теоретические основы консервирования плодоовощного сырья

Принципы и методы консервирования плодоовощной продукции

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы: биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и маринование; физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические — обеспложивающая фильтрация, производство крахмала из картофеля и физико-химические — консервирование сахаром и солью.

Биохимические методы(квашение, соление, мочение — ацидоценоанабиоз). Это повышение кислотности среды, являющейся консервирующим агентом, в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток и диффузию клеточного сока. Кроме того, соль препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах гетероферментативного брожения.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

На указанном выше принципе основано производство маринованных плодов и овощей. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5. 1,8 % уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4. 0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61. 0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая стерилизация (химоанабиоз) предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы.К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание (криоанабиоз) применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около —5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ практически прекращается. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени и нетребовательны к виду тары и упаковки, но требуют специальных условий хранения и транспортирования на всех этапах единой холодильной цепи.

Термостерилизация (абиоз). Под действием высоких температур
прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и сырья.
Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты
могут сохраняться длительное время.

В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходя необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазм клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приводи к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.
УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе ин пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ)— один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20. 30 МГц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1. 3 мин) и улучшаются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и биологическая ценность (лучше сохраняются витамины). Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

Физико-механический способ(обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением прозрачного продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое выделение клеток микроорганизмов из среды жидкого пищевого продукта. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ(консервирование сахаром — осмоанабиоз). Происходит врезультате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Повышение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают. Производство варенья, джема, повидла и цукатов основано на способности сахара повышать осмотическое давление, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (стерилизации или пастеризации).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Лекции. Раздел 2. «Переработка продукции растениеводства» (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Раздел 2. «Переработка продукции растениеводства»

Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья

Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья

Тема 3. Принципы и методы консервирования

Тема 4. Подготовка сырья к консервированию

Тема 5. Фасование продукта в тару и ее герметизация

Тема 6. Стерилизация консервов

Тема 7. Тара для консервов

Тема 8. Овощные консервы

Тема 9. Овощные и плодовые маринады

Тема 10. Квашение, соление и мочение плодов и овощей

Тема 11. Технология производства продуктов, уваренных с сахаром

Тема 12. Сушка овощей и плодов

Тема 13. Производство быстрозамороженных овощей и плодов

Тема 14. Технология производства соков из плодов и овощей

Тема 15. Технология переработки картофеля

Тема 16. Технология переработки грибов

Тема 17. Производство растительных масел

Тема 18. Технология переработки дикорастущих ягод

Тема 19. Технология производства плодово-ягодных вин

Тема 20. Производство сахара

Тема 21. Основы пивоварения

Тема 22. Переработка зерна в муку

Тема 23. Переработка зерна в крупу

Тема 24. Основы хлебопечения

Тема 25. Технология производства пшеничного хлеба

Тема 26. Технология производства ржаного хлеба

Тема 27. Технология производства макаронных изделий

Тема 28. Технология производства комбикормов

Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых уг­леводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифе­нолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). Производ­ство консервированных продуктов позволяет значительно сокра­тить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглого­дичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широ­ком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготов­ление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хране­ния их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают поте­ри массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производ­ство консервированных продуктов позволяет значительно сокра­тить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглого­дичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широ­ком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготов­ление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляе­мых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование. Существует много спосо­бов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаж­дение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кисло­тами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилиза­ции или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физи­ческих и технологических свойств, поэтому для каждого вида вы­пускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству. Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции. Разра­ботаны типовые проекты цехов малой мощности (3. 3,5 млн ус­ловных банок (муб) в год) для переработки сырья в сельской мест­ности. Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных кли­матических зонах. Для каждого цеха предусмотрена выработка оп­ределенного ассортимента: овощной цех выпускает первые обе­денные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады; плодоовощной цех — компоты, фруктовые марина­ды, овощные натуральные консервы и маринады; фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринады.

В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продук­ции. Создана комплексная система машин и оборудования для пе­реработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, сте­рилизации, оформления готовой продукции. Разработаны техно­логии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья (технологические свойства плодоовощного сырья, значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции, причины порчи плодоовощного сырья).

Технологические свойства плодоовощного сырья

Овощи и фрукты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. Органические вещества продукта при хранении подвергаются сложным изменениям, в результате которых образуются новые вещества, изменяющие строение растительной клетки и ткани, питательную ценность, запах, вкус и внешний вид. Скорость таких изменений зависит от хим. состава растительного продукта.

Качество готовой продукции зависит прежде всего от качест­ва исходного сырья.

Химический состав растительного сырья определяет его пи­щевую ценность и органолептические свойства. Содержание тех или иных веществ в овощах и фруктах зависит от сорта, условий выращивания.

Вода является преобладающей составной частью плодов и овощей (75. 95%). При промышленной переработке плодо­овощного сырья важное значение имеет количество сухих ве­ществ. Во фруктах содержание сухих веществ находится в пре­делах 10. 20 %, в овощах их сравнительно меньше — 4. 14 %; исключение составляют зеленый горошек (20 %), кукуруза (25 %) и картофель (20. 26 %). Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90 %). К важнейшим углеводам относятся крахмал, сахара, клетчатка, пектиновые вещества. Фрукты и овощи содержат различное количество Сахаров в виде дисахарида (сахарозы) и моносахаридов (глюкозы и фруктозы), отличающихся сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при кото­рой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25 %, глюкозы— 0,55, сахарозы — 0,38%. Наиболее богаты сахарами фрукты — в среднем 8. 12% Содержание Сахаров в овощах в среднем составляет около 4 % (корнеплоды и бахчевые культуры). В плодах семечковых культур (яблоня, груша, арония, ирга и др.) преобладает фрук­тоза (мало глюкозы и сахарозы); черешня, вишня и виноград почти не содержат сахарозы, в основном — глюкозу и фруктозу. В зеленом горошке преобладает сахароза, в других овощах — глюкоза и фруктоза. Сахара хорошо растворяются в воде, осо­бенно в горячей. Во избежание их потерь растительное сырье предпочтительнее бланшировать паром

В присутствии кислоты под влиянием фермента инвертазы сахароза в растворе гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. При значительном нагревании сырья или продуктов его переработки может происходить карамелизация (неполный распад сахаров). На первом этапе распада образуются вещества, которые могут придать продукту приятный вкус (вкус обжарен­ных овощей). При повышенных температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький привкус. Карамели­зация сахарозы активно протекает при температуре 160 °С с вы­делением воды. При нагревании сахара, взаимодействуя с ами­нокислотами, образуют темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция образования меланоидинов может проходить как в кислой, так и в щелочной среде. На активность этих реакций влияют температура (выше 120 °С), химический состав и свойства взаимодействующих Сахаров и аминокислот. Реакция меланоидинообразования наиболее активно протекает при мо­лярном отношении между аминокислотами и сахарами 1:2.

Для предотвращения реакций гидролиза, карамелизации и меланоидинообразования процессы подогрева в технологических режимах необходимо сводить до минимума.

Крахмал является полисахаридом. В растениях образует зер­на, состоящие из амилопектина и амилозы. В холодной воде не­растворим. В горячей воде амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Образуется крахмальный клейстер. Крахмал препят­ствует конвекции при нагревании. Это имеет значение при стерилизации. Температура клейстеризации крахмала колеблется в пределах 62. 73 °С. В зернах сахарной кукурузы содержится
полисахарид гликоген. В овощах содержится до 1. 2 % целлюлозы (клетчатки). В кабачках, огурцах, арбузах, дынях ее сравнительно мало (0,2. 0,5 %), в корнеплодах — до 1,5 %. Много клетчатки в семечковых плодах. Клетчатка повышает стойкость сырья против механического воздействия, но затрудняет ряд технологических операций. Гидролиз клетчатки происходит при нагревании под влиянием минеральных кислот. Сырье, богатое клетчаткой, нельзя использовать при производстве диетических консервов и для детского питания.

Полисахарид гемицеллюлоза входит в состав оболочки кле­ток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Пентозаны образуют клейкие растворы. Со­держание пентозанов в плодах — 0,5. 1%.

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые веще­ства, являющиеся производными углеводов. В растительном сы­рье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопек­тина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в во­де пектина. При созревании плодовых культур и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, раство­римый в клеточном соке, плоды становятся мягче (так как ко­личество протопектина уменьшается). Процесс перехода прото­пектина в пектин возможен и при нагревании (особенно в при­сутствии кислот), что используется при консервировании. Пек­тиновые вещества влияют на консистенцию плодов и их развариваемость при тепловой обработке, на процесс осветления пло­дово-ягодных соков и т. д., а способность пектина в присутствии Сахаров и кислот образовывать студни (гели) используется при изготовлении джемов, повидла, желе, мармелада и других видов продукции. Содержание пектиновых веществ в плодах составля­ет 1. 1,5 %. Богаты ими черная смородина, яблоки, айва, абри­косы, крыжовник, сливы.

Источник

2 Основы технологии консервирования плодов и овощей

Тема 2.1. Основы технологии консервирования плодов и овощей

2.1.1.Научные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов

Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта. Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность. Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов – это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья. Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме диоксида углерода может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии. Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта. Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.). К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д. Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность. Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико – химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства). Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

2.1.2.Основные способы консервирования

2.1.3.Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов

В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.

Транспортирование, приемка и хранение сырья

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды—яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.

Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.

Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.

Источник