черная уха в огуречном рассоле

Что такое Черная Уха, и как ее правильно готовить

До сего дня я ни разу не слышал о черной ухе! И это несмотря на то, что вырос на Волге. Думаю, что из моих читателей об этом блюде тоже мало кто слышал. Почитайте, интересно! 🙂

Классическая уха готовится из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько видов рыбы должно быть использовано при приготовлении, мнения расходятся. Некоторые считают, что правильная уха готовится из одного сорта рыбы, другие утверждают, что из двух и более.

Но одно должно оставаться неизменным – свежесть рыбы. Только такая рыба будет обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Обычно уху готовят из окуня, ерша, судака, сазана, карася, красноперки, карпа и др. Также может использоваться свежая морская рыба.

Совершенно не подходит для приготовления ухи пескарь, плотва, вобла, лещ, скумбрия, бычки, тарань. Большое значение имеет посуда, в которой готовится уха. Юшка должна вариться только в такой посуде, которая не окисляется, например, в эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда для этого не подходит.

У классической ухи имеется много разновидностей:

Мы подробнее остановимся на самом необычном виде ухи – черная. Свое название она получила из-за мутного рассола, который добавляется в суп и делает его темным.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей к ней добавляют перец, гвоздику и корицу.

Состав: рыба – 600-700 г, морковь – 2 средние шт, репчатый лук – 1 шт, огуречный рассол – 2 стакана (или по вкусу), картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль, специи.

Способ приготовления:

Полезные советы:

Похожее

Did you like this article? Share it with your friends!

Источник

КальЯ, необыкновенная кальЯ.

Танцы от плиты и до компа.

Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.

Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…

А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.

Приготовление и советы по рыбному бульону:

Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.

Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.

Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.

Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.

Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.

Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.

Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.

Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.

Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.

Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.

Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Суп из рыбы: калья – забытый рецепт рыбного супа

Суп из рыбы, называемый калья (от фин. kala — «рыба») – старинное и очень вкусное блюдо русской кухни, к сожалению, вышедшее из употребления.

Главная его особенность – суп готовится с добавлением огуречного рассола и соленых огурцов. Его считают прародителем рассольника и иногда даже называют рыбным рассольником.

Для приготовления супа используется преимущественно рыба жирных сортов.

Также в суп добавляют икру. Не пугайтесь, для супа прекрасно подходит дешевая икра, например, икра трески (около 70 руб за банку). Можно использовать любую другую доступную икру – судака, трески, щуки и т.д.Кстати, такая икра нисколько не уступает по своим питательным качествам дорогой красной или черной икре, но, в отличие от них, всегда бывает натуральной и без консервантов, ее не подделывают из-за дешевизны. О вкусовых качествах не спорю – они, конечно не сопоставимы.

Тип блюда: первое блюдо Калорийность: 48 ккал

Рецепт не строгий и вариантов приготовления супа калья существует немало, главное – это рассол с огурцами и наличие икры.

Калья гуще, чем уха, у нее более концентрированный и насыщенный бульон. Раньше этот суп считался праздничным.

Суп всегда получается вкусным, сытным и диетическим, готовится довольно просто. Жаль, что он ушел из нашей кулинарии. Это рецепт здорового питания.

Суп калья

Замечу, что иногда используют картофель и сок лимона (добавляют в готовый суп по вкусу). Также рекомендуется использовать больше пряностей, таких как шафран, эстрагон, лавровый лист – все это кладется по вкусу и желанию.

Данный рецепт наиболее простой по составу и способу приготовления.

Как едят рыбный суп на Севере

Это самый вкусный вариант подачи любого рыбного супа. Нужно намазать кусочки черного хлеба сливочным маслом. Взять репчатый лук, почистить его, разделить на части. Рыбный суп нужно есть, заедая намазанным маслом хлебом вприкуску с репчатым луком.

Обязательно попробуйте этот вариант. Невозможно представить вкус теоретически. Даже если вы не любите лук, здесь он необыкновенно уместен. Именно рыбный суп отлично сочетается с этими продуктами и вместе образуется отменный, неповторимый вкус.

Суп из рыбы калья всегда получается вкусным: жирные сорта рыбы делают его наваристым и сытным, а концентрированный бульон усугубляет эти свойства. Рассол придает рыбному супу непривычную кисловатую нотку, икра не ощущается на вкус явно. Все вместе создает своеобразный приятный вкус, который хочется периодически повторять.

Этот суп прочно вошел в рацион питания моей семьи. Он прост, полезен, не калориен и, конечно же, приятен на вкус.

Жаль, что такие простые рецепты уходят в небытие. Постараемся не допустить этого. Пусть русская калья войдет в каждый дом и будет радовать нас прекрасным вкусом, созданным нашими далекими предками.

Предлагаю ознакомиться с другими интересными рецептами рыбных блюд, например,

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью. И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

Источник

Уха на костре: 15 лучших рецептов и секреты приготовления

Какая же рыбалка без настоящей, сваренной на костре ароматной ухи. У каждого опытного рыбака свои секретики и тонкости готовки, о которых можно спорить бесконечно. Есть множество видов и способов готовки любимого всеми походного супа, и все они достойны внимания.

Из какой рыбы можно готовить уху в казане

Ухой в славянской кухне принято называть различные рыбные похлебки, которые готовят не только из рыбы, но даже из раков. Различают такие разновидности, как черная, сладкая, тройная, белая, красная. Но в классическом понимании она варится только из свежего улова. Важно знать, какая рыба лучше для ухи, а какую использовать не стоит.

Какая рыба подойдет:

Существуют и такие виды, из которых варить классический рыбный бульон не рекомендуется.

Последние не придают навара, поэтому готовить их на костре не стоит.

Основные правила приготовления ухи

Готовить лучше из нескольких сортов рыбы. В первую очередь варят мелочь вроде ершей, а уже потом закладывают остальной улов.

Главные секреты настоящей ухи:

Кроме того, свежий улов необходимо тщательно вычистить, выпотрошить, отрезать головы и жабры. Соорудить самостоятельно или купить готовую треногу, на которую можно установить казан. Дополнительно в супе могут присутствовать только картофель, лук репчатый и морковь.

Важно следить, чтобы улов не разварился и не превратился в кашу. Пресноводную рыбку готовят не дольше 20 минут, но время может колебаться в зависимости от размера кусков. Неповторимый вкус и запах блюду придадут специи, например, черный перец, лист лавровый, шафран, петрушка, имбирь, укроп. Готовое блюдо настаивается под крышкой не менее 10 минут.

Рецепты ухи в казане

Прежде всего нужно грамотно выбрать посуду для приготовления. Лучше отдать предпочтение казану или котелку из чугуна, нержавейки.

Уха домашняя

Очень сытная и простая в приготовлении, такая уха варится из любого свежего улова.

Рекомендуется варить сразу несколько сортов рыбы, например, сазана, толстолобика, окуня и леща. На каждый литр жидкости приходится не менее 350 г рыбки.

Казан снять с огня, накрыть крышкой и оставить настояться на полчаса. Блюдо готово.

Уха двойная

Не все представляют, как правильно варить уху на костре, но на самом деле сложностей здесь нет. Рецептов много, и каждый может выбрать на свой вкус.

Готовый суп снять с огня и через несколько минут можно есть.

Тройная рыбацкая уха

Вторую порцию улова также варят, вынимают из казана, а вместо нее добавляют третью. Когда последняя будет готова, то емкость снять с огня, дать настояться.

Черная уха

Необычный рыбный супчик лучше готовить из сазана, судака, карпа или жереха.

Рыбку промыть, очистить, вынуть кости, отделить голову, плавники и хвост. Филе ненадолго отложить в сторону, а из костей и голов сварить бульон, остудить и процедить. Довести до кипения, добавить измельченный лук, картошку и петрушку, варить 25 мин. За 10 минут до готовности поместить в казан филе, а еще через некоторое время – приправы по вкусу и помидор. Снять с огня, кинуть кусочек масла и дать настояться.

Мужская уха

Здесь принцип приготовления такой же: голову, плавники, кости, чешую и хвостовую часть рыб уложить в марлевый мешочек и завязать. Казан с водой поставить на огонь, довести до кипения, кинуть туда целую головку чеснока и крупную луковицу, несколько горошин черного перца, гвоздику и 1 лимон.

Через несколько минут в суп добавить мешок с рыбьими головами, чтобы получить первый навар. Туда же добавить 2 нарезанные большими кусками моркови и пару картофелин. Немного поварить и вытащить из казана мешочек с костями.

Теперь пришел черед рыбы, которую режут на кусочки и помещают в наваристый овощной бульон. Варить ее достаточно 10-15 мин., а потом всыпать лавровый лист, половинку измельченного сладкого перца, соль. Снять с огня, приправить зеленью, слегка остудить и подавать к столу.

Уха с пшеном

Очень просто приготовить вкусную уху в казане на костре с добавлением пшена.

Холодную воду налить в казанок и поставить над огнем, добавить лук и сельдерей. Через пару минут туда же поместить головы и хвост, довести до кипения, посолить и варить 40-45 мин.

Потом все ингредиенты (кроме лука) из бульона вытащить. Вместо них кинуть нарезанную кружками морковь, крупные кубики картофеля, перец и лавр. Немного поварить и отправить в бульон филе и промытую крупу. Через 20 минут казан снять с огня, посыпать бульон зеленью.

Классическая уха из форели

Уха, приготовленная по классическому рецепту, но с использованием форели или семги, называется красной. Готовиться она легко, а сам процесс мало чем отличается от привычных способов варки. На 3 литра воды понадобится 800 г форели.

Форель выпотрошить и порезать кусочками, овощи почистить и крупно нашинковать. Казан укрепить над огнем, налить воду и поместить куски форели. Когда они сварятся – вытащить и сложить в отдельную посуду.

В рыбный бульон выложить картошку и морковь, а через полчаса – лук, томить еще 10 мин. Добавить отварную рыбку, специи, оставить еще минут на 10.

Уха с картошкой

Из благородной форели можно сварить не менее вкусный суп с картофелем, который будет отличаться как по вкусу, так и по способу готовки.

В пустой казан влить масло, обжарить на нем лук до золотистого цвета, сюда же поместить измельченные помидоры, а сверху порезать картошку. Посолить, посыпать специями, перемешать и оставить томиться на 10-15 мин.

Теперь пора добавить подготовленные кусочки форели, залить водой и варить еще минут 20.

Уха ростовская

Готовят ее из судака с добавлением картофеля, помидора, лука и сливочного масла.

Положить в казан кусочек масла, снять с треноги и оставить на несколько минут отстояться.

Уха острая

По сути, это обычный классический рыбный суп, а свое название он получил за обилие различных приправ и специй. В результате получается необыкновенно вкусная, наваристая и ароматная походная похлебка.

В подсоленную воду поместить очищенный, нарезанный кубиками картофель, нашинкованный корень петрушки, лук, морковь, рыбьи головы и хвосты. Варить минут 10 на слабом огоньке, процедить, части рыбы выбросить, а овощи вернуть обратно.

Добавить пастернак, эстрагон, перец, лавр, слегка проварить и поместить крупные кусочки рыбы. Томить еще 15 мин., не давая кипеть, а в конце приготовления всыпать зелень, снять с костра и дать немного постоять.

Уха из речной рыбы

Замечательный походный суп из свежего улова не оставит равнодушным никого.

Рыбку почистить, но не резать, поместить в кипяток вместе с перцем и листом лавра. Варить карпа до готовности, посолить, а потом всыпать измельченный лучок, картошку и морковку. Еще через полчаса можно влить 150 г водки, укроп и спустя 15 минут подать к столу.

Уха царская

Необычный, но очень интересный рецепт, который гарантированно понравится всем.

Мелочевку завернуть в марлю, кинуть в кипяток, а через 5 мин. достать и выбросить. Дальше следует класть в бульон овощи, а через 15 мин. – голову семги. Спустя 10 мин. варки, ее вынуть, добавить раков и филе, а еще через 10 мин. всыпать специи, зелень, крупно порезанный помидор и немного потомить. Влить водку, перемешать и дать слегка остыть.

Уха с водкой

Если готовить мелкую рыбешку, то в отваре всегда будет присутствовать запах тины. Устранить его поможет водка.

Принцип действия стандартный:

Уха из судака

Сначала придется подготовить рыбку, для чего ее надо помыть, почистить, распотрошить, разделить на несколько частей, удалить глаза и жабры. Кусочки натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком (3 ст. л.) и оставить мариноваться на четверть часа. На 3 л воды берется кг свежего судака.

В котелок влить воду, посолить и поставить на огонь, а когда закипит бросить в него маринованного судака. Через несколько минут варки, рыбку вытащить, бульон отцедить, у отварного судака удалить все кости.

Котелок с юшкой вновь поместить над огнем, дать закипеть, добавить овощи и рыбное филе. Спустя 15 мин. всыпать все приправы, влить спирт и убрать казан с треноги.

Уха из щуки

Не менее вкусной считается суп из щуки.

У щучки отрезать голову и хвост, промыть, выпотрошить и порезать кусочками. Забросить в воду и немного проварить, после чего добавить все очищенные, измельченные овощи. Посолить, поперчить и варить 40-45 минут. Кинуть петрушку.

Секреты вкусной ухи в казане

Опытные рыбаки знают много способов сварить замечательную походную уху. У каждого есть свои секреты, которые стоит взять на заметку.

Как подготовить рыбу

Свежий улов необходимо рассортировать по размеру. Мелочь можно даже не чистить, ведь варится она завернутая в марлю.

Каким должен быть костер

Заранее необходимо соорудить треногу, на которую будет ставиться котелок. Взять 2 толстые палки, установить их по обе стороны от огня и уложить на них еще одну, перпендикулярно.

Какой казан выбрать

На самодельную треногу удобнее вешать котелок или казан с ручкой. Нельзя использовать для варки алюминиевую или медную посуду. Лучше всего подойдет котелок из нержавейки, а также эмалированный или чугунный. Предпочтительнее использовать последний, ведь благодаря толстым стенкам, бульон будет дольше томиться, сохраняя неповторимый рыбный аромат.

Нужны ли овощи

В процессе приготовления потребуются картофель, лук и морковь. Это основные овощи для настоящей рыбацкой похлебки. Лук варится целиком, а картошку и морковку режут крупными ломтями.

Время приготовления

Нельзя допускать, чтобы рыба разварилась и превратилась в кашу. Речной улов достаточно поварить около 10-20 мин., а морской еще меньше – 8-10 мин.

Секретный ингредиент

С его помощью можно избавить суп от неприятного запаха тины. У каждого рыбака свои предпочтения, но чаще всего секретным компонентом становится водка. Если нет желания использовать алкоголь, то его вполне можно заменить. Достаточно незадолго до готовности кинуть в котелок на несколько секунд березовый уголек из костра.

Немного специй

Слишком увлекаться приправами не стоит, но к рыбной похлебке отлично подойдет лавровый листик, перец, мускатный орех, шафран и розмарин. А из зелени – укроп и петрушка.

Маленькие хитрости и особенности

Сварить настоящую вкусную уху вроде бы просто, но и здесь есть свои небольшие секреты и хитрости.

Если учесть все нюансы, правильно подготовить улов, подобрать необходимые овощи и приправы, то получится настоящий походный суп.

Как подавать уху, сваренную в котелке

К похлебке отлично подойдет поджаренный ржаной хлеб или печеная в золе картошка. Не менее вкусной закуской станет свежий зеленый лук и маринованный огурчик.

Рецептов приготовления настоящей рыбацкой ухи довольно много. Варить ее можно из речной и морской рыбы. Главное, чтобы она была свежей, а способ готовки каждый выбирает на свое усмотрение.

Видео по теме