до какой температуры можно нагревать оливковое масло
Температура горения оливкового масла
Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:
С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.
Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…
В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».
Таблица температуры горения различных оливковых масел
Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:
Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..
Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.
Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.
Дополнительные параметры влияющие на температуру горения
Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.
Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).
Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.
Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.
Другие масла для жарки
В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:
Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.
Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.
Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.
На каком оливковом масле можно жарить и что будет, если использовать нерафинированное?
Оливковое масло — это вид растительного масла, который получают из плодов дерева оливы европейской. Национальный продукт ряда стран Южной Европы активно применяют в кулинарии, религиозных обрядах, косметологии, парфюмерии и даже в медицине. Насыщенный цвет, плотная структура, особый вкус и наличие целого спектра полезных веществ являются основными причинами его популярности. Мужчины и женщины добавляют этот ингредиент в еду, чтобы укрепить собственный иммунитет. Многие хозяйки предпочитают готовить блюда исключительно с использованием данного продукта питания. В тексте собраны наиболее актуальные сведения о том, можно ли жарить на оливковом масле.
Можно ли использовать нерафинированное?
Существует несколько видов данного товара. Выделить одно лучшее оливковое масло для жарки сложно, потому что полезность и вкусовые особенности конкретного товара зависит от нескольких факторов. Влияние оказывает:
Лучшим нерафинированным маслом является Extra virgin olive oil. Им рекомендовано поливать исключительно салаты или соусы. В своеобразном оливковом «фреше» не содержатся вредные добавки и консерванты, процесс отжима происходит механическим способом. Многие мужчины и женщины интересуются вопросом о том, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле. Хотя подобный продукт имеет изысканный вкус и прекрасный аромат, для приготовления жареной пищи лучше подойдут рафинированные аналоги. Они являются более дешевыми и хорошо переносят экстремальный температурный режим.
Нерафинированное оливковое масло для жарки практически непригодно, так как температура горения данного продукта приравнивается 160 градусам. Поверхность антипригарной сковороды в раскалённом состоянии будет предельно высокой (примерно 150-250 градусов), нерафинированное масло попросту вспыхнет. Рафинированные аналоги без всякого риска реально разогревать до 230 градусов.
Оливковое масло отлично сочетается с овощами
Что происходит при нагревании?
Жарка на оливковом масле не является полезной для здоровья, постоянно употреблять такую пищу нецелесообразно. При достижении определенной температуры еда начинает терять свои свойства. Термическая обработка нерафинированной жидкости становится причиной заметной потери количества ценных веществ. Таким образом, организм человека не получит весь спектр витаминов, а готовка с использованием нерафинированного оливкового масла станет более сложной.
Но это не самый важный аспект. Если жарить еду на сковороде до температуры дымления и выше, то масло начнет стремительно выделять вредные канцерогенные вещества.
Вредно ли это?
Вредно ли жарить на оливковом масле – зависит от того, является ли товар рафинированным. Нерафинированный аналог использовать более опасно, так как дым появится очень быстро. Резко повышается риск появления ожирения, болезней сердца, диабета и даже рака! Известным канцерогеном является акриламид, гетероциклические амины и полициклические вещества, содержащие много углерода.
Уберечься от вредных воздействий несложно. Повару следует подобрать правильное масло и не давать блюду на сковороде задымиться. В противном случае мужчинам и женщинам рекомендовано избегать контакта с появившимся дымом в помещении, а также отказаться от употребления подобной пищи. Блюда, приготовленные таким способом, только навредят.
Какое пригодно для жарки?
Какое оливковое масло подходит для жарки зависит целиком от выбора. Большинство поваров стремятся использовать любой из следующих распространенных видов продукции:
Extra virgin olive oil (нерафинированное, высшее качество).
В процессе приготовления продукта не используют ни единой добавки. Это чистый сок из плодов оливы, его пищевая ценность является очень большой. Он подойдет мужчинам и женщинам, предпочитающим вести здоровый образ жизни. Вкусовые особенности зависят от сорта оливкового дерева. Это нерафинированное масло отличается высоким качеством и соответствующей ценой.
Extra virgin olive oil
Virgin olive oil (нерафинированное, среднее качество)
Хотя процесс производства данного масла ничем не разнятся от изготовления Extra virgin olive oil, ряд особенностей заметить можно. Оливки, служащие основой для готовой продукции, отличаются низшим качеством. Цена Virgin olive oil является более дешевой, а вкусовые качества – скромней.
Olive oil (смесь рафинированного и нерафинированного)
Львиная доля в составе этой продукции приходится именно на рафинированное масло (в большинстве случаев производители придерживаются пропорции 85%/15%.). Хоть товар пригоден для жарки, неповторимый вкус Extra virgin olive oil все же не выйдет прочувствовать даже в салатах.
Рафинированное
Данный вид масла (на этикетках готовой продукции в магазинах иногда можно заметить название Olive-Pomace oil) можно легко разогреть до 230 градусов, дым при этом выделяться не будет. Товар очищен от ненужных примесей, а также уступает по своим вкусовым характеристикам аналогам. Его плюсами является доступность, повара часто используют этот ингредиент в процессе прожарки еды. Важно, на каком оливковом масле можно жарить, ведь от этого зависит здоровье человека.
Какое подходит лучше всего?
Следует руководствоваться принципом, чем выше точка горения – тем больше подходит оливковое масло. При решении проблемы, какое лучше выбрать оливковое масло для жарки, идеальным вариантом станет рафинированная продукция. Она является более устойчивой к экстремальным температурам и не загорится на сковороде. Таким образом, получится избежать образования канцерогенов и других вредных веществ, влияющих на состояние внутренних органов. Если повар хочет приготовить вкусный салат, то нерафинированный аналог использовать предпочтительней, потому что это масло оказывает положительное влияние на здоровье:
Очень важно, на каком оливковом масле лучше жарить, ведь при термической обработке нерафинированного масла все эти полезные свойства будут сведены к минимуму. Низкая температура горения данной продукции (всего 160 градусов) станет причиной выделения в продукты питания множества вредоносных веществ. Что представляет собой пальмовое масло, узнаете из этой статьи.
Полезное видео
На каком масле правильно жарить:
Выбираем правильно: можно ли жарить на оливковом масле
Многие знают, что качественное оливковое масло – это натуральный продукт, отличающийся великолепным вкусом и приятным ароматом. Производить его человек научился много веков назад. Несмотря на это, он не потерял своей популярности, а даже еще больше стал востребован по всему миру. При этом он выгодно отличается от других сортов своими полезными качествами, а также гастрономическими свойствами.
Классификация оливкового масла: как различить и правильно выбрать
Прежде, чем выяснить, на каком оливковом масле можно жарить, нужно разобраться в том, какое же оно вообще бывает. Только разобравшись с этим станет понятно, какие критерии нужно учитывать, собираясь приготовить вкусное и полезное блюдо на этом продукте.
Сорта оливкового масла
Если вы думаете, что выбрать хорошее, качественное оливковое масло просто, то глубоко ошибаетесь. Ведь оно должно быть не только полезным, но также вкусным, ароматным, иначе никто не захочет его приобретать. Международный совет под названием International Olive Council, организация, единственная в своем роде на весь мир, установила стандарты, согласно которым все оливковое многообразие разделили на особые отдельные сорта. Существуют классификации коммерческих и розничных вариантов. Первые могут относиться к следующим типам.
«Экстра вирджин» (Extra virgin olive oil)
Это натуральное оливковое масло, полученное исключительно путем механического холодного отжима. Фактически, это своего рода «фреш» из оливок. В его производстве не применяются никакие химические или биохимические составляющие. При этом никакой обработке не подвергается также исходное сырье, кроме мытья и отстаивания. Именно этот продукт некоторые называют жидким «золотом», он имеет высшее качество, а способ его производства не изменялся со времен постройки египетских пирамид.
Отличается сорт «Экстра вирджин» максимальной пищевой ценностью. Свои уникальные свойства продукт может сохранять до полутора лет, несмотря на то, что при его хранении не применяются консерванты. Отнести его можно к самым дорогим сортам, а заодно к наиболее полезным. Кислотность продукта не превышает 0.8%. Вкус масла, в зависимости от сорта использованных плодов, а также места их произрастания может существенно меняться: от зеленых фруктов до горьких горных пряных трав.
«Вирджин» (Virgin olive oil)
Это тоже качественный продукт, который только слегка уступает по своим качествам более дорогому «собрату». Оно не такое ароматное, не имеет такого ярко-зеленоватого оттенка, а также не отличается таким насыщенным вкусом. Но его характеризуют с положительной стороны, а благодаря более низкой стоимости его могут себе позволить больше людей. У него несколько повышенная кислотность, достигающая отметки 1-2%.
«Пюр» (Pure olive oil или Olive oil)
Такой вариант масла – наиболее распространён в нашей стране. Он вполне доступен по цене, имеет характерный оливковый привкус. Выпускается этот сорт на основе очищенного любым методом масла, а также добавления какого-то процента натурального продукта первого отжима. Отличается он тоже высокой кислотностью до 1-1.5%. В основной своей массе не отличается мощным ароматом.
Под таким названием может продаваться также рафинированное оливковое масло (Oliviaraffinata). Производится очищение может разными методами: фильтрация, термическая обработка, химическая очистка, отстаивание и прочее. У таких вариантов обычно довольно малая кислотность, всего до 0.5%, что характеризует его с положительной стороны.
«Помес» (Olive-pomace oil)
Это последний сорт масла, который можно считать пригодным для приготовления пищи. По сути, оно представляет собой продукт, изготовленный из уже ранее использованных отжимок. Жмыховое масло имеют низкую стоимость, отчего является самым востребованным сортом на постсоветских просторах.
Ввиду низкой цена многие рестораны или магазины применяют именно его для выпечки и приготовления средиземноморских блюд. Порой в составе содержится небольшой процент натурального масла первого отжима хотя и незначительный. Кислотность его поднимается до 1.5%.
Ламповое или лампадное (Lampante oil)
Такое масло тоже, как и «Экстра вирджин» производится способом холодного отжима. Однако для него не срывают оливки с дерева, а собирают те, что упали на землю. Туда же идут плоды некондиционные, битые, поврежденные, подмерзшие. В пищу полученный из них продукт не идет, а использовать его можно только для технических целей, к примеру, для заправки масляных ламп. Однако некоторые производители отправляют подобное масло на рафинирование (очистку), после чего получается довольно терпимый продукт.
Где и как лучше хранить оливковое масло
Перед тем, как выбрать оливковое масло для жарки, нужно заодно выяснить, как же его правильно хранить. При несоблюдении норм сберегания продукт может быстро прийти в негодность, начать горчить, после чего применять его для еды уже будет крайне нежелательно.
Еще один важный фактор – наполненность бутылки. Так как масло окисляются под воздействием кислорода, доступ его требуется максимально перекрыть по возможности. Потому специалисты говорят, что чем меньше продукта, тем быстрее его лучше использовать.
На каком масле можно и нужно жарить
Выясняя, вредно ли жарить на оливковом масле, можно запутаться в полученной информации, хотя на самом деле все предельно просто.
Что нужно знать: советы профессионалов
Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей
Чтобы не ошибиться с выбором качественного продукта, представим вам импровизированный рейтинг производителей и их продукции. Все эти торговые марки нашли свое место на полочках отечественных магазинов, так что проблем с покупкой точно не возникнет. Среди стран, которые по всему миру совершают поставки масла, лидируют Италия, Испания, а также Греция.
Frantoi Cutrera Extra Vergine
Рейтинг 4.9 из 5
Это нерафинированный продукт первого отжима, родом из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, снятые с дерева в октябре. Сразу же после обработки и выжимки масла, его тут же разливают в темно-зеленые высокие бутылки и отправляют на хранение в темные, прохладные погреба.
В 2017 году именно масло из оливок Frantoi Cutrera Extra Vergine заслужено получило титул лучшего и золотую медаль на международном конкурсе. Оно имеет характерный запах, а также слегка сладковатый, богатый, насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими данными и кислотностью не выше допустимых 0,8%.
Стоимость 0.25 литра такого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.
Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin
Рейтинг 4.8 из 5
Этот продукт тоже относится к премиум классу, а также нерафинированному маслу первого отжима. Согласно испанской внутренней классификации этот продукт принято причислять к лечебным. Компания Suerte Alt, ставшая надежным поставщиком продукта еще в двадцатых годах прошлого века, и сегодня предлагает насладиться высоким качеством, легкой благородной горчинкой и целебными свойствами.
Кислотность этого масла крайне низкая, всего 0.2%, что очень хорошо. Именно эту марку можно чаще всего встретить в дорогих ресторанах. Применяют его для готовки всех видов блюд, выпечки, можно его применять для легкого обжаривания.
Цена 0.25 масла вполне приемлема, всего 650-750 рублей.
BORGES EXTRA VIRGIN
Рейтинг 4.7 из 5
Продукция этой испанской торговой марки занимает более половины всего российского рынка. При этом известна она в мире тоже с самого начала двадцатого века. За это время она успела наработать высокую репутацию, а также широко распространенную клиентурную сеть сбыта. Это опять же нерафинированное масло первого холодного отжима.
Вкус самого масла может слегка меняться, в зависимости от использованного сырья, а также региона и периода его сбора. Но чаще всего он совершенно нейтрален или имеет легкую горчинку. Это скорее можно назвать достоинством или даже характерной чертой.
Стоимость 0.25 литра масла от этой компании обойдется всего в 520-580 рублей.
Minerva Kalamata Extra Virgin
Рейтинг 4.6 из 5
Это масло тоже относят к нерафинированным сортам первого отжима холодным методом. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продается продукция с острова Пелопоннес (Греция) практически во всех странах мира. Считается, что именно этот вариант сочетает в себе инновационные технологии в производстве с древними традициями греческой классической кухни.
Масло имеет весьма приятный, ни капли не горьковатый вкус. Среди многих гурманов это считается особым достоинством именно для этого сорта. Подойдет оно для добавления в салаты, для вторых блюд, выпечки, гарниров и жарения. Особо высоко оценивают его сторонники здорового питания и вообще поклонники ЗОЖ.
Цена стандартного объема в 0.25 литра составляет 870-1020 рублей, в зависимости от торговой точки.
Iberica Extra Virgin
Рейтинг 4.4 из 5
Заключительное место в нашем рейтинге занимает итальянское масло первого холодного отжима. Выращенное на холмах Средиземноморья, оно обладает невероятно приятным ореховым привкусом и характерным оливковым ароматом. Согласно отзывам потребителей, оно не перебивает вкус приготавливаемых продуктов, а подчеркивает и дополняет их. Даже при жарке блюд не возникает никаких посторонних привкусов или ароматов.
Оливки, использованные для изготовления этого сорта, выращиваются на специальных плантациях без применения каких-либо химикатов. Не используются на полях также пестициды. В самом продукте очень большой процент жирных омега-кислот. Масло довольное густое по консистенции, а фасуют его не только в стеклянную тару, но и в жестяные банки.
Цена за 0.25 литра такого масла вполне доступна и составляет всего 290-35о рублей.
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.