до какой температуры нагревается сковорода на газовой плите при жарке
Правильная температура для жарки
Жарка – один из самых популярных способов приготовления пищи в России. Однако современные тенденции здорового питания практически полностью исключают жареную пищу из рациона. В этой статье мы постараемся осветить основные моменты для организации правильного процесса жарки пищи, чтобы сделать его максимально полезным для здоровья.
Правило 1: жарить на среднем и малом огне
Для того чтобы сохранить большинство важных микроэлементов в овощах, исключить разрушение белковых структур в мясе и выделение канцерогенов в масле, эксперты рекомендуют готовить пищу на среднем и малом огне. К примеру, овощи и картофель лучше всего готовить при температуре до 110С, рыбу, мясо – до 150С, а жарить блины – до 180-200С. При таком режиме пища приобретает свои наилучшие вкусовые качества.
Мясо очень чувствительно к температуре: при термообработке свыше 40С, белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После нагревания свыше 70С качества белка начинают бесповоротно ухудшаться, он становится жестче и суше, разрушается клеточная структура. Разорванная под воздействием высоких температур ДНК-белка, приводит к тому, что организм человека не может полноценно усвоить необходимый белок. С точки зрения безопасности, по основным кулинарным правилам приготовления мяса выделяются следующие температурные режимы: мясо птиц должно достичь 70С, свинина 60С, говядина, телятина и баранина – до 150С.
Ведущие мировые шеф-повары знают, как сделать мясной стейк максимально вкусным. Все дело в выборе правильной мясной вырезки и температуры жарки:
• 50С – мясо с кровью (rare)
• 55С – слабой прожарки (medium-rare)
• 60C – средней прожарки (medium)
• 65С – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
• 70C – сильно пережаренный (well done)
Правило 4: добавлять минимум масла при жарке
Современные сковороды с антипригарным покрытием позволяют готовить практически без масла. Достаточно лишь смазать внутреннюю поверхность сковороды при помощи кисточки. Таким образом, сокращается лишнее количество калорий, и пища становится более полезной.
Правило 5: избегать сильного зажаривания
Правило 6: как только пища перестала быть сырой – прекращать жарку
Существует распространенное заблуждение: чем дольше мы жарим, тем вкуснее и полезнее пища. Это абсолютно не так! При длительной термообработке мясо, рыба теряют влагу и вкусовые качества. Вам доводилось испытывать разочарование, когда вместо сочной и нежной рыбы она почему-то оказывалась «резиновой»? Это происходит именно из-за длительной термообработки. Поэтому, чтобы правильно поджарить рыбу или мясо, достаточно следовать главному правилу: как только пища перестала быть сырой, пора прекращать термическую обработку.
20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить
Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»
Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.
И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.
Немного теории
На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим – с жидкостью (вода или собственные соки).
Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.
Температура
Температура кипения воды 100С. Она есть во всех продуктах и при контакте с горячим маслом или металломом начинает выделяться пар. Если их температура выше, чем 100С, то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.
Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.
Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.
А теперь все ошибки собранные в одном месте
1. Не даете сковороде хорошо прогреться
Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.
Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.
Если рыбу положить на плохо разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом
2. Включаете полный нагрев на индукционной плите
Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.
Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного нагрева нужно время.
Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.
3. Перекаливаете антипригарные сковороды
Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.
А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» – скажу.
Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.
4. Используете антипригарные сковороды для жарки стейков
Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.
Бюджетные, но хорошие сковороды, которые я рекомендую
5. На большом огне блюдо быстрее не приготовится
В нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым. Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.
6. Наливаете масло на горячую сковородку
При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.
Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.
7. Для жарки используете оливковое масло
Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.
8. Жарите только на сливочном масле
Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.
9. Не даете продуктам перед жаркой согреться
Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.
Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С и с 24С до 75С.
И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.
Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.
10. Жарите замороженные продукты
См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.
Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.
11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты
Здесь сразу два минуса:
Первый – вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.
Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.
Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.
12. Кладете слишком много продуктов
Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.
13. Добавляете специи перед жаркой
При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.
По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.
14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом
Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.
15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки
Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.
Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.
16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся
На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.
17. Закрываете сковороду крышкой
Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.
Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.
18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»
Здесь несколько хитростей:
19. Неправильно моете сковороды
20. Умейте признавать свои ошибки
Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.
Какая температура сковороды на газовой плите
Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»
Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.
И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.
Немного теории
На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).
Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.
Температура
Температура кипения воды 100С. Вода есть во всех продуктах и при контакте с маслом или металлом начинает выделяться. Если их температура выше, чем 100С то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.
Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.
Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.
А теперь все ошибки собранные в одном месте
1. Не даете сковороде хорошо прогреться
Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.
Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.
Если рыбу положить на плохо разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом
2. Включаете полный нагрев на индукционной плите
Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.
Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного нагрева нужно время.
Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.
3. Перекаливаете антипригарные сковороды
Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.
А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» — скажу.
Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.
4. Используете антипригарные сковороды для жарки стейков
Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.
5. На большом огне блюдо быстрее не приготовится
Но в нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым. Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.
6. Наливаете масло на горячую сковородку
При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.
Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.
7. Для жарки используете оливковое масло
Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.
8. Жарите только на сливочном масле
Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.
9. Не даете продуктам перед жаркой согреться
Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.
Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С и с 24С до 75С.
И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.
Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.
10. Жарите замороженные продукты
См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.
Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.
11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты
Здесь сразу два минуса:
Первый — вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.
Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.
Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.
12. Кладете слишком много продуктов
Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.
13. Добавляете специи перед жаркой
При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.
По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.
14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом
Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.
15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки
Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.
Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.
16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся
На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.
17. Закрываете сковороду крышкой
Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.
Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.
18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»
Здесь несколько хитростей:
19. Неправильно моете сковороды
20. Умейте признавать свои ошибки
Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.
О других ошибках на кухне:
Готовим новое блюдо или как читать рецепты
Готовьте по рецепту
Ошибки при жарке шашлыка
Чудо-сковородка со встроенным компьютером пирометром и автоматическим управлением вызвала реакцию друга: “Я бы купила, чтобы посмотреть, при какой температуре жарится у меня мясо и …”
Температурные режимы жарочной поверхности приготовления свиной отбивной изучались в серии экспериментов.
Отбивная весом 150-180 г (толстый реберный край с косточкой) толщиной 1-1,5 см жарилась на сковороде с антипригарным покрытием, чугунной сковороде (варожная поверхности с максимальным нагревов) и на вулканическом камне (в духовке с выставленной температурой 250 град.).
Исходная температура мяса 20 градусов, отбито кулаком, соль и черный молотый перец, слегка смазано растительным маслом.
1. Сковорода с антипригарным покрытием
Разогревал сковородку до 230-250 град., нагрев плиты в процессе не изменялся. Каждые 30-40 сек мясо переворачивалось на противоположную сторону. Температура на поверхности сковороды измерялась дистанционным контактным термометром с диапазоном измеряемых температур 0-700 град.С.
После помещения сырой отбивной температура поверхности совороды падала до 80-90 град. и затем повышалась до 120-130 град в течение 30-40 сек. Переворот отбивной приводил к скачкообразному снижению температуры до 85-95 град. с повышением ее до 150 град. Следующий перевором мяса – динамика температур 95-110 град с повышением до 180 град., очередной переворот мяса – 110-120 град. с повышением до 230 град.
Результат:
2. Чугунная сковорода
3. Вулканический камень
Камень из вулканического базальта помещался в духовку, температура которой была выставлена на 250 градусов. Через 30-40 минут температура поверхности камня достигала 200-220 градусов. На камень выкладывалась отбивная, которую переворачивал каждые 40-50 сек
Динамика температуры поверхности камня:
80-90 град – 100-110 град
100-110 град – 115-130 град
105-115 град – 120-130 град
115-120 град – 130-135 град
Результат:
Вес и теплоемкость сковородок и камня, использованных в экспериментах:
1. Сковорода с антипригарным покрытием 750 г, Q – 370 кДж/К
2. Чугунная сковорода 1350 г Q – 720 кДж/К
3. Вулканический камень 2350 г Q – 2363 кДж/К
Полученные данные о температурной динамике представлены на графике
Таким образом, отмечается существенно более пологий подъем температурной кривой при использовании жарочной поверхности вулканического камня. Следует отметить также использованные режимы обжарки привели к обугливанию поверхности отбивных в первой и второй серии опытов. При этом степень готовности свинины в первом случае можно определить как rare, во втором – medium, тогда как при поджаривании на камне был получен well-done без обугливания поверхности отбивной
Мне представляется, что одним из очень важных факторов при жарке мяса является теплоемкость жарочной поверхности. Высокая теплоемкость вулканического камня оказывает демпфирующее влияние на колебания температур в процессе приготовления мяса, т.е. поджаривание происходит без существенных температурных пиков. Следует отметить также необходимость уменьшения нагрева варочной поверхности после выкладывания на сковороду отбивных.
Вся правда о сковородках
Их сейчас великое множество. Однако не можешь же ты приобрести все! Чтобы определиться с выбором, воспользуйся подсказкой.
По материалу изготовления сковороды делятся на:
Преимуществами сковород из легких алюминиевых сплавов является то, что они очень легкие и удобные в эксплуатации, а также весьма недорогие.
Но недостаток у алюминиевых сковород существенен – служат они недолго. Причем, чем легче алюминиевая сковорода, тем быстрее она придет в негодность.
Дело в том, что тонкое дно из алюминия очень плохо переносит перегрев и быстро изменяет форму. Поэтому в алюминиевых сковородах дно обязательно должно быть толстое, не меньше 5 мм у сковороды для мяса и не менее 2 мм – для блинов.
Имей в виду, что дешевая штампованная сковорода с тонким дном может подойти только для газовой плиты. На электрической плите, у которой температура нагрева значительно выше, штампованная алюминиевая сковорода сразу же деформируется из-за перегрева.
Более долговечными являются тяжелые литые алюминиевые сковороды с толстым дном (не менее 6 мм), которые, как правило, можно использовать и на электроплитах. Литые алюминиевые сковороды универсальны: в них прекрасно и жарить, и тушить, так как они очень быстро нагреваются и долго удерживают тепло. В большинстве случаев определить тип сковороды можно по весу: легкая – штампованная, тяжелая – литая.
Сковороды из нержавеющей стали
Преимущество посуды из нержавеющей стали заключается в том, что сталь – абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека.
Но при эксплуатации стальной сковороды нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность сковороды.
Сковороды из нержавеющей стали в большей степени подходят для приготовления томленых блюд, так как они очень долго удерживают тепло. Еще в них хорошо быстро обжаривать продукты, предварительно сильно нагрев сковороду.
Преимущество сковород из чугуна – в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле.
Вдобавок, чугун обладает естественными антипригарными свойствами, которые со временем только усиливаются – пища в такой посуде практически не пригорает.
Сковороды из чугуна пригодны для использования на любой плите (на стеклокерамике надо поаккуратнее) и в духовке. Во время приготовления пищи можно использовать любые аксессуары, специальных лопаточек не требуется.
Сковороды из чугуна неприхотливы и долговечны – они не тускнеют, не деформируются, ухаживать за ними совсем не сложно.
К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому такую посуду необходимо оберегать от сырости, а после мытья – быстро высушивать. Чугунные сковороды, как правило, нельзя мыть в посудомоечной машине.
Чугун очень тяжелый металл, соответственно чугунную посуду тяжело поднимать над плитой.
Также имей в виду, что при падении чугунная сковорода может расколоться.
В непокрытой эмалью чугунной посуде нельзя оставлять приготовленные блюда, поскольку пища от чугуна чернеет, а посуда может поржаветь (некоторые производители не рекомендуют оставлять пищу и в эмалированной чугунной посуде).
Сковороды с антипригарным тефлоновым покрытием
История появления тефлоновой посуды очень интересна: незадолго до второй мировой войны в лабораториях американской фирмы «Дюпон» был создан фторсодержащий полимер политетра-фторэтилен (торговое название – тефлон), исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий.
Его попробовали применить в разных областях, вплоть до изготовления искусственных суставов, но настоящую известность тефлон приобрел, когда на мировом рынке появились первые сковороды с антипригарным покрытием.
На сегодня посуда с тефлоновым покрытием, как правило, бывает либо алюминиевой, либо стальной, эмалированной снаружи. Стальные сковороды, конечно, лучше, но стоят дороже.
Внутреннее тефлоновое покрытие может быть либо совершенно гладким, либо иметь определенный рельефный рисунок, придающий антипригарным свойствам больший эффект. Именно рельефные выпуклости способствуют меньшему контакту пищи с дном сковороды. А чем меньше площадь соприкосновения, тем больше шансов, что пища у вас не пригорит. Сам вид рисунка на увеличение эффекта антипригарности никак не влияет. Гораздо важнее размер выпуклостей – чем более выпуклый рисунок, тем лучше.
Срок полноценной службы без проблем для тонких дешевых тефлоновых сковород составляет 3-4 года, сковороды с ячеистым покрытием служат в среднем 5-6 лет. Самые долговечные – служат до 10 лет – это сковороды с утолщенным шершавым тефлоновым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.
При выборе тефлоновой сковороды обращай внимание на толщину ее дна – чем дно толще, тем лучше. Идеальный вариант – двойное стальное дно, однако такие сковороды будут стоить дороже. Стоит обратить внимание и на толщину боковых стенок сковородки. Здесь принцип тот же – чем толще, тем лучше. Сковороды с тонкими боками имеют свойство быстро нагреваться, а быстрый нагрев, как правило, происходит неравномерно, и через какое-то время ваша сковородка может потерять свою правильную форму.
Тефлоновые сковороды не любят перегрева! Поэтому если дно у тефлоновой сковороды недостаточно толстое, или ее уж слишком разогрели, тефлон, являясь полимером, начинает испаряться. А это не только уменьшает антипригарные свойства сковороды, но и может сказаться на твоем здоровье.
При высоких температурах – от 200 °С – тефлон разлагается на летучие вещества, которые могут быть чрезвычайно токсичными. Так что будь бдительна, не давай подгорать твоим сковородкам и не разогревай их при максимальных температурах. Кроме того, при перегревании сковородки антипригарное покрытие может потрескаться.
Поэтому готовить на сковороде с тефлоновым потрытием следует на слабом или среднем огне. Определить на глаз, что посуда нагрелась до «правильной» температуры, трудно, поэтому стали производить сковородки с термочувствительным индикатором – термоспотом. Изменение яркости красного кружка в центре внутреннего дна показывает, что сковородка нагрелась до 180 градусов и пора немедленно загружать продукты, продолжая следить за температурой.
Принимая во внимание особенности эксплуатации тефлона, сковороды с тефлоновым покрытием оптимально использовать для разогрева пищи, а также для недлительной жарки – яичницы, мяса, картофеля. Также сковородами с тефлоновым покрытием лучше всего пользоваться на газовых плитах, у которых температура нагрева ниже, чем у других видов плит.
Утварь с поврежденным тефлоновым покрытием нужно без сожаления выкидывать. Готовить в поцарапанной кастрюле или сковороде опасно, так как в пищу при этом поступает ядовитая пластиковая кислота.
Не покупай посуду с тефлоновым покрытием в сомнительных местах. Неизвестное покрытие может вовсе и не оказаться тефлоном и нанести существенный вред здоровью. Такую посуду вообще лучше покупать в магазинах узкой специализации. Там вам и сертификат покажут и гарантийный талон выдадут.
Также сковороды можно разделить по назначению. Кроме привычных сковород круглой формы в продаже встречаются сковороды-гриль, которые пригодятся тем, кто часто жарит мясо или рыбу. В сковороде-гриль блюдо получается более сочным и готовится быстрее, так как благодаря ребристой поверхности дна выделяющийся при жарке сок скапливается в специальных канавках и меньше испаряется. Сковороды-гриль бывают разной формы: круглые и квадратные. Если первые привычнее, то вторые вместительнее.
Встречаются также специальные блинные сковороды с очень низкими бортами, чтобы блин легко соскальзывал с нее.
Что касается рыбы, для ее приготовления предлагаются специальные овальные сковороды, как раз под ее продолговатую форму.
Как выбрать сковороду
Прежде всего, определись с материалом изготовления сковороды, а также с тем нужно ли тебе антипригарное тефлоновое покрытие. После чего при выборе сковороды обращай особое внимание на такие параметры:
Вес, толщина стенок сковороды
Считается, что чем тяжелее сковорода, тем она лучше. Во-первых, тяжелая сковородка – более устойчива, ровно стоит на плите, что обеспечивает равномерное прогревание.
Во-вторых, большой вес сковородки свидетельствует о том, что на ее изготовление не пожалели качественного материала – сковородки легче 500 г изготовлены из сплавов легких металлов, а значит, могут деформироваться при перегреве.
Естественно, что вес сковороды напрямую связан с толщиной ее стенок – более толстые стенки у более тяжелых и качественных экземпляров. Поэтому сковорода для мяса должна иметь толщину стенок не менее 4 мм, высоту 3 см, оптимальная толщина стенок алюминиевой сковороды для блинов – 2 мм, а высота 1 см.
Дно у сковороды должно быть достаточно толстым – только в этом случае оно не будет деформироваться от перегрева.
Дно внутри сковороды должно быть ровное. Если имеются бугры и ямки, это — дефект изделия.
Дно сковороды снаружи может быть ребристое или с особенным орнаментом – с так называемой проточкой дна. Благодаря ребристости сковорода равномерно прогревается и удерживает температуру гораздо дольше. Лучше всего сковороды с проточкой дна подходят для газовых плит, а вот для электроплит лучше выбрать сковороду с идеально гладким дном, покрытым огнеупорной эмалью.
Внешнее покрытие сковороды бывает эмалевым, лаковым или необработанным.
Эмалевое покрытие практично и долговечно, устойчиво к царапинам.
Лаковое покрытие хоть и выглядит как эмалевое, но по качеству значительно хуже и весьма недолговечно: быстро обгорает, меняя цвет, легко царапается.
Чаще всего в продаже можно встретить сковороды диаметром 18, 20, 22, 24, 26, 28 см. Размер сковороды, указанный на ее упаковке, означает верхний диаметр изделия, поэтому, купив сковородку определенного размера, крышку покупай такого же диаметра.
При выборе определенного размера сковороды учитывай вероятное количество человек, для которых будет готовиться пища на ней – для одного вполне достаточно сковороды диаметром 24 см, для двоих – 26 см, для большой семьи – 28 см. Сковорода 18-20 см удобна для быстрого разогрева пищи.
Также ориентируйся на размер конфорок на плите – чтобы сковорода не слишком превышала размеры источника тепла, иначе по центру сковороды пища будет подгорать, а по краям останется непрожаренной. Естественно, что диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки.
Лучше всего чтобы ручка сковороды была литая (составляла единое целое со сковородой). Если же ручка крепиться изнутри болтом, то не исключено, что через некоторое время покрытие вокруг места крепления обколется.
Удобнее пользоваться сковородами, ручки которых имеют покрытие из дерева или жаропрочного пластика – это убережет от возможных ожогов.
Если же ты планируешь использовать сковороду в духовом шкафу, купи сковороду со съемными или полностью металлическими ручками. Сковороду с металлическими ручками можно нагревать в духовке до температуры 450°С.
Газовая плита – в принципе подходят любые сковородки, но лучше всего – с проточкой дна, которая улучшает равномерное нагревание сковороды.
Электрическая плита – подойдет любая сковорода из любого материала, но обязательно с толстым дном, поскольку температура нагревания у электроплит значительно выше, чем у газовых. Кроме этого дно сковороды, предназначенной для электрической плиты, должно быть идеально ровным. Также существуют сковородки, предназначенные исключительно для электроплит.
Стеклокерамическая плита требует специальной посуды. Толщина дна сковороды должна быть не менее 3 мм, потому что температура нагревания у стеклокерамической плиты выше, чем у газовых и электрических плит. Для стеклокерамических плит также хорошо подходят сковородки с проточкой дна.
Индукционные панели – подходят только те сковороды, которые сделаны из металлов, обладающих магнитными свойствами (чугун, нержавеющая сталь, сталь). Обязательное требование – толстое дно.
Правила ухода и эксплуатации тефлоновых и чугунных сковородок
Как правильно пользоваться и ухаживать за сковородами с тефлоновым покрытием
Новую сковороду с антипригарным покрытием хорошенько вымой теплой водой с моющим средством, высуши, поставьте на огонь на полминуты, сними и смажь антипригарную поверхность растительным маслом.
Мыть сковородку можно только мягкой губкой или тряпочкой. Ни в коем случае не пользуйся для мытья посуды с тефлоновым покрытием металлическими мочалками или абразивными средствами – это может безнадежно испортить тефлоновое покрытие.
При мытье тефлоновой сковороды в посудомоечной машине используй моющие средства, не содержащие щелочи.
Готовя еду на тефлоновых сковородах, учитывай, что нельзя пользоваться ножом, вилкой и другими металлическими приборами из-за опасности повредить покрытие. Помешивать пищу или переворачивать блины можно только деревянными ложечкой и лопаткой, или же приборами, изготовленными из специального пластика.
Ни в коем случае нельзя устраивать тефлоновой сковороде «контрастный душ», то есть совать в раскаленном виде под холодную воду.
Без масла жарить на сковороде с антипригарным тефлоновым покрытием можно, но не нужно. И блюда получаются суховатыми, и сковорода прослужит не так долго, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше.
В тефлоновых сковородках нельзя резать пищу.
Как правильно пользоваться и ухаживать за чугунными сковородами
Перед первым применением чугунную сковороду надо подготовить, чтобы пища не приставала ко дну. Вымой сковороду горячей мыльной водой, вытри. Тряпочкой, смоченной в растительном масле, протри всю сковороду – даже крышку и внешнюю часть сковороды. Нагревай, перевернув вверх дном, в духовке 1 час при температуре 180°С. Выключи духовку и, не вынимая сковороду, полностью ее охлади.
Перед мытьем чугунные сковороды нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом не царапающей губкой. При мытье чугунные сковороды не нужно скрести или использовать абразивные моющие средства. Если же остатки пищи прикипели к поверхности сковороды слишком сильно, нагрей в ней немного воды с жидкостью для мытья посуды или уксусно-солевым раствором и оставь остывать на некоторое время. Пригоревшие остатки пищи можно также оттереть сухой солью.
Чугун может ржаветь от воды. Поэтому после мытья чугунную сковороду нужно быстро высушить – насухо вытереть или прогреть на конфорке в течение 2-3 минут. Кстати, если сковородой не планируется пользоваться в течение длительного времени, лучше ее после мытья в течение нескольких минут прогреть на конфорке и негусто смазать растительным маслом.
В большинстве случаев чугунные сковороды мыть в посудомоечной машине нельзя, поскольку это может вызвать ржавчину.
С ржавчиной на чугунной сковородке можно бороться при помощи растительного масла. Надо смазать сковородку маслом и прокалить ее. Чтобы ржавчина не появлялась снова, смазывай сковороду маслом после каждого мытья.
Несмотря на свою тяжесть, чугунная посуда очень хрупка, и от падения может расколоться.
Если чугунная сковорода не покрыта слоем эмали, то оставлять приготовленную пищу в ней не рекомендуется – иначе еда может почернеть.