температура стерилизации овощных консервов в автоклаве
Технологические схемы производства овощ. консервов
Таблица 45
Режим стерилизации консервов «Икра овощная»
Давление в стерилизационном аппарате, кПа
2. Начальная температура банок с икрой при поступлении на стерилизацию должна быть не ниже 70° С.
Таблица 46
Температура воды в автоклаве, °С
Давление в автоклаве
При подъеме температуры
* В течение всего периода собственно стерилизации.
** Охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение времени, указанного в формуле стерилизации.
Из табл. 44-46 видно, что все виды овощных закусочных консервов стерилизуют при температуре не ниже 120° С. Хорошие результаты получают при повышении температуры стерилизации до 130° С, так как при этом значительно сокращается общая продолжительность процесса, благодаря чему улучшается качество продукции и увеличивается пропускная способность стерилизационных аппаратов.
Чтобы обеспечить необходимую температуру (120-130°С), стерилизацию овощных закусочных консервов осуществляют насыщенным паром или нагретой водой под давлением выше атмосферного.
При равных температурах давление в банке всегда выше давления пара в стерилизационном аппарате на величину парциального давления воздуха, поэтому чтобы не допустить деформации металлической тары или срыва крышек со стеклянной банки, в аппарате создают дополнительное давление, так называемое противодавление, при помощи сжатого воздуха или воды.
Величина этого дополнительного давления (в Па) должна быть такой, чтобы давление в стерилизационном аппарате ра было равно или больше давления в банке рб, уменьшенного на допустимую разность давлений Δрб
Давление ра в стерилизационном аппарате поддерживается за счет подачи в него сжатого воздуха или путем проведения всего процесса стерилизации и охлаждения в аппарате, полностью заполненном водой.
В первом случае давление в автоклаве создается воздухом и паром, впускаемым в аппарат для подогрева воды и банок с продуктом. Во втором случае давление внутри аппарата создается за счет увеличения объема воды при нагреве.
Оба метода поддержания давления в аппарате являются равноценными с точки зрения обеспечения герметичности. Критерием при выборе того или иного способа является безопасность работы на стерилизационном аппарате. При стерилизации с водяным давлением в случае образования неплотности в месте соединения крышки с корпусом аппарата или в каком-либо ином месте через это отверстие начнет вырываться вода под давлением, что приведет к срыву крышек со стеклянных банок и браку всей находящейся в стерилизационном аппарате продукции.
Наиболее безопасен при эксплуатации метод поддержания давления в стерилизационном аппарате сжатым воздухом.
Сжатый воздух в стерилизатор обычно подают снизу. Воздух, поднимаясь из нижней части стерилизатора в верхнюю, перемешивает воду, ускоряя передачу тепла от воды к банкам с продуктом.
Очень ответствен процесс охлаждения консервов после стерилизации. Охлаждение производят холодной проточной водой под давлением для предупреждения денатурации продукта вследствие продолжительного нагрева и развития термофильных бактерий, оставшихся живыми после стерилизации.
Известно, что большинство термофильных бактерий развивается в диапазоне температур от 38 до 82° С, но имеются термофилы, которые растут и при температуре ниже 38° С.
Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития бактерий, консервы необходимо охладить до температуры охлаждающей воды в стерилизаторе (35-40°С). Однако банки не следует и переохлаждать (ниже 35°С), так как при этом не будет обеспечено высыхание поверхности банок и они могут покрыться ржавчиной (если на поверхности их отсутствуют защитные покрытия).
Особо строгого соблюдения режима охлаждения требуют консервы, расфасованные в стеклянные банки. Как показали исследования, термостойкость стекла значительно ниже при охлаждении, чем при нагреве. Объясняется это большой разницей в напряжениях, при которых происходит разрушение стекла. При охлаждении банок наиболее опасен период снижения температуры от температуры стерилизации до 70° С. В этом интервале температур в материале банок возникают особенно высокие напряжения, приводящие к их разрушению.
Для предотвращения боя банок при охлаждении температура в стерилизационном аппарате должна снижаться постепенно и равномерно.
При стерилизации консервов в жестяных банках насыщенным паром применяют также следующий метод охлаждения банок. После прекращения подачи пара в стерилизатор начинают повышать в нем давление на 49-78 кПа (0,5-0,8 ат) путем впуска сжатого воздуха и охлаждать банки водой, подаваемой под давлением, превышающем суммарное паровоздушное давление в стерилизаторе. После конденсации в стерилизаторе всего пара подачу сжатого воздуха прекращают. Для регулирования резко возрастающего давления в стерилизаторе по мере заполнения его водой часть воздуха из него выпускают. За это время банки охлаждаются. С прекращением подачи охлаждающей воды давление в стерилизаторе постепенно доводят до атмосферного, открывают крышку аппарата и выгружают сетки с банками. Этот способ охлаждения консервов в жестяных банках достаточно надежен и дает хорошие результаты.
Стерилизация консервов в автоклаве: Что нужно знать?
В домашних условиях стерилизация консервов — это достаточно трудоемкий и продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Стерилизация консервов нужна для того, чтобы продукты сохранили все свои вкусовые и питательные качества в лучшем виде на долгое время. Для этого продукт обрабатывают термически, чтобы вегетативная микрофлора и вредные микроорганизмы были уничтожены.
Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 ‘ С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
Как происходит процесс стерилизации?
1 этап: Консервы нагревают до той температуры стерилизации, которая нужна данным продуктам.
2 этап: Происходит выдержка консервов при нужной температуре.
3 этап: Охлаждение консервов до 60’С.
При проведении стерилизации следует изменять время процесса с учетом того времени, сколько ушло на нагревание консервов в автоклаве до температуры стерилизации и их охлаждения.
Это позволит сохранить полезные свойства исходного сырья и предотвратить нежелательные изменения вкуса консервов.
Сколько времени нужно на стерилизацию консервов?
Что нужно помнить при стерилизации продуктов?
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать ± 2С.
6. Продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при нужной температуре, но без учета времени нагрева!
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф», бывшими в употреблении.
9. При стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90С, затем загружают в него кассету с консервами.
10. При производстве рыбных консервов из пород рыбы (придонных), обитающих в пресных прудах и водоемах рекомендуется увеличить режим стерилизации на 15-20 минут с целью избежания микробиологической порчи консервов.
Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна
Температура стерилизации овощных консервов в автоклаве
Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.
После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.
Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50. 70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.
После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.
Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.
Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5. 3,5 атм, а при температуре 120°С — 4. 4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110. 120°С.
Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.
Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4. 5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15. 20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (б
Принцип работы домашнего водяного автоклава. Инструкция по применению
Итак, вы приобрели это чудо техники, и готовы «встать к станку», чтобы легко и быстро делать вкуснейшие домашние консервы. И все-таки автоклав – это прибор, а прибору полагается инструкция. Давайте разберемся вместе, как и что нужно делать, чтобы результат превзошел ваши ожидания!
Небольшое уточнение: автоклавы бывают паровые и водяные. У них схожий принцип работы, который однако сильно отличается в некоторых моментах: количество используемой воды, время нагрева и остывания автоклава и др.
В этой статье мы расскажем, как работать на классическом водяном автоклаве. Про паровые более подробно расскажем в отдельной статье.
Подготовка продуктов и банок
Чтобы консервы получились вкусными, выбирайте только свежие и качественные продукты. Помойте стеклянные банки, заполните их продуктами по рецепту и герметично закройте металлическими крышками. Стерилизовать банки для автоклава автоклава не нужно.
Загрузка банок в автоклав
Поставьте закрытые банки на решетку в нижней части автоклава. Можно устанавливать банки в автоклав в несколько слоев. Следующий ряд банок можно ставить непосредственно на крышки предыдущего ряда.
Если автоклав комплектуется специальными прижимными кассетами, банки устанавливаются в них согласно инструкции, идущей с устройством.
Затем залейте в автоклав холодную воду так, чтобы свободное пространство до верхней кромки устройства составляло примерно 3-4 см.
Даже если вы консервируете 1 ряд банок, воды все равно нужно заливать почти до краев. Иначе разница давлений (внутри банки и снаружи) будет слишком большой, и крышки с банок просто слетят.
Консервация в автоклаве
Закройте крышку аппарата, убедитесь в наличии уплотнительного кольца. Чтобы крышку не перекосило в сторону, и она легла ровно, гайки закручивайте крест-накрест.
Если автоклав поставляется без кассет, компенсирующих разницу давления в банках и аппарате, накачайте в бак воздух насосом через «ниппель» до момента, когда манометр покажет 1 атм автомобильным или любым другим насосом. Преднакачка поможет компенсировать разницу давлений внутри банки и снаружи (т. е. внутри самого автоклава), которая возникает при нагреве автоклава. Также предварительная накачка поможет убедиться в герметичности стыков автоклава.
Если автоклав поставляется со специальными прижимными кассетами, преднакачка не требуется.
Завершение стерилизации
Перед открытием крышки проверните контрольный раз клапан сброса давления, чтобы удостовериться, что давление в автоклаве и снаружи выровнялось. Если ничего не произошло, можете смело открывать крышку.
Откройте крышку и извлеките банки. Одна закладка и доведение консервов до приготовления занимает 3-3,5 часа. Как правило, опытные люди делают это во второй половине дня и к вечеру уже отключают автоклав и затем оставляют его остывать в таком положении до самого утра.
С восходом солнца можно вынимать готовые баночки, которые потом будут прекрасным деликатесом к вашему столу!
После того, как вы изучили инструкцию по применению автоклава, можно приступать к приготовлению блюд, среди которых: рыбные и мясные тушенки, овощные заготовки, домашние соленья, джемы и варенья.
Режимы стерилизации
| Наименование консервов | Объем банки, мл. | Температура стерилизации, о С | Продолжительность стерилизации, минут |
| Мясные консервы | 350 | 120 | 30 |
| 500 | 40 | ||
| 1000 | 60 | ||
| Консервы из мяса птицы | 350 | 120 | 20 |
| 500 | 30 | ||
| 1000 | 50 | ||
| Консервы из рыбы | 350 | 115 | 20 |
| 500 | 25 | ||
| 1000 | 30 | ||
| Овощные консервы | 350 | 100 | 10 |
| 500 | 15 | ||
| 1000 | 20 | ||
| Грибы маринованные | 350 | 110 | 20 |
| 500 | 30 | ||
| 1000 | 40 |
Видео-инструкция
Где купить автоклав
Вы можете выбрать автоклав и заказать в нашем интернет-магазине, заказать по бесплатному телефону 8(800)500-27-56 или заказать обратный звонок. Наш менеджер свяжется с вами для уточнения деталей заказа, и вы сможете приступить к покорению новых кулинарных вершин с вашим новым кухонным «помощником»!
А если с модель домашнего аппарата вы еще не определились, советуем почитать наши советы и рекомендации о том, как правильно выбрать домашний автоклав.
Наша книга рецептов
Консервация и стерилизация на автоклаве: пошаговое руководство
Большинству из нас знакома практика заготовки домашних маринадов, солений и консервов. Это отличный способ сохранить урожай на зиму в виде вкусных и полезных продуктов. Однако процесс достаточно трудоемкий, занимает много времени и сил. Упростить утомительный многочасовой труд на жаркой кухне между горячими кастрюлями и банками поможет автоклав.
Это аппарат в виде герметично закрывающейся емкости, который используется для тепловой обработки продуктов, банок, инструментов и пр. при помощи нагревания под большим давлением.
Главное преимущество автоклава в том, что температура внутри него может достигать 120 градусов тепла. Во-первых, это значит, что приготовление консервов займет гораздо меньше времени. Полезные вещества, содержащиеся в продуктах, их аромат и вкус надежно сохранятся за счет недлительного воздействия высокой температуры под повышенным давлением. Автоклав обеспечивает быстрый нагрев, выдержку температурного режима и оперативное охлаждение. Стерилизация при таких высоких температурах пройдет надежно, что обеспечит безопасность готовой продукции и увеличит срок ее годности. Примечательно, что предварительная трудоемкая обработка самих банок не требуется – их достаточно хорошо вымыть.
Приобретение автоклава станет прекрасным поводом раскрыть свой кулинарный потенциал, начать экспериментировать, придумывать новые рецепты, неосуществимые при традиционных способах консервации. Самостоятельно изготовив консервы, Вы будете уверены в качестве и безопасности исходных продуктов и соблюдении санитарных норм.
Выбор автоклава
При покупке аппарата следует обратить внимание на несколько характеристик.
В первую очередь это, конечно же, способ нагрева. Автоклавы бывают газовые
и электрические. Первые устанавливаются на газовую или электрическую плиту, вторые оборудованы ТЭНами (трубчатыми электронагревателями), которые работают от сети. Среди электрических аппаратов есть модели с ЭБУ (электронным блоком управления), который значительно упрощает процесс консервирования, так как позволяет автоматически установить точные время и температуру.
Следующим отличием автоклавов является материал, из которого они сделаны. Лучшими решениями для таких аппаратов считаются высокоуглеродистая сталь с порошковым покрытием и пищевая нержавеющая сталь
. Оба варианта прочны, подходят для работы с высокими температурами и разрешены для контактирования с продуктами питания. Однако, нержавейка определенно является более надежной.
Еще один немаловажный критерий выбора автоклава – объем. Небольшие (22 л) аппараты подойдут для изготовления различных видов консервов в малых количествах. Крупногабаритные (46 л) пригодятся, если необходимо стерилизовать много банок за раз, чтобы экономить время.
Подготовка автоклава к использованию
Новоприобретенный аппарат нужно промыть, высушить и проверить его герметичность.
Использование автоклава
Процесс консервирования ни у кого не вызовет затруднений.
Нужно взять чистые стеклянные банки (для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости – от 0,2 до 3,0 л). Затем в них уложить сырые (термически не обработанные) продукты с приправами и специями согласно рецепту. Сделать это необходимо таким образом, чтобы до верха осталась 2-3 см. Закрыть крышками и закатать. Плотно закрытые банки поместить в специальную кассету, которая предназначена для крепления емкостей в автоклаве, и надежно зафиксировать с помощью зажимных гаек, затягивая их крест-накрест ключом.
Непосредственно процесс стерилизации состоит из трех периодов:
1. Нагрев до температуры стерилизации (для каждого продукта указана в таблице).
2. Выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблице).
3. Охлаждение консервов до температуры 40 °C.
Сначала нужно установить автоклав на газовую плиту или, если он электрический, включить в розетку. Затем налить в него воду (с учетом того, что потом мы поместим туда кассету с банками), сверху установить крышку – свободно, не используя зажимы. Надеть конец шланга слива на сливной кран, закрепить его хомутом, другой конец опустить в емкость с небольшим количеством холодной воды, и закрепить (например, привязав к ручке ведра), иначе возможны хаотичные движения шланга с выбросом пара и горячей воды.
Порядок работы с автоклавом сводится к следующему: включить нагрев, довести его до 60 градусов, аккуратно опустить кассету с банками в корпус автоклава, убедившись в том, что уровень воды находится выше верхней крышки кассеты на 1 см (при необходимости долить воду). Затем поставить крышку на место и закрепить зажимами.
Нагрев воды продолжить до достижения температуры стерилизации, рекомендуемой в выбранном вами рецепте, и поддерживать нужную температуру в течение всей процедуры стерилизации. С помощью такого режима происходит уничтожение болезнетворных организмов, а продукты приобретают необходимые вкусовые качества.
По истечению времени стерилизации нагрев выключить и дождаться остывания автоклава. Затем слить воду через шланг и вытащить кассету с банками. Нужно снять крышку с кассеты и проверить прочность закатки.
После завершения работы с автоклавом кассету, корпус и крышку необходимо хорошо промыть, протереть наружные части корпуса влажной тряпкой, а все неокрашенные поверхности смазать тонким слоем растительного масла.
Хранение автоклава
Аппарат нужно держать в сухом закрытом помещении, в упаковке или без нее. Перед установкой автоклава на хранение и его транспортировкой необходимо снять шланг слива и уложить внутрь вместе с кассетой.
Полезная информация
Не допускается стерилизовать в банках объемом 2 и 3 л мясные и рыбные продукты.
Если Вы используете мясо не от молодого животного, особенно это касается баранины и говядины, время обработки следует увеличить на 15-20 минут.
Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2°C.
При производстве маринованных огурцов и томатов в банках объемом 3 л время стерилизации не должно превышать 15 минут.
При обработке овощных и фруктовых консервов, расфасованных в банки в горячем виде, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90°C.
Подробные рецепты домашних консервов Вы найдете в специализированной литературе
В автоклав можно ставить даже одну банку, причем размер используемых емкостей не имеет значения. Главное, чтобы уровень воды в аппарате был выше кассеты с банками.
Можно заполнять автоклав любыми емкостями до 3 л, в том числе и с резьбой.
Крышки перед закаткой рекомендуется немного проварить для эластичности резинок.
Нужно помнить, что в кассету ставятся банки, одинаковые по высоте (обязательно герметично закрытые).
Кассеты идут в комплекте с большинством моделей автоклавов. Приобретение дополнительной сменной кассеты позволит сэкономить время. Ведь не нужно ждать остывания первой и загружать ее заново, когда во второй уже закреплена следующая партия банок, готовых к консервированию.
Вместительность у каждого автоклава индивидуальна, она указана в нижеприведенной таблице.
Купив автоклав, Вы разнообразите свой стол изысканными и необычными блюдами собственного приготовления. Домашние заготовки добавят неповторимую изюминку Вашему столу и помогут не только удивить гостей, но и каждый день радовать своих близких чем-то особенным.
В нашем интернет-магазине Вы найдете все необходимое для домашнего консервирования: автоклавы, аксессуары, банки и книги с рецептами – в соответствующем разделе.