для каких изделий используют тесто приготовленное опарным способом

Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

Источник

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Дрожжевое тесто от А до Я: Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.

Дрожжевое тесто от А до Я: Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

аа При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

аа Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

аа В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

аа Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
аа При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

аа Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

аа Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

аа Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

аа Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

аа Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Разделка теста.
аа Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

аа Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

аа Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Расстойка.
аа После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

аа В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

аа Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

аа Если растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий.
аа Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

аа Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

аа После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

аа Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий.
аа Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

аа Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

аа Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

аа Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

аа Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

аа Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

аа После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным «тиражем».
Источник

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

А теперь – за работу!

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ).

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

Один рецепт из серии » универсальных».

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким.

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста.

О яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом.

По приведёному мною универсальному рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком «простым» по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом.

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чай­ные стаканы (250 мл)

Сахарный песок, ст. ложки

Масло или маргарин, ст. ложки

Вода или молоко, чайные стаканы

Выход выпеченных изделий, г

1200

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет, положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

296. Рулет с корицей

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

297. Рулет с маком

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

298. Рулет с орехами или миндалем

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами (миндалем), выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

299. Детские фигурные изделия

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

300. Печенье Крамболь

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья (по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304. Сдобные крендели

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона, 3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С.

306. Куличи крупные в формах

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

307. Пирог Колобок с грибами

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту 215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие.

После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и выпекают из этого же теста.

308. Пирог с маком

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подложить под пирог.

После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

309. Сдобные лепешки без начинки

Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

310. Ромовая баба

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20 мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим (холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет, разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311. Баба с фруктами (саварен)

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312. Домашняя сдобная хала

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по 3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку — над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем, орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

313. Напкухен

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки, масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2 лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1 мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.

314. Лимонный торт

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С. Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.

Источник