таблица маринадов для консервации овощей на 1 литровую банку
Овощное ассорти на зиму «пальчики оближешь» — самые вкусные рецепты ассорти из овощей
Здравствуйте, дорогие друзья! Уже ваши овощи созрели в огороде и вы собираетесь заняться заготовками. Солите и маринуете огурцы, заготавливаете помидоры, салаты и лечо на зиму.
А я сегодня вам предлагаю сделать настоящий огород в банке — овощное ассорти, которое в холодное время года вас будет радовать и напоминать лето. Пробуя такие закуски, вы поймете, что не зря трудились, сажали растили, холили и лелеяли свои посадки.
В своей подборке я расскажу несколько вариантов, как можно сделать эти чудо-заготовки. А там уже как вам ваша фантазия подскажет. От такой закуски просто пальчики оближешь!
Но учтите, при указании количества ингредиентов овощей, цифры приведены примерные. Все зависит от размера продуктов и вашего желания. А также от банок, в которые вы будете заготавливать. Хочу еще напомнить, что банки следует простерилизовать перед началом.
Овощное ассорти на зиму с цветной капустой — пальчики оближешь
Такое ассорти зимой вам будет напоминать лето в банке. Очень вкусные заготовки и всегда пригодятся на любой стол, будничный или праздничный.
Ингредиенты:
Для маринада на 1 литр воды:
Приготовление:
2. Банку простерилизуйте заранее. Затем на дно банки положите по 2 веточки зелени укропа и петрушки. Далее зубчик чеснока, луковичку, 3 штучки душистого перца, черный перец и гвоздику. Перемешайте все это, а затем разложите в банку овощи в произвольном порядке, как подскажет фантазия. Когда заполните емкость до верха, положите еще по веточке петрушки и укропа. А так же пару горошин душистого перца и зонтик укропа.
3. Поставьте кастрюлю с водой и дождитесь закипания. Затем залейте ее в банку с овощами, накройте крышкой и оставьте на 20 минут. После чего слейте воду обратно в кастрюлю, немного добавьте воды, чтобы вам хватило в заготовки и поставьте на огонь. Снова прокипятите и залейте в банку. Также прикройте крышкой и оставьте еще на 20 минут. Далее опять воду вылейте в кастрюлю, добавьте соль, сахар, семена горчицы и прокипятите 5 минут. Если воды мало, то подлейте. В конце добавьте уксус. Готовый маринад залейте в банку с заготовками до самого верха.
4. Плотно закройте заготовки крышками и переверните, укутав теплым одеялом. Оставьте до полного остывания, затем уберите в свое хранилище. Зимой, открыв такое чудо, вы словно снова попадете в лето.
Самый вкусный рецепт ассорти из овощей без стерилизации
Так как овощи нужно будет закладывать в сыром виде без варки, то стерилизация здесь не требуется. И процесс консервации происходит достаточно быстро. Такая закуска будет радовать вас всю зиму.
Ингредиенты на 4 1,5 литровых банки:
Для маринада на 1 литр воды:
Приготовление:
1. Сладкий перец помойте, очистите от семян и нарежьте крупной соломкой. Лук порежьте полукольцами. Зелень нарежьте крупно.Чеснок можно порезать пополам. Острый перец нарежьте крупными кружочками. Если хотите по острее, то семена вырезать не нужно.
2. Огурцы помойте, срежьте с обоих сторон кончики и залейте холодной водой на несколько часов. Затем их нарежьте кружочками. Помидоры у основания проколите вилкой крест на крест, что бы они не лопнули при термической обработке.
3. Когда все подготовлено, начинаем заполнение банок. На дно выложите петрушку, по паре горошин черного и душистого перца, немного жгучего перца и по 2 гвоздики. А также по 1-2 зубчика чеснока, немного лука и болгарского перца. Старайтесь раскладывать все равномерно.
4. Следом положите слой из нарезанных огурцов и уплотните. Банки должны наполниться примерно до середины. Оставшуюся половину наполните помидорами.
5. Вскипятите воду и залейте крутым кипятком каждую банку. Накройте и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду обратно в кастрюлю. Измерьте объем воды и, в соответствии с этим, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь, доведите до кипения и поварите 2 минуты. Далее снимите с огня и влейте уксус. Перемешайте и залейте маринадом овощи. Закатайте их крышками, переверните, укутайте и оставьте до остывания. Потом уберите в хранилище.
Овощное ассорти «Огород в банке» с белокочанной капустой
Наступило время, когда ваш урожай поспел. А чтобы сохранить вкус лета зимой, предлагаю сделать консервацию «огород в банке». Вы можете положить туда любые овощи в тех пропорциях, какие вам нравятся. Я же предлагаю вам свой вариант.
Ингредиенты на 3 литровую банку:
Маринад на 3 литровую банку:
Приготовление:
1. На дно банки положите листья петрушки, зонтик укропа, лист хрена, чеснок, листья смородины. А также положите душистый перец, черный перец, гвоздика и лавровый лист.
Далее положите четвертинку репчатого лука и четвертинку белокочанной капусты, порезанную пополам. Затем в произвольном порядке положите несколько свежих огурцов (я кладу 4 штучки), морковь, порезанную на несколько частей.
У сладкого перца срежьте плодоножку и удалите семена. Разрежьте его на четыре части и также положите в емкость. Следом положите помидоры и еще немного капусты.
2. Залейте в банку крутой кипяток, прикройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем слейте воду в кастрюлю. Добавьте к овощам 1 таблетку аспирина, прикройте и отставьте пока в сторону. Слитый кипяток поставьте на огонь, добавьте соль и сахар. Размешайте и доведите маринад до кипения. После этого перелейте маринад в банку, но не до самого верха. Налейте 2/3, добавьте уксус, а потом уже доливайте.
Закатайте банку крышкой, переверните и укутайте. Оставьте до остывания и потом можно убрать в место, где вы храните заготовки.
Рецепт на 3 литровую банку маринованных огурцов и помидоров на зиму
Все любят маринованные огурцы и помидоры. И многие любят делать комбинированные заготовки из этих овощей. Получаются они безумно вкусными и становятся прекрасной закуской к любому блюду.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Огурцы промойте, срежьте хвостики с обоих сторон и залейте холодной водой на 3-4 часа. Это нужно для того, чтобы потом они лучше впитали в себя маринад.
2. Уложите на дно банки 2 веточки петрушки, лист хрена, 2 зонтика укропа, 2 листика черной смородины, лавровый лист, часть черного и душистого перца, гвоздику и пару зубчиков чеснока. затем уложите вертикально огурцы и сладкий перец (очищенный и порезанный на четыре части). Сверху снова уложите еще приправы.
3. Далее укладывайте помидоры и сверху снова положите оставшиеся приправы. Постарайтесь их равномерно распределить по банке. Затем такая же процедура, как уже было описано выше. Залейте кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 15 минут.
4. После этого слейте воду и снова доведите до кипения. Еще раз залейте в банки и оставьте настояться 15 минут. Снова слейте воду в кастрюлю (если понадобится, то долейте еще), положите соль, сахар, уксус и поставьте на огонь. Как только закипит, снимайте и заливайте маринад в овощное ассорти. После этого закатайте крышки, переверните и укутайте теплым одеялом. Оставьте до полного остывания и убирайте в хранилище заготовок.
Видео о том, как приготовить овощное ассорти с кабачками
Еще один вкусный рецепт овощного ассорти я предлагаю вам посмотреть в представленном видео, где вы сможете увидеть весь несложный процесс маринования.
Ингредиенты:
Дорогие друзья, я вам рассказала о самых вкусных вариантах заготовок ассорти к зиме. Способы все очень простые. А какие овощи туда класть, решать только вам. Все зависит от ваших предпочтений.
Маринад для помидоров на 1 литр воды, классические универсальные рецепты
Ну вот и заканчивается лето. Поспевший урожай уже вовсю идет в заготовки. Мы с вами потрудились и закрыли томаты в собственном соку, с морковной ботвой. Также в погребе уже хранятся салаты из помидор, ассорти с огурцами, аджика и лечо. Ну и пара баночек разного кетчупа.
Теперь хочу дать вам подборку рецептов вкуснейших маринадов для томатов. Расчет производим на 1 литр воды. Так проще считать. Ведь не все хозяйки любят прибирать овощи в литровые емкости. У кого-то пользуются успехом и трех литровые.
Рассмотрим варианты с разными видами уксусов, без них и с лимонкой. Также есть рецептуры с горчицей и яблочным соком. В общем, можно выбрать.
Но сначала немного нюансов:
Далее привожу перечень специй, которые чаще всего используют для маринования томатов.
На литровую банку можно взять:
По своему вкусу использовать можно любое сочетание из перечисленных специй. Все вместе в одну банку класть не советую, а то для томатов может не остаться места.
Подготовка помидоров перед маринованием
Первым делом собранный урожай сортируем. Средние плотные и красивые плоды откладываем для маринования. Те, что немного порченые, большие или ребристые, убираем в салаты или сок.
Промываем и обсушиваем выбранные помидоры. Далее вооружаемся чем-нибудь острым: ножом, вилкой или зубочисткой. Берем плод и делаем 4-6 проколов в твердом месте крепления плодоножки.
Это нужно для того, чтобы в процессе заливки кипящим маринадом, кожица томатов не лопнула. А также рассол быстрее проникнет внутрь томата и пропитает мякоть.
В стерильные банки сначала кладут специи, затем томаты. Стараясь на дно уложить более крупные плоды.
Далее процесс может идти по двум направлениям.
Первое – используем метод двойной заливки. Тогда можно заготовку не стерилизовать. Это значит, что нужно вскипятить воду и сделать первую заливку до горлышка наполненных помидорами банок.
Оставить для прогревания плодов на 15-20 минут. Обязательно прикрыв заготовки прокипяченными крышками. Затем сливаем жидкость обратно в кастрюлю и замеряем ее объем.
Готовим маринад, который выбрали. Все рецепты ниже. В литре воды растворяем нужное количество соли и сахара. Кипятим и распределяем по банкам. Чтобы стекло не лопнуло, поставьте тару на лезвие ножа. Затем укупориваем консервацию и отправляем для естественной стерилизации внутренним теплом «под шубу».
Второй вариант приготовления маринованных помидор идет со стерилизацией содержимого. Тогда сразу наполняем банки кипящим маринадом и отправляем стерилизоваться. Для этого заготовки ставят в широкую кастрюлю на полотенце. По плечики заливают горячей водой. Обязательно накрывают горлышко крышками. Включают максимальный нагрев плиты и ждут закипания. Пол литровые емкости стерилизуем 15 минут, литровые – 20, трех литровые – 25.
Затем достаем, укупориваем и после полного остывания, убираем на зиму.
Ну вот, немного вспомнили. Теперь выбираем рецепт заливки по своему вкусу.
Классический маринад для помидоров на 1 литр воды с 9%-м уксусом
Классический рецепт подходит для любого маринования. С ним можно и ассорти из огурцов и помидор закрыть.
Основан он на столовом уксусе.
На 1 литр воды возьмем:
Готовить заливку будем так. В кастрюльку вливаем воду. Добавляем ей вкуса при помощи соли и сахара.
Перемешиваем, чтобы добавки полностью растворились.
Затем поставим кастрюльку на сильный нагрев плиты и ждем закипания. Как пойдет активное бурление, нагрев выключаем. А в сам рассол вводим уксус.
Сразу разливаем горячущий маринад в заготовки.
Далее либо сразу укупориваем их, если вы предварительно прогревали помидоры кипятком. Либо ставим их на стерилизацию. Оба способа маринования я описывала выше.
Кстати, чтобы получить 9% концентрацию уксуса из эссенции, нужно смешать ее с водой. Соотношение: 1 к 7. Т.е. на 1 ст.л. эссенции мы берем 7 ст.л. обычной воды. И получаемся нужный нам столовый уксус.
Универсальный рецепт с уксусной эссенцией 70%
Эссенция очень ядреная. И нужно следить, чтобы не налить ее больше, чем нужно. Отмерять ее лучше над раковиной, чтобы избежать казусов.
Этот рецепт, как и предыдущий классический считаю универсальным. Используется даже для маринования огурцов.
На литр берем:
Приготовление заливки
В ковш или кастрюлю вводим холодную воду. Растворяем в ней нужное количество соли и сахарка. Отправляем нагреваться до активного кипячения.
Даем рассолу прокипеть минутку и снимаем с нагрева. Сразу вводим эссенцию и перемешиваем.
Осторожно разливаем по подготовленным банкам. Далее поступаем в соответствии с выбранным вами способом маринования.
Варить маринад с эссенцией не нужно, ведь кислота начнет испаряться.
Самый вкусный сладкий рецепт маринада для помидор
Сладкие помидорки любите? Ароматные с кислинкой? Ну, конечно, это ведь так вкусно.
Привожу соотношение ингредиентов на литр воды:
В воде растворяем кристаллики сахара и соли. Пробуем на вкус. Хватает ли вам вкусовых ощущений и сладости?
Далее нагреваем рассол до закипания.
Не теряя времени, вводим уксус. Выключаем нагрев и разливаем эту кипящую смесь по банкам.
Укупориваем кипяченными крышками и убираем «под шубу».
Супер рецепт заливки с лимонной кислотой
Уксус в консервации любят не все. Кто-то его не добавляет в меру собственных вкусовых пристрастий. А кому-то не позволяет здоровье. И поэтому сейчас рецепт с другим консервантом – с лимонной кислотой.
Внимание! В помидорах много собственной кислоты, поэтому в них лимонки кладем меньше, чем в огурцы.
Маринад на 1 литр воды:
В литре воды размешиваем соль с сахаром. Сразу всыпаем лимонку.
Ставим емкость с рассолом на сильный нагрев плиты и ждем закипания.
Сразу разливаем заливку по банкам.
Кстати, лимонка еще поддерживаем цвет консервации. Цвет не так сильно бледнеет после термообработки.
Рецепт приготовления с яблочным уксусом
Любите натуральные продукты? Тогда замените эссенцию на яблочный уксус.
Соотношение следующее:
Процесс приготовления очень схож с предыдущим.
В воде размешиваем нужное количество вкусовых добавок. Стараемся, чтобы на дне ничего не оставалось.
Отправляем емкость с жидкостью нагреваться. После активного кипения заливки, вливаем яблочный уксус и выключаем нагрев.
Разливаем маринад по заготовкам.
Как приготовить заливку с аспирином
Помидоры, маринованные с аспирином, по вкусу получаются как бочковые. Немного квашенные. Если вы добавляете ацетилку к 9% уксусу, то берем по 1 таблетке на литровку. Если готовите по рецепту, что идет без уксуса, то берем по 2 таблетки на литровку.
Возьмем на литр воды:
В кастрюлю вливаем воду. Всыпаем соль с сахарочком. Ставим на сильный нагрев плиты и ждем закипания.
В это время в каждую баночку выкладываем нужное количество таблеточек. Для удобства их сначала можно растолочь в порошок.
Далее заливаем кипящей жидкостью прогретые помидоры с ацетилкой так, чтобы рассол немного выливался за края тары. Маринад с ацетилсалициловой кислотой удобнее использоваться при консервации методом «двойной заливки». Читайте начало статьи.
Укупориваем заготовки на зиму.
Пряный маринад с корицей на 1 литр воды
Чудесный пряный маринад получается с добавлением корицы. С ней хорошо «дружат» чеснок и гвоздика.
На 1 литр воды нужно:
Если вы выбрали ввести приправы в баночку. То 2 чесночных зубочка рубим и отправляем в помидоры. Туда же выложим и соцветия гвоздики.
Далее делаем раствор из соли и сахара в литре водицы.
Нагреваем до активного бурления. Вводим корицу и провариваем 1 минуту.
Сразу разливаем по емкостям с помидорами.
Рецепт заливки для зеленых помидор
Рецепт маринада для зеленых помидоров отличается от приведенных выше. Ведь зеленые плоды еще горчат и не имеют того количества естественной кислоты, что есть у спелых. А значит своего природного консерванта у них недостаточно.
Возьмем:
Без уксуса мариновать зеленые помидоры не целесообразно. У них нет своего яркого кисловато-сладкого вкуса. И без эссенции они получатся пресноватые без ядрености.
В кастрюле с жидкостью размешиваем сахарок и соль.
Нагреваем. Кипятим минутку, в кастрюле идет активное бурление. Вводим эссенцию и снимаем тару с нагрева.
Разливаем по банкам.
Маринуем помидоры с горчицей
Говорят, что консервация с добавлением горчичных зерен стоит дольше и лучше. А еще просто очень красиво смотреть, как в прозрачном маринаде плавают желтые зернышки.
Рассол 1 л. воды:
Давайте договоримся, что использовать будем именно целые семена, а не горчичный порошок. С последним заливка получается мутной и некрасивой. Выглядит она не очень аппетитно.
В банку с томатами вводим горчичку.
Теперь варим маринад.
На сильном нагреве плиты мы растворяем в воде сахарок и соль. Пробуем на вкус.
После закипания, вливаем в рассол столовый уксус. Теперь можно еще раз попробовать заливку на кислинку.
Сразу наполняем банку с помидорами и семенами горчицы этой смесью до верху.
Необычный маринад с яблочным соком (без уксуса и лимонной кислоты)
Еще необычно маринование томатов яблочным соком. Его можно выжать самостоятельно, а можно купить в магазине. Стерилизация с этим маринадом обязательна.
Маринад 1 литр свежевыжатого яблочного сока:
Из пряностей положим:
В емкость с помидорами порежем чеснок, введем перчик и гвоздичку.
Если у вас нет покупного нектара, то делаем сок из свежих яблочных плодов. Пропускаем их через соковыжималку. В итоге в нем будет небольшая доля мякоти. Это не страшно, при закипании она вся осядет.
В соке растворим соль и поставим на сильный нагрев плиты.
Проварим с момента закипания яблочный рассол около 2-3 минут. Он посветлеет и станет почти прозрачным.
Наполняем им банки с томатами до верха и прикрываем кипячеными крышками.
Здесь нам не обойтись без стерилизации.
Поэтому ставим тару в широкую емкость на ткань. Заливаем по плечики горячей водой и стерилизуем с момента закипания 20 минут.
Затем аккуратно их достаем и укупориваем на зиму.
Именно с этим фруктовым маринадом банки обязательно нужно убрать для постепенного остывания «под шубу».
Сколько нужно класть соли и сахара в маринад?
Несмотря на то, что я привела много рецептур заливок. Верно замечено, что вкусы у всех разные. Кому-то и пять столовых ложек не сладко.
Поэтому, если вас не устроили рецептуры выше, сначала берите по 1 ст.л. соли и сахарка на литр воды.
Размешали и попробовали. По вашим ощущениям, не хватает сладости, ввели еще столовую ложку песка.
И так, пока вкус рассола вас не удовлетворит.
Но, за основу можете смело брать те варианты, что описаны выше. Ими пользуется большая часть наших хозяек и они считаются проверенными и классическими.
А я благодарю вас за внимание и желаю всего светлого.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Универсальная таблица маринадов. Консервирование овощей
Консервирование овощей.
Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.
При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.
Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.
Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:
Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.
Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.
Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.
Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.
После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.
Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.
При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.
У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.
У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.
У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.
У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.
У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.
Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.
После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных «терок» или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.
Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.
Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).
Бланшировка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.
Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.
Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.
Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.
Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.
Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.
Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.
Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.
Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.
В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:
Bo-втором случае состав фарша:
Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.
В состав зелени рекомендуется включать:
Состав белых кореньев:
Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.
Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.
Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.
Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.
По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.
Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).
Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.
2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.
Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.
Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.
Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.
Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.
Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.
После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.
Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.
Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.
Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15×15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.
Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):
Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.
Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.
Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.
К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.
При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.
Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.
Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.
Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.
Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,
Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.
Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.
Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.
После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.
У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.
Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.
Пюре из красного сладкого перца. Хорошо промытый, очищенный от плодоножки и семян перец красный бланшируют паром до полного размягчения, измельчают на мясорубке, протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и подогревают до температуры 95-97° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки.
Щавель, пробланшированный и протертый через сито в виде пюре, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры не ниже 85° и расфасовывают в стеклянные банки. Есть и другой способ консервирования щавеля: перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчают на мясорубке, затем полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и на слабом огне доводят до температуры 85-90° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки, а затем стерилизуют.
Режим стерилизации зависит от вида консервируемых овощей и емкости стеклянной тары. Продолжительность и температура стерилизации указаны в табл. 9.
После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, а во избежание сильного размягчения и разваривания овощей быстро охлаждают. Особенно это относится к натуральным консервам из моркови, свеклы, томатов, перца.
Большинство овощных маринадов изготовляется из одного вида овощей с добавлением различных пряностей. Можно приготовлять овощные маринады из смеси овощей (ассорти). Маринады, приготовленные из смеси мелкоплодных овощей (огурцов, лука, чеснока, моркови, свеклы и др.), иногда называют «пикулями».
Рекомендуются следующие соотношения смеси из овощей для изготовления ассорти:
Указанные смеси овощей могут быть изменены по желанию.
Для приготовления маринадов овощи отбирают абсолютно свежие, здоровые и чистые, без повреждений и признаков порчи, равномерно окрашенные.
Огурцы для изготовления слабокислых маринадов применяют только молодые, нежные с недоразвитыми семенами. Совершенно непригодны огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы, переросшие, пожелтевшие, с созревшими огрубевшими семенами, с механическими повреждениями.
Патиссоны употребляются только молодые, 3-4-дневной завязи, небольших размеров и с нежной сладкой мякотью.
Отобранные для маринования овощи тщательно промывают, особенно огурцы, патиссоны, морковь, свеклу, которые бывают загрязнены песком и землей в значительно большей степени, чем другие овощи.
Огурцы после сортировки и мойки замачивают в чистой холодной воде на 6-8 часов с целью удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов и сохранения плотной консистенции. Огурцы без замочки при стерилизации размягчаются. После замочки их тщательно промывают и удаляют плодоножки.
Хорошо промытые патиссоны рассортировывают по цвету и размеру, срезают плодоножки, зачищают место соцветия. После этого подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3-5 мин. Бланшированием патиссонов достигается удаление из них воздуха и уплотнение ткани. После бланширования патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 час.
Томаты сортируют, удаляют плодоножки и подбирают по размерам и цвету. Крупные плоды разрезают на две половинки.
У лука удаляют покровные листья, обрезают корневую мочку и шейку, моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин., после чего тут же охлаждают в хо-лодной воде.
Белокочанную капусту после очистки зеленых листьев промывают в чистой воде, а затем шинкуют на стружку шириной не более 5 мм. При шинковании нельзя измельчать кочерыжки. Нашинкованную капусту бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и затем охлаждают в холодной.
У моркови удаляют тонкие концы корня и зеленую часть корнеплода. Затем очищают от верхней покровной кожицы. После очистки морковь бланшируют паром или в кипящей воде 2-4 мин. После бланширования разрезают ее в виде пластинок, кружочков или звездочек толщиной 3-4 мм.
У свеклы обрезают тонкий корень и зачищают листья. После обрезки свеклу бланшируют в кипящей воде до размягчения, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают на кубики или пластинки.
У перца стручкового, горького удаляют плодоножки и семена, затем разрезают на кусочки длиной 20-25 мм.
Для ускорения очистки от покровных листьев и кожицы чеснок замачивают в теплой воде температурой 40-50° на 1,5-2 час. После замочки у долек чеснока очищают кожицу.
При изготовлении маринованной капусты с яблоками последние разрезают на дольки, удаляют семенные камеры. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. в зависимости от зрелости их. После бланширования яблоки охлаждают водой.
Овощные маринады можно готовить и с пряностями, которые укладываются вместе с овощами.
Уложенные в банки или баллоны овощи с пряностя-ми или пряными растениями заливаются маринадной заливкой.
Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей. В зависимости от количества овощей, предназначенных к маринованию, рассчитывается и количество маринадной заливки, потребность которой определяется по табл. 10.
Если, например, решили приготовить 10 банок овощных маринадов «огурцы целые» емкостью по 0,5 л, то потребуется 3,1 кг свежих огурцов и 2 л заливки.
Маринадную заливку следует готовить в следующем порядке: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10- 15 мин., после чего в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли или плотную ткань. Профильтрированный раствор вновь доводят до кипения, а затем в него добавляют по рецепту уксусной кислоты 80%-ной крепости. Сахар, соль и уксусная кислота добавляются в зависимости от вида и количества маринуемых овощей.
Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при приготовлении маринадной заливки определяется по табл. 11.
При изготовлении небольшого количества овощных маринадов (2-3 банки) уксусную кислоту, соль и сахар можно добавлять непосредственно в банки. Для этого приведенное в табл. 11 количество уксусной кислоты, соли и сахара нужно уменьшить в 10 раз в расчете на одну банку. Если концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке требуется снизить, то для расчета можно пользоваться табл. 6 (см. фруктовые маринады).
Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от крепости овощных маринадов, емкости стеклянной тары, применяемой для расфасовки овощей, а также от вида маринуемых овощей. Режим стерилизации овощных маринадов приводится в табл. 12.
Время пастеризации или стерилизации устанавливается с момента, когда в стерилизационной ванне температура нагреваемой воды достигает 85-90° или 100°. После пастеризации или стерилизации банки осторожно вынимают и немедленно герметически укупоривают лакированными жестяными крышками.
Процесс пастеризации или стерилизации длится обычно 20-25 мин., много времени требуется и для охлаждения готовых консервов после стерилизации. Многие овощи в процессе всего режима стерилизации значительно размягчаются, делаются дряблыми и маловкусными, особенно огурцы, патиссоны, томаты, капуста и др. Поэтому после пастеризации или стерилизации необходимо как можно быстрее охладить стеклянные банки с продукцией, поставив их в прохладное место, но не на сквозняк во избежание лопания.
Хорошего качества соленые и квашеные овощи можно получить только из тех овощей, которые содержат достаточное количество сахаров, так как этот способ консервирования основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах, под действием молочнокислых бактерий, в молочную кислоту, которая и является основным консервирующим веществом. Недостаточное содержание сахара в овощах не обеспечит требуемой кислотности готового продукта, приведет к понижению вкусовых качеств и стойкости готового продукта при его хранении. Поэтому для квашения и соления необходимо отбирать овощное сырье, обладающее достаточной сахаристостью.
Свежие, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы содержат в 1,5-2 раза больше сахаров, чем перезревшие, пожелтевшие. Нельзя брать для квашения капусту ранних сортов, которая содержит мало сахаров. Немаловажную роль при солении и квашении играют температурные условия. Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты как консерванта овощей протекает при температуре от +17 до +20°. Если квашение или соление производят при низких температурах (ниже 15-20°), то развитие молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты будут происходить медленно и недостаточно, чтобы предотвратить одновременное развитие нежелательных микробов.
И, наоборот, при квашении и солении овощей при более высоких температурах (выше 22-25°) процесс размножения молочнокислых бактерий происходит слишком интенсивно, молочной кислоты образуется также больше, чем необходимо, и соленые и квашеные овощи приобретают слишком кислый вкус, что снижает их пищевую ценность. Чтобы повысить консервирующее действие молочной кислоты, во время соления и квашения овощей добавляют соль, которая ослабляет развитие и действие
Большое значение для получения соленых и квашеных овощей с высокими вкусовыми качествами имеет тара.
В домашних условиях для засолки и квашения овощей большей частью используют бочки, кадки и др. Бочки нужно изготовлять из клепки дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой. Большое значение имеют условия хранения бочек в летний период. В Узбекистане с его жарким, сухим климатом за летнее время клепки бочек сильно высыхают и уменьшаются в объеме. От пересыхания клепки бочка может рассыпаться. Для предотвращения этого обручи сильно осаживают, и бочку перед засолкой или квашением замачивают. При замачивании клепка постепенно разбухает и принимает свои первоначальные размеры, а так как железные обручи были осажены до отказа, то клепка не имеет свободного пространства и сильно сжимается, деформируется и приобретает искривленную поверхность. Особенно сильно деформируются и искривляются клепки, из которых изготовлено дно.
При такой неправильной замочке после пересыхания бочки имеют неплотности между деформированными клепками. Через них будет протекать рассол заквашенных и засоленных овощей, что приведет к их порче. Для предотвращения сильного пересыхания клепок бочки нужно хранить под навесом или в закрытом помещении. Железные обручи для предохранения от коррозии покрывают масляной краской или огнеупорным черным лаком. Замачивать бочки нужно в течение 15-20 суток, при смене воды через каждые 4-5 суток. В процессе замочки железные обручи постепенно осаживают в обратном направлении, в сторону уторов, чтобы дать возможность расширившимся боковым и донным клепкам свободно занять свое место по объему без какой-либо их деформации.
Если в процессе длительного хранения засоленных или заквашенных овощей бочки дадут течь, то такие бочки, особенно изготовленные из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать. Для этого замоченные, обработанные и промытые бочки просушивают (внутреннюю часть) на солнце или, используя мангалку, прогревают внутренние стенки. После этого в бочку наливают расплавленный парафин (на 100-литровую бочку 0,3 кг парафина) и, быстро поворачивая несколько раз, покрывают парафином всю внутреннюю поверхность.
При наполнении пропарафинированной бочки овощами, заливке рассолом, перемещении с одного места на другое необходимо избегать резких ударов, что может привести к частичному нарушению покрытия.
Квашение капусты. Для квашения используют свежую белокочанную капусту и подвергают ее молочнокислому брожению.
Квашеная капуста широко используется в рационе питания и служит надежным источником получения витамина С, особенно в зимний период, когда его в пищевых продуктах недостаточно. В квашеной капусте содержание витамина С составляет до 40 мг% и выше.
В условиях Узбекистана квашение капусты рекомендуется производить после наступления похолодания (конец октября и первая половина ноября).
Для квашения берут кочаны капусты с плотными, вполне зрелыми, негрубыми листьями, белого или слегка желтоватого цвета, с явно ощутимой на вкус сахаристостью, целые и незагрязненные. С целью улучшения качества и вкуса в капусту добавляют морковь и яблоки, иногда тмин и лавровый лист. Морковь должна быть свежей, ярко-оранжевой окраски, преимущественно сортов Нантская, Шантене, а яблоки зимних сортов (Кандиль Синап, Розмарин, Ренет Симиренко).
Перед квашением кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыги и шинкуют (нарезают) на стружку шириной не более 5 мм.
Вместе с мелконашинкованной капустой можно заквашивать кочаны в целом виде, половинками и четвертинками, заполняя все пустоты между ними мелкона-шинкованной капустой.
Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью, а для ускорения выделения сока ее наминают и плотно укладывают в бочку. На дно бочки предварительно укладывают слой чистых капустных листьев. Яблоки укладывают рядами поверх капусты, перемешанной с морковью и солью.
Уложенная в бочку капуста с морковью и яблоками плотно утрамбовывается. Это позволяет лучше использовать емкость тары и способствует лучшему развитию молочнокислых бактерий.
Бочку заполняют капустой не до самых краев, а на 5-10 см ниже, так как в начальный период брожения обильно выделяются газы и образуется пена. В результате этого объем капусты несколько увеличивается (до 3%), могут быть значительные потери сока, чего допускать не следует во избежание ухудшения вкусовых достоинств квашеной капусты. Верхний слой закрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрывают тщательно вымытым деревянным кружком, на который кладут груз (гнет) в виде булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных в кипятке. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса капусты.
Под действием гнета (груза) ускоряется процесс выделения капустой сока и образования рассола, улучшающего условия жизнедеятельности молочнокислых бактерий и предохраняющего от развития и воздействия вредных микробов.
В процессе хранения квашеной капусты в бочке, особенно при неблагоприятных температурных условиях (высокая температура), наблюдаются изменение цвета капусты (потемнение), размягчение, появление слизи или полная порча.
Потемнение капусты в большинстве случаев объясняется отсутствием достаточного количества рассола из-за его вытекания и оголения поверхности капусты. Капуста сверху должна быть всегда покрыта толстым (не менее 3-5 см)слоем рассола.
Недостаточность рассола и вследствие этого попадание и развитие некоторых видов микроорганизмов может привести к порозовению капусты или появлению белой плесени.
Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, после окончания процесса брожения ее можно законсервировать в стеклянных банках или баллонах. Для этого квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Рассол в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки или баллоны, наполняя не более, чем на 1\4 их емкости. Затем эти банки или баллоны плотно заполняются квашеной капустой, а сверху вновь заливаются до самого верха горячим рассолом. В 0,5 л банку нужно уложить 500 г капусты вместе с рассолом.
Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, необходимо весь процесс ее переработки до стерилизации провести не более чем за 5-7 мин., затем накрыть банки лакированными жестяными крышками и простерилизовать.
Соление помидоров ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки применяют томаты свежие, здоровые, целые, без повреждений, с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Для засолки берут томаты бурые, розовые, красные и зеленые. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и по размерам.
В качестве пряностей при засолке огурцов и томатов используют укроп, красный стручковый горький перец, чеснок, листья хрена, черной смородины, дуба, вишни, зелень петрушки и сельдерея. При засолке огурцов добавляют листья винограда, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Все пряные растения и листья, применяемые при засолке огурцов и томатов, должны быть свежими, без поражений вредителями, солнечных ожогов и тщательно промытыми.
Огурцы перед засолкой замачивают на 4-6 час. в чистой холодной воде, а затем сортируют по размерам.
Для засолки огурцов и томатов можно использовать бочки, кадки, эмалированную посуду и стеклянные баллоны (бутыли) различной емкости (2, 3 и 10 л). Для огурцов нужно брать тару небольшой емкости. При хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление, которое неблагоприятно сказывается на консистенции и качестве огурцов. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке в баллонах емкостью 2 и 3 л.