для отпуска салатов коктейлей используют какую посуду
Технологический процесс приготовления салатов-коктейлей. Ассортимент, требования к качеству, оформлению и отпуску блюд, сроки реализации; (№9)
Салат-коктейль — это не какая-то особая разновидность салатов, а, скорее, способ их подачи. Во-первых, каждый получает свою персональную порцию в особом салатнике. Это может быть высокая стеклянная креманка на изящной ножке, или широкий и низкий стеклянный же бокал, даже не бокал, а чаша.
Во-вторых, все слои салата должны быть хорошо видны, и их многоцветье действительно напоминает яркий петушиный хвост. А на край креманки или бокала можно укрепить дольки ингредиентов, совсем как в настоящем коктейле.
В-третьих, такая подача почти всегда предполагает особую обстановку — праздник, или хотя бы небольшой намёк на него. Поэтому салат-коктейль может быть как основным блюдом, так и десертом.
Салат-коктейль по сути дела, это обычный фруктовый, овощной, мясной — словом, любой — салат. Вот только подают его уложенным в прозрачные фужеры или бокалы. Ставить фужер следует не на стол, а на застеленную салфеткой тарелку. Едят салат-коктейль, выложив на тарелку, слегка подсолив.
Отсюда и особые требования к этому виду блюд. Объем у фужера намного меньше, чем у салатника,— значит продукты для салата нужно нарезать очень мелко и тонко.
Перед тем как подать на стол салат-коктейль, его необходимо красиво оформить.
При этом нужно учитывать, что в оформлении используются те продукты, которые входят в состав блюда, и чаще всего — зелень.
Как элемент оформления можно использовать сеточки из заварного теста, которые делают заранее.
К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.
Обычный салат, перемешанный и заправленный майонезом, вряд ли имеет смысл подавать в прозрачной посуде — такой салат способен усладить вкус, но не взор. А вот если салат слоеный и все компоненты гармонично сочетаются не только по вкусу, но и по цвету, — это уже произведение искусства.
Дата добавления: 2015-10-16 ; просмотров: 2082 | Нарушение авторских прав
Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны.
Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75-100 г на одну порцию.
Салат-коктейль рыбный
Салат-коктейль креветочный
Салат-коктейль из креветок
Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами
Салат-коктейль мясо-рыбный
Салат-коктейль с курицей
Салат-коктейль из курицы и фруктов
Салат-коктейль «Имбирный»
Салат-коктейль мясной
Салат-коктейль по-польски
Салат-коктейль из языка
Салат-коктейль печеночный
Салат-коктейль с ветчиной
Салат-коктейль из ветчины с огурцами и грушами
Салат-коктейль с вареной колбасой
Салат-коктейль сырный
Салат-коктейль по-швейцарски
Салат-коктейль томатный
Салат-коктейль с сосисками
Салат-коктейль яичный
Салат-коктейль с цветной капустой и колбасой
Салат-коктейль из ветчины и сыра
Салат-коктейль из овощей
Салат-коктейль с маринованным перцем
Салат-коктейль «Аппетитный»
Салат-коктейль «Пестрый»
Салат-коктейль грибной
Салат-коктейль с шампиньонами и орехами
Салат-коктейль капустный
Салат-коктейль из овощей и фруктов
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как красиво подать салаты-коктейли
Прежде всего, давайте определимся: что же такое салат-коктейль, имеет ли данный вид салатов какие-то существенные отличия от обычных закусочных салатов – слоеных и перемешанных, а, может, их нужно готовить из каких-либо особенных продуктов? На самом деле все намного проще, чем кажется: салаты-коктейли так называются потому, что подаются в бокалах. Да-да – именно так, и никаких специальных продуктов и особенных отличий от обычных салатов. К некоторым их особенностям можно отнести лишь то, что чаще всего такие салатики выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху.
Красивая подача, очень привлекательный внешний вид – главное преимущество таких салатиков. Их можно оформить различными овощами так же, как оформляют различные алкогольные и безалкогольные коктейли, в общем – это настоящее поле для экспериментов любителей карвинга и просто творческого украшения блюд. Очень удобно и то, что подается такой салатик порционно, что всегда хорошо воспринимается гостями. В общем, если хотите впечатлить гостей ресторанным «сервисом» в домашних условиях, сделайте на праздничный стол салат-коктейль.
Кто и когда точно придумал подавать салаты в бокалах – не известно.
Однако уже в 80-е они были популярны в Европе. По правилам этикета подавать салаты-коктейли, которые сегодня кладут не только в бокалы, но и в креманки, вазочки, должны подаваться на плоской тарелке, застеленной тканевой или бумажной салфеткой для устойчивости. Кушать их принято или прямо из бокала (в этом случае согласно этикету к салату нужно подавать чайную ложечку с длинной ручкой) или с тарелки, откуда убирается салфетка (при этом подаваться салат должен с вилкой).
Для любого праздничного стола салаты-коктейли – эффектное решение, ну а подать так можно любой салатик, в том числе и любимые Оливье, Мимозу, Сельдь под шубой и т.д. Ну а мы сегодня поговорим о других салатах, которые можно подавать в формате коктейля, не менее вкусных и очень интересных.
РЕЦЕПТ САЛАТА-КОКТЕЙЛЯ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
РЕЦЕПТ САЛАТА-КОКТЕЙЛЯ «ИМБИРНЫЙ»
Для еще большей эффектности нарежьте инг редиенты салата с помощью формочек в виде каких-нибудь фигурок.
РЕЦЕПТ САЛАТА-КОКТЕЙЛЯ СО СЛИВКАМИ
Понадобится: 25г сыра, по 15г яблок, моркови, ореха кешью, сметаны и сливок 30%, зелень, листья салата.
Как приготовить салат-коктейль со сливочным соусом. На крупной терке потереть сыр, кубиками нарезать очищенные яблоки и отварную морковь. В бокал на дно выложить листья салата, выложить слоями продукты. Перемешать сметану со взбитыми сливками, подсолить по вкусу, полить салат. Посыпать сверху дроблеными орешками.
РЕЦЕПТ САЛАТА-КОКТЕЙЛЯ С КРЕВЕТКАМИ
Как приготовить салат-коктейль с креветками. Тонкой соломкой нашинковать капусту, потереть яйца на терке, крупно порезать креветки. Все инг редиенты салата перемешать. С майонезом растереть фету, добавить в салат. Выложить салат в бокалы, украсить каждый большой креветкой.
Иногда инг редиенты салатов-коктейлей перед выкладкой в бокалы все-таки перемешиваются, но такая подача встречается реже.
РЕЦЕПТ САЛАТА-КОКТЕЙЛЯ С КУРИЦЕЙ И ГОРОШКОМ
Как приготовить салат-коктейль с горошком и курицей. Мелкой соломкой нарезать курицу, яичный белок и огурец, на мелкой терке потереть сыр, желтки и чеснок. Выложить салат в бокалы или креманки слоями: огурцы, курица, майонез, белки, сыр, чеснок, майонез, желтки, майонез, горошек. Перед подачей салату нужно дать 2ч пропитаться.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
«Использование элементов модульной технологии при изучении темы «Салаты – коктейли»».
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
«Использование элементов модульной технологии при изучении темы «Салаты – коктейли»».
Подготовила: Клус Л. Г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ МОДУЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НА ЗАНЯТИЯХ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ КАК СРЕДСТВО ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОСТИ И КОМПЕТЕНТНОСТИ БУДУЮЩЕГО СПЕЦИАЛИСТА.
В период быстрых изменений, характерных для сегодняшнего мира в области новых технологий производственных процессов, оборудования и материалов, предъявляются новые требования к уровню образования специалистов среднего звена. Они должны иметь высокий уровень компетентности и мастерства, уметь самостоятельно планировать, осуществлять и контролировать свою деятельность с использованием современной информационной техники, стремиться к самообразованию. Этим требованиям подготовки отвечает модульная технология обучения.
Модульная технология включает информационно-дидактический материал по содержанию изучаемого раздела в соответствии с требованиями государственного стандарта, контрольно-диагностический и справочный материал. Применение учебных модулей способствует оптимальной организации процесса обучения, на основе самостоятельной работы студентов с содержанием изучаемого модуля и осуществления самоконтроля через систему тестирования. Учебные модули позволяют выстраивать индивидуальную стратегию обучения каждого студента. Модульное обучение способствует повышению учебной и познавательной мотивации студентов, развитию профессионального мышления. Работа студента с содержанием материала учебного модуля развивает не только профессиональные умения, навыки и способы деятельности, но и формирует профессиональные компетенции.
Методическая разработка практического урока на тему: «Салаты – коктейли»» разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 190210 «Технология продукции общественного питания».
В методической разработке представлено теоретическое и практическое обоснование возможности применения практики при построении учебного процесса на основе компетентного подхода к обучению, в рамках изучения общеобразовательной учебной дисциплины и междисциплинарного курса. Содержание методической разработки раскрывает задачи, принципы и особенности организации и проведения практических уроков в системе среднего профессионального образования. Целью методической разработки является оказание помощи преподавателям и мастерам кулинарного профиля в подготовке и проведении открытых уроков, оптимально раскрывая междисциплинарные и внутридисциплинарные связи, являющиеся средством формирования общих и профессиональных компетенций.
Данная методическая разработка была успешно апробирована на открытом практическом учебном занятии в рамках единой методической недели и внедрена в образовательный процесс техникума преподавателями и мастерами кулинарного профиля и специальных дисциплин.
Методическая разработка предназначена для преподавателей, мастеров, обучающихся и всех интересующихся современными технологиями и тенденциями преподавания на основе компетентного подход а.
СПО, «технология продукции общественного питания ».
«Приготовление салатов – коктейлей с использованием модульной системы обучения», 3 курс
Тип урока: изучение нового материала.
Тема урока: Приготовление салатов – коктейлей.
Межпредметные связи: технология (МДК), оборудование п.о.п., товароведение пищевых продуктов, санитария и гигиена, организация производства предприятий общественного питания, калькуляция.
1. Образовательная цель : Создать условия для формирования у обучающихся представления о салатах-коктейлях, выпускаемых на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями качества.
2. Воспитательная цель : Воспитывать самостоятельность в работе и аккуратность, экономное расходование сырья, соблюдение техники безопасности и санитарных правил.
3. Развивающая цель : Привитие практических навыков самостоятельной работы обучающихся, творческих способностей, выявления брака в изделиях и пути их устранения.
Метод проведения: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся на основе технологических карт.
Дидактический материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технологическая схема приготовления салатов-коктейлей, таблица, ситуационные карточки задания.
— инструменты и инвентарь.
— инструкционные карты по салатам – коктейлям;
Инвентарь, инструменты, посуда: рабочие столы, электронные весы, разделочные доски «ОС», «МВ», «ОВ», поварские ножи «ОС», «МВ», «ОВ» кастрюли, сковороды, деревянная лопатка, ложки, посуда для отпуска.
Сырье: лимон, яблоко, капуста, апельсин, майонез, сахар, соль, зелень, ветчина, сыр, перец сладкий, огурец свежий, яйцо отварное, орехи, курица отварная, помидор свежий, зеленый горошек, майонез, сметана, апельсин.
-приветствие и проверка присутствующих;
-проверка внешнего вида;
-проверка готовности обучающихся к уроку;
-проверка знаний по технике безопасности и личной гигиене.
2. Вводный инструктаж.
3. Этап изучения нового материала.
Вводное слово преподавателя : Сегодня на уроке, мы познакомимся с технологией приготовления салатов-коктейлей.
Технологический процесс приготовления салатов – коктейлей складывается из следующих операций:
Тепловая обработка продуктов;
Измельчение вареного или сырого продукта;
Укладка в креманки;
Оформление салатов – коктейлей;
Хранение и реализация;
Преподаватель производственного обучения предлагает обучающимся ответить на вопросы:
2. В каком цеху готовят салаты – коктейли?
3. Какая посуда используется при отпуске салатов – коктейлей?
/- используется следующая посуда: креманка, закусочная тарелка/
4. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе на электроплите?
/- у электроплиты на полу должен находиться резиновый коврик;
— электроплита должна быть заземлена;
— не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками;
— снимать горячую посуду с плиты только сухими прихватками./
5. К каким блюдам относятся салаты – коктейли?
морепродуктов, мяса, фруктов./
/ тепловая обработка продуктов:
а) варка в жидкости (бульоне, воде);
9. При измельчении продуктов, чем необходимо пользоваться?
10.Как укладывают салаты – коктейли?
11. Как салаты – коктейли заправляются майонезом?
/Каждый слой заправляется майонезом/
12. При какой температуре отпускают салаты – коктейли?
Практическая часть урока.
Самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя
Преподаватель определяет задание каждому учащемуся с указанием времени на выполнение работы.
Распределение учащихся по рабочим местам
Правила техники безопасности при выполнении работы
Правила санитарии и гигиены при работе
Целевые обходы рабочих мест учащихся:
организация рабочих мест;
соблюдение правил техники безопасности и санитарии на рабочих местах;
правильность приготовления технологического процесса при приготовлении блюд;
помощь учащимся при выполнении более сложного задания.
Вопросы к обучающимся:
1.Правильно ли подготовлено у вас рабочее место к уроку?
2.Какое значение в работе имеет правильное размещение инструментов, инвентаря, посуды?
3.На основании чего обеспечивается точность закладки продуктов при приготовлении блюд?
Преподаватель переходит к практической части урока.
1. Тепловая обработка продуктов
Продукты для салатов коктейлей подвергаются различным видам
обработки – варке, припусканию, жарке, а также используют в сыром виде.
Так как у нас по теме урока «Салаты – коктейли в ассортименте». Для этого мы закладываем некоторые приготовленные продукты в кипящую воду и варим до готовности. У нас видом тепловой обработки является варка. Остальные продукты используем в сыром виде.
2. Измельчение вареного продукта
Хорошо отваренный или сырой продукт нарезаем при помощи поварского ножа. Преподаватель напоминает учащимся, что при работе с ножом следует строго соблюдать правила техники безопасности.
3. Укладывание салатов – коктейлей в подготовленную посуду.
Нарезанные продукты укладываем слоями в подготовленную посуду. Преподаватель объясняет и показывает на примере, что после укладки каждый слой заправляем майонезом. Но делает исключение для салатов – коктейлей десертов. Т.к. они заправляются другими заправками.
4. Подача салатов – коктейлей.
Воспитывая у учащихся эстетические навыки подачи блюд, преподаватель обращает внимание студентов на подготовку блюд к отпуску. Все салаты – коктейли подаем в креманке, фужере, которые ставим на тарелку с салфеткой, закусочной тарелке. Салфетку мы кладем для того, чтобы креманка не скользила по тарелке. Посуду для отпуска салатов – коктейлей подготавливают, но отпуск блюд мастер демонстрирует сам, заостряя внимание на последовательность и правила отпуска, на норму выхода блюд.
5. Оформление салатов – коктейлей.
При отпуске салат – коктейль оформляем теми продуктами, которые входят в состав салата. Преподаватель подчеркивает важность зелени в блюдах, она не только украшает, но и обогащает витаминами, т. е. витаминизируют блюдо. Преподаватель напоминает, что красиво оформленное блюдо вызывает аппетит.
6. Хранение салатов-коктейлей
7. Требования к качеству
Каждый слой (если это салаты закусочные) должен быть заправлен майонезом.
Слои должны быть равномерные, одинаковые.
Вкус, цвет и запах должны быть свойственны продуктам входящим в состав салата.
8. Дегустация приготовленных блюд и оценка качества.
Учащиеся дегустируют салаты и запоминают, какими должны быть салаты – коктейли по вкусу, цвету и запаху.
В конце урока мастер отмечает, что в процессе изучения, учащиеся должны запомнить последовательность технологического процесса приготовления салатов – коктейлей, овладеть практическими навыками приготовления блюд, соблюдать правила техники безопасности, санитарии, гигиены, бережно относится к расходованию сырья, быть внимательным в работе.
4.Этап закрепления приготовления.
Задания обучающимся с целью узнать, на сколько усвоен материал по данной теме.
Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе в холодном цеху?
Какое оборудование используется для приготовления салатов – коктейлей?
Правила техники безопасности при работе с ножом?
Какую нормативно – техническую документацию вы знаете?
Чем можно витаминизировать холодные блюда и закуски?
Сколько времени требуется для того чтобы сварить яйца для салатов?
Какую нарезку используют?
8) В какой посуде подают салаты – коктейли?
9) Температура подачи холодных блюд и закусок?
10) Сроки хранения и реализации?
Всем учащимся дается контрольное задание, на выполнение которого отводится время – 10 минут.
В какой посуде подают салаты – коктейли?
А) В тарелке Б) В чашке
В) В креманке Г) В бокале
Температура отпуска салатов – коктейлей?
Чем отличаются салаты – коктейли от других салатов?
А) Не чем, это такие же салаты Б) Тем, что их укладывают слоями
В) Тем, что их не заправляют Г) Тем, что их не оформляют
На основании какой нормативно – технической документации готовят салаты – коктейли?
А) Сборник рецептур Б) Технологические карты
В) Техника – технологическая карта Г) Учебник кулинарии
Для чего на тарелку, куда ставят креманку, кладут салфетку?
А) Для красоты Б) Чтобы тарелка оставалось чистой
В) Чтобы креманка не скользила Г) Чтобы вытереть вилку
К каким блюдам относя салаты – коктейли?
А) Холодные блюда и закуски Б) Горячие блюда
В) Гарниры Г) 1 блюда
На какие группы подразделяются салаты – коктейли?
А) Закусочные и десертные Б) Заливные и горячие
В) Вареные и припущенные блюда Г) Жареные и тушеные
Чем согласно нормативно – технической документации оформляются салаты?
А) Тем, что входит в состав салата б) Чем придется
В) Ничем не оформляют Г) майонезом
Сроки хранения салатов после их заправки?
А) Сразу подаем Б) 30 минут при наличии холода
В) 4-часа после приготовления Г) 6 часов после приготовления
В каком цеху готовят салаты – коктейли?
А) в горячем Б) в овощном
В) в холодном Г) в мясном
Проверка теста путем положения эталона с ответом. Разбор и исправление неправильных ответов.
Для отпуска салатов коктейлей используют какую посуду
Слово «салат» известно всем и, несомненно, вызывает аппетит. Слово «коктейль» тоже давно в обиходе, поэтому его значение знают многие. Но что такое салат-коктейль? Чем он отличается от традиционных салатов и способов их подачи?
О чем речь?
Такие блюда могут быть привычными закусочными или легкими десертными с фруктами или какими-то сладостями.
Вся «соль» в подаче
Именно в подаче и скрыт смысл такой разновидности салата. Состав может быть любой, сочетать в себе любимые ингредиенты. Но важное значение имеют несколько факторов:
Именно посуда для такого салата и делает из него «коктейль». Итак, блюдо подают в креманках, винных или коньячных фужерах, стаканах. Форма посуды для подачи будет зависеть и от используемых ингредиентов. Прилагающимся столовым прибором должна быть чайная или десертная ложечка.
Далее представим несколько рецептов салатов-коктейлей.
Креветочный
Салат-коктейль с креветками априори не может быть невкусным. Поэтому если вы желаете разнообразить свой праздничный стол, то приготовьте такое блюдо, которое сочетает в себе приятный и нежный вкус плюс оригинальную подачу.
Что нужно для одной порции?
Для такого салата берут креманку для подачи.
Перед непосредственным употреблением салата-коктейля с креветками его перемешивают, чтобы сметана захватила каждый слой.
Салат с ветчиной
Салат-коктейль с ветчиной, да и просто салат в классическом исполнении, это всегда вкусно, сытно и не обязательно празднично. Ветчинное блюдо можно готовить и для повседневных обедов. Один из таких рецептов салата-коктейля представим далее.
Но, сперва, необходимо подготовить нужные продукты из расчета на 4 порции:
Приготовление салата-коктейля с ветчиной:
Оставить салат на 20 минут пропитаться пикантным салатным соусом.
Простой салат с яйцом
Как приготовить салат-коктейль так, чтобы его можно было сделать быстро, вкусно, но с простым набором компонентов? Для такого случая есть много рецептов, представим один из них. Для него понадобится обычный широкий стакан.
Для яичного салата-коктейля понадобится (1 порция):
Готовится салат еще проще:
Тем, кто следит за своим питанием, можно заменить майонез сметаной. Калорий станет еще меньше, а вкус нисколько не испортится, а, наоборот, приобретет новый оттенок.
Салат с курицей
Очень необычный, праздничный и несколько своеобразный салат-коктейль с курицей и фруктами. Такое блюдо не оставит никого равнодушным.
Итак, для приготовления куриного салата потребуется:
Такой салат получится несколько экзотическим. Хотя необычное сочетание курицы и фруктов все же не является чем-то новым и необычным. Все прекрасно сочетается. И если вы все же предпочитаете в салате какую-либо заправку, то отдайте предпочтение греческому йогурту.
Сырный вариант
Еще один вариант
Для приготовления нужно (на 1 порцию):
Для украшения можно использовать дольку лимона. Если добавить в это блюдо куриное филе, то оно послужит замечательным ужином.
«Капустные изыски»
Вкусный салат-коктейль можно приготовить с добавлением белокочанной капусты.
Для приготовления 1 порции понадобится:
Рыбно-мясное сочетание
Очень вкусное блюдо, очень сытное и несколько непривычное по набору ингредиентов. А как подавать салат-коктейль с таким сочетанием? Воспользуйтесь коньячным бокалом на короткой ножке.
Потребуется вот что (на 1 порцию):
С сосисками
Простой по ингредиентам, но необычный по вкусу салат.
Что нужно для 1 порции:
Десертный салат из фруктов
Невероятный салат-десерт, который станет прекрасной альтернативой любой выпечки.
Понадобятся следующие продукты, количество которых определяйте сами:
Не бойтесь увеличивать или уменьшать количество тех или иных продуктов. Такие перемены сделают вкус салата-коктейля либо слаще, либо наоборот.
«Солнечный» салат из апельсинов и хурмы
Если в вашем холодильнике залежались апельсин и хурма, то считайте, что вкусный десертный салат вам обеспечен.
Готовится все очень просто:
«Ванильная фантазия»
Не салат-коктейль, а проста мечта для сладкоежки.
В креманку насыпают порезанную клубнику, ананас и апельсин. Фрукты заливают ликером. Сливки, сахар и йогурт взбивают блендером. Полученным соусом заливают фрукты, а белый шоколад растапливают и им также поливается десерт.
Если хотите креатива, то вместо стеклянной посуды используйте оболочку ананаса.
Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов, приготовления блюд. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда. Разработка технико-технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.04.2017 |
| Размер файла | 652,1 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С.
Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.
Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.
2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верринов к с учетом протекания технологических процессов.
3. Разработать фирменные салатов-коктейлей и верринов.
4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.
1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
Сравнительная таблица ассортимента салатов-коктейлей и верринов, согласно интернет сайтам кафе и ресторанов, представлена ниже.
Таблица 1. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов
1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося,
6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду,
1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося,
1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл
1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская»
1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком
Холодные блюда из мяса и субпродуктов
1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень,
5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины,
7,Язык молодого теленка
1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато»
1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма
1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной
Холодные блюда из птицы и дичи
1,Ветчина из курицы,
2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет
1,Закуска по- техасски
Холодные блюда из овощей и грибов
1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья
1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей
1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка
1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди
Й.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов весьма полезны для организма, так как содержат значительное число витаминов и углеводов, минеральных соединений. Находящиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма большинства токсичных соединений, а также соединений тяжелых металлов и радионуклидов.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В высоких количествах содержатся минеральные соединений. Содержат значительное количество белков и экстрактивных веществ.
Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару. салат коктейль веррин приготовление
Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют вместе с семенами. Если перец используется
для салатов, то его ошпаривают и тонко нарезают.
Помидоры моют и удаляют плодоножку. Для салатов используют спелые и крепкие помидоры, которые нарезают ровными кружочками. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду.
Зелень (листья салата, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и др.) перебирают, удаляют посторонние примеси, увядшие листья и промывают в большом количестве воды.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, тщательно промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья и нарезают соответствующим образом.
Огурцы свежие и соленые промывают, удаляют плодоножку и верхушку, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Форма нарезки зависит от вида закуски.
Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждают в этом же отваре.
Ветчину (окорок) разделывают на части, срезают кожу и зачищают.
Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Подготовленные продукты нарезают широкими тонкими кусками.
Соленую рыбу (семгу, форель, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, а затеи нарезают рыбу без кожи порционными кусками начиная с хвоста.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив позвоночник и реберные кости или оставив кости.
Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками.
3. Особенности приготовления блюд
Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).
В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Рецептура № сб. 20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Наименование блюда: салат-коктейль «Александр»
Масса 1 порции, в г
Масса готовой продукции, в г
Технология приготовления и оформление блюда
Масса жареного филе
Масса жареного бекона
Масса готового изделия
Технология приготовления: Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают. На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью.
Оформление и отпуск: Салат выкладывают в вазу, оформляют помидорами черри и зеленью.
Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: курицы и бекона нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Температура подачи: 50° С.
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
Рецептура № сб. 20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Наименование блюда: салат-коктейль «Оригинальный»
Масса 1 порции, в г
Масса готовой продукции, в г
Технология приготовления и оформление блюда
Масса готового блюда
Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.
Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.
Оформление и отпуск:
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.
Требования к качеству:
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Температура подачи: 12°С
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
Рецептура № сб. 20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда салат-коктейль с курицей и фруктами
Масса 1 порции, в г
Масса готовой продукции, в г
Технология приготовления и оформление блюда
Масса отварного филе
Масса готового блюда
Технология приготовления: Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.
Оформление и отпуск:
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната
Требования к качеству:
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
При продолжительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким модификациям, которые связаны с разрушением их макромолекул. На первом этапе модификаций от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При последующей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых соединений небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, содействующим интенсификации технологического процесса.
Разрушение витаминов В1 и А
Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом организовано применение томата при тушении птицы.
Проведение мастер-класса рекомендуется для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» II курса среднего профессионального образования. Так эта тема изучается по учебной программе на II курсе. К этому моменту обучающиеся уже владеют достаточными знаниями и умениями по сервировке, оформлению и подаче холодных блюд.
Предприятиям питания нужны высококвалифицированные, творческие специалисты. Получить знания и умения обучающиеся могут в учебных заведениях. Качество подготовки специалистов во многом зависит от профессионализма педагога. Педагог – это творческая личность, которая постоянно стремится к обновлению и совершенствованию умений и знаний.
В настоящее время педагог должен обладать исследовательскими навыками и умениями, знанием особенностей и методик технологических процессов приготовления блюд. Применять инновационные педагогические технологии, отбирать из них наиболее лучшие и совершенные и применять их в своей деятельности. Важным моментом работы педагога является умение прогнозировать итоги своей деятельности, разрабатывать методические рекомендации и методики. Итакой интересной современной формой работы является проведение мастер- классов. Задачи мастер-класса:
Демонстрация профессионализма педагогического мастерства.
Передача педагогом, путём демонстрирования, последовательности выполнения технологических приёмов приготовления и оформления блюд.
Сотрудничество с обучающимися, при выполнении поставленной задачи.
Оказание помощи участникам мастер-класса в приготовлении, сервировке, оформлении и подачи холодных блюд.
Проведение мастер- классов в торгово-кулинарном колледже доказывает, что мастер – класс, это эффективная форма совершенствовании
и распространения профессионального мастерства в колледже.
Цель: распространение опыта по приготовлению, оформлению и декорированию салатов – коктейлей, вариантам и способам их подачи.
Показ методики оформления и декорирования салатов-коктейлей, стремление вызвать профессиональный интерес к оформлению салатов- коктейлей.
Развивать умение применять полученные знания в практических целях.
Время проведения: 60 мин
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Форма проведения — Интегрированное занятие (лекционно-практическое).
Методы проведения: Информационно — стимулирующий, словесные, проблемные, практические
Оборудование инвентарь: разделочные доски, ножи поварская тройка, емкости для продуктов, посуда для подачи, трафареты, корнетики, трубочки.
Основные продукт и дополнительные ингредиенты: виды овощей, фрукты, йогурт, зелень.
I. Подготовительный этап
Разработка плана проведения мастер-класса.
Приготовление декора и оформление салатов-коктейлей
Подготовка учебного кулинарного цеха для проведения мастер-класса.
Оформление 5 рабочих мест для работы.
Подготовка полуфабрикатов для приготовления и оформления.
1. Организационный этап:
1. задача – подготовить участников к мастер-классу;
2. содержание – проверка готовности к работе;
3. условия проведения и получения положительного результата.
2. Мотивация проведения мастер – класса.
1. Мотивация на предстоящую деятельность;
2. Содержание постановки проблемы, сообщение темы, целей, формы проведения мероприятия, регламента, условий;
— Из истории салатов коктейлей.
-Характеристика салатов – коктейлей.
-Классификация салатов – коктейлей.
-Отличие салатов – коктейлей от салатов традиционных
Задача – создание условий для формирования умений в приготовлении украшений: из шоколада, заварного теста
Содержание – приготовление деталей украшений;
Условия проведения и получения положительного результата – комфортная обстановка, эмоциональный рабочий настрой.
Заключительный этап:
1. Подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели.
2.Содержание – выступление участников, обобщение и выводы
3. Условия проведения и получения положительного результата – атмосфера благожелательности и взаимопонимания
III. Аналитический этап
1. Рефлексия проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)
Сегодня мы проводим мастер – класс по приготовлению, сервировке и оформлению салатов – коктейлей. В мероприятии участвуют педагоги и обучающиеся. Это обучающиеся из групп 201 и 301, которые сотрудничают с педагогами в проведении профориентационных мероприятий, фитоконкурсов, активно работают на уроках и стремятся стать хорошими специалистами. Мастер – класс состоит из теоретической части и практической частей.
Коктейли — смеси напитков самого разного цвета, вкуса и крепости. Коктейль — напиток праздничный, для вечеринок, балов и приемов. Поэтому подают его в красивых прозрачных бокалах, украшенных вишнями, ломтиками лимона или апельсина, сахарным «инеем». Одни коктейли нужно перемешивать в шейкере, а для других ингредиенты наливают в бокал один за другим, стараясь, чтобы каждый слой сохранил свой цвет.
И вот нашелся предприимчивый бармен, который, любуясь разноцветьем слоеного коктейля, подумал: «А не подать ли в таком же бокале слоеный салат? Должно получиться красиво!» Так родился салат-коктейль.
Однако уже в 80-е они были популярны в Европе. По правилам этикета подавали салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужере, бокале)
Красивая подача, очень привлекательный внешний вид – главное преимущество.
Подается салат порционно, что всегда хорошо воспринимается гостями
Салаты – коктейли должны подаваться на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой для устойчивости.
Употреблять их принято из бокала (согласно этикету к салату нужно подавать чайную ложку, специальную ложку с длинной ручкой или десертную ложку)
Салаты — коктейли делятся на две основные группы. Закусочные: приготовленные из томатов, огурцов, сладкого перца, цветной капусты, шпината, сыра, птицы, крабов, раков, креветок и других продуктов.
Десертные — приготовленные из фруктов, ягод.
Отличие салатов – коктейлей от салатов традиционных .
Я предлагаю участникам ответить на вопросы теста: (Приложение №2,3) Приготовление салатов – коктейлей
Инновационные элементы оформления салатов – коктейлей: «Приготовление сырных чипсов, фруктовых чипсов» для декора (Приложение №3)
При приготовлении салатов – коктейлей обращаю внимание участников на организацию рабочего места при приготовлении салатов – коктейлей, демонстрирую технологию приготовления салатов – коктейлей: Закусочных салатов – коктейлей: из свежих овощей, из птицы копченой. Десертных салатов – коктейлей: из свежих фруктов.
(Приложение №6, №7)-декор для салатов- коктейлей
Технология приготовления и оформление салатов – коктейлей. Закусочных салатов – коктейлей из свежих овощей, отварных овощей.
Закуски — это легкая холодная или горячая еда, приготовленная из овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы, которую подают как перед главными блюдами, так и самостоятельно. Без закусок трудно представить праздничную вечеринку, банкет или дружеские посиделки, ведь их главное назначение — повысить аппетит и как можно дольше удерживать гостей за столом. Поэтому закуски должны быть не только вкусными — их следует красиво оформить и подать в «правильной» посуде, радующей глаз. Выбор посуды для закусок — целая наука, которой некоторые хозяйки владеют в совершенстве.
Сервировка холодных закусок
Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.
Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.
Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.
Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.
Посуда для горячих салатов и закусок
Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.
Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.
Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.
Аксессуары для подачи закусок
При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.
Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.
Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.
Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!
Для оформления салатов современным образом требуется дополнительно следующий инвентарь:
· Формовочные кольца (круглые, квадратные) на одну или несколько порций – для выкладки салата на блюдо в виде ровного цилиндра.
· Форма в виде пирамидки – для выкладки нарезанных продуктов или заправленного салата «букетами» на блюдо.
· Силиконовые коврики – для приготовления чипсов из овощей для оформления салата, расплавления сыра для приготовления корзиночек из сыра.
· Силиконовые или металлические формы в виде корзиночек для приготовления тарталеток для отпуска салатов или формования корзиночек из сыра.
4. Способы оформления и подачи салатов:
Способы оформления салатов можно подразделить на традиционные и современные.
Б) Современные:как правило, салаты отпускают на блюдах (диаметром 18 – 30 см) или порционных салатниках, роксах, мартинницах или в тарталетках, салатами фаршируют овощи (огурцы, помидоры, авокадо и др.):