сталик ханкишиев рецепт блинов на кефире
Блины по рецепту моей мамы
О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить.
И «парадные» фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу.
Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото.
Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой.
Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам.
Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и не подходит для моей кухни!
Все по-честному, без обмана: блинная сковорода, дымок от сковороды настоящий и даже блин на самом деле летит!
Просто очень-очень много дублей, по лестнице вверх, с лестницы вниз. Блины летать устали! А уж как мы с соседом устали! До такой степени, что решили себя наградить. Остограмились и закусили.
Сталик ханкишиев рецепт блинов на кефире
Вы когда-нибудь видели, как пекут блины в русской печи? Хотите посмотреть? Сталик Ханкишиев приглашает!
Ингредиенты: дрожжи, сахар, молоко, мука, яйца, соль, растительное масло, курдючное сало.
Сталик Ханкишиев: «Печь надо натопить очень жарко. Примерно до температуры в 350 градусов. Но раз растопили печь, и тесто будем делать настоящее – на опаре».
Готовим опару. Смешиваем дрожжи с сахаром.
Сталик Ханкишиев: «Можете взять и сухие дрожжи, и «живые». Половины пакетика или половины пачки – более, чем достаточно. Чтобы дрожжи размножались, им нужно питание. Поэтому не жадничайте с сахаром и не беспокойтесь: блины не будут сладкими, потому что сахар съедят дрожжи».
Добавляем молоко. И немного муки.
Сталик Ханкишиев: «Молоко должно быть теплым – чуть горячее, чем тепло человеческих рук. Если молоко будет слишком горячим, дрожжи могут и погибнуть. Сахар для дрожжей – первое лакомство. Но и от муки они не откажутся. Опара готова. Если дрожжи слабые, можно поставить опару в теплое место. А если хорошие, все получится и при комнатной температуре. Главное – не трясти миску. Встряхнете – и опара опадет».
Сталик Ханкишиев: «Когда мы просеиваем муку сквозь сито, она насыщается кислородом, который необходим для питания дрожжей».
Разбиваем 2−3 яйца и добавляем в них чайную ложечку соли и масло.
Сталик Ханкишиев: «Яйца не взбиваем, а смешиваем, чтобы смесь с маслом стала однородной».
Затем наливаем молоко и начинаем понемногу добавлять муку, пока не получится довольно густое, но однородное тесто. И снова повторяет операцию: Постепенно тесто будет становиться все жиже.
Сталик Ханкишиев: «При этом лучше наливать молока чуть больше, чем муки».
Смешиваем поднявшуюся опару и тесто.
Сталик Ханкишиев: «Если пены много, то и тесто будет легким, ноздрястым».
Смазываем сковороду курдючным салом. Наливаем тесто и ставим сковороду в печь.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы блины получились, дно сковородки должно прогреваться угольками, а сама сковорода должна быть смазана растительным или топленым маслом. Или кусочком курдючного сала. Блины в печи с открытым огнем не переворачивают. Верхнюю поверхность блина нагревают языки пламени».
Смазываем блины коровьим топленым маслом.
Сталик Ханкишиев: «Блины – это только половина дела. Их еще надо правильно съесть! Как минимум – со сметаной. А еще очень вкусно – с рыбой: например, завернуть в блин пару ломтиков селедки, семги, копченой осетрины или икру. А самые вкусные блины для детей, конечно, с джемом: клубничным, апельсиновым или малиновым. Не забудьте смешать его со сметаной!».
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
Здравствуйте, здравствуйте! Сегодня мы будем готовить фаршированные блины. Блины, фаршированные мясом? А? Вы скажете — все знают, как их готовить, чего нового можно об этом рассказать? Да ничего. Если только порассуждать о том, как следует подходить к кулинарии вообще и к мелким кулинарным деталям в частности.
Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко, мука, соль-сахар. Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты? Но какое бы тесто я ни стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.
(Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.)
Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.
(Это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.)
Ну а желтки я тщательно разотру с размягченным сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы предпочитаете его. Любое тесто, приготовленное на такой основе, получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами. К растертым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не все запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.
Да, конечно, все знают, что тесто на блины должно получиться вроде жидкой сметаны и разливаться по сковороде тонким слоем. Но я рекомендую вам не лить все молоко сразу, а столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано и в нем не останется ни одного комочка — добавляйте все оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течет ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.
(Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.)
А сейчас надо взбить белки до мягких пиков (когда «язычки» на поверхности белковой массы слегка опадают. — Прим. Time Out), после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики, не опадая.
(Я потому сразу не добавил сахар, что так белок легче и быстрее взбивается.)
Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками, в тесто, то это сделает его легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но, с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка. Добавить и перемешать.
(Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и легкими, а не плоскими и тяжелыми.)
Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.
(Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам еще предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде — вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.)
А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш. Мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушенного с луком мяса. Надо разогреть масло, обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и оставить на маленьком огне минут на тридцать. После этого надо добавить соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, сделать огонь чуть сильнее и обжаривать мясо с луком, беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.
(Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш, потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошел до едоков в готовом изделии.)
Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте топленое масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста. Подавайте на стол не медля — они чрезвычайно вкусны, пока горячие.
Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению — пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.
Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:
стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 г
три луковицы
полкило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топленого масла для обжарки блинов.
Печем блины на опаре
Как приготовить Печем блины на опаре рецепт пошагово
1. Если печь натопили, тогда давайте и тесто делать не по-детски, давайте сделаем настоящее блинное тесто на опаре. Можно готовить на сухих дрожжах, можно готовить вот на таких настоящих, то есть это кусочек теста, в котором количества дрожжей было очень много. Но надо понимать, что эти дрожжи где хранились, как хранились, в них количество дрожжей может быть очень разным. Берите половину пачки, никуда не торопитесь. Смотрите, вы же добавите сюда сахар, вы же добавите сюда молоко, и буквально за 5-10 минут любое количество дрожжей, сколько бы их нам не было, удвоится, и рано или поздно опара поднимется. А когда опара поднялась, это означает, что дрожжей уже ровно столько, сколько надо. Сахара не жалейте, берите прямо столовую ложку сахара, можете даже и с горкой, ничего страшного, дрожжи съедят этот сахар, блины не получатся чрезмерно сладкими. Молоко тоже надо подогревать с умом. Не надо слишком горячее молоко и слишком холодное не надо, надо примерно такое, как температура нашего тела, ну, может быть, на 2-3 градуса погорячее. Миска холодная, сами дрожжи холодные, сейчас все перемешается и станет ровно той температуры, которая необходима дрожжам. Что собой представляют эти дрожжи?
2. А сегодня мы с вами будем готовить это тесто абсолютно лампово. Вот, наверное, лишний раз перемешать опару, ничего страшного, пусть осядет, она еще раз успеет подняться. Венчик нам понадобится. Соль, соль не забыли? Примерно 1 чайная ложка соли, наверное, даже и без горки хватит. И теперь в эти яйца добавляем понемногу растительного масла. Видите, графинчик? Примерно половина графина. Мы не взбиваем яйца, мы по сути дела их всего лишь навсего разболтали, чтобы желток не отделялся от белка, чтобы они стали однородными. Потихонечку, тоненькой струйкой, и продолжая взбивать. Взбиваем недолго, ну вот, до тех пор, пока масло и яйца не станут однородными. Взбили? Теперь надо наливать молоко. Понемногу добавляем муки, размешали один совочек муки, нет комочков, не видно муку на бортиках, добавляем еще один. Чередуем муку и молоко, размешиваем тщательно, чтобы комочков не было, это очень важно. И молока надо наливать все-таки чуть-чуть больше, чем насыпаем муки. Тесто должно постепенно становиться все жиже. Тесто уже похоже на блинное, но нужно сделать еще жиже, потому что оно сейчас будет стоять с опарой.
3. Кольцо огня, кольцо языков пламени, точно такое же пламя, как в печке для выпекания пиццы, только русские-то печи бывают немного повыше. И блинную сковородку, особенно, если она с ручкой, не очень-то повертишь, поэтому лучше настроить так, чтобы жар шел отовсюду равномерно. Недолго подогреваем сковородку для того, чтобы дно ее как следует нагрелось. И вот посмотрите, что у меня в руках? У меня в руках кусочек курдючного сала. Кому это дело не подходит, может взять, разумеется, тряпочку, перышко, кисточку кулинарную и смазать обыкновенным растительным маслом. Ну, мы к этому еще вернемся с вами, а сейчас берем и наливаем тесто. Тесто отличное! Видите, да, довольно много наливаю, это не блинчики, это блины. Поставили, прикроем, наблюдаем. И сейчас, если все произойдет правильно, блин должен опухнуть, он должен превратиться в колобок, он надуется, и языки пламени пропекут его со всех сторон. Да, блин в печи пекут не переворачивая, от горячего дна пропечется низ блина, и языки пламени сейчас вот-вот пропекут его со всех сторон. Ну, посмотрим, каков он будет, наш первый блин. Слушайте, а он красавцем выходит! Ай да Сталик! Посмотрите, какой блин!
Вот так печь блины умела, я думаю, любая женщина в России. Кстати, смотрите, картошечка, и намазываем сковородку. Печи забыли, сковородки появились, газовые плиты появились. И что произошло? Потеряли очень важный, очень вкусный пласт русской культуры, который теперь мы восстанавливаем, нащупывая буквально экспериментальным путем. Знаете, ведь я тоже не умел. Когда я построил эту печь, я спрашивал у печников, я спрашивал у людей, которые занимаются профессионально русской кухней: «А как блины-то в печи печь?» Никто не знал. Я вспомнил свое детство. Однажды, когда мне было лет 10, меня зачем-то увезли в город Ессентуки, лишив меня доступа к библиотеке. Понимаете, я не мог читать ни детских книг, ни книг по высшей математике моего отца, ни трудов Сухомлинского по педагогике, я не мог читать никаких энциклопедий. Вы знаете, что со мной было? Со мной было буквально несчастье, вот горе, примерно такое же, как, если сейчас у современного ребенка отобрать смартфон. Заболтались, заболтались с вами. У нас не первый блин комом, у нас с вами второй блин комом получился. Ну, что поделать, заболтались.
4. Так вот, там в Ессентуки мне вдруг попалась книжка «Русский лубок». Лубок либо лубок, я до сих пор не знаю, как правильно ставить ударение в этом слове, потому что я не слышал ни разу этого слова, я только помню его по той книжке. И по той же самой книжке я запомнил картинку. Значит, стоит баба, ну извиняюсь, женщина, но там написано, что баба, русская женщина, к ней солдат подходит, извиняюсь за выражение, она стоит возле печи, сами понимаете, в какой позе. Солдат подходит и ее хватает. А она ему в стихах говорит, ну, что-то там типа: «Отойди от меня, окаянный ты солдат! За такое-то место ты меня хватаешь, блины печь мешаешь». И вот эта картинка была единственным источником знаний для меня, когда я попытался восстановить рецепт блинов в печи. Я вспомнил, что на той картинке в печи горели языки пламени. Поначалу-то я подумал, что это символ, ну, печь, там же должен гореть огонь. Но мне не верилось, что в печи можно готовить какую-то еду, когда там еще пламя. Потому что мы привыкли протопить печь, убрать оттуда весь огонь либо дать прогореть полностью, и только потом закладывать туда продукты.
А оказалось нет, оказалось так и надо, оказалось, что на той картинке был нарисован, зафиксирован фактически документ, как надо печь блины, что вот пламя должно гореть по кругу. Все очень быстро происходит, раз-раз, и готов, и готов. Несомненно любому делу, даже такому простому, как испечь обыкновенный блин, тоже надо учиться, тем более в печи. Ох, печь, ох, русская печь. Вы понимаете, что, наверное, 80% русской кухни, традиционной русской кухни, крестьянской русской кухни невозможно воспроизвести без печи. А произошел разрыв поколений. У нас в пятидесятые годы прошлого века крестьянам наконец-то начали давать паспорта. И вся молодежь, ну, мальчиков в армию забрали, парней, а девочка закончила школу и поехала в большой город, жизнь устраивать. Появилось неприятное обидное слово «лимитчица». Парень из армии вернулся, а на ком ему жениться? Он тоже поехал в город. И вот там попали эти ребята и девушки в общаги, там были газовые плиты, в магазинах рядом продавалась колбаса, продавался сыр и всегда можно было согреть чаю. Вы понимаете, какая беда? Вот, не самовар, не самовар растопить, а там уже можно было согреть чаю.
Итак, у меня в руках 2 сковородки. Алюминиевый сплав, какое-то там покрытие антипригарное и настоящая чугунная. Которая из них лучше? Какую из них выбрать? Пусть все решит эксперимент. Мы сейчас на этой чугунной сковородке тоже пожарим блин. Понимаете, вот эта сковородка только что, в печи, вела себя просто идеально, а поставили ее на газ, и все уже не так хорошо. Вот посмотрите на цвет этого блина. Здесь, посередине, просто пристал, и видно, что пригорело в строго определенных местах, ровно там, где язычки пламени. Там, где языки пламени греют сковородку, там она и пригорает. При чем эта сковородка достаточно тяжелая. Я вижу по ее бортам. Толщина ее стенок равна примерно 3-4 мм. Сравните, посмотрите, как равномерно пропечены были эти блины на легкой алюминиевой сковородке, и как пропечен этот блин. В чем дело? Может быть, я печь не умею? Может быть, у меня руки косые-кривые?
Блины На Кефире Как У Мамы Сталика Ханкишиева Дачный Ответ Россия Узбекистан Кулинарная Книга
Загрузил: Сталик Ханкишиев
Длительность: 16 мин и 49 сек
Блины По Рецепту Моей Мамы Сталик Ханкишиев Рентв Программа О Вкусной И Здоровой Пище
Блины В Русской Печи На Опаре Выбор Сковородки
Димлама Дамлама Думлама Секреты Казана
7 Секретов Котлет Ханкишиевых Видеорецепт За 60 Минут По Кулинарной Книге Россия Дачный Ответ
Как Выбрать Казан Обзор Опыты И Советы
Смотрите Какие Цыплята Табака Получаются На Мангале У Сталика Ханкишиева А Супер Соус В Казане
Про Ножи Как Правильно Выбрать
Рассольник Сталика Ханкишиева Из Ntv Дачный Ответ Перловка Огурчики Россия Кулинарная Книга Ссср
Разделка И Мариновка Свинины На Шашлык По Сталику Ханкишиеву
Самые Вкусные Макароны Пахтакор По Узбекски В Казане На Огне Сталик Ханкишиев Рентв 11 09 21
Блины Кружевные Не Прилипают К Сковороде Очень Вкусные
КУЛИНАРИЯ Любовь Ким
Стейки Средней Прожарки Из Обычного Мяса По 450 Р По Рецепту Сталика Ханкишиева Нтв Дачный Ответ
Чебуреки Сочные Настоящие Крымские Узбекские Самые Вкусные
Самый Удачный Рецепт Блинов Блинчиков На Кефире
Про Корейцев И Кук Си Сталик Ханкишиев
Коурма Бозбаш Новый Ютуб Канал Вишневский
Рецепт Беляшей Базарно Домашних Или Перемящ
Пельмени На Др Сталика Ханкишиева Специи И Пряности Ссср Узбекистан Россия Кулинарная Книга
Умеете Жарить Чебуреки Вы Ошибаетесь Все Что Вы Не Знали О Чебуреках Сталик Ханкишиев Рентв
Spider World Multiplayer
Песня Человек С Перевернутым Лицом
Немецкий Рэп Для Тренировок
Александр Чурей Все Альбомы
И Без Тебя Я Не Знаю Кто Я Ремикс
Гр Счастье Кlаниди
Lucifer Play Piano
Hourglass Reaper Sans
Мир Дружба Жвачка 2 Сезон
Песня Скачать Только В Кожаных Штанах
Лю Цысинь Задача Трех Тел
Лучшая В Мире Первая Любовь Опенинг На Русском
Lamp Of Murmuur In The Wake Of Adversity Dead Can Dance Cover
Minecraft Joker Impression
Kac Pdw Макрос Warface Варфейс
Блины На Кефире Как У Мамы Сталика Ханкишиева Дачный Ответ Россия Узбекистан Кулинарная Книга
Superstar Smtown Japan Ver F X 4 Walls Japanese Ver Hard
Mkp Usa All Gender Gathering Of Elders Featuring Elders For Climate Justice
Solazar Friday Night Funkin Soundtrack Entity
19 09 2021 Satta Desawar Sattagali Satta King Today Satta Number Gali Disawarbaba
Клименко Олег Прыжок С 16Ти
Лучшие Моменты Битвы Блогеров Korbenteam
Rizza Righteous W Lyrics
19 Ганапи Абуев Люблю До Боли
Фирдавс Мухидинов Раксиданат Нозук Firdavs Muhidinov Raqsidanat Nozuk
Bonbon Island Collection Crate Summonings One Piece Bonbon Journey
Fdren Plomo Prod Beatmachinne
Qs Asy Syura 11 12
Xurshid Rasulov Ayol Makri 2017
Drake This Aint No Regular Ft Young Thug Unreleased
Fortnite Dances With Bass Boosted 2 Chapter 2