чем отличаются соленые огурцы от квашенных
Чем квашение овощей отличается от их соления?
О квашении, солении и мочении разных овощей, фруктов и грибов в том числе. Из личного опыта, разумеется))
С моей точки зрения, всё равно как называть метод домашней заготовки овощей: засолкой, заквашиванием или замачиванием. Поскольку суть процесса молочнокислого брожения сырых продуктов одна. И является она одним из древних способов консервирования.
В научный аспект вопроса позволю себе не вдаваться, так как о механизме преобразования углеводов в молочную кислоту из-за воздействия молочнокислых бактерий в интернете информации достаточно. Я остановлюсь лишь на некоторых собственных наблюдениях за процессом квашения или соления в домашних условиях. Мне приходилось множество раз готовить квашеную капусту, малосольные огурцы, квашеные баклажаны с морковью, замачивать антоновские яблоки, а также заниматься засолкой сырых груздей.
В итоге – вкус конечного продукта трудно предсказать заранее. У меня, кстати сказать, в двух отдельных ёмкостях (рядом стоящих) квашеная капуста нередко получается совершенно разной на вкус. Об этом я написала здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Своим опытом засолки (заквашивания овощей и грибов) я делилась с читателями по этим ссылкам:
• «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Огурцы малосольные. Как правильно приготовить малосольные огурцы, чтобы они были хрустящими, острыми и ароматными. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Как приготовить грузди?» http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Ещё попробую ответить автору на подвопросник: «Как отличить квашеные огурцы от солёных?» Я привыкла называть те огурцы солеными, которые заготовлены с большим количеством соли для длительного хранения. Хотя, процесс брожения в них происходит всё равно, только с меньшей интенсивностью.
А вот огурчики малосольные, о которых я писала выше, считаю скорее квашеными, поскольку соль в них содержится в малом количестве, а процесс брожения очень активный, он нагляден уже на следующий день после приготовления.
Желаю автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои рецепты, удачных кулинарных опытов))
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Квашеные огурцы – лучшие рецепты
Одна из традиций русской кухни – заготавливание овощей, фруктов и ягод на зиму. Это обусловлено климатическими особенностями региона и необходимостью сохранить продукты в холодный период года. Различают несколько способов заготовки фруктов и овощей: квашение, мочение, соление и маринование.
Все способы консервации огурцов и прочих овощей основаны на процессе сбраживания и образования молочной кислоты, которая и помогает сохраниться овощам долгое время. Общими чертами всех способов консервирования является наличие пряных специй и соли.
Чем отличается квашение, соление и маринование друг от друга
Отличие квашеных огурцов от маринованных заключается в особенностях рецептуры. Солёные (или квашеные) огурцы готовят без добавления уксусной кислоты. Это позволяет сохранить максимальное количество витаминов. Маринование же предполагает добавление в рассол уксуса. Он позволяет дольше хранить продукты без соблюдения особых условий (темнота, прохлада), но разрушает витамины и лишает овощи полезных свойств. Уксус так же придает выраженный кисловатый привкус готовому продукту, который нравится не всем.
Отличие соленых огурцов от квашеных заключается в том, что для первых используют горячий рассол, а для квашеных холодный.
Таким образом, квашение позволяет сохранить полезные свойства огурцов, их хрустящую структуру.
Лучшие рецепты квашеных огурцов
Квашеные огурцы – традиционное русское блюдо, которое может использоваться как отдельный готовый продукт или в качестве ингредиента для приготовления горячих и холодных блюд (рассольник, солянка, винегрет и многие другие).
Существует множество рецептов квашения огурцов, некоторые из них зарекомендовали себя как наиболее «удачные», отличающиеся простотой приготовления и хорошими вкусовыми качествами готового продукта. Рецепты, представленные ниже, помогут приготовить хрустящие, ароматные огурцы и сохранить их на всю зиму.
Квашеные огурцы классические
Классический рецепт предполагает приготовление огурцов в дубовой бочке. В наше время такая тара – большая редкость. Поэтому предлагаем рецепт квашеных огурцов в банке, которые по вкусу напоминают традиционные бочковые огурчики.
Для квашения отбирают мелкие и средние огурцы, чтобы семенная часть была минимальной. Крупные огурцы могут получиться слишком мягкими, рассол с ними чаще мутнеет.
После завершения процесса брожения банки закатывают для дальнейшего хранения жестяными крышками. Хранить огурцы в темном и прохладном месте.
Рецепт с горчицей
Горчица придает огурцам более пикантный вкус и делает их хрустящими.
Горчицу после квашения убирают. Рассол сливают в кастрюлю и кипятят еще раз. Горячим рассолом заливают огурцы повторно и закатывают жестяными крышками. После полного остывания банки убирают в темное и прохладное место.
Огурцы по этому рецепту отлично подходят для приготовления салатов и холодных закусок, соусов и маринадов.
Рецепт «сырого» квашения
Особенность этого рецепта заключается в отсутствии термической обработки. Вода используется не просто холодная, а исключительно сырая. Минимальный состав компонентов и хрустящие огурчики с тонким пряным ароматом готовы к столу уже через несколько дней.
В течение этого времени необходимо следить за процессом: верх рассола покрывается пеной, жидкость увеличивается в объеме и вытекает. С учетом этих процессов стоит подставить под кастрюлю поднос или чашку, куда будет стекать рассол.
Когда процесс квашения закончится, то пена осядет, рассол станет мутным – это нормально. Убедившись, что брожение завершено, можно раскладывать овощи по банкам. Рассол разбавить водой до исходного уровня (примерно 100-150 мл.) и закипятить. Закатать жестяными крышками и оставить под теплым покрывалом до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.
Заключение
Эти популярные рецепты являются основой. Используя их можно создавать новые вариации, экспериментируя со специями и пряностями.
Наиболее удачными будут огурчики в деревянной (желательно дубовой) бочке. Если таковая есть в арсенале хозяйки, то любой из этих рецептов можно применить и для квашения в бочке.
Квасить — это тоже наука: как приготовить «единственно правильные» огурцы
Признаюсь честно: я не очень люблю маринованные огурцы. Даже можно сказать совсем не люблю. Квашеные, бочковые — это да! Но и то не всегда придутся по вкусу.
Единственные «правильные» огурцы, на мой взгляд, это квашенные, а затем закатанные в банки вот этому рецепту. Хороши по вкусу, удобны в приготовлении и хранении.
Квашеные огурцы
Зачем в маринады кладут уксус? Он играет роль консерванта.
В квашенных же огурцах эту функцию выполняет молочная кислота, которая образуется в результате брожения. Все в них сбалансированно — кислота, соль, специи.
Тут не нужно путаться в филологических дебрях. Действительно для каждого продукта у нас свое название, связанное с его консервацией. Так, капусту называют квашеной, огурцы — солеными. А яблоки, морошку, бруснику — мочеными. Между тем процесс везде один и тот же — брожение, ферментирование.
Шесть лет назад для канала Кухня ТВ мы с Ольгой Сюткиной сняли целый цикл передач — 30 серий про заготовки. Он так и назывался — «Закрома». Среди прочих рецептов там были и огурцы по этому рецепту (предоставленному мне одной знакомой). Мы и сейчас советуем делать так.
Квашеные огурцы
Что нужно:
Что делать:
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.