сколько по времени нагревается автоклав до 120 градусов
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Как быстро нагревать домашний автоклав
Здравствуйте. Вы на канале «Русская смекалка».
Сегодня хочу рассказать такую тему:
Почему нужно нагревать Автоклав медленно, не торопясь?
Дело в том, что Автоклав у нас всегда нагревается снизу, то есть через дно. Стоит он на газу, на индукционной плите, или на электрической, нагрев у нас идет снизу, тепло подаётся снизу.
Термометр же обычно стоит на крышках Автоклава или в верхней части бака.
Соответственно, если мы нагреваем быстро Автоклав, то температура подаётся снизу, и нижний ряд банок начинает воспринимать тепло раньше, чем термометр Автоклава.
Соответственно, что происходит?
Нижний ряд начинает нагреваться, нижняя часть банки начинает брать большое тепло, которое идёт во внутрь.
И мы не знаем, что банка у нас перегревается, так как термометр, по которому мы ориентируемся стоит на крышке и стоит сверху. Тепло к термометру ещё не поступило, а банка уже начинает перегреваться, и начинает гореть.
Соответственно, вкус у продукции будет утерян.
Поэтому, для того, чтобы не допустить таких последствий, нужно Автоклав нагревать медленно. То есть, если взять для примера Автоклав на 26 литров, Автоклав « Малиновка » например.
И тогда Вы прогреете полностью все банки одинаково, и у Вас все банки по вкусу будут одинаковые. Соответственно, будет вкусная консервация.
Поэтому, чтобы не допускать, что одни банки получились хорошие, которые будут сверху стоять, а нижние банки будут испорчены, – не стоит очень быстро нагревать Автоклав.
Не торопитесь по времени, Вы готовите продукцию именно для себя. Поэтому для себя надо сделать все качественно, а все что качественно, надо сделать все не торопясь.
Спасибо, Вы были на канале «Русская смекалка».
Автоклав
ветку в начале автоэлектрик, 27 Мая 17, 11:12
Добавлено через 19мин.:
В банке под крышкой остаётся воздух, при нагреве увеличиваясь в обьёме создаёт давление.
При использовании крышек » твист оф» лишний воздух стравливается. В наглухо закатанных железных банках и банках с крышками ско нет возможности стравить лишнее, поэтому в клав закачивают давление заведомо выше чем может создаться в банке, это делается для предотвращения срыва крышки или вздутия банки.
При избыточном давлении не образуется насыщенного пара на 120С поэтому банки нужно покрывать водой полностью.
В современных квартирных условиях много проще приобрести банки и крышки твист оф, чем морочится с противодавлением.
У меня есть аппарат на 27 литров с противодавлением и 10 литров без. svarnoy, 24 Янв. 15, 11:44
Посл. ред. 27 Мая 17, 15:28 от автоэлектрик
Посл. ред. 27 Мая 17, 15:49 от nevalerik
А со спорами то что? Даже в книгах по промышленным автоклавам говорится что 120 градусов это оптимальная температура НО 40 минут в обязаловку автоклавировать и то не 100 процентов что споры убьются. По форуму однозначного ответа тоже не нашел относительно температуры. Считаю что 40 минут держать нужно при 120 градусов по крайней мере это плюс минус гарант. При чем по промышленным автоклавам там все идет от минимум сорок минут не важно рыба кура красное мясо. С другой стороны у домашнего действительно длинное время нагрева. Возможно это может быть компенсацией своего рода. Кто что может прокооментировать коллеги?
Добавлено через 4мин.:
Посл. ред. 28 Мая 17, 18:37 от Сергей 1975-1
Лучше чуть двинуться по вкусу чем отбросить тапочки.
Мясо 60 минут. 120 гр..
Ботулизм не дремлет gal, 28 Мая 17, 20:38
рыба Сергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42
Добавлено через 2мин.:
мясо Сергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42
Мясо любое 60 минут 120 гр.
Зачем рисковать своим здоровьем и здоровьем близких.
Посл. ред. 28 Мая 17, 22:09 от gal
почему 60? а не сорок? а если это рыба? А если крупа + мясо? а курица если? Сергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42
Скачайте в интернете книгу: «Технология и оборудование мясоконсервного производства» Гусаковский З.П., Очкин В.А. там найдете все ответы на ваше-«а почему, а если?» Вассилич, 28 Мая 17, 22:50
Но вам за комментарий спасибо, но честно сказать эту книгу советовать ежели новичкам так толкьо в путаницу ввести еще большую.
А что у вас за автоклав секретный? Вассилич, 28 Мая 17, 23:51
В паровом методе, если использовать крышки-банки Твист-Офф, отпадает и прогрев и кассеты и накачка воздуха от загрузки банок в автоклав и до их выемки уходит всего 2.5 часа.Был у нас раньше автоклав из пропанового балона на воде под давлением, поверьте паровой проще и быстрее.Кассету пришлось сделать, из-за того что нет винтовых крышек.Нашел идеальный рецепт для щуки (думаю и для другой речной рыбы) в томате:Кольца щуки (не солить) обвалять в муке и обжарить на растительном масле по 1мин. с каждой стороны.Мелко порезать лук и запассеровать в малом количестве растительного масла (обжаренная рыба сама по себе жирная)Морковь порезать кружками.Краснодарский соус (0,7литра) разбавить пополам с водой, поперчить, посолить из расчета 3гр соли на банку 0.5, добавить 1 столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, прокипятить.В банку 0,5 пол лаврушки, 3-4 горошины черного перца, две столовые ложки соуса. До половины банки уложить неплотно рыбу, 4-5 кружков моркови,чайную ложку с горкой обжаренного лука, добавить еще пару ложек соуса. Доложить до плечиков банки рыбу, 3-4 кружка моркови и долить соуса на пол см выше рыбы. Закатать (закрутить) и в автоклав. выдержка 40 минут на 116 градусах. Хребты мягкие, жуются. Соус густой Сегодня кто на работе пробовал мои праздничные изыскания, всем понравилось намного больше чем где соус был сделан на основе томатной пасты. gluharev, 02 Мая 17, 21:34
Рыба 40 минут ( 120 градусов ) норма? Кура 40 минут ( 120 градусов ) норма? Красное мясо 40 минут ( 120 градусов ) норма? Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 13:47
Добавлено через 3мин.:
Почему для рыбы до 300 грам 40 минут? Рыба по сравнению с красным мясом и даже белым мясом очень хороший проводник тепла. По идее по рыбе самый щадящий подхд можно использовать. Но это по идее)
Посл. ред. 29 Мая 17, 14:23 от Сергей 1975-1
Добавлено через 4мин.:
точной нормы вы не получите пока сами не определитесь юрий юрьевич, 29 Мая 17, 14:35
Сколько по времени нагревается автоклав до 120 градусов
Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.
После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.
Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50. 70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.
После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.
Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.
Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5. 3,5 атм, а при температуре 120°С — 4. 4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110. 120°С.
Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.
Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4. 5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15. 20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (б
Сколько по времени нагревается автоклав до 120 градусов
Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.
После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.
Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50. 70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.
После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.
Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.
Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5. 3,5 атм, а при температуре 120°С — 4. 4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110. 120°С.
Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.
Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4. 5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15. 20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (б