на каком уровне выпекать печенье в духовке

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

10 секретов приготовления вкусного печенья

10 секретов приготовления вкусного печенья

Фруктовые и ягодные пироги — обычно для лета, а зимой чаще пеку печенье. Печенье – кондитерское изделие, на первый взгляд требующее самых незначительных усилий при готовке. Несмотря на это, нередко, приготовив печенье по новому рецепту, мы получаем в итоге совсем не то, на что рассчитывали :о(
Вот несколько советов, которые помогут вам печь каждый раз вкусное печенье

Секрет№1. Соблюдаем рецепт

Один из самых важных моментов в приготовлении любого печенья – четкое соблюдение рецептуры. Разное тесто требует различного подхода, поэтому, если Вы решили приготовить какое-либо печенье впервые, не изменяйте технологию его приготовления и количество ингредиентов самостоятельно.
Любой рецепт выпечки – это точный, пропорциональный баланс жира, сахара и муки. Поэтому, замешивая тесто, убедитесь, что тщательно измерили все компоненты для того, чтобы получить желаемую текстуру (легкую и тающую во рту, мягкую бисквитную, твердую и хрустящую и т. д.).

Секрет№2. Правильно работаем с маслом

Особый момент в приготовлении печенья – работа с маслом. Вкус печенья во многом будет зависеть от того, каким образом масло смешивается с сахаром. Если поторопиться и растопить масло на плите, печенье будет маслянистым, а жесткое печенье получается при использовании слишком твердого (не успело «согреться») масла.
Важно, чтобы с сахаром вы смешивали масло, размягченное до кремообразного состояния, а для этого его необходимо заранее (за несколько часов до готовки) вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре. Такой естественный способ смягчения масла обеспечит наилучший результат. Если же вы хотите немного ускорить процесс таяния, порежьте масло на мелкие кусочки, тогда оно «согреется» быстрее. Но ни в коем случае не используйте для той же цели микроволновку или кухонную плиту. Чтобы печенье получилось рассыпчатым, берите только очень свежее масло, которое хранилось в холодильнике и не подвергалось повторной заморозке.

Секрет №3. Выбираем место

Существенно влияет на то, насколько «удачным» получится печенье и место, на котором Вы раскатываете тесто. Имеется в виду, как можно дальше от горячей духовки. Прежде чем раскатывать тесто и вырезать печенья, часто требуется выдержать его в холодильнике в течение нескольких часов. Охлажденное тесто лучше разрезать на 3–4 части. И пока вы будете раскатывать одну, остальные уберите обратно в холодильник. Слегка разомните тесто в руках, чтобы оно смягчилось. И сразу раскатывайте. Чтобы тесто не прилипало, поверхность стола, руки и скалку слегка обсыпьте мукой. Вырезая формочками печенье, старайтесь избегать обрезков. Поскольку каждый раз, раскатывая эти остатки в новый пласт, тесто будет становиться тверже.

Секрет№4. Перемещаем противни

Секрет№5. Используем свежие приправы

Секрет№6. Смазываем противень

Секрет№7. Противень — залог успеха

Если печете печенье на одном противне обязательно остудите противень перед выпечкой новой партии, иначе печенье можно подгореть.

Секрет№8. Используем фольгу

Секрет№9. Остужаем правильно

Секрет№10. Время выпечки

PS. Готовое печенье лучше всего хранить в герметично закрытом контейнере, только дайте печенью хорошо остыть.

Удачной выпечки!

Источник

Как выпекать и хранить печенье маленькие хитрости (выпечка)

Рекомендации по выпечке и хранению печенья

В этом разделе вы узнаете профессиональные маленькие, но очень важные хитрости в процессе приготовления и хранения печенья

• Прежде чем уложить печенье в емкости для хранения, его необходимо полностью остудить.

• При хранении хрустящее печенье становится мягким, а мягкое черствеет. Для его хранения используют ёмкость с плотно закрывающейся крышкой – стеклянная банка, жестяная или пластмассовая коробка.

• Печенье дольше сохранится свежим, если хранить твердое печенье, шоколадное печенье в герметически закрытом контейнере, положив в него кусочек хлеба

• Очень нежное и мягкое печенье (например «курабье») хранят послойно в твердой таре, проложив между слоями промасленные листы бумаги

• Печенье с разными ароматическими добавками хранят отдельно. Это делается для того, чтобы ароматы не перемешались.

• Если плотность прилегания крышки, в которой будет храниться печенье, слабая – укройте емкость пищевой пленкой, а затем закройте крышкой

• Жестяная банка самая удобная емкость для хранения печенья.

• Если Ваше печенье при хранении отмякло, поместите его на 5 минут в прогретую до 150°С духовку. Вынув из духовки, положите на решетку до полного остывания.

• Если Ваше печенье зачерствело, не спешите его выбрасывать. Его можно растолочь в мелкую крошку, поместив в полиэтиленовый пакет и постучав по нему скалкой. Полученную крошку можно использовать для посыпки торта, мороженого. Залить крошку молоком и применить в виде вкусного завтрака.

• Размягчить несвежее печенье можно, поместив его на решетку над кастрюлькой с паром до его размягчения. Для этого налейте в кастрюльку воды, доведите её до кипения, затем убавьте огонь до минимума.

• Если Вы передержали печенье в духовке, положение можно исправить. Поместите ещё горячее печенье в полиэтиленовый мешок, предварительно положив на влажное полотенце. Можно снять печенье лопаточкой, предварительно смочив её кулинарным спреем.

• Если Ваше печенье прилипло к противню, смочите полотенце в горячей воде, разложите его в 2 слоя на столе и поставьте на него противень. Так же можно подержать противень над паром, если он небольшого размера.

• Печенье пропечется равномерно, если:

— в середине процесса выпечки развернуть противень задней стороной к дверке духовки;

— при одновременной выпечке печенья на двух противнях, не только развернуть противни задней стороной к дверке, но и поменять их местами;

— выпекать печенье одинаковой формы и размера.

• Чтобы печенье не подгорало снизу:

-заполняйте противень полностью. Слишком малое количество печенья и очень большое расстояние между ним приводит к сильному разогреву противня;

-положите на противень сложенную в 2 слоя фольгу;

-поставьте противень на противень. Так Вы добьетесь равномерного пропекания печенья;

-поставьте противень с печеньем на верхний ярус духовки.

• Тесто к скалке не прилипнет, если предварительно перед раскатыванием теста:

а) смочить её водой

б) поместить её в холодильник

г) если на ней нет кусочков теста

• Тесто не прилипнет к рукам, если периодически смачивать их холодной водой либо присыпать ладони мукой.

• Чтобы печенье не потеряло форму:

-используйте хлебопекарную либо неотбеленную муку с высоким содержанием белка;

-перед выпечкой второй порции печенья остудите противень под струей холодной воды;

-перед выпечкой заморозьте тесто;

-не смазывайте противень жиром, т.к в тесте жира достаточно;

-сформируйте печенье предварительно, поместите на пергаментную бумагу, а перед выпеканием переложите на противень все сразу.

• Чтобы приготовить коричневое хрустящее печенье, необходимо заменить

1 ст. л. сахарного песка равным количеством кукурузного сиропа.

• Чтобы уменьшить кислотность теста, увеличьте в процессе его приготовления количество питьевой соды.

• Чтобы приготовить мягкое печенье, необходимо:

а) использовать обычную отбеленную муку, либо с низким содержанием белка;

б) не вымешивайте тесто слишком долго, т.к. оно станет слишком жестким от образовавшейся в нем клейковины;

в) сначала смешивайте муку и сахар, затем добавляйте жир, и в последнюю очередь небольшими порциями жидкость.

• Печенье получится с жесткой поверхностью и мягкой серединкой, если:

а) НЕ использовать тесто комнатной температуры;

б) использовать тесто сильно охлажденным. В результате поверхность печенья быстрее подрумянится.

• Печенье получится хрустящим, если тесто раскатать плоским и выпекать печенье несколько дольше, чем требуется рецептом.

• Печенье получится твердым, если использовать хлебопекарную или неотбеленную муку с высоким содержанием белка.

• Основные советы по приготовлению печенья Вы встретите в разделах темы «КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ДОМА»

При копировании материала прошу делать ссылку на данный сайт.

Источник

ВЫПЕЧКА ПЕЧЕНЬЯ

Чтобы ваше печенье было вкусным и таким же красивым, как печенье на наших фотографиях, прочитайте наши советы перед тем, как его выпекать.

Яйца и масло должны быть комнатной температуры. Если вы перевзобьете тесто, оно получится слишком мягким и печенье расползется по противню во время выпечки. Обычно лучше всего добавлять сухие ингредиенты в два захода, используя бОльшую миску.

(Перевзбитое масло с сахаром (слева) и правильно взбитая смесь (справа)

Расположение в духовке

Вы можете запекать в духовке сразу два противня печенья. Главное, убедиться в том, что ни один из них не касается стенок или двери духовки, когда она закрыта. Между противнями должно быть как минимум 2 см, чтобы свободно мог циркулировать воздух и печенье равномерно подрумянилось.

Для равномерной выпечки поменяйте местами противни на разных полках в середине выпечки. Некоторые духовки пекут неравномерно, так что противни надо еще и поворачивать на 180 гр.

В основном в верхней части духовки печенье получается лучше всего, хотя в электрической духовке лучше нижняя часть. В духовке, оснащенной вентилятором, можно выпекать до 4 противней печенья, не меняя их местами и не поворачивая.

Не забудьте проверить инструкции к вашей духовке, где возможно есть какие-то конкретные советы, относящиеся к вашей марке духовки.

Для того, чтобы печенье выпекалось равномерно, нужно использовать правильные противни. Мы используем алюминиевые противни с невысокими бортиками, так что горячий воздух в духовке облетает печенье, пропекая его со всех сторон.

В некоторых рецептах тесто для печенья выдавливается из кондитерского мешка; однако, через кондитерский мешок можно пропускать только гладкое тесто без орехов, изюма и плотных кусочков.

Как проверить, готово ли печенье

В отдельных рецептах сказано, нужно ли охлаждать печенье прямо на противнях или сначала нужно перенести его на решетку.

Чтобы печенье не размякло при хранении, нужно его полностью охладить перед тем, как складывать его для хранения. Храните в полностью наполненном, но не забитом, контейнере: остается минимальное количество воздуха, но печенье не ломается от тесноты.

Чтобы печенье не стало мягким, печенье, прослоенное кремом или джемом лучше собирать сразу перед тем, как подавать на стол.

Печенье хорошо впитывает влагу из тортов, хлеба и булочек, если хранить его рядом.

Если печенье все-таки станет мягким, положите его на противень в один слой и разогрейте в духовке в течение 5-10 мин, чтобы оно снова стало хрустящим.

Формочки для печенья

Существует море различных форм от звездочек и сердечек до котов и человечков (это не говоря уже о круглых и квадратных формочках). Используйте любую, похожую по форме на ту, которая указана в рецепте. Мы рекомендуем использовать металлические формочки.

(Из-за перевзбитого теста печенье расползается на противне)

Если печенье расползлось на противне

тесто было слишком мягким и перевзбитым;
ингредиенты неправильно измерены;
использована неправильная мука (блинная, когда в рецепте указана простая);
духовка была слишком горячей и тесто не «схватилось» вовремя.

Если печенье слишком твердое

ингредиенты неправильно отмерены;
печенье слишком долго выпекалось или при слишком высокой температуре.

Если печенье слишком мягкое

ингредиенты неправильно отмерены;
печенье недостаточно выпекалось или смягчилось от пара, когда его положили на другое печенье при охлаждении.

Если печенье слегка подгорело снизу

противни были слишком сильно смазаны маслом, привлекая весь жар в духовке к основанию печенья.
Используйте специальную кисточку, слегка окуните ее в растопленное сливочное масло и слегка и ровно смажьте противень.
Это могло произойти и при неправильном расположении противня, от неправильной температуры в духовке, от слишком щедрого отмеривания, в особенности сладких ингредиентов, как например, сахар или мед.

Как заморозить печенье

Все выпеченные печенья можно заморозить. Однако, некоторые глазури или кремовые начинки могут потрескаться или измениться при оттаивании.

Источник

Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки

Содержание

Содержание

В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.

Выбор режима

Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.

Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.

Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.

Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.

Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.

Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.

Выбор уровня

Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.

Выбор посуды для запекания

Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.

Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.

Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.

Лайфхаки и советы

Источник

Кондитерские техники. 10 базовых правил для вкусного печенья

Печенье – один из самых простых видов выпечки. Но даже с ним у домашних кулинаров (особенно у начинающих) случаются провалы. Чтобы максимально защитить вас, мои дорогие читатели, от пекарского фиаско, я собрала небольшой свод правил, которых стоит придерживаться, готовя печенье.

1. Контролируйте консистенцию

При замесе теста для печенья один и тот же вес муки может дать разный результат по консистенции. Дело в том, что зависимости от своей влажности, мука может впитывать больше или меньше жидкости. Постепенное добавление защитит вас от слишком крутого теста. И наоборот – если мука влажная, и тесто получается слишком мягким – стоит добавить больше муки, чем указано в рецептуре.

2. Не пренебрегайте охлаждением теста

Практически любое тесто для печенья нужно хорошо охладить перед выпечкой (или заморозить, если того требует рецепт). С таким тестом проще работать. А еще, когда мы ставим в духовку противень с холодным печеньем, оно гораздо лучше держит форму и расплывается минимально.

3. Используйте для раскатки пергамент

Раскатывать тесто удобнее всего между двумя листами пергамента. Так оно не будет прилипать к скалке и столу, и вы сможете снять печенье с поверхности, не деформировав его. Кроме того, пергамент избавляет от необходимости добавлять лишнюю муку, которая может “забивать” тесто и делать готовое печенье жестче.

4. Раскатывайте тесто поэтапно

Если вы печете печенье, которое раскатывается, а затем вырезается вырубками, разделите тесто на части и раскатывайте поочередно, оставляя нераскатанные части в холодильнике.

5. Замораживайте заготовку для нарезного печенья

Если приготовление печенья предусматривает нарезание заготовок поперек из одного куска теста, хорошо охладите, а лучше заморозьте этот кусок, чтобы тесто резалось легче и равномернее, а заготовки печенья были одной формы.

6. Пеките на ровных противнях

На деформированном противне (выгнутом, побитом и т.д.) печенье может прилегать к поверхности неравномерно и, соответственно, неравномерно пропекаться. Кроме того, от этого может страдать форма печенья.

7. Обязательно застилайте противни

Чтобы легко снять печенье с противня, обязательно застилайте его пергаментом или силиконовым ковриком. Если возможности застелить противень нет, смажьте его сливочным маслом или припудрите мукой. Правда, эти способы годятся только на крайний случай, т.к. мука может создавать неровности, и печенье может плохо прилегать к противню и неравномерно пропекаться, а жир может спровоцировать подгорание донышек печенья.

Печенье с высоким содержанием масла в составе может подгорать снизу даже при правильном температурном режиме в духовке. В таких случаях можно использовать два слоя пергамента вместо одного. Образующийся между слоями воздушный карман обеспечит более мягкий прогрев.

8. Соблюдайте дистанцию

Выкладывая печенье на противень, учитывайте консистенцию теста, а также содержание в нем разрыхлителя и/или соды или взбитых белков, из-за которых печенье довольно сильно увеличивается в объеме. Чем мягче тесто, тем больше места нужно предусмотреть на увеличение площади печенья при выпекании. Не кладите заготовки слишком близко друг к другу.

9. Сразу снимайте готовое печенье с противня

На горячем противне печенье продолжает готовиться даже вне духовки. Поэтому, чтобы не передержать его, сразу аккуратно снимайте и кладите на решетку для охлаждения. Исключение – печенье, которое в горячем виде в силу своей рецептуры слишком мягкое, и его нельзя снять с противня, не повредив. В таких случаях вынимайте выпечку из духовки на пару минут раньше готовности – она немного “дойдет” на горячем противне.

10. Храните остатки теста в морозилке

Невыпеченные остатки теста, в котором не содержится сода или разрыхлитель, можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев. А затем вынуть, разморозить в холодильнике и выпечь, предварительно сформовав печенье.

Источник