для какого способа тепловой обработки используют кругляши
Контрольная работа по приготовлению блюд из рыбы.
Просмотр содержимого документа
«Контрольная работа по приготовлению блюд из рыбы.»
( Приготовление блюд из рыбы)
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже
4. Размораживают на воздухе при температуре 18. 20°С все виды филе,_____________________________________________________________
эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань
6. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
в) разделывают на филе.
7. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
8. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
эталон: мучная, красная, белая, льезон
9. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
10. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник
11. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
12. Как подразделяется рыба по размерам
эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
13. Какие виды филе получают при пластовании рыбы
эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
14. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
эталон: при потрошении повредили желчный пузырь
16. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
17. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.
18. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют __________________________
19. Как определяют готовность кнельной массы?
эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.
20. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет
21. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?
22. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
23. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
эталон: для рыбы орли рыбу маринуют
24. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы с зеленым маслом?
25. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________
эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим
26. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
в) тефтели, фрикадельки.
27. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
28. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
29. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________
30. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
( Приготовление блюд из рыбы)
1.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
2.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
4. Размораживают на воздухе при температуре 18. 20°С все виды филе,_____________________________________________________________
6. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
в) разделывают на филе.
7. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
8. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
9.В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
10. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? _______________________________________________________________________________________
11. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
12. Как подразделяется рыба по размерам
13. Какие виды филе получают при пластовании рыбы
14. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
16. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах
17. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют __________________________
19. Как определяют готовность кнельной массы?
20. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
21. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?
22. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
23. как сделать пышным тесто для приготовления рыбы в кляре?
24. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы с зеленым маслом?
25. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?
26. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
в) тефтели, фрикадельки.
27. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
28. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
29. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________
30. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.
Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.
Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).
Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.
Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.
Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.
В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.
Маринование
Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.
Полуфабрикаты для варки
Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).
Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.
Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.
Полуфабрикаты для припускания
Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.
Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.
Полуфабрикаты для жаренья
Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.
Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.
Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.
Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
Полуфабрикаты для запекания и тушения
Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.
Приготовление рубки
Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.
Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.
Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.
Приготовление кнельной массы
Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.
Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.
Хранение рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.
Административная работа по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное бюджетное профессиональное
«Сеченовский агротехнический техникум»
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»
Профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Административная контрольная работа
(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)
Студента (ки) группы
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости ;
б) по химическому составу;
в) по минераль ному составу.
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
б) улетучивается с паром;
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
б) повышению калорийности ;
в) возбуждению ап петита.
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________
эталон: кулинарное использование
Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже
Размораживают на воздухе при температуре 18…20 °С все виды филе, _____________________________________________________________________________________________________________________
эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
в) разделывают на филе.
9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюш ной полости, которая считается ядовитой?
10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь ;
в) камбала, треска, сайда.
11. П еречислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
эталон: мучная, красная, белая, льезон
12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник
14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
15. Как подразделяется рыба по размерам?
эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
17. Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?
18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
эталон: при потрошении повредили желчный пузырь
20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
Студента (ки) группы
1 Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.
2. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют ______________________________________________
3. Как определяют готовность кнельной массы?
эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.
4. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет
5. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?
6. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________
эталон: осветления рыбных бульонов.
7. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
8. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают ва-три надреза?_______________________________________________
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
9. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
эталон: для рыбы орли рыбу маринуют
10. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?
11. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________
эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим
12. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.
эталон: соленую, вяленую
13. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).
эталон: 2,5 – 3 минуты
14. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________
15. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.
эталон: холодной, выбрасывают.
16. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).
17. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фар шем из вареных яиц и пассерованного лука?
в) тефтели, фрикадельки.
18. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репча тый лук?
19. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
20. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1569599
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения объявило конкурс «Учитель-международник»
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки работает над изменением подходов к защите диплома
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Фальков поручил проверить знания студентов после нерабочих дней
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.