до какой температуры нагревается вода в бойлере кофемашины
Какая температура воды должна быть у кофемашины
Здесь же ответ на вопрос «купил кофемашину, а она делает холодный кофе, что делать?».
Повысьте температуру напитка в настройках! Но обычно, если подобный вопрос звучит, то температура в настройках и так стоит максимальная.
Сначала позволю себе некоторую теоретическую вводную. Нужно трезво оценить, что вы варите или собираетесь варить на кофемашине/кофеварке. Все зерновые автоматы и рожковые кофеварки являются эспрессо-машинами, варят эспрессо. Эспрессо по всем нормам варится в заварочной камере/группе примерно при 90-95 градусах. Вода такой температуры должна поступать на молотый кофе. Как правило, корзина/ЗУ, кофе, а также дальнейший кофейный тракт до носика выдачи имеет куда меньшую температуру, чем 90 градусов. В рожковой кофеварке от корзины с кофе до чашки рукой подать, в зерновых автоматах их может разделять ещё 10-30 сантиметров трубок и пластиковый диспенсер в носике выдачи, которые тоже забирают температуру.
Вопреки рекомендациям чашку, а также рожок с фильтром у рожковых кофеварок, почти никто никогда не прогревает, то есть они — комнатной температуры, примерно 25 градусов. Канонический эспрессо это макс 40 мл, а какая масса вашей чашки? Даже не обладая глубокими познаниями в физике, очевидно, что кофе в чашке не может быть 90 градусов в принципе, и ему сложно быть хотя бы 80. Потому то итальянцы для эспрессо используют предварительно подогретые толстостенные керамические чашечки. Из профессиональной рожковой кофемашины с постоянным прогревом и подогревом варочной группы можно подавать 80 градусов и более, из автомата — не встречал.
Это вступление было для тех, кто неожиданно обнаружил, что кофе из кофемашины холоднее, чем они привыкли пить, заваривая его, например, кипятком просто в чашке (растворимый, привет), или готовя в турке, гейзере (сами технологии почти доводят кофе до кипения и ему можно сказать негде остывать до попадания в чашку). Да, в рожковых кофеварках можно подавать кофе горячее, чем он получается из автоматических кофемашин, нужно принять этот факт.
Что касается автоматов, то они при соблюдении всех подготовительных процедур (холостой пролив, прогрев чашки) все выдают примерно один и тот же по температуре напиток, отличия минорны. Итоговые замеры и сравнения сделать практически невозможно, потому что нужно лабораторно подгонять прогрев всех частей кофемашин до одного состояния, использовать одну чашку, прогретую до определенной температуры, использовать одно и то же зерно на схожем помоле и выставив одинаковую крепость, потому что даже эти параметры влияют на итоговую температуру — чем крупнее помол и меньше крепость, тем выше температура напитка.
Единственные, хоть как-то осязаемые ориентиры, которые я могу дать:
Если цифры на нижепредставленных фотографиях вас повергают в глубокую печаль, значит вам надо подыскивать себе рожковую кофеварку — даже на домашних можно без особых усилий получать 80-градусный эспрессо. Плюс на рожковой, если сильно надо, можно принудительно прогреть бойлер до более высокой температуры, включив подготовку пара на пяток секунд.
Так вот, для иллюстрации ниже представлены фотографии моих замеров температуры первого и второго после включения шота эспрессо 40 мл при средней крепости и средней выставленной температуре на кофемашинах Delonghi ECAM 22.110, Philips HD 8649, Jura Ena Micro 90 и Melitta Varianza CSP. Чашка не прогревалась, была +/- комнатной температуры, холостой пролив осознанно не делался — то есть это типичная ситуация для большинства кофеманов. С учетом того, что нагреватели почти у всех моделей одного бренда используются одни и те же, можно сказать, что расклад типичен для всей продуктовой линейки каждого производителя. Кроме того, термоблок у Мелитты повторяет аналогичный узел у Нивон и Мили. Ну и понятно, у пирометра тоже есть своя погрешность в пару градусов.
Первый шот эспрессо после включения, чашка не прогрета
Второй шот после включения. После первичного прогрева Delonghi как правило всегда выдаёт чуть горячее конкурентов
Если же вас интересует температура капучино и взбитого молока, то замеры приведены тут. Там же комментарии по отличиям молочки у разных брендов.
Дата публикации: 21/04/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Когда вы заказываете кофе в кофейне, то напитки всегда приносят определенной температуры. Это сделано для лучшего восприятия и раскрытия вкуса или «гедонистический фокус удержания посетителя». В статье я хочу поделиться своими знаниями и опытом с температурой приготовления напитков и их подачей.
Вода – основа напитка, в чашке кофе она составляет 98% от всей массы напитка и только 2% растворимых веществ кофейного зерна. Температура воды является катализатором (ускорителем) растворения веществ, поэтому считается, что в холодной воде ничего не приготовить. Приготовить, но потребуется значительно больше времени.
Существует холодный кофейный напиток Cold Brew. Его заваривают холодной водой в течение 12-24 часов. Данный напиток для терпеливых кофеманов, способные спланировать свой день заранее. Напиток Cold Brew актуален в летнее жаркое время. Зимой охота согреть руки и желудок горячим напитком. Поэтому в 99% случаев мы готовим кофе с помощью горячей воды.
Photo by Blake Wisz on Unsplash
Далее рассмотрим популярный кофейный напиток капучино. Во время моей работы бариста, новые посетители кофейни были недовольны температурой молока в 60-65 градусов и требовали греть сильнее. Что некорректно, как для вкуса молока, так и для комфортного питья.
Перегретое капучино – это вкус кипяченного парного молока, вместо приятного нежного сливочного вкуса талого мороженого.
Вспененное и нагретое молоко до 65 градусов дольше сохраняет однородную текстуру, чем перегретое молоко до 70 градусов, которое моментально отслаивается в плотную пену.
Американо. С данным напитком все просто. Берется свежеприготовленный концентрированный кофейный напиток эспрессо и разбавляется водой 65-70 градусов, чтобы начать пить американо сразу и не ждать его остывания. Американо достойный чёрный кофе сравнимый с фильтр-кофе, с приятным телом и полным вкусом.
Фильтр-кофе и альтернатива. Для заваривания требуется температура воды 85-95 градусов, а для их питья требуется пониженная температура, которая комфортна для рецепторов во рту – это 55-70 градусов.
Чёрный кофе полноценно раскрывает свой вкус в процессе остывания. Пока кофе горячий, рецепторы будут страдать, и вы не получите удовольствия, а во вкусе ощутите горечь и боль. Когда кофе остынет до температуры 60-65 градусов, то пить будет комфортно и вкус будет сбалансированный мягкий. Четко понятная сладость и многогранная кислотность.
Photo by Joshua Rodriguez on Unsplash
Температура является усилителем восприятия рецепторов. Высокие и низкие температуры глушат вкус, а теплые, близкие к температуре тела, помогают увидеть кофе с приятной стороны.
У любителей, которые пьют эспрессо в течение получаса, хочется узнать насколько он «вкусный» в последнем глотке, спустя 20-30 минут после подачи? Потому что у всех напитков есть определенные рамки и правила подачи не из-за снобизма и презрения, а для наслаждения и удовольствия.
Эспрессо, если вкусно приготовлен, то и при 40 градусах будет приятный. А если подождать ещё 5 минут, то во вкусе станет выбиваться кислотность, напиток потеряет баланс. Если эспрессо пить горячим, так сказать «из под коровы», из прогретой чашки, то вкус будет закрыт температурой.
Мой опыт показал, что для приятного времяпрепровождения требуется терпение, и не торопиться с кипятком, а употребить кофе комфортной температуры для рецепторов. А так же прислушиваться к рекомендации бариста по употреблению подаваемого кофейного напитка, будь то капучино или эспрессо.
Статьи, которые могут быть полезны:
Что такое Cold Brew. Как кофе воздействует на организм и сознание
Техника приготовления стабильного кофейного напитка. Нюансы вкусной чашки кофе
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.
Температура экстракции по Шомеру – один из ключевых факторов, влияющих на вкусовые качества эспрессо. Теперь мы знаем, что вкус напитка зависит от температуры как во время его подачи, так и в процессе приготовления.Недоэкстрагированный кофе, приготовленный при недостаточно высокой температуре, расстроит чрезмерной кислотностью, пережжённые же кофейные масла дадут горечь. Поэтому, при прочих равных условиях, используя воду разной температуры, можно приготовить разные чашки эспрессо. И это тема для отдельного исследования. Так что при прочтении этой статьи будем учитывать, что подходящая температура для приготовления эспрессо уже установлена ( и подобрана индивидуально для работы с разным зерном).
Наша задача – создать такие условия, при которых приготовление каждой чашки эспрессо будет происходить при минимальных изменениях в температуре холдера и рабочей группы.
И в погоне за идеальной температурой в наших силах делать следующее:
1. Проливать небольшие порции воды перед приготовлением.
Чем больше времени прошло с момента приготовления предыдущей чашки, тем больше вероятность того, что температура в рабочей группе отклонилась от желательной. Особенно, если речь идёт об однобойлерной кофемашине или небольшой загруженности. К тому же, способность кофемашины удерживать заданную температуру снижается прямо пропорционально количеству её рабочих групп ( чем меньше рабочих групп – тем быстрее падает температура, и наоборот). Современные кофемашины рассчитаны на беспрерывную нагрузку и способны поддерживать стабильную температуру при постоянном использовании. Но даже небольшие перерывы между порциями эспрессо научили нас нажимать на кнопку и спускать определённое количество воды перед тем, как вставить портафильтр в группу. К тому же, этот приём помогает поддерживать рабочую группу в чистоте и смывать старые кофейные частицы.
2. Сохранять кофейную таблетку в портафильтре до приготовления следующей порции
Этот ход позволяет в прямом смысле удержать тепло от предыдущей порции кофе в холдере до его последующего извлечения для приготовления новой порции. Кофейная таблетка сохраняет в себе высокую температуру ещё некоторое время, что облегчает нам поддержание оптимальной температуры в дальнейшем. Но этот способ хорош только при работе в условиях большой загруженности, когда перерывы между чашками эспрессо не составляют много времени. Если оставить кофейную таблетку в портафильтре надолго – вред, нанесённый рабочей группе прогорклыми частицами кофе даже за несколько минут будет не сопоставим с небольшим выигрышем в температуре. Поэтому не стоит оставлять использованный кофе в холдере, если не известно, когда предстоит использовать его в следующий раз.
3. Думать на несколько шагов вперёд
Этот навык позволит не только выиграть в гонке за идеальной температурой, но и не допустить выхода кофейных масел из намолотого кофе, оптимизировать работу нескольких человек за одной кофемашиной и осуществлять подачу напитков быстро и точно. Например, начинать намалывать кофе для новой порции эспрессо можно одновременно с подготовкой и очисткой портафильтра, а подготавливать посуду для напитка ещё до запуска кофемолки. В работе с разным оборудованием можно выделить индивидуальные нюансы и способы сэкономить несколько секунд.
Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы портафильтр, с намолотым кофе внутри или без, дожидался своего использования, пусть даже внутри рабочей группы. При грамотной оптимизации действий процесс приготовления эспрессо занимает не больше пары минут, а портафильтр не успевает потерять драгоценные градусы в процессе.
4. Экономить драгоценное тепло внутри кофемашины
Учитывая современную тенденцию к приготовлению чаёв и авторских напитков, стоит подумать об отдельном оборудовании для них. Лучше не использовать кран для подачи воды для заваривания чаёв и тратить горячую воду (а с ней – и тепло) в таких количествах. Для этих целей можно установить отдельный бойлер или использовать термос. Также не стоит использовать паровик в процессе экстракции эспрессо, потому как выигрыш от нескольких лишних секунд весьма сомнителен по сравнению с риском снизить температуру экстракции, а значит, и потерять весь напиток.
Не стоит использовать воду из рабочей группы для промывки холдера. Очистить портафильтр можно аккуратно вытряхнув использованную таблетку и быстро протерев его чистым сухим полотенцем изнутри. А для полной очистки портафильтра в перерыве между напитками можно промыть его горячей водой из-под крана или бойлера. Принципы идеальной чистоты должны соблюдаться безоговорочно, но без ущерба для температуры воды. Ведь средства в этом случае отрицают саму цель – идеальную чашку эспрессо.
Но даже если помнить обо всех тонкостях температурного серфинга и добиться идеальной температуры экстракции, можно свести все усилия на нет, если не позаботиться о правильной и своевременной подаче эспрессо. Этот короткий и яркий шот не умеет ждать и не любит перепады температур. Поэтому посуда для его моментальной подачи должна быть горячей, как сам эспрессо и, конечно, тот, кто его приготовил;)
Автор: Зима Бакус
Теория: Дэвид С.Шомер «Кофе Эспрессо»
До какой температуры нагревается вода в кофеварке
Здесь же ответ на вопрос «купил кофемашину, а она делает холодный кофе, что делать?».
Повысьте температуру напитка в настройках! Но обычно, если подобный вопрос звучит, то температура в настройках и так стоит максимальная.
Сначала позволю себе некоторую теоретическую вводную. Нужно трезво оценить, что вы варите или собираетесь варить на кофемашине/кофеварке. Все зерновые автоматы и рожковые кофеварки являются эспрессо-машинами, варят эспрессо. Эспрессо по всем нормам варится в заварочной камере/группе примерно при 90-95 градусах. Вода такой температуры должна поступать на молотый кофе. Как правило, корзина/ЗУ, кофе, а также дальнейший кофейный тракт до носика выдачи имеет куда меньшую температуру, чем 90 градусов. В рожковой кофеварке от корзины с кофе до чашки рукой подать, в зерновых автоматах их может разделять ещё 10-30 сантиметров трубок и пластиковый диспенсер в носике выдачи, которые тоже забирают температуру.
Вопреки рекомендациям чашку, а также рожок с фильтром у рожковых кофеварок, почти никто никогда не прогревает, то есть они — комнатной температуры, примерно 25 градусов. Канонический эспрессо это макс 40 мл, а какая масса вашей чашки? Даже не обладая глубокими познаниями в физике, очевидно, что кофе в чашке не может быть 90 градусов в принципе, и ему сложно быть хотя бы 80. Потому то итальянцы для эспрессо используют предварительно подогретые толстостенные керамические чашечки. Из профессиональной рожковой кофемашины с постоянным прогревом и подогревом варочной группы можно подавать 80 градусов и более, из автомата — не встречал.
Это вступление было для тех, кто неожиданно обнаружил, что кофе из кофемашины холоднее, чем они привыкли пить, заваривая его, например, кипятком просто в чашке (растворимый, привет), или готовя в турке, гейзере (сами технологии почти доводят кофе до кипения и ему можно сказать негде остывать до попадания в чашку). Да, в рожковых кофеварках можно подавать кофе горячее, чем он получается из автоматических кофемашин, нужно принять этот факт.
Что касается автоматов, то они при соблюдении всех подготовительных процедур (холостой пролив, прогрев чашки) все выдают примерно один и тот же по температуре напиток, отличия минорны. Итоговые замеры и сравнения сделать практически невозможно, потому что нужно лабораторно подгонять прогрев всех частей кофемашин до одного состояния, использовать одну чашку, прогретую до определенной температуры, использовать одно и то же зерно на схожем помоле и выставив одинаковую крепость, потому что даже эти параметры влияют на итоговую температуру — чем крупнее помол и меньше крепость, тем выше температура напитка.
Единственные, хоть как-то осязаемые ориентиры, которые я могу дать:
Если цифры на нижепредставленных фотографиях вас повергают в глубокую печаль, значит вам надо подыскивать себе рожковую кофеварку — даже на домашних можно без особых усилий получать 80-градусный эспрессо. Плюс на рожковой, если сильно надо, можно принудительно прогреть бойлер до более высокой температуры, включив подготовку пара на пяток секунд.
Так вот, для иллюстрации ниже представлены фотографии моих замеров температуры первого и второго после включения шота эспрессо 40 мл при средней крепости и средней выставленной температуре на кофемашинах Delonghi ECAM 22.110, Philips HD 8649, Jura Ena Micro 90 и Melitta Varianza CSP. Чашка не прогревалась, была +/- комнатной температуры, холостой пролив осознанно не делался — то есть это типичная ситуация для большинства кофеманов. С учетом того, что нагреватели почти у всех моделей одного бренда используются одни и те же, можно сказать, что расклад типичен для всей продуктовой линейки каждого производителя. Кроме того, термоблок у Мелитты повторяет аналогичный узел у Нивон и Мили. Ну и понятно, у пирометра тоже есть своя погрешность в пару градусов.
Первый шот эспрессо после включения, чашка не прогрета
Второй шот после включения. После первичного прогрева Delonghi как правило всегда выдаёт чуть горячее конкурентов
Какая температура воды в кофемашине?
Профессиональные современные кофемашины рассчитаны на поддержание постоянной температуры воды в бойлере от 90 до 100 градусов, в зависимости от заданных настроек. В подавляющем большинстве кофеен предпочитают устанавливать их в диапазоне 93-95,5 градусов.
Как температура воды влияет на кофе?
Влияние высокой температуры на вкус эспрессо
Температура воды влияет на экстракцию соединений, а они, в свою очередь, заметно сказываются на вкусе и аромате эспрессо. При повышении температуры воды с 70 до 94°C кофе может приобретать горькие и дымные ноты. Это происходит из-за усиленной экстракции фенольных соединений.
Сколько градусов в кофемашине?
ТЕМПЕРАТУРА Температура воды очень важна при приготовлении кофе. Идеальной является температура между 91 и 96 градусами Цельсия. Считается, что чем ближе температура к 96 градусам, тем лучше, однако все зависит от сорта и помола кофе.
Какой температуры должна быть вода для заваривания кофе?
Кофе запаривают обычно водой температуры 92 — 96 градусов…
Какой температуры должен быть эспрессо?
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков.
Почему в кофемашине кофе холодный?
В кофемашине холодный кофе часто получается из-за непрогретого заварочного устройства. Такое происходит, когда аппарат не успел прогреться после включения, а его владелец уже решил приготовить кофе. В такой ситуации стоит просто подождать.
Какая температура должна быть у латте?
Характерной для латте-макиато является подача в бокале из стойкого к высоким температурам стекла на 250-350 миллилитров. Обычный латте и капучино подают в чашках. Обязательный для выполнения пункт – температура подачи кофе должна находиться в диапазоне 60-70 градусов.
Какой температуры должен быть Раф?
Дома раф взбивают капучинатором, блендером для коктейлей или обычным венчиком. Напиток всё равно получается вкусным, но такой гладкой и однородной пены, как с капучинатором кофемашины, добиться сложно. В домашних условиях сливки предварительно разогревают до температуры примерно +60 °C, иначе раф получится прохладным.
Можно ли оставлять Холдер в кофемашине?
Из холдера необходимо извлечь фильтр, вычистить его и присоединить к пароотводным трубкам в растворе соды. Сам холдер также не рекомендуется оставлять в группе после того, как работа с эспрессо-машиной завершена, поскольку это может повлечь за собой деформацию прокладок.
Какой температуры должен быть американо?
Классический американо – это двойная порция эспрессо объемом 50–70 мл, разбавленная 120 мл горячей воды (температура – около 90⁰). Есть три варианта приготовления напитка: 1. В чашку наливается кофе, а затем разбавляется водой.
Какой температуры должна быть вода для чая?
Чтобы правильно заварить белый чай (чай из нераспустившихся почек), который содержит еще больше ценных веществ, чем зеленый, следует взять воду, нагретую до температуры 70-75 градусов.
Какой водой заливать кофе в турке?
Кофе по-турецки, называемый также часто кофе по-восточному, готовят в турке. Согласно классическому рецепту, в джезву заливают холодную воду. Ни в коем случае нельзя добавлять горячую или теплую воду. Лучше всего, чтобы она вообще была ледяной.
Сколько воды нужно для кофе?
Самым базовым вариантом и при этом легким для запоминания будет такая пропорция: 10 гр кофе – 100 мл воды. Однако, справедливости ради, надо отметить, что Американская Ассоциация Спешелти Кофе, SCAA в общем случае рекомендует придерживаться другой пропорции: 10 гр кофе — 170 мл воды.
Почему кофе кажется горьким?
Чем сильнее обжаривается кофе, тем выше процент ее превращения в еще более едкую и горькую хинную. … Чем темнее обжарка, тем больше меланоидинов в зерне и тем сильнее будет горчить кофе. Вывод: если вы не любите горчинку в кофе, выбирайте не просто арабику, а арабику светлой или средней обжарки.
Сколько прогревается кофемашина?
Современные кофемашины снабжены автоматическим контролем уровня воды (автоуровнем воды). За счет теплоэлектронагревателей, расположенных внутри бойлера, вода в бойлере нагревается до температуры 115−120°С при рабочем давлении 1,1−1,3 атмосферы.
Сколько градусов должно быть в капучино?
Капучино следует подавать в предварительно прогретых чашках с толстыми стенками и закругленными краями, которые хорошо сохраняют тепло. Температура напитка Напиток должен быть 65-70°С. При такой температуре капучино получается не очень горячим, его комфортно пить.
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?
Исследование SCA, которое опровергает критическую важность температуры
9 мин. на чтение
10827 просмотров
Существует мнение, что слишком горячая вода экстрагирует из зерна излишнюю горечь. А недостаточно горячая, извлекает больше кислот. Кроме того, существует риск получить на выходе недоэкстрагированный напиток. Поэтому все, кто серьезно подходит к приготовлению кофе, тщательно следят за температурой воды: покупают термометры и чайник с указанием температуры воды, прогревают воронку перед завариванием.
Однако есть исследования, которые опровергают критическую важность температуры: если у напитков будет одинаковая экстракция и крепость, разница во вкусе при разных температурах заваривания не ощущается.
SCA опубликовали интервью с профессором, который участвовал в этом исследовании. Делимся с вами переводом статьи.
«Если вы контролируете крепость и выход экстракции, температура воды не играет значительной роли»
Специалисты изучили вкус фильтр-кофе, приготовленного при разных температурах заваривания, но одинаковых TDS и уровне экстракции. Основная цель исследования — лучше понять, как эти параметры влияют на вкус кофе.
Для этой цели специалисты приготовили один и тот же обжаренный кофе в девяти различных позициях. Они придерживались контрольной диаграммы заваривания кофе — Coffee Brewing Control Chart. Заваривание происходило при трех разных температурах воды — 87 °C, 90 °C и 93 °C. Получилось 27 образцов кофе. Группа подготовленных экспертов вслепую оценивала их вкус.
В целом, результаты показали явную зависимость вкуса от TDS и уровня экстракции. При этом зависимость от температуры заваривания была незначительной.
Выяснилось, что при достижении целевого TDS и уровня экстракции вкус практически не зависит от температуры заваривания
Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Coffee Science Foundation, взял интервью у одного из исследователей — профессора Уильяма Ристенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Уильям ответил на все вопросы и поделился мнением насчет результатов исследования.
— Вы утверждаете, что температура заваривания при фиксированной крепости и экстракции мало влияет на вкус фильтр-кофе. Разве это не противоречит мнению большинства кофейных экспертов? Правильно ли мы понимаем, что температура не важна?
— Нет, температура воды определенно влияет на скорость извлечения компонентов кофе. Но наши исследования показывают, что действительно важны лишь конечная крепость напитка и уровень экстракции. Если эти показатели одинаковы для двух разных вариантов напитка, не имеет значения, какой температуры была вода. Даже профессиональные дегустаторы не чувствуют разницы.
Температура заваривания сильно влияет на то, как вы добьетесь нужной крепости и экстракции. Но важнее сосредоточиться на самом результате, а не способе его достижения.
— Я знаю, что это часть многолетнего исследования о заваривании фильтр-кофе, которое проводилось в сотрудничестве с Coffee Science Foundation. Какова история этого исследования и почему вы начали исследовать температуру заваривания кофе?
— Мы хотели изучить температуру воды для заваривания, потому что ей уделяют довольно много внимания. Тема интересна многим сегментам кофейной индустрии, в том числе ее поддержали производители техники Breville.
В своем исследовании мы ориентировались на диаграмму Coffee Brewing Control Chart. Ее разработал Эрнест Локхарт в 1950-х годах. Сейчас она нуждается в обновлении с использованием современных методов сенсорной науки.
Диаграмма Coffee Brewing Control Chart, разработанная Эрнестом Локхартом
Наша первоначальная гипотеза заключалась в том, что температура заваривания будет иметь большое значение. Мы удивились, когда обнаружили, что это не так. Если вы контролируете крепость и выход экстракции, то температура воды не играет значительной роли.
— Кажется, здесь важное значение имеют независимые и зависимые переменные. Вы можете объяснить эти понятия?
— Объясню на примере приготовления кофе с разной степенью обжарки. Независимой переменной будет степень обжарки, а зависимой — степень горечи и кислотности в чашке. Обратите внимание, что в этом примере независимая переменная «обжарка» сама зависела от других параметров. Например, как долго вы жарили и сколько тепла применили.
В экспериментах независимая переменная — это параметр, который не зависит от хода эксперимента, и который меняете вы сами. А зависимая — тот параметр, который меняется в ходе эксперимента и интересен вам. Независимые переменные фиксированы. Например, это крепость и экстракция, которые мы хотим получить. А вот вкус при этих параметрах может меняться — это будет зависимой переменной.
В нашем исследовании независимой переменной были размер помола и время заваривания. Так мы могли менять их, чтобы оценить воздействие на сенсорные атрибуты.
— В ваших экспериментах кофе оценивался при трех температурах: 87 °C, 90 °C и 93 °C. Почему вы выбрали именно эти температуры?
— Для нашей кофеварки это были оптимальные температуры.
Мы использовали капельную кофеварку Curtis G4 с программируемой скоростью потока. Это позволило точно контролировать общее время заваривания, чтобы достичь желаемой крепости и уровня экстракции при указанной температуре. Например, при более низких температурах мы заваривали дольше.
Затем мы хотели проверить температуру смоченного кофе, равномерно распределенного при более низких температурах. Действующие стандарты Golden Cup определяют минимально допустимую температуру заваривания — 92 °C. При ее снижении мы должны были сильно повлиять на вкус. Однако этого не произошло.
— Таким образом, основная идея заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) и процент экстракции больше влияет на вкус, чем температура. А как насчет других переменных, таких как время заваривания или размер помола?
— Мы должны быть осторожны в терминологии: количество растворенных веществ (TDS) и уровень экстракции могут быть зависимыми или независимыми переменными. Это зависит от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких разных образцов кофе, а затем измерить итоговый TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS — зависимой.
Для нашего исследования мы изменили размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS. Затем измерили полученный сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимая переменная — это TDS, а сенсорные атрибуты — это зависимые переменные.
Время заваривания, размер помола и температура заваривания важны для приготовления кофе. Но они важны, потому что именно они влияют на то, какой TDS и уровень экстракции вы получите.
Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции
— Как результаты исследований повлияют на кофейную индустрию в целом?
— Во-первых, изменятся требования к бариста. В настоящее время бариста не проходят сертификацию, если им не удается поддерживать температуру воды на уровне 92–96 °C. Но наши результаты показывают, что кофе, приготовленный при температуре 87 °C, не отличается от кофе, приготовленного при температуре 93 °C. Поэтому бариста сможет использовать более широкий диапазон температур.
Во-вторых, при более низкой температуре воды снижается риск ожогов. Это делает работу бариста более безопасной.
В-третьих, более низкая температура воды позволит сэкономить ресурсы на обогрев воды и снизить выбросы углекислого газа в атмосферу. Это важно для предпринимателей, которые стремятся сделать свою кофейню более экологичной.
— Какие исследования вы планируете на ближайшее время?
— Мы экспериментировали с приготовлением кофе в капельной кофеварке. И всегда брали для этого зерно мытой обработки. Но вполне возможно, что кофе с более экзотическими сенсорными профилями продемонстрирует более выраженную зависимость от температуры заваривания. Например, ноты черники в кофе Иргачефф натуральной обработки. Для проверки этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.
Кроме того, в этом исследовании мы изучили довольно узкий диапазон температур. В настоящее время проводим эксперименты с холодным завариванием кофе, и пока у нас есть интересные предварительные данные. Будем рады поделиться новыми результатами в ближайшем будущем.
Контролируйте TDS и уровень экстракции, а не температуру воды
По результатам исследований, температура воды для заваривания не влияет на вкус фильтр-кофе. Гораздо важнее следить за TDS и уровнем экстракции.
Вкусный кофе получается, когда TDS находится в пределах от 1,15 % до 1,45 %, а экстракция — от 18 % до 22 %. При этом неважно, с помощью какой температуры воды у вас получилось достичь таких показателей. Разницы во вкусе нет. Подробнее о том, как повлиять на TDS и уровень экстракции, мы рассказали в прошлой статье.
Данные результаты применимы для температур в диапазоне от 87 до 93 °C и кофе мытой обработки. Нужны дополнительные исследования, чтобы понять, будет ли изменяться вкус при более низкой температуре воды и кофе другой обработки.
Вам может быть интересно:
Карбонатная жесткость воды: что это и как влияет на вкус кофе
16 июл 2020 · 7 мин. на чтение
10827 просмотров