до какой температуры надо нагревать изомальт
До какой температуры надо нагревать изомальт
Крафтология | товары для кондитеров | Craftology запись закреплена
6 правил по работе с изомальтом 
Топить изомальт необходимо на медленном огне или микроволновке до полного растворения частиц. Лучше всего нагреть изомальт до 165 С: так с ним будет проще работать.
После того, как изомальт нагрелся до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, когда пузырьки исчезнут, и добавьте краситель. Будьте осторожны: он очень хорошо окрашивается, поэтому, зачастую, для яркого цвета будет достаточно пары капель будет достаточно.
Немного остудите изомальт и вылейте его прямо из сотейника. Делайте это медленно, тонкой струйкой: так вы сможете залить его более равномерно. Обязательно используйте силиконовый коврик или форму. Они не расплавятся от высокой температуры, а изделия будет легко извлечь без повреждений.
Если декор до конца ещё не сделан, а изомальт уже застыл в сотейнике, поставьте на огонь и растопите его заново. Важно: более 2 раз топить не стоит, так как изомальт потеряет прозрачность.
4. Как продлить пластичность?
В растопленный изомальт добавьте глюкозный сироп в соотношении 100 г изомальта на 30 г глюкозного сиропа. Так он дольше не застынет, поэтому у вас будет больше времени для работы с ним. Также, этот прием удешевит стоимость конечной фигуры.
5. Как сделать фигурки глянцевыми?
После того, как вы достанете фигурки из форм, они будут матовыми. Можно оставить и так, но если вы хотите добиться глянцевой поверхности, подержите готовые изделия над кипящей водой или обработайте их газовой горелкой.
Фигурки из изомальта можно хранить до двух лет, если соблюсти главное правило: он должен находиться в сухом прохладном месте.
Если вы заметили, что изделия стали матовыми и липкими, это значит, что в вашем доме высокая влажность. Такие фигурки восстановить уже нельзя.
Изомальт: https://vk.cc/bZIGeS
Красители: https://vk.cc/bZIGqQ
Силиконовые формы: https://vk.cc/bZIGtb
Темперирование изомальта: Правильный процесс
Химическая формула пищевой добавки под названием «изомальт» – C12H24O11. Данный продукт необходимо темперировать, для последующего удобства работы. Данное вещество содержится в натуральном пчелином меде и растениях, в состав которых входит сахар – тростнике, свекле и пр. Прозрачные кристаллы, гранулы, похожие на сахарный песок, растворяются в воде, спиртовых растворах, но не входят во взаимодействие с жирными растворителями. Изомальт (другое название палатинит, изомальтит) является низкокалорийным продуктом без специфического запаха. Его получают путем двойной переработки сахарной свеклы.
Чем полезен изомальт
Данный продукт можно смело употреблять в пищу. В конце прошлого века его признали безопасным для организма человека в Научном комитете по продуктам Европейского Сообщества. В большинстве стран его широко используют в пищевой и фармакологической промышленности.
Основное применение изомальта – производство диабетической продукции. Наощупь, по вкусу и визуально он почти не отличается от сахарного песка. По аналогии с сахаром при растворении в воде кристаллов изомальта получается бесцветный прозрачный раствор. Однако, по сладости он на 60% уступает сахару, т. е. приблизительно вдвое слабее сахарозы.
Используя изомальт, кондитеры часто применяют добавки, подсластители, чтобы добиться желаемого вкуса. При включении палатинита в рецептуру приготовления блюд наблюдается усиление натурального вкуса, полнее раскрываются ароматические нотки основных продуктов.
Как изомальт влияет на организм человека
Данный продукт производится из природных компонентов, поэтому пищевые добавки, приготовленные на основе изомальта, считаются абсолютно безвредными для людей. В народе его справедливо называют сахарозаменителем. Положительные факторы:
Как и все продукты питания, изомальтит не рекомендуется употреблять в пищу в больших количествах, особенно за один прием. Существуют определенные ограничения. При разовом поступлении в организм свыше 30 грамм палатинита возрастает вероятность появления дискомфорта в области живота: вздутие кишечника, расстройство функций пищеварения и пр.
Применение изомальта в фармакологии
Чаще всего данный продукт используется для людей, страдающих повышенным содержанием глюкозы в составе крови. Это единственный сахарозаменитель растительного происхождения, который почти не отличается от традиционного сахара как по внешним параметрам, так и по вкусу.
При производстве лечебных сиропов и многих других лекарств для диабетиков в рецептуру препаратов часто добавляется не сахар, а изомальт. Благодаря температуре плавления, равной +145°С, данное вещество успешно используется при изготовлении лекарственных форм, полученных методами термообработки, экструзии.
Как изомальт применяется в кулинарии
Благодаря уникальному свойству сохранять форму и структуру готовых изделий изомальт широко используется кулинарами при изготовлении пищевых продуктов. Чаще всего его применяют при приготовлении такой продукции:
В кондитерском искусстве изомальт нашел применение в качестве украшений дли пирожных, тортов и прочих десертов. При создании фигурок, замысловатых форм используется основная особенность данного материала – при нагревании структура изомальта образует пластичную массу, которая при застывании становится похожей на украшения из цветного стекла.
Настоящие художники-декораторы создают из данного материала уникальные разноцветные формы, прозрачные стеклянные сферы, морские волны, воздушные бабочки, лепестки фееричных цветов. Например, случается, что десерты, имитирующие россыпи из драгоценных камней, невозможно отличить от настоящих драгоценностей.
Процесс темперирования изомальта
Для украшения тортов и других кондитерских изделий из данного материала создаются элементы декора разнообразных цветов, форм, сочетаний. Существует технология – темперирование, при которой кондитерский полуфабрикат изомальт в виде кристаллического порошка проходит термическую обработку. Кристаллы нагреваются до необходимой температуры при этом образуется однородная прозрачная масса без какого-либо оттенка.
Правильное темперирование изомальта проводится в два этапа при постоянном перемешивании:
Перед началом процесса рекомендуется добавить в состав дистиллированную воду в количестве не больше 6% от исходного объема. Шесть миллилитров воды в ста граммах порошка поможет кристаллам расплавиться. Как только достигнута нужная температура, мисочка с расплавленным палатинитом снимается с огня и погружается в емкость, наполненную холодной водой, чтобы приостановить нагревание. В результате несложных операций получается темперированный изомальт.
Чтобы впоследствии из этого полуфабриката изготавливать фигурки, совсем необязательно повторять весь процесс сначала. Материал нагревается до консистенции, удобной для работы мастера.
Торговая сеть предлагает специальные изомальтовые кристаллы, кондитерские палочки, фигурки разных цветов, не требующие дополнительного темперирования.
Изомальт — что это и как им пользоваться
Изомальт — пищевая добавка на основе сахарозы, которую повсеместно используют в качестве низкокалорийного сахарозаменителя. Вкус изомальта полностью идентичен сахару, а при нагревании он отлично плавится и остается прозрачным. Последнее свойство оценили кондитеры и стали создавать из данной пищевой добавки необычные украшения — прозрачные, как стекло, леденцы, «ледяные» кружева и фигуры, витражные цветы и многое другое.
Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.
Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора
Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.
Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:
Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите
Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!
Плавить изомальт можно разными способами:
Как топить изомальт, решайте исходя из дальнейших планов по его использованию. Так, для создания «стекла», хаотичных кружев подойдет способ с силиконовым ковриком в духовке, а для леденцов лучше топить изомальт на плите в сотейнике с носиком.
Как покрасить изомальт, какие красители использовать
В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:
Как делать украшения и леденцы из изомальта
А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.
Что можно сделать из изомальта? Самый простой способ: расплавленный на силиконовом коврике сироп оставить до полного остывания, а затем аккуратно разбить: получим красивые «стеклышки». Можно насыпать порошок таким образом, чтобы придать ему форму сердца или другой фигуры, растопить и дать остыть. Или же в чуть остывшем сиропе вырезать фигурки с помощью металлических вырубок для печенья. Немного наловчившись, попробуйте более сложные способы: отливайте узоры с помощью термостойкого кулинарного мешка или лепите фигурки из хорошо остуженной, но еще пластичной массы (используйте перчатки, чтобы не обжечь руки).
Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.
Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.
Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?
В порыве кулинарного вдохновения вы решили сделать «ледяной» декор для торта, но нужного ингредиента в закромах и ближайших магазинах не оказалось, и теперь вы ищете, чем можно заменить изомальт. Заменители данной добавки, хоть и не полноценные, все же есть. Самое простое и доступное — сделать классическую сахарную карамель. С ее помощью можно создать леденцы и хрупкие объемные фигуры. Но, увы, о прозрачности речь не идет: карамель всегда желтая, а при окрашивании может дать неожиданный оттенок.
Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.
Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.
Основные нюансы при создании леденцов из Изомальта.
О чем тут
Уже все знают, как сделать такие леденцы не палочке? Если нет, то эта информация для Вас!
Немного полезных советов от кондитера Ольги Шишовой.
Передаём ей слово:
«Новый год уже на пороге, а это значит, что нужно немного сказки.
Вам нужно:
— изомальт (у меня BENEO-PALATINIT STM, но можно любой)
— тефлоновый и силиконовый коврик (не пергамент)
— водка или спирт, салфетка
— краситель пищевой любой
— сахарные украшения (по желанию)
— шпажки (укоротите их заранее, не оставляя острых концов)
— кастрюля
— чайная или столовая ложка
— подставка под горячее
— перчатки, желательно термостойкие
— термометр (по желанию)
Приготовление:
На рабочую поверхность сразу постелите коврик, протрите его спиртом или водкой. Поставьте сахарные украшения и шпажки, подставку под горячую кастрюлю.
Наденьте перчатки. Не трогайте горячий изомальт руками и не пробуйте языком. Если обожжетесь, сразу снимайте перчатку. С языком хуже, (у меня болел неделю).
Разогрейте на плите пустую кастрюлю. Когда дно кастрюли будет очень горячим, убавьте огонь, высыпьте изомальт и начните интенсивно мешать до полного растворения.
Когда изомальт растопится, добавьте немного красителя. Хорошо перемешайте до полного растворения красителя. Рабочая температура 170-180 градусов, потом изомальт начинает гореть. Можно обойтись и без градусника.
Как только изомальт и краситель растворятся, можно работать. Главное, не передержите, изомальт быстро начинает гореть, тогда его использовать уже нельзя. Плиту не выключайте до окончания работы.
Вылейте изомальт на коврик, образуется плоский круг. Равномерно распределите изомальт и выровняйте его чайной ложкой, придав нужную форму. Толщину леденца регулируйте сами. Сразу вкрутите шпажку и посыпьте сахарными украшениями, аккуратно вдавливая их другой шпажкой. Я за один раз успеваю делать два леденца, так как изомальт очень быстро остывает.
Снова поставьте кастрюлю на плиту и растопите изомальт. Повторите все действия.
Остывают леденцы на коврике минут 10.
Снимайте в перчатках, приподняв коврик и аккуратно убирая его, придерживая леденец по бокам. Не тяните за палочку, так как леденец может сломаться.
Кастрюлю и ложку замочите в воде, изомальт легко отмывается.
Вставляйте леденцы в торт непосредственно перед отдачей Заказчику, так как карамель не любит влагу (холодильник). В холодильнике леденцы становятся мутными, но через какое-то время на столе снова становятся глянцевыми.
Работайте в перчатках, чтобы не оставлять следы пальцев на леденцах.
Удачи!
ИЗОМАЛЬТ. ДЕКОР, ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
Изомальт – низкокалорийный сахарозаменитель растительного происхождения. Сладковатый на вкус он не имеет запаха, а при растапливании становится абсолютно прозрачным, что делает его превосходным материалом для создания декора тортов.
Изомальт равномерно окрашивается как гелевыми, так и порошковыми красителями, а высокая прозрачность позволяет экспериментировать с добавлением различных кондуринов.
Эта же особенность дает возможность создавать красивейшие леденцы из изомальта, которые можно использовать в качестве декора для тортов и как самостоятельный продукт.
Как работать с изомальтом в домашних условиях?
Создание изомальтового декора в цеху и дома принципиально ничем не отличается. Вам понадобится:
– сотейник с толстым дном
А дальше все зависит от выбранного вами декора. Для леденцов заранее подготовьте шпажки, сахарные изображения, сухие цветы, жемчужины и различные посыпки, так как изомальт довольно быстро застывает.
Если это ваза из изомальта, то необходимо приготовить высокий стакан нужного диаметра.
Для создания волн и абстрактных форм стоит позаботиться о перчатках для работы с карамелью, или надеть несколько резиновых перчаток. Также может быть полезным фризер, чтобы зафиксировать особо удачные формы. Только будьте аккуратны, распылять нужно издалека, так как из-за резкого перепада температур декор может треснуть.
Поместите гранулы изомальта в сотейник, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Когда изомальт полостью растворится и станет прозрачным, снимите с огня. Необходимо немного подождать, чтобы кипение прекратилось и температура опустилась до рабочей (130-140С). После этого можно смело переносить изомальт на коврик для создания выбранного вами декора.