На основании каких данных можно сделать вывод что кисломолочный продукт свежий
О пользе кисломолочных продуктов
Дата публикации: 05.04.2017 2017-04-05
Статья просмотрена: 1877 раз
Библиографическое описание:
Бабурина, А. Д. О пользе кисломолочных продуктов / А. Д. Бабурина, М. И. Задёра. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2017. — № 2 (11). — С. 122-124. — URL: https://moluch.ru/young/archive/11/869/ (дата обращения: 07.12.2021).
Внаши дни на прилавках мы можем увидеть очень большое многообразие разных продуктов и большую часть занимают молочные и кисломолочные. Их разнообразие просто зашкаливает. Но какие из них стоит покупать? Многие считают, что наиболее полезны для здоровья кисломолочные продукты. Так ли это, и в чём заключается польза?
Ключевые слова: кисломолочные продукты, польза, анализ йогуртов
При внимательном изучении истории развития и распространения молочных продуктов питания, выяснила, что из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку? И дело здесь не только в удобстве хранения [1,5].
В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Как оказалось, кисломолочные продукты усваиваются организмом в разы быстрее и легче. Кроме того, регулярное употребление известных всем нам кефира, айрана, простокваши обеспечивает комфортную работу кишечника, нормализует деятельность печени и почек. При помощи этих продуктов можно быстро сбросить несколько килограммов лишнего веса и привести себя в отличную форму. Употребление кисломолочных продуктов показано при колитах, дисбактериозе, запорах и даже отравлениях. Известно, что лечение антибиотиками убивает всю полезную микрофлору кишечника, поэтому польза простокваши, кефира, айрана и других подобных продуктов в этом случае неоспорима, так как благодаря кисломолочным бактериям негативное воздействие антибиотиков сводится к минимуму [2,3].
Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Сейчас на прилавках наших магазинов есть великое множество кисломолочных продуктов, таких как:
Какие же кисломолочные продукты полезны больше? На этот счёт у всех разное мнение, но всё же многие считают, что кефир и творог полезны больше. Потому что кефир — один из самых легкоусвояемых продуктов, ведь он состоит из мелких хлопьев, желудочный сок легко проникает в них и расщепляет, кефир способствует повышению иммунных сил организма, снижает усталость и придает сил. Благотворно влияя на психические процессы, кефир способствует хорошему сну. А творог совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция [5,7].
Каким кисломолочные продукты предпочитают студенты нашего техникума и с чем это связано? Проанализировав результаты анкетирования студентов (50 человек), были получены следующие результаты:
Используете ли вы кисломолочные продукты в пищу?
— Да — 94,5 %
— Нет — 5,5 %
Как часто употребляете кисломолочные продукты?
— Каждый день— 45 %
— 2 раза в неделю — 24 %
— Один раз в месяц — 2 %
— Нерегулярно, от случая к случаю— 29 %
Читаете ли вы описание данного кисломолочного продукта на упаковке?
— Да — 28 %
— Нет — 72 %
Из чего следует, что многие из опрошенных любят кисломолочные продукты, но не всегда внимательно относятся к их выбору, игнорируют надписи на упаковке. Однако проведённые нами исследования наиболее популярных марок йогурта показал, что некоторые производители попросту лукавят, завышая реальную жирность, кислотность выпускаемого продукта, умалчивая о некоторых из добавок, пусть даже разрешённых, что особенно нежелательно для кисломолочной продукции для самых маленьких детей. Исследования показали, что доля покупателей питьевого йогурта среди потребителей жидкомолочной продукции составляет 46 %. Питьевой йогурт покупают значительно реже, чем молоко и кефир — один раз в 18,8 дней. При этом 15 % опрошенных покупают йогурт от случая к случаю, а 12 % респондентов — один раз в неделю.
Обычный питьевой йогурт предпочитают покупать 69 % респондентов, а 22 % ростовчан предпочитают питьевой биойогурт. В то же время, для 9 % опрошенных при совершении покупки фактор биологической обогащенности йогурта не имеет значения.
А как же дело обстоит с разнообразием кисломолочной продукции от донских производителей? Пользуется ли спросом у местного населения? Посетив магазины своего посёлка, к своему удивлению было отмечено, что очень много из того, чем изобилуют прилавки, создано в Ростовской области и отзывы об этих продуктах очень хорошие. Это ООО «Ростовский завод плавленых сыров», Глубокинский молочный завод, Гуковский молочный завод, ОАО Кагальницкий молочный завод, Новочеркасский молочный завод и многие другие предприятия, поставляющие кисломолочную продукцию. И ассортимент поставляемой продукции очень разнообразен. Однако, проанализировав спрос, можно сделать вывод, что обогащенные кисломолочные продукты (био- и бифидо- кефиры и йогурты) требуют дополнительной рекламной поддержки, именно среди обогащенных молочных продуктов чаще появляются новинки, и именно в этом сегменте рынка молочной продукции потенциально большая емкость. Эффективность отдачи от рекламных вложений в этом секторе можно увидеть на примере торговой марки «Данон» — производители этой марки являются лидерами продаж питьевых йогуртов в ростовских магазинах.
У меня, как будущего специалиста пищевой отрасли возникает вопрос «Как получают кисломолочные продукты, и можно ли их получить дома самим?» Проанализировав литературу и найдя подходящий по составу рецепт, мной был проведён эксперимент по изготовлению йогурта дома, причём я не использовала пищевые красители и другие добавки. Всё, включая молоко, было домашним и натуральным и поэтому результат превзошёл все ожидания.
Анализируя современный рынок кисломолочных продуктов в Октябрьском районе, проанализировав приоритеты в предпочтениях молодёжи в отношении выбора кисломолочной продукции, можно сделать вывод, что особой популярностью пользуются недорогие продукты и те, которые постоянно рекламируются с экранов телевизоров. Наиболее быстрыми темпами растут объемы выработки кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенной витаминами и микроэлементами. Выпуск молочных продуктов для здорового питания — одно из главных направлений, взятых промышленностью на перспективу.
И напоследок хотелось бы сказать о правильном выборе кисломолочных продуктов, которые в изобилии представлены на полках супермаркетов. Следует более внимательно относиться к информации на этикетке. Хороший полезный продукт не может храниться более 3 месяцев, больший срок годности свидетельствует о высоком содержании консервантов. Обращайте внимание на состав, чем меньше ингредиентов содержит продукт, тем лучше, все компоненты должны быть натуральными без красителей и стабилизаторов. Учтите эти несложные моменты, употребляйте в пищу только качественные кисломолочные продукты. Это залог здоровья [6,8].
1. Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2006- 21с.
2. Глазачев В. В. Кисломолочные продуты. — М.: Пищевая промышленность, 1968–268с.
3. Гусин И. Б., Сирик В. И., Чекулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. — Пищевая промышленность.
4. Демуров М. Г. Молоко и молочные продукты. — М.: Колос,1952–350с.
5. Зайковский Я. С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950–371с.
6. Пучкова Ю. С., Криштафович В. И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
7. Соколовский В. П., Вольфсон Г. Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. — К.: Вища шк.,1978.
Исследовательская работа «Кисло-молочные продукты»
Выбранный для просмотра документ Кисло-молочные продукты.ppt
Описание презентации по отдельным слайдам:
Кисло-молочные продукты выполнила ученица 10 «А» класса Хазиева Лилия руководитель: Попова Г.Б.
Диетологи говорят: «Если отец болезней не известен, то её мать всегда – питание». Американский пропагандист ЗОЖ Поль Брэгг писал: «Человек по своему неблагоразумию в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины той жизни, которую мог бы прожить. Он потребляет самую трудно перевариваемую пищу, запивая её ядовитыми напитками, и после этого поражается, почему не доживает до ста лет»
Кисло-молочные продукты продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей
Кисло-молочные продукты продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко) продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс)
Цель работы: анализ ассортимента и проведение первичной экологической экспертизы молочных продуктов. Задачи исследования: Изучить качество и многообразие молочных продуктов. Провести экологическую экспертизу молочных продуктов по упаковке, оценить безопасность их использования.
Польза кисло-молочных продуктов Народная медицина: от перхоти и выпадения волос, от ангины и простуды. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. Молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2 и антибиотики, которые подавляют развитие болезнетворных микробов. Улучшение микрофлоры кишечника.
Упаковка 1. Наименование предприятия-изготовителя. 2. Полное наименование продукта. 3. Объем в литрах. 4. Число или день реализации. 5. Розничная цена. 6. Номер действующего стандарта.
Пищевые добавки Канцерогены – вещества, вызывающие раковые образования и опухоли Заболевания печени и почек Заболевания желудочно-кишечного тракта Аллергены – вещества, вызывающие аллергию
Первичная экспертиза Экспертиза упаковки: вид, сохранность, бомбаж Экспертиза этикетки: полнота информации, соответствие штрих-коду Наличие консервантов и пищевых добавок
Заключение о качестве Продукт может использоваться для питания, но противопоказан лицам, страдающим ожирением и сахарным диабетом Продукт может быть использован для питания, но не рекомендуется лицам, страдающим частыми расстройствами желудка Продукт не рекомендуется к применению, так как содержит запрещенную добавку Е152
Выводы В питании должно быть все в меру, безопасно и по возможности разнообразно. Польза молочных продуктов: Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, регулирует обмен веществ, не вызывает аллергии. Аминокислоты быстро усваиваются организмом. Молочные бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2. Улучшение микрофлоры кишечника. Многообразие молочных продуктов на потребительском рынке. Соблюдение правил хранения молочных продуктов сказывается на их качестве. Внимательно читайте состав продукта на этикетке. Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской. Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.
Литература Булдаков А. С. “Пищевые добавки. Справочник.” Санкт-Петербург : “Ut”,1996. Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. Экология и безопасность питания. – М.: “Экологический вестник России”, 1995 год. Курбатова Т.В. Исследование качества пищевых продуктов. Сафиуллина Н.И. Ток – шоу “Большая стирка” на тему “Есть или не есть, или экологическая безопасность продуктов питания” Шашурина А. Т. “Экологическая безопасность и продукты питания”, газета Биология, №10, 2000. Средства массовой информации.
Выбранный для просмотра документ доклад.doc
На здоровье сказывается и качество пищевых продуктов. О качестве продуктов питания мы можем судить по информации на упаковке.
3. Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
4. Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения. В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
5. Все выше сказанное определило цели и задачи моего исследования.
Цель работы: анализ ассортимента и проведение первичной экологической экспертизы молочных продуктов.
1. Изучить качество и многообразие молочных продуктов.
2. Провести экологическую экспертизу молочных продуктов по упаковке, оценить безопасность их использования.
Приступая к исследованию, мы предположили, что если человек будет владеть информацией о том, как правильно определить его качество, то здоровье его не пострадает.
Объектами исследования являются кисло-молочные и молочные продукты.
Предметы исследования: качественные характеристики молочных продуктов и их влияние на организм человека.
Методы: практическая работа, обобщение материала, сравнение.
Из питьевого молока в домашних условиях можно приготовить разнообразное количество вкусных и питательных блюд. Среди них пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, с сахаром, с натуральными ягодными соками и сиропами. Из молока можно приготовить первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия.
Очень вкусный и разнообразный продукт благодаря фруктово-ягодным добавкам, придающим напитку приятный вкус и аромат. Йогурты прекрасно подходят для легкого завтрака и полдника.
Очень ценный продукт питания, содержащий большое количество полноценных и легко усвояемых белков и множество необходимых организму питательных веществ.
Очень популярный напиток, получаемый из пастеризованного цельного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир разных сроков созревания оказывает различное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта: однодневный кефир послабляет, а трехдневный закрепляет. По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку (жира в нем не менее 3,2%).
7. Целебные качества кисло-молочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживешь долго».
8. Какие же требования предъявляются к качеству молока:
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов
Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8 С не более 36 ч.
Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 С в течение 10 дней.
9. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.
На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименование предприятия-изготовителя.
2. полное наименование продукта.
4. число или день реализации.
6. номер действующего стандарта.
10. Штрих – код – это ряд вертикальных черные и белые полос, под которыми расположено 13 цифр. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь укороченный код – 8 цифр. Первые 2 цифры обозначают страну – изготовителя или продавца продукта, за ними следует 5 цифр кода предприятия – изготовителя. Следующие 5 цифр кодируют наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером. Используется также штрих – код, в котором стране соответствуют 3 цифры, а предприятию-изготовителю – 4.
11. Пищевые добавки: с их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, “улучшители” были поставлены на поток.
Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне индигридиентов, и обозначаются буквой “Е” (начальная буква в слове Европа). Их наличия пугаться не стоит, большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызвать индивидуальную непереносимость.
Результаты первичной экспертизы молочных продуктов
1. Экспертиза упаковки
А. Вид упаковки: пластмассовая упаковка
Б.Сохранность упаковки :повреждения отсутствуют
Б. Сохранность упаковки :повреждения отсутствуют
2. Экспертиза этикетки
А.1. Адрес :Россия. Пермский край. Уинский район.с.Аспа. ул.Молодежная
2. Молоко цельное питьевое пастеризованное.
3.массовая доля жира от 3,5% до 4,5%.
5.обозначение ГОСТа отсутствует.
А.1. Адрес :Россия, Удмуртская республика,п.Кез.
2.Масло изготовлено из сливок методом преобразования высокожирных сливок.
3.Энергетическая ценность 100г-622ккал.
5. ГОСТ Р 52969-2008.
А.1Адрес: Пермский край.г.Чернушка. ул.Ленина, д 54.
2.Состав:цельное молоко,обезжиренное молоко,закваска н а кеферных грибах.
3. Энергетическая ценность: на 100г-50 ккал.
2.соотвествие шифру продавца товара.(63)
Б.Штрих код: 4607048550205.
шифру продавца товара.(07).
шифру продавца товара (46).
Не содержит добавок и консервантов.
Наличие не указано.
Не содержит добавок и консервантов.
1.продукт может использоваться для питания. Противопоказания к употреблению является индивидуальная непереносимость молока.
2.Продукт может быть использован для детского питания.
1.продукт может использоваться для питания.
Противопоказан лицам, страдающим ожирением.
2. продукт может быть использован для питания
1.продукт может использоваться для питания.
2. Продукт может быть использован для питания и профилактики дисбактериоза.
13.Результаты исследования показали, что:
Молочные продукты полезны:
Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, регулирует обмен веществ, не вызывает аллергии.
Аминокислоты быстро усваиваются организмом.
Молочные бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2.
Улучшение микрофлоры кишечника.
В питании должно быть все в меру, безопасно и по возможности разнообразно.
Многообразие молочных продуктов на потребительском рынке.
Соблюдение правил хранения молочных продуктов сказывается на их качестве.
Внимательно читайте состав продукта на этикетке.
Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской.
Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.
Выбранный для просмотра документ исследовательская.Хазиева Лилия.doc
МБОУ «Уинская средняя общеобразовательная школа»
ученица 10 «А» класса
Виды молочных продуктов 6
Свойства молочных продуктов 11
Химические свойства молока 11
Физические свойства молока 12
Требование к качеству молока 12
Упаковки, транспортирование и хранение молочных продуктов 13
О пользе молочных продуктов 14
Алгоритм проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания. 18
Результаты первичной экспертизы молочных продуктов 20
Введение
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез.Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований. Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%. От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Все выше сказанное определило цели и задачи моего исследования.
Объектами исследования являются кисло-молочные и молочные продукты.
Предметы исследования: качественные характеристики молочных продуктов и их влияние на организм человека.
Цель работы: анализ ассортимента и проведение первичной экологической экспертизы молочных продуктов.
1.Изучить теоретический материал по данной теме.
2.Изучить многообразие и качество молочных продуктов.
3.Провести экологическую экспертизу молочных продуктов по упаковке, оценить безопасность их использования.
Гипотеза: приступая к исследованию, мы предположили, что если человек будет владеть информацией о том, как правильно определить его качество, то здоровье его не пострадает.
Методы: практическая работа, обобщение материала, сравнение.
Виды молочных продуктов
Все молочные продукты условно подразделяются на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.
Из питьевого молока в домашних условиях можно приготовить разнообразное количество вкусных и питательных блюд. Среди них пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, с сахаром, с натуральными ягодными соками и сиропами. Из молока можно приготовить первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия.
Приготовление молочных супов с овощами, макаронными и крупяными продуктами не требует много времени труда.
Очень вкусные сладкие блюда из молока это всевозможные крема, суфле, мороженое, кисели и т. д. Очень питательные и сытные густые и жидкие молочные каши используются и как самостоятельные блюда, и для приготовления запеканок, пудингов, оладий, котлет.
Легкий утренний завтрак со стаканом молока с бутербродом, булочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями зарядит вас энергией на весь день.
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
СЛИВКИ
Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.
Сметана
Относится к категории кисломолочных продуктов. Сметану получают сквашиванием пастеризованного молока на специальных молочнокислых бактериях, содержит 15-30% жира. Вырабатывается также сметана с использованием восстановленного сухого молока. Хорошая доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус, однородную, достаточно густую консистенцию без крупинок жира и творога. Сметаной заправляют супы, вторые блюда, соусы и салаты, ее используют для приготовления ряда сладких блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо.
Ацидофилин
Это питательный диетический кисломолочный продукт, он не только широко употребляется в пищу, но и используется как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.
Йогурт
Очень вкусный и разнообразный продукт благодаря фруктово-ягодным добавкам, придающим напитку приятный вкус и аромат. Йогурты прекрасно подходят для легкого завтрака и полдника.
Кефир
Очень популярный напиток, получаемый из пастеризованного цельного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Чем длительнее созревание, тем больше содержание спирта (от 0,2% в слабом до 0,6% в крепком кефире). Кефир разных сроков созревания оказывает различное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта: однодневный кефир послабляет, а трехдневный закрепляет. По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку (жира в нем не менее 3,2%).
Кумыс
Кисломолочный напиток, получаемый из парного кобыльего (редко верблюжьего и коровьего) молока путем смешанного брожения, имеет приятный вкус, возбуждает аппетит и легко усваивается. Благодаря высоким питательным и лечебным свойствам кумыс применяется при лечении некоторых легочных заболеваний (особенно туберкулеза), а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Простокваша
В зависимости от вводимых в закваску молочнокислых бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженку), варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий. Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо молоко вскипятить, охладить до 30-35 0 С, добавить готовую простоквашу (2-3 чайные ложки на 1 стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на 1 стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18-20 часов в теплое место. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно, не более суток.
Творог
Очень ценный продукт питания, содержащий большое количество полноценных и легко усвояемых белков и множество необходимых организму питательных веществ. В общих чертах выработка творога заключается в створаживании молока на молочнокислых бактериях и выделении сыворотки с целью получения концентрированного молочного продукта.
Творог можно приготовить и в домашних условиях: 3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски и поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя воду до кипения), осторожно перемешивая ложкой поверхностные слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как куски массы всплывут на поверхность, нагревание заканчивают и кладут творог в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое сложенной вдвое чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охлаждают и кладут под пресс (завернутый в марлю или полотно, накрывают доской, положив на нее какой-нибудь груз). Полученный творог долго хранить нельзя, так как даже в холодильнике через 4-5 дней он начнет портиться.
Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для ватрушек, вареников и др. Также творог является основой для производства сырковой массы и творожных сырков. Сырки и сырковая масса выпускаются в продажу с различным содержанием сахара и жира, а также с добавлением цукатов, шоколада, орехов, изюма.
Вырабатывается несколько видов сливочного масла.
Сыры содержат до 32% жиров, 26,8% белков, 3% органических кислот, 4,5% минеральных солей, 2,5% поваренной соли, витамины А, В1, В2. Белковые вещества сыров в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью усваиваются организмом. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего или козьего молока в очень широком ассортименте. Все многообразие сыров подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные.
Твердые сыры включают пять групп:
Мягкие сыры (рокфор, дорогобужский, закусочный) отличаются нежной мажущейся консистенцией и маслянистостью.
Вкус и аромат каждого сыра определяют характерные для него добавки.
Рассольные сыры имеют соленый, специфический вкус, приобретаемый сырами в результате созревания их в соляном растворе.
Переработанные сыры (плавленые, копченые и др.) изготовляются путем переработки натуральных сыров. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.
Молочные консервы
1) путем добавления в сгущенное молоко сахара в таком количестве, которое не допускает развития микрооргапизмов;
3) сгущением и высушиванием молока
Свойства молочных продуктов
Химические свойства молока
Кислотность- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли, белки и углекислый газ.
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:
Нагревание молока уменьшает Е
Наличие металлов резко повышает Е
Наличие микроорганизмов повышает Е
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.
Бактерицидные свойства молока.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Физические свойства молока
Плотность — масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.
Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока.
Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой.
Требование к качеству молока
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный.
ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Упаковки, транспортирование и хранение молочных продуктов
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименование предприятия-изготовителя.
2. полное наименование продукта.
4. число или день реализации.
6. номер действующего стандарта.
На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.
ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте.
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели.
Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки.
Сыры, масло и жиры лучше всего сохраняются при температуре +4 0 С,
Когда масло приходится хранить долго, его перетапливают на слабом огне.
При отсутствии холодильника масло кладут в сосуд с сильно подсоленной водой и прижимают сверху тарелкой, чтобы оно не плавало. Если же количество масла невелико, то им плотно наполняют банку и заливают сверху водой, которую сменяют каждый день.
О пользе молочных продуктов
Целебные качества кисло-молочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживешь долго». В народной медицине кисло-молочные продукты широко использовались для лечения самых разных недугов: от перхоти и выпадения волос до ангины и простуды. Да и в традиционной медицине кислое молоко прежде применялось в качестве лекарства. Например, кумыс, получаемый из кобыльего молока, в XIX веке являлся в России основным средством борьбы с туберкулезом. Даже привычный всем кефир впервые появился у нас как лекарство. Его производство было налажено по просьбе Всероссийского общества врачей. А первую партию этого напитка, изготовленную в 1908 году, направили в московскую больницу, ныне именуемую Боткинской.
Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. А молочный белок в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения — аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Например, простокваша, ряженка, йогурт перевариваются всего за час. Кроме того, многие молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2, а также антибиотики, которые подавляют развитие болезнетворных микробов (в том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза) и убивают их.
Но пожалуй, главной заслугой кисло-молочных продуктов является их способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие — вредные, гнилостные — разлагают непереваренные остатки еды и выделяют
токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнется дисбактериоз, который повлечет за собой снижение иммунитета.
Штрих-код
В последнее время на прилавках магазинов появляются все больше товаров, снабженых штрих – кодом. Специалисты называют несколько причин его введение, но основной является то, что он позволяет легко контролировать качество продукции, ее соответствие первоначальному образцу.
Штрих – код – это ряд вертикальных черные и белые полос, под которыми расположено 13 цифр. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь укороченный код – 8 цифр. Первые 2 цифры обозначают страну – изготовителя или продавца продукта, за ними следует 5 цифр кода предприятия – изготовителя. Следующие 5 цифр кодируют наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером. Используется также штрих – код, в котором стране соответствуют 3 цифры, а предприятию-изготовителю – 4.
Для продукции, изготовленной на территории России, предусмотрена единая маркировка металлических консервных банок. У некоторых из них на донышке выбито два ряда цифр, у других – три.
Трехрядная маркировка характерна для мясных, рыбных и овощных консервов. В первом ряду указана дата изготовления, во втором – номер смены. Третий ряд – тип консервов и номер предприятия: «Р» – рыбные, «Д КП», «ПС», «МС», «ОХ» – мясные.
Маркировка сгущенного молока – двухрядная. В первом ряду – буква «М» – индекс молочных продуктов, во втором ряду – номер смены (до трех цифр), месяц (2 цифры) и год изготовления (2 цифры).
Осетровая икра также имеет двухрядную маркировку. Первый ряд – декада (1 цифра), месяц и год (по 2 цифры) изготовления, второй ряд – номер мастера (1–2 цифры).
Штамп на консервной банке позволяет узнать дату изготовления, по которой легко определить срок реализации, указанный на упаковке (этикетке).
Для увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие из которых предполагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующих увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты, консерванты и т.п.
Большинство из них не так уж и безвредно для здоровья.
Пищевые добавки
Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь кодом конкретного вещества. Например, Е152- активированный уголь, Е1404 – крахмал, Е500 – сода. Но многие вещества, закодированные буквами “Е”, могут быть опасны для здоровья человека.
Списки вредных веществ
Коды букв “Е”
Канцерогены – вещества вызывающие раковые образования и опухоли (К)
Е103, Е105,Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213, Е214, Е215, Е216, Е217, Е240, Е330, Е467
Вызывают заболевания печени и почек (ЗПиП)
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)
Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226
Аллергены – вещества, вызывающие аллергию (А)
Е230, Е231, Е232, Е239, е311, Е312, Е313
Вызывает заболевания печени и почек, а также заболевания желудочно-кишечного тракта (ЗПиП и ЗЖКТ)
Е320, Е321, Е322, Е338, Е339,Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466