для каких станций разрабатывается технологическая карта сдо

Булочка сдобная (ТТК6975)

Технико — технологическая карта Булочка сдобная

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8–10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5–10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 град. в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Сдоба обыкновенная

Калорийность: 779,78 ккал

Метод обработки: Запекание

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с, 502) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толшина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют- После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для даойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 56-80 мин За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° СИзделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных ус гриц и крученых изделий (плетенка, крученка. вензель и др ).Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой: в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных

Калорийность: 236,65 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Источник

Для каких станций разрабатывается технологическая карта сдо

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Bakery products. Receipt and technological instruction. General requirements for lay out, development and composition

Дата введения 2015-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.12, ГОСТ Р 51740, ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).

3.2 технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.

3.3 обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.

4 Общие положения

4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:

— ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;

4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам [1]* и технологическим инструкциям [2].

4.3 Разработку СТО или ТУ и, соответственно, РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.

4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт.4.3.7).

5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные изделия

5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.

5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы:

5.3 На титульном листе РЦ приводят:

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);

— обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

5.4 В основной части РЦ приводят:

— наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;

— ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5%);

— должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

5.5 Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.

5.6 Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].

5.7 Допускается в основной части РЦ приводить замену дополнительного сырья, которое не предусмотрено в [1].

— основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);

— дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия. Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.

5.8 РЦ оформляют в соответствии с приложением А.

6 Требования к построению и содержание технологической инструкции на хлебобулочные изделия

6.1 ТИ разрабатывается с целью организации производства и обеспечения стабильности качества продукции.

6.2 Элементы технологической инструкции

6.2.1 ТИ содержит следующие структурные элементы:

— приложения (при необходимости).

6.3.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий;

— обозначение ранее действовавшей ТИ (при разработке ТИ взамен);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

Титульный лист оформляют в соответствии с приложением Б.

6.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

— характеристика готовой продукции;

— описание технологического процесса;

— схема метрологического обеспечения производства.

6.5 Требования к содержанию основной части технологической инструкции

6.5.1 Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

6.5.2 В разделе «Характеристика готовой продукции» указывают:

— документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);

— пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.

6.5.3 В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Источник

Запеканка тыквенно-яблочная

Главная > Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008

Булочка сдобная собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная высшего сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож.

Источник