на какой щепе можно коптить сало

Какую щепу лучше выбрать для копчения сала

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Но для того, чтобы деликатес получился действительно вкусным, очень важно правильно подобрать щепу и подготовить ее к дальнейшему использованию.

Тонкости приготовления деликатесов

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

С помощью добавления буковой щепы можно придать готовому сырью красивый и насыщенный цвет. Но если использовать исключительно буковые опилки, то вкус и запах может получиться не совсем приятным.

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

Влажность древесины

Качество готовых копченостей во многом зависит от влажности опилок. Увлажнять щепу необходимо для того, чтобы в процессе обработки она не воспламенилась. Кроме того, влага придаст копченому салу красивый золотистый оттенок, немного терпкий вкус и насыщенный аромат.

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Заключение

Для приготовления копченого сала в домашних условиях очень важно правильно подобрать опилки. При необходимости, можно комбинировать разные сорта древесины, чтобы вкус копченостей получился более насыщенным и оригинальным. Добавление дополнительных компонентов, например, ягод, также будет положительно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Закладываем щепу в коптильню, регулируем температуру в пределах 40 градусов и коптим сало в течение примерно 10 часов.

Рассол кипятим 5 минут, после чего даём жидкости остыть. Затем укладываем в него сало и отправляем в отправляем в холодильник на 2-3 дня, а лучше всего конечно на 7-10 дней.

Лучшее – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Неплохо сочетается с салом ольховая щепа. Универсальная щепа для копчения: дуб, ясень, граб, ива, ольха, береза, и акация.

Для сала горячего копчения надо на 1 кг продукта 1-2 жмени. Но для поддержания температуры каждые полчаса необходимо подкладывать сырьё. Если копчение будет длиться до 3-х часов, то на 1 кг продукта хватит 4-6 жменей.

Источник

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Где взять или как сделать опилки своими руками

Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:

Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.

древесину соответствующих пород.

Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.

Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье Оборудование для переработки древесных отходов.

Какая не подходит?

Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:

Указанные породы достаточно сложно приспособить к коптильне, а образовавшийся на ее поверхности неприятный вязкий нагар может испортить процесс и давать горечь даже при следующих загрузках продуктов.
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.

Как правильно заготовить?

Подготовить опилки своими руками довольно легко. Для этого необходимо использовать бревна или ветки. Древесина распиливается на равные куски, потом следует построгать и измельчить материал. Навыков не требуется, а вот соблюдать технику безопасности все же стоит. Сухие сучья можно собрать в лесу или в собственном саду. Стоит только следить за здоровьем древесины. Использовать живое дерево в домашних условиях немного сложнее. Высокая влажность слегка затрудняет обработку. Опилки можно использовать исключительно при обработке холодным дымом, ведь они горят с более низкой температурой.

Для распила можно применять ручную или же электрическую циркулярную пилу. Последняя позволяет проводить работы быстрее, а значит, появляется возможность заготовить большее количество топлива. Однако намного эффективнее использовать специальный измельчительный станок. Оборудование позволяет обрабатывать древесину максимально быстро и просто.

После разделывания готовые опилки нужно замочить в чистой воде. Через несколько часов материал можно доставать и просушивать. Качественные опилки имеют уровень влажности 50-70%. Материал можно заготавливать впрок. Хранить опилки удобно в пакетах или контейнерах с вентиляционными отверстиями. Если топлива очень много, то хранить можно даже под открытым небом. Правда, не на земле, а на асфальте или другом покрытии. Случается, что в результате длительного хранения опилки пересыхают. В таком случае достаточно просто опрыскать их водой перед применением.

Приготовить опилки самостоятельно совсем несложно. Не стоит заготавливать слишком много, если коптильня используется редко. Лучше сделать топливо буквально на 1-2 месяца вперед, не более.

А также пакеты с опилками необходимо подписывать, чтобы не перепутать породу.

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят для копчения опилки, щепа, стружки, тонкие прутики. При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст. Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Способы заготовки щепы для копчения в домашних условиях

Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:

Горение и тление, в чем разница

Из курса химии нам известно, что горение представляет собой химическую реакцию соединения с кислородом, которая сопровождается выделением энергии. Пламя костра, или то, что мы наблюдаем, представлена плазмой, четвертым состоянием вещества, ионизированным газом. Отсюда следует, что отсутствие пламени вовсе не означает отсутствия горения.

У древесины есть параметр, выступающий в качестве характеристики, это температура воспламенения. Прежде чем начнется горение, любое топливо сначала нужно разогреть до этой температуры. Обычно для этого требуется внешний источник тепла.

Уже при значении 120-160°C градусов наблюдается обугливание поверхности древесины с последующим воспламенением углей. При дальнейшем росте температуры до 250°C градусов происходит разложение древесины, эта реакция сопровождается активным обугливанием. Начинается тление, которое пока нельзя назвать полноценным горением.

Дым как раз и представляет собой продукт термического разложения, а его видимость обусловлена большим количеством водяных паров, которые высвободились из древесины. Вот почему в начальной стадии дым более едкий. Когда дрова разгорятся, влага из них успевает испариться еще до возгорания, поэтому дым практически невидим.

При увеличении показателя температуры интенсивность разложения дерева на газы усиливается. Пиролизные газы, как один из продуктов разложения, концентрируются внутри древесной массы. Именно они становятся источником пламени. Превысив определенную концентрацию, газы воспламеняются. Температура возгорания древесины, как и пиролизных газов, колеблется около отметки в 300°C градусов.

Принято различать две стадии горения: тление и пламя.

Источник

Щепа для копчения, подбираем породы древесины для разных продуктов

Как вид древесины влияет на результат?

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Ольховая

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Как выбрать щепу для копчения?

За любым праздничным столом всегда особый интерес вызывают разного рода копчёности, тем более, если они были приготовлены собственноручно хозяином дома. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию и не огорчить собравшихся гостей, необходимо ответственно подходить к процессу копчения и тщательно выбирать щепу. Ведь во многом от её качества и типа будет зависеть эстетичный вид, вкус и аромат блюда.

Порода древесины

Наиболее часто используемой древесиной для копчения являются ясень, бук, осина, дуб и ольха. Также для неповторимого фруктового аромата продукты обрабатываются дымом от горения фруктовых деревьев: вишни, груши, черешни, яблони и многих других.

С садовых деревьев можно использовать сухие веточки, оставшиеся после весенней обрезки. Каждая порода даёт свой особенный неповторимый аромат.

Поэтому для создания богатого и насыщенного запаха может быть приготовлена коптильная смесь из разных сортов древесины по своему вкусу.

Особенности приготовления щепы

До момента расщепления древесины, необходимо стесать с неё кору. Это связано с тем, что в ней находится наибольшее содержание смол. Затем древесина колется на небольшие щепки и колышки, размер которых должен быть 2–3 см. Подготовленную щепу насыпают на дно коптильни равномерным слоем.

Для копчения традиционно принято использовать сухую щепу. Мокрая древесина плохо и медленно перегорает, дым становится тяжёлым, а гарь липнет к приготавливаемым продуктам. Однако существуют рецепты, для которых необходима увлажнённая щепа или опилки. Иногда для этих целей сухую древесину слегка смачивают водой. Здесь, как говорится, истина постигается на практике и личном опыте.

Вне зависимости от того, покупалась щепа в специализированном магазине либо заготавливалась самостоятельно, перед началом копчения она должна быть тщательно проверена. Не допускается приготовление продуктов на гниющей древесине или поражённой грибком, а также на заплесневелых опилках.

Небольшие хитрости

В процессе копчения можно периодически добавлять в огонь различные ароматные травы, веточки можжевельника или розмарина, а также скорлупу миндального ореха. Однако следует учитывать, что чрезмерное количество можжевеловых веток придаст готовому продукту резкий привкус.

Цвет готового продукта во многом зависит от вида используемой древесины. Благодаря красному дереву готовые продукты имеют золотистый оттенок. Липа и бук придают особый желтоватый цвет, а ольха и дуб – коричневый или тёмно-жёлтый. Хорошего результата копчения, относительно цвета и вкусовых качеств, можно достигнуть, применяя опилки или щепу из граба.

В нашем магазине koptim-shop.ru можно выбрать и заказать не только качественную упакованную щепу из разных пород деревьев, но и подобрать для себя современную коптильню.

Не рекомендуется использование щепы из хвойных деревьев. Она может дымить, не воспламеняясь или наоборот, быстро сгореть до пепла. Такая древесина не даёт хороших углей, а большое содержание в ней смолы придаёт готовому продукту горечь и неприятный запах скипидара.

Щепа для копчения рыбы: как выбрать древесину, совместимость с рыбой, особенности использования

На результат копчения продукта огромное влияние оказывает щепа, используемая в коптилке.

Неправильная щепа для копчения или ее плохое качество могут испортить рыбу и сделать ее непригодной для еды. Особо ценно, что материал является натуральным продуктом в отличие от составов наподобие жидкого дыма.

Добиться максимального эффекта от консервирования позволяет правильный выбор щепы, о котором мы расскажем ниже.

Выбираем щепу для копчения рыбы

У каждого повара есть свой рецепт идеальной копченой рыбки. Для ее приготовления можно использовать любой вид щепы, исключением являются хвойные породы, потому что они излишне насыщены смолой и сильно меняют вкус блюда.

Вместе с тем правильно подобранная стружка позволяет раскрыть вкус мяса и приготовить запоминающееся блюдо. Ведь в процессе готовки происходят изменения не только вкуса, но и запаха, и цвета рыбки, что особенно ценится гурманами.

При выборе щепы для копчения стоит учитывать не только результат, который вы хотите получить, но и территориальные особенности. Например, южные щепы из каштана, абрикоса сменяются тополиными, дубовыми и ясеневыми материалами в центральной полосе. Итак, лучшей щепой для копчения рыбы является материал из таких деревьев:

Если у вас подготовлена рыба с повышенным содержанием жира, ее лучше коптить на щепках бука, ольхи, дуба или яблонь — так она приобретет яркий вкус.

Менее отчетливые запах и вкус создаются с помощью щепы для копчения из груши, винограда, акации, чэто отличное решение для нежирной рыбки.

Если у повара есть большой опыт копчения рыбы, то он может смело экспериментировать с щепой и добиваться уникального вкуса продукта благодаря сочетания разных пород древесины.

Хвоя сделает продукт горьким, но к базовому материалу можно добавлять около 5% шишек для получения изысканного привкуса. Для копчения лучше подойдут шишки можжевельника, дранка кедра или сосны.

Перед началом копчения остро встает вопрос выбора хорошего расходного материала. Покупка готового существенно ускоряет процесс готовки, ведь не надо тратить время на создание материала.

Однако неоспоримое преимущество самодельной щепы для копчения заключается в том, что вы будете точно знать, из какого дерева она сделана.

Готовый продукт проверенных производителей соответствует параметрам, заявленным на упаковке.

Подготовка щепы самостоятельно

Магазинная щепа уже полностью готова к применению и не требует дополнительных действий со стороны покупателя. Для получения качественной самодельной щепы следует учитывать некоторые моменты. Просто создать стружку и сразу ее использовать не получится.

Такой материал характеризуется быстрым горением и выделением малого объема дыма, столь необходимого для копчения. В первую очередь следует поместить в воду на несколько часов древесный материал. Влажная щепа лучше даст больше дыма и будет работать больше времени.

При самостоятельном приготовлении щепы для копчения с дерева предварительно следует удалить кору, содержащую много смол, которые делают копченую рыбку излишне горькой. Готовить дранку можно разными способами:

Кроме того, если вы занимаетесь обработкой дерева, то в качестве щепы можно использовать стружечные отходы.

Для равномерного копчения и сжигания материалов наилучшие стружка должны быть однородными по размеру и желательно некрупными.

Важно помнить, что дым, за счет которого и осуществляет копчение продукта, состоит из углекислого газа, убивающего микробов. Это положительно сказывается на безопасности употребления готового продукта, который начнет портиться только при неправильном хранении. Если материал плохо подготовлен и не выделяет необходимого количества углекислого газа, высок шанс, что продукт быстро испортится.

Влага, содержащаяся в подготовленной хорошей щепе, образует влажный дым, который глубоко проникает в мясо, отлично консервируя его и придавая продукту глубокий и однородный вкус.

Но не следует думать, что для копчения нужна только влажная стружка, так как отсутствие сухого материала не позволит поддерживать должный уровень огня. Поэтому максимально грамотное приготовление требует правильного сочетания сухих и влажных разновидностей щеп.

Дополнительные ингредиенты

К основному составу для розжига по желанию можно добавлять другие породы, например, ветки или шишки разных сортов древесины, и даже травы.

Например, чтобы рыба приобрела кисловатый запах, необходимо используют щепу из груши и ягоды можжевельника.

Для рыбы с небольшим количеством жира в коптильню можно добавить шалфей, мускатный орех, а для жирной идеальным дополнением станут чабрец, укроп и тмин.

Кроме традиционных композиций, каждый повар может создавать собственные сочетания. Пробуйте новые рецепты на небольших порциях.

Количество щепы для копчения

Основная задача лучины — дополнить вкус рыбы, раскрыть ее запах, изменить цвет. Поэтому именно тип рыбы и ее количество, а также вид коптильного оборудования напрямую влияют на то количество щепы, которое потребуется для готовки.

Обычные коптильни используют древесину не только для непосредственного копчения, но и для создания высокой температуры. Тогда для горячего копчения рыбки требуется 1 литр щепы на 3–5 кг рыбы. Копчение рыбы холодным способом требует использования 3–6 литров опилок, с ежечасной проверкой и подкладыванием.

Электрические, дровяные или газовые коптильни в среднем потребляют около 5 кубических сантиметров щепы в час из расчета на 1 кг рыбы. Стоит отметить, что во многом количество необходимой щепы зависит не только от объемов рыбы, но и размеров самой коптильни. Поэтому довольно часто объемы щепы определяются индивидуально, исходя из имеющегося опыта.

Укладывать расходник следует на дно коптильни равномерным слоем. Если материал излишне высыхает во время приготовления пищи, будьте готовы ее смачивать — иначе рыба приобретет горьковатый вкус.

Время копчения

Нахождение рыбы в коптильне зависит от типа обработки:

В коптильню кладут предварительно выпотрошенную и обработанную рыбешку. Чтобы результат был безупречным, рекомендуем вынуть потроха, промыть и просушить тушку, затем натереть солью и при желании набить травами, специями и приправами. Далее рыбку можно отправлять в коптильню.

Лучшая щепа для копчения рыбы: натуральный вкус

Копченая рыба станет настоящим угощением праздничного стола или пикника с друзьями и близкими. Натуральная стружка из подходящей древесины позволит удачно выделить вкус мяса и придать блюду невероятный запах. Готовя рыбу на щепе, стоит помнить несколько моментов:

Коптим по правилам

Приготовление мясных деликатесов, способных украсить любой, даже праздничный стол, требует определнного мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах.

Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет. От качества выбранной для копчения древесины – породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения.

Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, ведь если в коптильне образуется недостаток кислорода, то температура падает и процесс копчения замедляется, такой способ хорош при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать костру совсем «задохнуться».

Тут главное выбрать оптимальные условия и контролировать процесс.

Равномерность образования дыма прежде всего зависит от размеров щепы для копчения. При использовании слишком мелкой щепы сжигание происходит не так равномерно, как при использовании крупной щепы.

Производители щепы всегда ее высушивают, так как это продлевает срок ее хранения, да и Вы не переплачиваете за лишний вес. Такую щепу перед применением необходимо замочить на корткое время в прохладной воде. Только не перестарайтесь — слишком сырая щепа (75-80% влажности) не горит нестабильно и может перестать дымить в неподходящий момент.

Лучший дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С.

При более низкой температуре или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, а ваш продукт становится более темного и неравномерного цвета и преобретает неприятный вкус и аромат. При температурах выше 350°С сильно ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.

Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого деликатеса. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки.

Разные породы дерева, используемые для изготовления щепы для копчения давть различные оттенки вкуса. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики.

Мы рекомендуем использовать для копчения щепу лиственных пород деревьев (например, ольха, яблоня, бук), так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус.

Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок.

Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге).

Некоторые рекомендации по выбору щепы для различных продуктов:

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

Способ копчения в коптильне:

Удачного вам копчения и приятного аппетита!

Коптильня Fishman Коптильня двухъярусная с водяным затвором Коптильня PROжарка двухъярусная Щепа буковая 200 гр. отборная для копчения Щепа вишневая 200 гр. отборная для копчения Щепа яблоневая 200 гр. отборная для копчения Щепа грушевая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 400 гр. отборная для копчения

Источник