до какой плотности сбраживать пиво

Форум

Александр Пивоварня.ру

Плотность — это основной показатель для пива. На любой пивной этикетке можно найти обозначение плотности, выраженное в процентах, наряду с содержанием алкоголя, датой изготовления и другими параметрами. Плотность пива, обозначенная на этикетке, — это фактически плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение. В мире существуют разные системы измерения плотности. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахаромера), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11 % — плотность жигулевского пива). В Англии и тех странах, которые исторически испытывают ее сильное влияние, используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется гидрометром.

При измерении плотности пива — а это следует делать перед брожением и по окончании брожения — надо отлить немного пива в мензурку или узкий стакан, Затем осторожно погрузить туда ареометр и подождать, пока исчезнут воздушные пузырьки. Читать показания надо на уровне глаз, делая поправку на поверхностное натяжение. Перед брожением ареометр покажет начальную плотность пива. Начальная его плотность при приготовлении легких сортов составляет 1,035-1,040 (9-10 %), более крепких 1,055-1,060 (13-15%).

По мере превращения сахара в алкоголь плотность пива уменьшается, и ареометр погружается глубже. К окончанию брожения его показаиия приближаются к 1,000 (2 %). Перед тем, как приступить к разливу, следует убедиться, что показания ареометра (как и поведение гидрозатвора) неизменны на протяжении двух дней. После использования ареометра его насухо вытирают и хранят в сухом футляре. Большинство ареометров откалиброваны на показания при температуре 20 °С. Поэтому следует внимательно осмотреть шкалу и убедиться, что на ней нанесена маркировка 20 °С.

Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, т.е. после брожения. Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения — все это определяет, насколько правильно и полно дрожжи сбраживают пиво. Плотность до и после брожения определяется с помощью ареометра.

При приготовлении пива важны два показания ареометра.
1. Начальная плотность — когда полностью подготовлено пивное сусло и еще не добавлены дрожжи.
2. Конечная плотность — перед разливом пива в бутылки или в кег.

Для большинства сортов после окончания брожения пиво не должно быть сладковатым на вкус. Если конечная плотность превышает 2,5 % (1010), а брожение по всем признакам прекратилось (показания гидрометра неизменны в течении двух дней, уровень воды в гидрозатворе неподвижен и пиво имеет сладкий привкус) — это означает, что по какой-то причине не весь сахар сбродил. В таких случаях полезно добавить еще немного дрожжей и подождать, пока сбродит оставшийся сахар.

Некоторые сорта, как правило, темные, с особо высокой плотностью пивного сусла, характеризуются и высокой конечной плотностью. Для них естественно сохранение части несброженного сахара. Один из самых ярких представителей таких марок — шотландское традиционное пиво Barley Wine (Ячменное Вино), которое обычно сбраживает лишь до 3% (1014).

Источник

Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Разберём сначала первый этап – брожение.

Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение

Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?

Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?

Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.

Источник

Альфа-кислота

Компоненты хмеля, придающие ему горечь. Чем выше содержание альфа-кислоты тем больше горечь хмеля, соответственно

Ареометр

Прибор определяющий плотность жидкости погружением в нее. С его помощью можно вычислить количество алкоголя в пиве, зная начальную и конечную плотность пива.

Ароматический хмель

Хмель с низким содержанием альфа-кислоты, но с высоким содержанием эфирных масел, добавляется в последние минуты или после кипячения для усиления вкуса и аромата

Аттенюация

Аттенюация пива отражает величину снижения концентрации сусла в результате брожения. Она, как правило, измеряется в процентах и сообщает пивовару, насколько удельный вес его пива снизится за время брожения. Аттенюация определяет многие конечные свойства напитка по окончанию брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую аттенюацию в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой аттенюацией и они также будут содержать больше алкоголя. Подробнее »

Аэрация

Внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением. Подробнее »

Базовый солод

Солод, который используется в пиве в качестве основного сахарного ресурса для брожения. Обычно, это светлый солод с хорошей активностью ферментов

Вкусовой хмель

Хмель, который вносится в последние 20 минут кипячения сусла для придания вкуса и аромата пиву

Гидромодуль

Соотношение зерновой засыпи к воде пошедшие на затирание. Например, если в рецепте на затирание используется 10 кг солода и 40 л воды, то гидромодуль затора будет равен 1 к 4 или просто 4.

Горький хмель

Хмель, который содержит достаточное количество альфа-кислот и добавляется в начале кипячения для придания пиву характерной хмельной горечи. Ароматические компоненты этого хмеля обычно не представляют важного значение в пивоварение

Декантация

Переливание жидкости в другой сосуд для снятия с осадка

Диацетил

Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, который придает пиву неприятные маслянистые и сливочные ароматы. Подробнее »

Диметилсульфид (ДМС)

Летучее сернистое соединение, которое образуется из зерна и привносит в пиво неприятные запахи вареной кукурузы. Подробнее »

Дробина

Отход образовавшийся после фильтрации затора, который включает в себя не растворившиеся в воде во время затирания вещества зерна. Дробина содержит оболочку зерна (шелуху), белок, и нераствореные частицы крахмала

Желатин

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Liquid malt extract (LME). Концентрированное пивное сусло, которое смешивается с водой в определенной пропорции для получения желаемой плотности готового сусла. Обычно, применяется в экстрактном пивоварение или в зерновом для приготовления стартера или праймера. Встречаются охмеленные и не охмеленные солодовые экстракты. Подробнее »

Засев

Добавление необходимого количества дрожжей в охлажденное сусло с целью своевременной активации процесса брожения пива. Подробнее »

Засыпь

Вся масса дробленных зернопродуктов предназначенных для затирания

Затирание

Процесс смешивания дробленных зерна с водой, с последующей выдержкой полученной массы (называемой затором) при определенных температурных паузах, с целью разрушения сложных компонентов зерна на более простые и растворения их в воде. Подробнее »

Ирландский мох

Морские водоросли, которые используются для осветления пива. Подробнее »

Карбонизация

Насыщение пива углекислым газом. Существует естественная карбонизация, которая осуществляется за счет выделения углекислого газа дрожжами при брожение и дображивание в таре или искусственная (принудительная), которая происходит за счет насыщения углекислым газом из вне. Например, поддавливанием из баллона.

Конечная плотность (КП)

Плотность жидкости после полной остановки процесса брожения

Контаминация

Заражение нежелательными микробиологическими культурами.

Краузенинг

Способ карбонизации пива путем добавления молодого пива (с пеной) в уже перебродившее перед переливом по бутылкам. Подробнее »

Лагер

Тип пива низового брожения, который сбраживается при более низкой температуре, чем эль. Хранится он после брожения так же при низкой температуре.

Ловибонд

Американская единица измерения цвета солода и пива. Чем она выше, тем темнее цвет. Подробнее »

Начальная плотность (НП)

Плотность сусла перед брожением и задачей дрожжей

Окисление

1) Превращение алкоголя в уксус

2) Влияние кислорода на пиво или вино, в результате которого напиток приобретает несвежий вкус и аромат. Нежелательно в большинстве случаев за исключением крепких темных элей. Подробнее »

Оклейка

Способ осветления пива и вина специальными оклеивающими материалами (например, желатин, рыбий клей или ирландский мох). Оклейка ускоряет срок осветления напитка

Праймер

Глюкоза или другой сахарид, задаваемые для карбонизации пива в емкость, где происходит его дображивание.

Промывка дробины

Обработка дробины горячей водой после затирания с целью извлечения оставшихся сахаров. Подробнее »

Седиментация

По смыслу тоже самое, что и флоакуляция. Способность дрожжей к оседанию под действием сил тяжести. Дрожжи с высокой седиментацией быстрей осаждаются на дно бродильного чана (ферментера), что ускоряет процесс осветления пива.

Солод

Главное пивоваренное сырьё. Получают его из пророщенного зерна, с последующем отделением ростков и сушкой при различных температурных режимах в зависимости от типа солода (светлый, карамельный, темный и т.д.). В процессе ращения солод обогащается ферментами, что упрощает и ускоряет его переработку во время варки, в отличие от непророщенного зерна. В пивоварение, обычно, ценятся ячменные и пшеничные солода, так как они обладают высокой экстрактивностью и хорошими пивоваренными свойствами.

Стартер

Разведенная суспензия с дрожжами и суслом с целью увеличения биомассы дрожжей до необходимого уровня, с последующим внесением суспензии в сусло для более своевременной активации и оптимизации процессов брожения пива. Подробнее »

Сусло пивное

Неперебродивший жидкий продукт состоящий из сахаров, аминокислот и других соединений, полученные из солода и (или) других зерновых, в который вносятся дрожжи для проведения процесса брожения и превращения сусла в пиво.

Сухое охмеление

Добавление хмеля после кипячения и охлаждения сусла для придания вкуса и аромата пиву, но не горечи. Синоним холодного охмеления. Подробнее »

Сухой солодовый экстракт (DME)

Dry malt extract (DME). Концентрат пивного сусла в виде порошка, который смешивается с водой для получения пивного сусла с последующем кипячением и охмелением. Применяется в экстрактном пивоварение или в зерновом для приготовления стартера и праймера. Бывают только неохмеленные версии экстракта. Подробнее »

Фенолы

Органические соединения, образующиеся при брожении пива и придающие ему пряные запахи

Ферменты

Белковые вещества, ускоряющие реакции в живых системах. Ферменты солода расщепляют высокомолекулярные соединения (крахмал, белок и т.д.) в более простые (мальтоза, аминный азот и т.д.). А дрожжевые ферменты преобразуют эти вещества еще дальше, создавая вкусовой и органолептический профиль готовому пиву

Тип пива, которое приготавливается методом верхового брожения при теплых температурах

Эфиры

Органические соединения, образующиеся в ходе брожения, придающие пиву фруктовые ароматы.

Источник

Вопрос по созревание пива с высокой плотностью.

Сварил пиво.
Начальная плотность 17. Бродить перестало при конечной плотности 6.
Розлил в литровые бутылки.
Дал постоять после розлива денёк при комнатной температуре, потом убрал в холодильник (он пустой, пока семья на даче)).
Вернулся из отпуска, достал снова, сейчас так стоят.

Вот собственно вопрос, сколько примерно до кондиции доходить будет? Может есть какой то калькулятор для расчёта созревания пива изходя из параметров?
И стоило ли при такой конечной плотности фруктозу добавлять для корбонизации? Может и так газировалось бы?
При более высокой температуре созревание должно по идее быстрее происходить?

Посл. ред. 09 Июля 13, 21:52 от pivovarkld

Понял. А я надеялся в августе хотя бы своего попить. Дрожжи элевые, буду при комнатной держать.
Да и придётся сварить что попроще))

Планирую на 2 года прощесс растянуть, если силы воли хватит. С интервалом в 2 месяца. wine_dealer, 10 Июля 13, 09:58

Вот это сила воли Вопрос по созревание пива с высокой плотностью. Розлив и созревание пива.
pivovarkld, 10 Июля 13, 10:35

Не удержался я, вчера вскрыл первый литр. Хотя рано конечно.
Но любопытство победило терпение.

Пиво получилось малогазированным, пены почти нет и она быстро опадает.

Следующую бутылку открою наверное через месяц.

Всё может быть, опыта то уменя с гулькин нос.
Но хотелось бы понять, почему ты так думаеш?
Почему плохо осахарено? Тест йодная проба нормальная, сусло было приторным, липким.

Но есть у меня ощущение что розливать его немного раньше надо было.

малогазированным, пены почти нет и она быстро опадает. wine_dealer, 25 Июля 13, 10:56

красновато коричневый, не прозрачное. wine_dealer, 25 Июля 13, 10:56

Немного кислит, возможно от наличия несбраживаемых сахаров. wine_dealer, 25 Июля 13, 10:56

Вот что кислит, мне действительно не правится, но такое в элях тоже встречал, и к тому же пил после паштета и острой икры из перца, может от этого. Пол бутылки осталось со ввчера, сегодня допробую перед едой.

А вообще надо будет какому нибудь авторитетному товарищу попробовать дать. А то по буквам гадать о пиве трудно))

авторитетному товарищу wine_dealer, 25 Июля 13, 12:47

Да уж, другого пути нет, буду стараться)
А вот один из форумчан зачётное пива варит, facet его ник здесь. Не знаю как эксперт, но из домашнего пива пока лучше не пробовал. Думаю ему надо бы на оценку закинуть.
wine_dealer, 25 Июля 13, 14:37

Посл. ред. 25 Июля 13, 18:08 от pivovarkld

а какие признаки недоосахареного сусла? а то у меня давеча замечательно красивое сусло при варке как-то порыжело, чтоль. весь в непонятках- впервые столкнулся.
andrey—, 01 Авг. 13, 01:32

Тут мне кажется ТТХ)) сусла надо видеть. Не думаю что это оно.
А так только сипяя проба недоосахаренность может показать,не.

Поправьте еже ли чё не так.

Не думаю что это оно. wine_dealer, 01 Авг. 13, 02:13

Источник

Брожение и сбраживаемость пива

История брожения пива

Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде. Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующие дикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт. После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни.

Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.

Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.

Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво. Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива. Они все еще ​​там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.

Объяснение процесса брожения

Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO₂.

Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся с брожением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье.

Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.

Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).

Лагер против Эля

Лагер намного чище, чем эль с более ощутимыми ароматами солода и хмеля. Эль же обладает гораздо более сложным фруктовым и пряным характером в аромате и вкусе. Хотя существует некоторая линейная зависимость от температуры. Эль сброженный при холодных температурах будет иметь меньше «Элевый характер» и более «Лагерный характер». И наоборот, лагер сброженный при теплых температурах, такой как Калифорниа комэн бир, покажет больше «Элевого характера» с более фруктовым / пряным производством эфиров.

Требовательность дрожжей

Другое дело, что им нужен кислород. Они используют кислород для формирования клеточных стенок, когда они размножаются. Эти клеточные стенки состоят из стеринов и ненасыщенных жирных кислот. Если кислорода не хватает в пиве дрожжи перестают вырабатывать стерины. А их отсутствие означает, что дрожжи не смогут синтезировать свои клеточные стенки, таким образом они должны прекратить размножаться.

Недостаток кислорода (и стеринов для роста клеток) ограничивает рост дрожжевых клеток в пиве. Недостаток кислорода будет производить пиво с низкой аттенюацией (не полностью сброженные, оставив пресные сахара). Вот почему так важен кислород в вашем сусле. Особенно в более высокоплотном пиве.

Кислород улетучивается, когда сусло кипятится. Маленькие исхищрения при переливе сусла в бродильную емкость позволяет вам лучше насытить его кислородом. Вы сможете аэрировать сусло переливая его «туда-обратно» из котла в бродильную емкость. Лучший способ заключается в использовании аквариумного насоса с воздушным камнем. Так как вы добавляете атмосферный » воздух» в сусло, уровень кислорода сложно получить меньше определенного уровня, обычно, это около 8 мг/л (ppm). Это минимальное количество кислорода, необходимое для хорошего брожения.

Лучшим способом аэрации сусла является использование чистого кислорода и камня-рассекателя (на самом деле это не камень, он из нержавеющей стали). Вы сможете приобрести редуктор и шланг с фильтром в большинстве магазинах домашнего пивоварения. Небольшие кислородные баллоны можно приобрести в сварочных магазинах.

Необходимое к оличество чистого кислорода будет варьироваться в зависимости от плотности вашего сусла. Я, обычно, добавляю кислород около 45-60 секунд для сусла плотностью ниже 1.070 и около 1,5 минут (90 секунд) для более плотного пива (барливайны). Перенасыщение пива кислородом может вызывать изменение вкуса от чрезмерного образования сложных эфиров. Это результат «окислительного стресса» дрожжей. Нет точного согласия в том, как много чистого кислорода необходимо добавлять, так как еще недостаточно исследований проведено в этой области.

Когда в вашем распоряжении появятся инструменты для домашнего пивоварения : такие как надлежащий засев дрожжей, хорошая аэрация сусла, правильный выбор дрожжей и хороший контроль температуры брожения, ваше пиво сделает квантовый скачок в качестве. Делайте все это правильно, и вы сможете контролировать аттенюацию (степень сбраживания) вашего пива. Последовательное использование даст стабильные результаты. Какой толк в том, что вы сделали действительно отличное пиво, но только один раз? Если вы не сможете повторить его, то это был просто несчастный случай. Возьмите подробные записи, того что происходило в течение всего процесса пивоварения от выбора воды до карбонизации пива, и вы сможете повторить свое лучшее пиво.

Источник