
Это один из способов вегетативного размножения, который еще называют «прививкой». Например, прививают стволы деревьев арабики к корешкам робусты. Это защищает корни деревьев от круглых червей (нематод) или позволяет высаживать арабику на почве с недостаточным количеством влаги.
Привой — арабика — не образует собственных корней, получает воду и неорганические соли из корней робусты. А подвой — робуста — получает из привоя органические вещества.
Затем привитое дерево высаживают в землю. Примерно через 10–15 дней проверяют, прижился ли привой.
Так проводят графтинг кофейных деревьев
При помощи соматического эмбриогенеза (репликации)
Таким способом размножают деревья только в 5 лабораториях в мире.
Берется срез листа, который очищают от бактерий и кладут в чашку Петри в питательную среду — агар-агар. 
Срезы листьев на питательной среде. © Д.Бородай
В ней вырастают кристаллы, которые потом счищают, кладут в питательный раствор и в стерильных условиях выращивают эмбрионы.
Кристаллы, выросшие из срезов листьев. © Д.Бородай
Этот процесс занимает порядка 2 лет. И получается, что с одного листа можно реплицировать до 10 000 деревьев, одинаковых по генотипу. Они будут на 100% повторять геном материнского дерева.
Эмбрионы, растущие в стерильном питательном растворе. © Д.Бородай
Методы посадки кофейных деревьев
На всех кофейных фермах используют один из двух методов посадки деревьев.
1. Под прямым солнечным светом
В Бразилии, Коста-Рике, Колумбии вырубают леса для создания кофейных плантаций. Кофейные деревья, выращенные на залитых солнцем полях, быстрее созревают и дают больший урожай. Но срок их плодоношения сокращается, деревья потребляют много питательных веществ, и почва не успевает восстанавливаться.
Кофейные деревья в Бразилии растут под прямым солнечным светом
2. В тени деревьев
В Эфиопии, Индонезии, Гватемале кофейные деревья высаживают в естественных для них условиях — тропических лесах или в тени других деревьев.
Для создания тени используют цитрусовые, банановые деревья, кедр, эритрину. Листья этих деревьев опадают и образуют перегной, который служит барьером от сорняков. А если они все же образуются, из-за тени не успевают развиваться.
Плотность кофейных посадок зависит от типа и плодородия почвы. Но главную роль играют типы деревьев. Небольшие разновидности, как катурра, высаживают по 3–10 тысяч деревьев на 1 га земли. Высокие, как типика или бурбон, высаживают по 1,3–2,5 тысяч деревьев на 1 га. Робусту высаживают по 1,5 тысячи деревьев на 1 га.
В Эфиопии кофе растет в тропических лесах, в тени других деревьев
Состав почвы и ее влияние на вкус кофе
Корни кофейных деревьев берут из почвы воду и важные питательные элементы: азот, фосфор, калий, кальций, магний. При этом состав почвы напрямую влияет на вкус кофе.
Почва не должна быть слишком сухой или чрезмерно влажной. Если почва пересыхает — ягоды не получают питания. Если почва слишком влажная — в корнях появляется плесень, а в ягодах — дефекты. Чтобы необходимая часть воды в земле задерживалась, а лишняя после дождя уходила — почве необходим дренаж.
Вулканическая почва Латинской Америки придает кофе характерную яркую сладость
Состав почвы напрямую влияет на вкус кофе. Например, благодаря вулканической почве в Латинской Америке кофе имеет яркую сладость, во вкусе — шоколад, орехи, карамель. А в кенийской почве содержится много ортофосфорной кислоты. Эта кислота неорганическая, поэтому ее присутствие в почве сильно влияет на вкус кофе — во рту появляются пощипывающие, а на зубах поскрипывающие ощущения, как от кока-колы.
Если в почве недостаточно веществ для питания деревьев, ее нужно удобрять: азотом, фосфором, кальцием, магнием. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни впитывали их равномерно.
Жизненный цикл кофейных деревьев
Кофейные деревья имеют свой жизненный цикл. Примерно через два года после того, как дерево высадили на плантацию, оно цветет, опыляется перекрестным способом или клейстогамией, а затем дает первый урожай.
На 3–4 года дерево хорошо плодоносит и дает максимальный урожай. Но после 4-го года урожайность падает.
Урожайность выходит на пиковые показатели на 3–4 год жизни дерева
Жизненный цикл дерева в Бразилии короче, и прунинг производят чаще — примерно раз в 5 лет. Это связано с тем, что деревья растут под открытым солнцем, а урожай собирают механическим способом, что подвергает деревья дополнительному стрессу.
В Кении, например, прунинг производят так, чтобы у дерева образовалось 2 ствола, которые потом срезают по очереди раз в 5–7 лет и таким образом поддерживают постоянное плодоношение дерева.
Подведем итоги
Благодарим Дмитрия Бородая за помощь в подготовке статьи и фото.
Вам может быть интересно:
В чём разница между арабикой и робустой
25 авг 2017 · 5 мин. на чтение
22713 просмотров
12 вопросов о кофе: Где он растет, что такое калита и «мытая Кения» The Village собрал ликбез по кофе для тех, кто хочет разбираться в нем лучше
Текст: Эля Ковельских
Кофе — один из самых популярных напитков в мире, в Европе на одного жителя приходится около 8 килограммов в год, а в Финляндии и Дании — более 11 килограммов. Недавно мы рассказывали, где пить кофе в Москве, а сегодня решили собрать гид, в котором объясняем, где растут кофейные ягоды, что такое мытый способ обработки, как проводить каппинг, молоть кофе, разбираться в сортах, готовить эспрессо и зачем следить за уровнем кальция.
Откуда берется кофе?
Кофейные зерна — это косточки красных или желтых кофейных ягод, растущих на вечнозеленых деревьях в районе экватора и в тропиках. Основные регионы выращивания — Латинская Америка, Африка и Азия, поэтому в зависимости от сезона кофе поступает на биржу с Южного полушария (в апреле — августе) или Северного (в сентябре — марте). На вкус кофе влияет целый ряд факторов: высота плантации, состав почвы, количество солнечных дней в году, влажность и количество осадков, поэтому зерно одного сорта может сильно различаться по вкусу в зависимости от места выращивания.
В промышленных масштабах выращивают два вида кофе: робусту и арабику. Первая растет на равнинах и содержит в два раза больше кофеина, но вкус у нее более простой и склонен к горечи, поэтому более ценной считается арабика, которая растет на высоте от 800 до 2 тысяч метров над уровнем моря в более сложных климатических условиях.
Что такое «Мытая Кения»?
Существует два основных способа обработки зерна: мытый (washed) и натуральный (natural или dry). Способ обработки влияет на вкус зерен, но многие все еще теряются, когда им предлагают выбрать зерно, и слышат словосочетание «мытая Кения». При натуральном (или сухом) способе обработки ягоды с мякотью сушатся прямо на земле, на бетонных плитах или на патио. Основной особенностью этого способа является то, что зерно долгое время находится в контакте со сладкой кофейной ягодой, поэтому кофе такой обработки получается плотным, с выраженной сладостью и насыщенным вкусом, в котором можно найти оттенки орехов, карамели, шоколада и выпечки. Однако нередко у зерен, высушенных таким способом, появляется землистый привкус, который многим не по душе.
Мытая обработка ценится больше: при таком способе зерна очищаются от кожуры, помещаются в резервуары с водой и выдерживаются, пока от зерен не отойдет клейковина. Такой кофе ценят за кислинку, в зерне присутствуют ягодные и цитрусовые ноты, а кофе получается менее насыщенным, но более мягким.
Можно ли есть кофейные ягоды?
Мякоть кофейных ягод фермеры обычно используют для удобрения, но из высушенных ягод тоже получается своеобразный напиток — каскара (от испанского cascara — кожура или кожица). На вкус каскара мало похожа на кофе и скорее напоминает компот или ягодный чай, однако высушенные ягоды тоже содержат (хоть и в небольшом количестве) кофеин: на литр напитка приходится около 100 миллиграмм.
Чем specialty-кофе отличается от обычного?
Specialty-кофе — это кофейные зерна сорта арабики высшей категории. Такой кофе оценивается по 100-балльной системе Q еще на стадии зеленого зерна. Оно может считаться таковым только в том случае, если его оценка не ниже 80 баллов. Лучшие же сорта оцениваются в 90 и более баллов. Для оценки кофе существуют ассоциации Specialty Coffee Association (SCA) — как правило, в каждой стране производителя своя ассоциация, но две самые крупные находятся в Америке и Европе. Эксперты оценивают не только качество самого зерна, но и изучают его аромат, кислинку, сладость, послевкусие и баланс.
На упаковках specialty-кофе можно найти наиболее подробную информацию о конкретном зерне: как правило, производитель указывает процесс обработки, сорт, дату урожая, высоту произрастания, регион и даже ферму. Цена на specialty-кофе выше, чем на обычный, во-первых, потому что это отборное зерно высшей категории, во-вторых, такого зерна гораздо меньше, оно не производится в промышленных масштабах, соответственно, пачка такого кофе стоит дороже. Для сравнения: 500 грамм кофе Lavazza в супермаркете стоит около 500–600 рублей, а пачка specialty-кофе в 250 грамм обойдется между 900–1 300 рублей в кофейнях «Даблби».
совладелец и обжарщик Camera Obscura Coffee
Профессионалы используют 100-балльную оценку качества и потенциала зерна, но она не универсальна. Она позволяет отдельно взятому дегустатору оценить кофе перед закупкой и сравнить оценки нескольких кофе, если стоит задача выбрать из большого количества лотов. Оценка ставится субъективно и в заданном контексте. Обычно говорят: «В прошлый раз этот кофе набрал у меня 86 очков». Это не значит, что сейчас в вашей чашке те же 86 баллов. Это значит, что у зерна хороший потенциал. Некоторые обжарщики размещают на упаковке информацию о баллах, но это достаточно странно, похоже, эти люди не понимают суть этой оценки. Счет хорошему кофе идет от 80 баллов. Мы все стараемся не опускаться ниже 85. Кофе с высоким рейтингом привозят в Россию, но это очень дорогой кофе. Его редко готовят простым смертным, обычно он идет на чемпионаты и пьется персоналом для культурного обогащения.
Как проводится каппинг?
На английском to cup — профессиональный термин, которым определяют дегустацию кофе. Каппинг состоит из нескольких частей: сначала оценивается аромат кофе, а затем уже его вкус. Для этого зерна грубого помола засыпаются в чашку и медленно заливаются кипятком, из-за чего в верхней части стакана образуется некая шапка из пены и кусочков кофе. Шапку ломают спустя четыре минуты, и запах кофе, сдерживаемый этой пеной, наконец освобождается. В этот момент оценивается аромат кофе. После этого пенка удаляется, кофе дают немного остыть, а затем пробуют его с помощью ложки, резко втягивая напиток в себя. Здесь уже оцениваются вкусовые качества: кислинка, насыщенность, плотность. По мере того как кофе остывает, меняются и его вкусовые качества, поэтому напиток из одного стакана можно дегустировать несколько раз.
В московских кофейнях регулярно проводят каппинги, к которым можно присоединиться, например, в Кооперативе «Черном» или «Даблби».
Какой должна быть обжарка?
Считается, что кофе нужно заваривать на свежеобжаренном зерне. Как правило, это зерна, обжаренные не менее четырех дней назад, но и не более шести недель. Если с момента обжарки прошло более 40 дней, то аромат уже начинает выветриваться, вкус становится менее полным и многогранным, а сорт кофе и его происхождение перестает играть настолько важную роль.
Единых стандартов обжарки не существует, специалисты руководствуются своим вкусом и мировыми тенденциями.
Кофе обжаривается в специальных ростерах, а вкус зерна сильно зависит от степени обжарки. Консервативным итальянским стилем считается очень темная обжарка, у такого зерна ярко выраженная горечь и совсем примитивная палитра вкусов, так как чем дольше обжаривается зерно, тем больше сжигается масел. Самым светлым стилем обжарки считается скандинавский — так обычно жарят зерно категории specialty. Такому кофе свойственна кислинка, сбалансированность, менее интенсивный, но более многогранный вкус. Проще говоря, чем темнее обжарка, тем ниже у кофе кислотность, более выраженная горечь и уже вкусовая палитра.
Молоть или не молоть?
Покупать молотый кофе считается моветоном: масла выветриваются слишком быстро, и зерно теряет свои вкусовые качества и аромат, поэтому молоть кофе стоит непосредственно перед заваркой. Существует два типа кофемолок — ножевые и жерновые. Главное отличие в том, что жерновые кофемолки дают возможность регулировать помол, а ножевые умеют молоть только мелко, что не подходит всем способам приготовления — для каждого помол настраивается отдельно. Например, для эспрессо нужен более мелкий помол, чтобы заварить кемекс — крупный, а для джезвы, или проще говоря турки, кофе размалывают до состояния песка.
Как получается кофе без кофеина?
Существует множество способов уменьшения кофеина в зерне, но наиболее часто используют «европейский способ». Необжаренные зерна кофе заливают горячей водой, что помогает размягчить их, затем воду сливают и добавляют специальный растворитель, который уменьшает содержание кофеина. После чего зерна промывают, просушивают и приступают к обжарке. Растворитель этот — этилацетат, поэтому, насколько полезен декофеинированный кофе, судите сами.
Какими должны быть правильный эспрессо и капучино?
Основной способ приготовления кофе в кофейнях — на основе эспрессо. Для его получения используется около 7–10 грамм молотых зерен, через которые проходит вода под давлением, что позволяет экстрагировать нужное количество кофе. Для этой операции нужна эспрессо-машина. Как правило, они стоят дорого: цены начинаются от 700 тысяч и могут доходить до нескольких миллионов рублей. Конечно, такую кофеварку дома не поставишь, и для домашнего использования есть ряд небольших эспрессо-машин, в том числе капсульных, но, насколько в них получается хороший напиток, дело субъективное.
На основе эспрессо готовят как черный кофе (например, американо), так и кофе на основе молока (капучино, латте, раф, флэт уайт). Правильная молочная пена — такая же важная составляющая напитка, как и сам кофе. Пена должна быть правильно взбитой, плотной, не перегретой, без крупных пузырей, ведь пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше. Не все молоко подходит для приготовления кофейных напитков: жирность, содержание белка и лактозы сильно влияют на качество пенки, в том числе поэтому взбить правильную пену из растительного молока гораздо сложнее. Приготовление кофе с молоком — сложная работа, требующая знания техники, неспроста в кофейной индустрии существует понятие латте-арта и даже специальные чемпионаты.
Что такое альтернатива?
Альтернативой зовется все то, что позволяет приготовить кофе без использования кофе-машины. Альтернативные способы заваривания, как правило, дают менее насыщенный плотный напиток, но зачастую с более высоким содержанием кофеина за счет более долгой экстракции.
Например, кофе, сваренный в турке, в гейзере или во френч-прессе, тоже считается альтернативой, однако сегодня с этим методом заваривания ассоциируются более утонченные способы.
Один из самых популярных способов альтернативного заваривания является Hario, или V60, или пуровер, который приобрел свое название от японской марки производителя. По сути, кофе тут готовиться капельным способом: в специальную ребристую воронку кладется фильтр, куда засыпается около 22 граммов кофе на 360 грамм воды, но, опять же, все зависит от ваших предпочтений или рецепта бариста.
Похожий по принципу заваривания невероятно красивый кемекс — воронка из стекла, которая была признана выдающимся предметом американского дизайна. Как правило, для кемекса берут чуть более крупный помол, чем для обычной воронки, но главным преимуществом этого способа является, конечно, эстетичность и объем: в кемексе можно сварить до литра кофе, в зависимости от размера колбы.
Еще один способ с использованием воронки — калита. Чаще всего это металлическая воронка с плоским дном с отверстиями, благодаря чему экстракция получается более равномерная. Более редкие методы заваривания кофе — бонавита и клевер; у этих воронок есть клапан, с помощь которого можно регулировать время экстракции.
Один из самых популярных видов альтернативы — аэропресс. Специальное устройство в виде колбы позволяет экстрагировать кофе под давлением, при этом само устройство достаточно миниатюрное, и его можно брать с собой в путешествия. Приготовить кофе можно также в сифоне, но редкая кофейня берется за этот процесс.
Кофе не обязательно заваривается с помощью горячей воды. Кстати, в альтернативных методах заварки температура воды обычно ниже, чем в эспрессо-машине, и колеблется около 96 градусов. Холодной водой тоже можно заварить кофе, этот способ занимает чуть больше времени и называется колд брю. О том, как сварить кофе альтернативным методом дома, The Village уже писал.
Как отличить хороший кофе от плохого?
Перед тем как заказывать напиток в кофейне, уточните у бариста, на чем он варит сегодня. Если зерно в заведении хорошее, то, скорее всего, вам с радостью расскажут, какая смесь в эспрессо (например, смесь «Бразилии» и «Эфиопии»), а если в кофейне варят альтернативу, то предложат несколько сортов зерна на выбор.
Не стесняйтесь задавать вопросы, уточните, какой из сортов более кислый или более сладкий, и выберете то, что вам больше по вкусу. Если ответ бариста будет однозначным, например: «У нас 100%-ная арабика» — скорее всего, от чашки лучше отказаться.
При покупке кофе в зернах лучше целенаправленно заходить в кофейни либо заказывать в интернете. Как правило, кофе в супермаркетах даже крупных брендов достаточно низкого качества и давно обжарен, а для приготовления кофе подходят только свежеобжаренные зерна.
При покупке specialty-кофе обратите внимание не только на страну происхождения, но и на регион, высоту плантации и дату обжарки. Чаще всего на упаковке указывают баланс кислинки, горечи, насыщенности, но если вы еще не уверены в своем выборе, то всегда можно спросить совета у бариста или продавца. На сайтах, как правило, максимально точно описывают вкусовые качества зерна, поэтому выбор не должен быть затруднен.
Не вредно ли пить кофе?
Споры о том, насколько вреден кофе и сколько чашек в день можно выпивать, не утихают. Кофеин действительно повышает кровяное давление, а также имеет слабые мочегонные свойства, поэтому, чтобы избежать обезвоживания, после чашки кофе стоит выпить стакан воды. Также считается, что если выпивать более полулитра кофе в день, то возникает риск остеопороза, поэтому заядлым кофеманам следует употреблять кальций.
Тем не менее у кофе есть ряд полезных свойств, таких как улучшение внимания и ментальной активности. Считается, что кофе также способен снизить риск заболевания Паркинсона и Альцгеймера. В любом случае, как и с другими продуктами, важно знать чувство меры и следить за реакцией организма.