до какой температуры нагревать вино
Пастеризация вина в домашних условиях
Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?
Для чего нужна пастеризация вина
Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.
Нагревание вина губит болезнетворные микробы
Против чего эффективна пастеризация:
Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.
Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях
Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.
Пастеризация вина в домашних условиях
Что еще понадобится:
Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.
Стерилизация бутылок и банок
Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.
Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.
Основные моменты пастеризации вина
Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.
Что еще нужно знать:
При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.
Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.
Пастеризация вина в домашних условиях
Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.
Пастеризация вина в банках
Как пастеризовать вино:
Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.
Пастеризация вина в бутылках
Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.
Бутылочная пастеризация вина
Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:
Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.
Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.
Видео: пастеризация вина в домашних условиях
Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.
Вопрос-ответ
Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?
У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.
В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?
Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.
Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?
Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.
Пастеризация вина в домашних условиях
Поделиться ссылкой:
С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?
Зачем нужно пастеризовать вино?
Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.
Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:
Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.
Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.
Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.
Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.
Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:
Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).
Условия пастеризации
Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:
Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.
Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:
Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.
Осветление белком
Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.
Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.
Рекомендуемая температура пастеризации вин:
Порядок действий
Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.
Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.
Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.
Пастеризуем вино правильно
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 4.8 / 5. Подсчёт голосов: 8
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
Пастеризация вина
Любители ароматных и вкусных домашних спиртных напитков часто заготавливают их в больших количествах. Особенно этому способствуют урожайные годы, когда природа щедро вознаграждает человека обилием яблок, груш, вишни, малины и других плодов, из которых можно сделать прекрасный алкоголь различной крепости. Но пополнив свои запасы молодого вина, следует задуматься, как сохранить их надолго, чтобы они не закисли, не заплесневели и не превратились в уксус. В этом помогает пастеризация.
Что такое пастеризация в домашних условиях
Пастеризацией называется процесс кратковременного нагревания напитка до температуры 55-90 градусов без доступа воздуха. Первооткрывателем этого процесса стал в 1860 году микробиолог Луи Пастер. И по настоящее время пастеризация используется для обеззараживания продуктов с целью увеличения срока хранения.
Вино пастеризуют с помощью двух способов:
Алкогольный напиток быстро нагревают до 90°С и сразу охлаждают до 20°С. Но такой способ не подходит для домашнего использования, для него требуется специальное оборудование.
Нагревают вино до 60°С градусов в течение 40 минут. Или же при 70-80 градусах пастеризуют его не более получаса.
В случаях с домашними спиртными напитками подходит второй способ. Для него не требуется специального оборудования.
Оптимальной температурой пастеризации вина считается 55-70 °С. Если использовать метод короткой или ультракороткой пастеризации, при которых нагрев осуществляется до 90-100 °С в течение нескольких секунд, без профессионального оборудования, то у напитка появляется своеобразный «вареный» привкус, нехарактерный для домашнего спиртного.
Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях
Домашнее вино содержит природные и добавленные искусственно сахара, которые являются отличной питательной средой для размножения болезнетворных бактерий. Они своей жизнедеятельностью провоцируют развитие винных болезней, что в итоге приводит к порче напитка. Оно закисает, прогоркает, плесневеет, становится похожим на слизь. Больше всего подвержены заболеваниям вина с крепостью менее 12 градусов
Пастеризация вина позволяет предотвратить следующие заболевания напитка:
При этом заболевании вино обретает сильный запах сероводорода (протухших яиц).
Известна еще как мышиная болезнь. Алкоголь начинает источать запах плесени, во вкусе появляются металлические неприятные нотки.
На поверхности вина образуется желтая или белая пленка. Она может быть гладкой, тонкой или плотной со множеством складок.
Напиток становится вязким и маслянистым.
Проводят пастеризацию вин для хранения их в течение длительного периода, для предотвращения порчи. Но она не дает полной гарантии, что вино не заболеет. Подобный процесс делает его более стабильным, не дает скиснуть, предотвращает развитие патогенных микроорганизмов, способствующих появлению плесени, молочному брожению. Опытные виноделы считают, что пастеризация молодого вина улучшает его вкус и способствует их дозреванию. Если партия домашнего спиртного небольшая и планируется ее употребить в ближайшее время, можно не проводить пастеризацию. Но если планируется объемная партия домашнего алкоголя, то с целью его сохранения лучше провести эту процедуру.
ВАЖНО! Следует учитывать, что во время нагревания вина уничтожаются только взрослые патогенные микроорганизмы, а вот их споры остаются жизнеспособными. Если не соблюдать правила хранения домашнего алкоголя, нарушить герметичность упаковки, создадутся благоприятные условия для развития бактерий и вино может скиснуть или заболеть.
Многие начинающие виноделы путают да близких понятия «стерилизация» и «пастеризация». Стерилизация – это уничтожение всех форм микроорганизмов (даже спор) путем кипячения. При пастеризации нагревание проводится при более низких температурах, так что споры не погибают. Стерилизация значительно ухудшает органолептические показатели домашнего вина. Оно теряет красивый цвет, становится хуже на вкус.
Иногда виноделы всячески избегают процесса пастеризации домашнего вина, так как считают, что после нагревания спиртное теряет часть своих органолептических качеств. Вкус напитка и его аромат ухудшается. К тому же по мере созревания пастеризованное вино не становится лучше.
Но, чтобы оно не скисло без пастеризации необходимо выполнять ряд условий:
Все эти условия позволяют без пастеризации сохранить вино надолго, защищая его от заболеваний, которым оно подвержено. Но даже в этом случае бывают сбои и алкоголь поражают различные болезни.
Также если начинающий винодел не добавляет диоксид серы, не умеет определять сахаристость и кислотность винного сусла, ему определенно нужно знать, как пастеризовать домашние вина, чтобы они не заболели во время созревания.
Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях
Пастеризовать домашние спиртные напитки несложно, если знать точный алгоритм действий и следовать ему.
Условия эффективности
Чтобы напиток был защищен от болезней, не потерял своих органолептических качеств длительное время, требуется соблюдать ряд условий до и после пастеризации.
Для вин различной крепости и сладости требуются разные температурные режимы при пастеризации. Их необходимо строго придерживаться, чтобы не получить тот самый привкус вареного сусла. Для столовых вин температура не должна превышать 55°C, для десертных – 65°C, для полусладких – не более 60°C. Разрешается отклоняться от указанных показателей, но не более трех градусов.
Требуется поддерживать температуру на протяжении определенного периода времени. Это зависит от емкости пастеризуемых бутылок. Поллитровые бутылки пастеризуют 15 минут, 0,7 литра – 20 минут, литровые бутылки пастеризуют 25 минут.
Соблюдая эти нехитрые правила, можно получить собственное превосходное вино с длительным сроком годности.
Технология процесса в домашних условиях
Процесс пастеризации домашнего алкоголя совсем не сложен. Нужно только грамотно подготовить молодое вино, весь необходимый инвентарь и следовать пошаговой инструкции.
Подготовка вина к пастеризации
Перед тем, как пастеризовать вина в домашних условиях требуется их осветление для улучшения внешнего вида, для удаления частичек винного камня, который способствует превращению вина в уксус, избавления от дрожжевой мути, способной при нагревании выделять неприятный запах браги и значительно ухудшить вкус напитков.
Если вино уже заболело, его обязательно проветривают, фильтруют. При наличии маслянистости переливают через разбрызгиватель.
Описание этапов пастеризации
Для пастеризации потребуется объемная и высокая кастрюля. Нагрев вина должен быть медленным и плавным, поэтому не допускают контакта бутылок с дном емкости, в которую их помещают. Для обеспечения конвективного нагрева устанавливают деревянные решетки или укладывают в несколько слоев полотенце в кастрюле. Тару, в которой будет пастеризоваться вино, предварительно стерилизуют паром или просто ополаскивают кипятком. Затем перевертывают, чтобы удалить воду. Наливают туда спиртное. Так как при нагревании жидкость будет расширяться, есть вероятность, что сорвет пробки или разорвет бутылки. Поэтому их не заполняют полностью, оставляют 3-4 см свободного пространства до верха. Этого вполне достаточно для прироста объема. Перелитое вино сразу закупоривают пробками.
Далее процесс выглядит следующим образом:
Вот и все! Процесс завершен. Домашний алкоголь убирают на хранение в погреб или подвал, или в любое помещение, где температура держится в пределах 10-12°C.
Пастеризация относится к щадящим для напитка видам предотвращения его заболеваний и увеличения сроков хранения. В результате домашние вина становятся более устойчивыми к болезням и не теряют своего вкуса как при стерилизации.
Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры
Ароматный, слабоалкогольный напиток, возраст которого исчисляется тысячелетиями, пользуется популярностью у сотен миллионов людей. Желание длительно сохранить вино без изменения вкуса и аромата стало причиной его термической обработки. Пастеризация вин из любого сырья и крепости применяется любителями-виноделами. В винодельческой промышленности для сохранения продукта применяют сульфиты.
История возникновения
Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.
Для чего необходима пастеризация вина
Пастеризация вина нужна, чтобы уничтожить бактерии, дрожжевые грибки. Для каждого вида вина требуется своя температура и срок выдержки. У виноградных вин она также зависит от степени сладости: сухие, полусладкие, сладкие.
Когда она может понадобиться
Микроорганизмы развиваются в течение 6 месяцев. Если вино будет использовано до этого срока, то его не пастеризуют.
Разновидности способа
На практике применяется несколько способов пастеризации:
При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.
В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.
Как пастеризовать вино в домашних условиях
Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:
Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.
Подготовка продукта
Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.
После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.
Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.
Процесс пастеризации
В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.
В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.
Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.
Время выдержки для бутылок:
Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):
Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.
Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:
Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.
Другие способы закрепления вина
Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.
В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.
Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.
Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.
Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.
При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.
Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.
Как стерилизовать бутылки для вина
Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.
Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.
Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.
Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.