Напишите что способствует развитию микроорганизмов в пищевых продуктах

Особенности пищевых продуктов как среды обитания микроорганизмов

1. Пищевые продукты содержат в своём составе необходимые для роста микроорганизмов питательные вещества. Поэтому многие микроорганизмы, попав в пищевые продукты, не только сохраняются, но и бурно размножаются в них.

2. Пищевые продукты играют большую роль, как фактор передачи возбудителей многих болезней человека и животных (сибирской язвы, туберкулёза, бруцеллёза, холеры, ботулизма, дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллёзов, эшерихиозов и.т.д.) Условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, накопившиеся в пищевых продуктах, могут вызывать пищевые отравления: токсикоинфекции и токсикозы.

3. В разных пищевых продуктах условия для размножения микроорганизмов не одинаковы. Это обуславливает разнообразие качественного состава микрофлоры и неравномерность её распределения в продукте.

§ значительное влияние на развитие микроорганизмов оказывает химический состав (наличие и соотношение питательных веществ), кислотность пищевых продуктов, осмотическое давление, а также содержание кислорода (окислительно-восстанивительный потенциал) и количество доступной воды.

§ в высушенных продуктах, в продуктах плотной и твёрдой консистенции, продуктах повышенной кислотности микроорганизмов меньше, их распространение затруднено, и они концентрируются на поверхностях или в определённых участках – очагах с более комфортными условиями существования.

§ в жидких и полужидких продуктах с нейтральной или близкой к ней pH чаще создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, они распространяются более интенсивно и равномерно.

6. Между отдельными микроорганизмами или их группами непосредственно в пищевом продукте могут устанавливаться сложные взаимоотношения синергизма (кефир, настой чайного гриба и т.д.) или антагонизма. Антагонистические взаимоотношения могут проявляться в конкуренции за питательные вещества, кислород, жизненное пространство. При этом конкурирующие микроорганизмы выделяют вещества, изменяющие pH среды, вязкие вещества (молочнокислые, уксуснокислые палочки, лейконостоки), а также антибиотические вещества, задерживающие и прекращающие рост конкурентных микроорганизмов. Такие взаимоотношения используют при переработке и изготовлении некоторых пищевых продуктов для достижения необходимой консистенции, кислотности и вкуса.

7. Количество и качественный состав микроорганизмов конкретных пищевых продуктов зависят от сроков и условий хранения. Хранение в условиях замораживания, низких температур, а также в изменённой газовой среде даёт возможнось продлить срок использования пищевых продуктов.

Источник

Тема 1.10 МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тема 1.10 МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Физические свойства и химический состав большинства продовольственных товаров таковы, что позволяют активно развиваться на них микробам. Однако микрофлора разных товаров неодинакова.

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, отсутствуют микроорганизмы. Внутри мышц и в крови микробы обнаруживаются лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не может препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника.

Значительное содержание микробов в мясе и мясопродуктах обусловлено загрязнением их при обработке.

Микробы попадают с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя, с оборудования и других источников.

Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях в процессе первичной обработки микробы могут засасываться с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до сотен тысяч микробов на 1 см 2 поверхности.

При перевозке и торговом разрубе туш обсемененность увеличивается.

При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей и сухожилий проникают внутрь.

Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш, чем большая площадь их покрыта жиром.

Причины, препятствующие проникновению микробов:

Проникновению микробов вглубь препятствует корочка подсыхания на поверхности мяса.

Даже у мяса с запахом порчи бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см.

Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава обусловлена процессами аэробного и анаэробного гниения.

Одни бактерии вызывают появление на мясе необычайно ярких красных пятен, другие — желтых, третьи — могут придавать мясу синюю окраску.

Некоторые микробы способствуют ослизнению мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха.

Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 миллионов бактериальных клеток на 1 см 2 поверхности.

Ослизнение не затрагивает глубинные слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид.

Мясо становится липким, меняется его цвет.

! Ослизненное мясо не подлежит реализации через магазины.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои.

Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, что способствует развитию гнилостных бактерий.

______________________________________________________________________

Мясной фарш.

Микрофлора мясного фарша обычно значительно богаче микрофлоры целого куска мяса.

Это объясняется тем, что при превращении мяса в фарш микробы, находящиеся в большом количестве на поверхности мяса, на мясорубках и другом оборудовании, равномерно распределяются по всей массе фарша.

Наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов способствуют быстрому их размножению. Порча становится ощутимой при содержании 5–10 миллионов клеток бактерий в грамме фарша.

Мясо птицы

Общая обсемененность микроорганизмами мяса птицы может быть более значительной, чем мяса теплокровных животных, так как множество микробов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы).

Яйца еще при снесении обсеменяются с поверхности различными микроорганизмами. Внутреннее же содержимое свежеснесенных яиц от здоровой птицы, как правило, не имеет микроорганизмов.

Меланж является особо скоропортящимся продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок нужно использовать не позднее чем через 2–3 ч. В меланже нормируется обсемененность микробами: коли-титр должен быть не менее 0,1; патогенных микробов не должно содержаться совсем.

Яичный порошок более стоек по сравнению с меланжем. Однако в грамме порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов. При увлажнении или хранении яичного порошка в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает его порчу.

Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов крупную рыбу после вылова немедленно потрошат, охлаждают или замораживают. Очень важно правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

Икра рыб, изъятая с соблюдением правил асептики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов в икру вводят поваренную соль и антисептики — до 0,3% буры или до 0,1,% уротропина.

В пастеризованной икре остаточной микрофлоры намного меньше: в 1 г икры обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек и кокков.

Некоторые бактерии (чаще споровые анаэробы) постепенно начинают проявлять жизнедеятельность. В результате образуются газы, вздувающие банку. Такая порча называется биологическим бомбажом. Бомбажные консервы употреблению не подлежат, так как могут служить причиной тяжелых отравлений.

Иногда порча консервов происходит в связи с так называемым плоским скисанием. Этот порок возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. В связи с этим вздутия банок не происходит. Однако содержимое при вскрытии оказывается испорченным, оно имеет кисло- гнилостный запах, разжиженную консистенцию.

В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Этому способствует также благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2–3 раза, поэтому молоко необходимо быстро охлаждать.

При охлаждении до 3–8° С количество микроорганизмов уменьшается под влиянием бактерицидных веществ, вырабатываемых организмом животного и содержащихся в свежевыдоенном молоке.

Период задержки развития микробов в молоке под действием бактерицидных веществ (лизоцим) — бактерицидная фаза — тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов.

Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание молока может не происходить, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче или делает опасным для употребления.

Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В последние годы в значительном количестве в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большой стойкостью при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют мало обсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140°С в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются биологические свойства и мало разрушаются даже витамины.

При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек и некоторые термоустойчивые микроорганизмы. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

К анормальной, т. е. необычной, микрофлоре молока относят возбудителей различных инфекций — брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и других, а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого или мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Сгущенное молоко представляет собой стойкий в хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые. Микробиологическая порча чаще возникает при использовании сильно обсемененного микробами сырья.

Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и к возникновению гнилостных процессов в сгущенном молоке.

В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, создаваемое сахаром, препятствует прорастанию и развитию спор. Такое молоко редко подвергается микробиологической порче.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока (прокисание, плесневение и др.) лишь при значительном его увлажнении.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки, патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение продуктов высокого качества и с определенными свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40–57° С).

В дальнейшем, при прессовании, количество этой микрофлоры увеличивается. Просолка сыра препятствует развитию поверхностной микрофлоры. В процессе созревания сыров развиваются молочнокислая и пропионовокислая микрофлора. К концу созревания доля молочнокислых бактерий снижается и основное место занимают пропионовокислые. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного выделения углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

Общее количество бактерий в грамме сыра — миллиарды клеток.

В сырах могут быть и некоторые споровые микроорганизмы, например маслянокислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус.

Жировые товары, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем для развития микробов имеется достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Довольно разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. В кислосливочном общее количество микроорганизмов выше, но в нем преобладают молочнокислые и ароматообразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок.

Общее количество микробов в сливочном масле исчисляется миллионами клеток в грамме продукта. Совместно с типичными возбудителями порчи жиров (см. гл. 4) эта микрофлора способна вызывать прокисание, прогоркание (жирорасщепляющие бактерии) и другие пороки жиров. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к микробиологической порче.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Кроме того, иммунитет плодов и овощей определяется веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, появляющиеся в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям строения и наличию в ней почти всех перечисленных веществ.

В связи с этим, а также в связи с тем, что у неповрежденных плодов и овощей на поверхности кожицы очень мало питательных веществ, немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Обычно на плодах, ягодах и овощах обнаруживаются дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии.

При нарушении целости покровов плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем развиваются бактерии. В порче механически поврежденных плодов может принимать участие и обычно безвредная микрофлора.

При низкой температуре жизнедеятельность возбудителей порчи плодов и овощей значительно затормаживается. Таким образом, основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их без механических повреждений в условиях, предупреждающих быстрое старение, когда дыхание, дозревание и другие физиологические процессы происходят замедленно и естественные защитные силы действуют более продолжительный срок.

Отдельные виды порчи плодов, ягод и овощей, вызываемые плесневыми грибами, были рассмотрены в гл. 1.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются бактерии. Так, некоторые из почвенных бактерий способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. Болезнь представляет большую опасность, так как может распространяться и при хранении картофеля.

Мерами, ограничивающими вред, наносимый этим заболеванием, являются выборка больных клубней и хранение при пониженных температуре (около 1°С) и влажности воздуха. Мокрая гниль моркови, лука, свеклы и помидор также вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются и приобретают неприятный запах.

Микрофлора квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В разгар брожения количество их может достигать 500 миллионов в грамме продукта.

В готовых продуктах выживают лишь формы анаэробные и факультативно анаэробные, кислотоустойчивые, малочувствительные к поваренной соли. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диацетила, они придают квашеным овощам приятный вкус.

В глубинных слоях квашеных овощей (в дошниках, бочках) при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение продукта и придающие неприятные запах и вкус. Поверхностные слои квашеных овощей могут заселяться дрожжами и плесневыми грибами, портящими эти продукты в результате их размягчения и опреснения рассола. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

Микрофлора зерна и зернопродуктов в основном представлена бактериями и плесневыми грибами (Фузариум, Спорынья, Головня, Пенициллиум, Аспергиллус и др.). Значительно уступают им в численности дрожжи и актиномицеты.

Безвредная бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, флюоресцирующие, микрококки и споровые. При хранении зерна, крупы и муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на их качество не оказывают.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочнокислые — при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы и муки от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме продукта.

Очень велико значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба. Кроме описанных ранее прессованных дрожжей, часто применяют жидкие дрожжи, которые готовят из обычных дрожжей, размножая их в самоосахаренной мучной заварке, предварительно заквашенной чистой культурой палочки дельбрюка. Эти микроорганизмы способствуют образованию пористости хлеба за счет выделения углекислого газа и создают соответствующие вкус и аромат в результате образования кислот, спирта и других веществ.

В производстве ржаного хлеба существенную роль играют закваски. В их состав входят чистые культуры некоторых молочнокислых бактерий и дрожжи.

Молочнокислые бактерии преобладают в заквасках и играют основную роль в приготовлении ржаного хлеба. Они препятствуют развитию всех других бактерий и способствуют жизнедеятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества, чем при самопроизвольном брожении или брожении, вызываемом только дрожжами. Они продуцируют не только молочную, но и другие кислоты, а также ароматические продукты, что обусловливает особые вкус и запах ржаного хлеба.

Кроме этих групп микроорганизмов, в тесто попадают и другие — с мукой, с оборудования, из воздуха. Количество и состав их носят случайный характер.

При выпечке, когда температура внутри хлеба поднимается до 95–98° С, погибает большинство микроорганизмов, кроме спор бактерий и грибов. Патогенные бесспоровые микроорганизмы погибают полностью. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе, попадая в него при транспортировании и продаже, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования.

Печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения или при изготовлении его из муки, зараженной некоторыми микроорганизмами, может подвергаться различным видам микробиологической порчи.

Картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб в основном в летнее время. За счет развития спор картофельной палочки мякиш хлеба размягчается, приобретает липкость, неприятный запах. Такой хлеб к употреблению не пригоден. Сорта хлеба с высокой кислотностью картофельной болезнью не поражаются.

Меловая болезнь поражает пшеничный и ржаной хлеб. На мякише хлеба появляется белый мучнистый налет, который представляет собой мицелий плесневых грибов и дрожжеподобных микроорганизмов.

Красный хлеб — порок, при котором образуются красные пятна на мякише пшеничного хлеба. Одновременно происходит разжижение клейковины и крахмала. Вызывается порок особым видом бактерий н некоторыми плесневыми грибами при температуре 20–25° С и высокой относительной влажности воздуха.

Тема 1.10 МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Физические свойства и химический состав большинства продовольственных товаров таковы, что позволяют активно развиваться на них микробам. Однако микрофлора разных товаров неодинакова.

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, отсутствуют микроорганизмы. Внутри мышц и в крови микробы обнаруживаются лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не может препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника.

Значительное содержание микробов в мясе и мясопродуктах обусловлено загрязнением их при обработке.

Источник

Микробиология основных пищевых продуктов

Основная характеристика предмета и задач микробиологии. Изучение главных методов предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Проведение исследования схемы микробиологического контроля. Особенность консервирования, сушки и замораживания продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Пензенской области «Нижнеломовский многопрофильный техникум»

по дисциплине: «Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевой промышленности»

На тему: «Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля»

Предмет и задачи микробиологии

Развитие микробиологии, как и других научных дисциплин, находится в тесной зависимости от способов производства, запросов практики, общего прогресса науки и техники.

Он изучал различные виды брожения, доказал, что микроорганизмы вызывают болезни вина и пива, гниение и распад мочевины. Л. Пастером были открыты возбудители таких заболеваний, как сибирская язва и бешенство. Против бешенства он создал вакцину.

Изучение курса ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций. Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

Микробиология основных пищевых продуктов

Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

1) Микробиология мяса и мясопродуктов.

Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их.

Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

Замедляет действие микробов и их развитие:

* Низкая температура туш;

* Большое количество жира

* Наличие корочки подсыхания на поверхности туш

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.

На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При хранении колбас необходимо соблюдать условия, сроки хранения.

Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.

Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

2) Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

3) Микробиология стерилизованных баночных консервов.

Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

4) Микробиология молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.

В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов.

Происходит гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).

Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара и стерилизация убивают большинство микробов. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

5) Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.
Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья. микробиологический контроль консервирование замораживание

Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.

Методы предотвращения порчи сырья

Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.

Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1. 2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют асептический (обеззараживающий) метод консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130. 160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2. 3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м3), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

Схема микробиологического контроля

Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.

Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Микробиологическую безопасность и качество пищевого продукта зачастую рассматривают по отдельности, и основная причина этого заключается в том, что большинство патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах обычно не несут ответственности за порчу (не влияют на органолептические показатели), а большинство микроорганизмов порчи пищевых продуктов не патогенными.

4. Будагян Ф.Е. Профилактика пищевых отравлений. М., 1998 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Характеристика кишечных бактериофагов, их значение как санитарно-показательных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы.

контрольная работа [84,8 K], добавлен 06.08.2015

Аэробные окислительные процессы: возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Роль гниения в природе, в процессах порчи продуктов. Санитарный режим на предприятиях общественного питания; личная гигиена работников. Пищеварительная система человека.

контрольная работа [43,0 K], добавлен 21.04.2012

Морфология, классификация и физиология микроорганизмов, распространение в природе, влияние условий внешней среды на их развитие. Пищевые отравления бактериального и немикробного происхождения и их профилактика. Микробиология важнейших пищевых продуктов.

методичка [91,3 K], добавлен 27.01.2013

Изучение предмета, основных задач и истории развития медицинской микробиологии. Систематика и классификация микроорганизмов. Основы морфологии бактерий. Исследование особенностей строения бактериальной клетки. Значение микроорганизмов в жизни человека.

лекция [1,3 M], добавлен 12.10.2013

История развития микробиологии. Эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический и молекулярно-генетический этапы развития микробиологии. Диссертация Луи Пастера. Работы в области химии, брожения. Изучение инфекционных заболеваний.

презентация [1,5 M], добавлен 21.12.2016

Изучение частной микробиологии, систематики и методов идентификации бактерий рода Listeria, возбудителей острой инфекционной болезни, особенности морфологии и физиологии. Экология и распространение данных бактерий, медицинское и ветеринарное значение.

курсовая работа [577,3 K], добавлен 23.01.2011

Этапы развития микробиологии как науки. Анатоксины: определение и практическое применение. Морфологические и культуральные свойства стрептококков. Работы Пастера, их значение в развитии и становлении микробиологии. Эволюция микробного паразитизма.

шпаргалка [813,1 K], добавлен 13.01.2012

Источник