до какой температуры нужно нагревать изомальт
До какой температуры нужно нагревать изомальт
Крафтология | товары для кондитеров | Craftology запись закреплена
6 правил по работе с изомальтом 
Топить изомальт необходимо на медленном огне или микроволновке до полного растворения частиц. Лучше всего нагреть изомальт до 165 С: так с ним будет проще работать.
После того, как изомальт нагрелся до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, когда пузырьки исчезнут, и добавьте краситель. Будьте осторожны: он очень хорошо окрашивается, поэтому, зачастую, для яркого цвета будет достаточно пары капель будет достаточно.
Немного остудите изомальт и вылейте его прямо из сотейника. Делайте это медленно, тонкой струйкой: так вы сможете залить его более равномерно. Обязательно используйте силиконовый коврик или форму. Они не расплавятся от высокой температуры, а изделия будет легко извлечь без повреждений.
Если декор до конца ещё не сделан, а изомальт уже застыл в сотейнике, поставьте на огонь и растопите его заново. Важно: более 2 раз топить не стоит, так как изомальт потеряет прозрачность.
4. Как продлить пластичность?
В растопленный изомальт добавьте глюкозный сироп в соотношении 100 г изомальта на 30 г глюкозного сиропа. Так он дольше не застынет, поэтому у вас будет больше времени для работы с ним. Также, этот прием удешевит стоимость конечной фигуры.
5. Как сделать фигурки глянцевыми?
После того, как вы достанете фигурки из форм, они будут матовыми. Можно оставить и так, но если вы хотите добиться глянцевой поверхности, подержите готовые изделия над кипящей водой или обработайте их газовой горелкой.
Фигурки из изомальта можно хранить до двух лет, если соблюсти главное правило: он должен находиться в сухом прохладном месте.
Если вы заметили, что изделия стали матовыми и липкими, это значит, что в вашем доме высокая влажность. Такие фигурки восстановить уже нельзя.
Изомальт: https://vk.cc/bZIGeS
Красители: https://vk.cc/bZIGqQ
Силиконовые формы: https://vk.cc/bZIGtb
Все про изомальт для кондитера: как приготовить дома, почему течет и липнет изомальт, идеи декора для торта
Кондитеры часто используют изомальт для приготовления разнообразных съедобных украшений для тортов. Этот подсластитель имеет натуральное происхождение, изготавливается из сахарозы. Основное преимущество изомальта заключается в том, что он остается прозрачным после застывания при условии соблюдения техники приготовления сиропа.
Что такое изомальт и как используется кондитерами?
Изомальт — это подсластитель без запаха и цвета. Он используется для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий. Главным преимуществом этого продукта является сохранение вкуса и цвета при нагревании, в отличие от сахарного песка, который приобретает карамельный оттенок при термообработке. Если вы хотите сделать декор из изомальта, вам необходимо его нагреть и придать желаемую форму. Этот продукт имеет менее сладкий вкус, чем сахар, поэтому для увеличения сладости кондитеры часто смешивают его с другими сахарозаменителями.
Состав
Изомальт получают из сахарозы, он обладает невысокой калорийностью — 240 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность выше, чем у других подсластителей, но значительно ниже, чем у сахарного песка. В состав изомальта входит клетчатка и углеводы. Жиров и белков в нем нет.
Свойства
Влияние изомальта на организм человека отличается следующими свойствами:
Оформить блоком внимания. Благодаря низкому гликемическому индексу, изомальт могут употреблять люди, страдающие сахарным диабетом.
Польза и вред
Натуральный подсластитель способен принести немало пользы организму, что заключается в:
Несмотря на множество полезных качеств, изомальт может оказать отрицательное воздействие на организм, если его употреблять в большом количестве. Это может произойти из-за того, что продукт не такой сладкий, как сахар. Поэтому для придания желаемого вкуса изомальт добавляют в 2 раза больше, тем самым, увеличивая калорийность блюда. Бесконтрольное употребление подсластителя может привести к расстройству пищеварения.
Виды
Изомальт можно приобрести в виде:
Порошковый и гранулированный изомальт считается «сырым», то есть перед использованием необходимо приготовить сироп, после чего плавно его охладить. А подсластитель в виде крупных кристаллов, стиков, леденцов достаточно аккуратно расплавить до жидкого состояния. Такой изомальт лучше всего подходит для начинающих кондитеров.
Где взять изомальт
Огромный выбор различных видов изомальта представлен в интернет-магазинах, которые специализируются на продаже кондитерских и диетических товаров. Также подсластитель можно встретить в аптечных пунктах. Вероятность найти изомальт в обычном магазине или супермаркете значительно ниже. В интернете можно заказать несколько единиц товара или сделать оптовую закупку любого вида подсластителя. В аптеках изомальт чаще всего представлен в гранулированной и порошковой форме.
Как приготовить изомальт в домашних условиях
Чтобы сделать элемент декора для торта из изомальта, вам необходимо приготовить сироп. Для этого потребуется сам подсластитель в гранулированной, порошковой или кристаллообразной форме, фильтрованная вода и пищевые красители желаемого оттенка. Не стоит использовать обычную проточную воду, поскольку она может придать изделию ненужный оттенок или сделать его мутным.
В качестве украшения можете использовать сироп в виде глазури для уже имеющихся деталей или делать отдельные фигуры из изомальта, например, корзинку на торт. При использовании кондитерского мешка следует аккуратно залить в него небольшое количество сладкой смеси и использовать по назначению. Будьте осторожны, поскольку сироп может расплавить мешок из-за высокой температуры. Если вы используете формы для создания кондитерских украшений, убедитесь, что они предназначены для работы с высокими температурами.
Чем можно заменить изомальт
Наиболее простым и доступным аналогом изомальта является классическая сахарная карамель. Из нее можно сделать объемные фигуры или леденцы. Единственный недостаток этой сладости заключается в отсутствии прозрачности, а при добавлении пищевого красителя карамель способна приобрести неожиданный оттенок.
Как работать с изомальтом дома
Температура работы с изомальтом довольно высокая, поэтому следует помнить важные правила:
На остывание смеси уходит около 15 минут. Чтобы приклеить изомальт к шоколаду, рекомендую использовать несколько граммов горячего кукурузного сиропа или нагретого подсластителя. Наносить своеобразный «клей» можно зубочисткой.
Возможные проблемы при работе с изомальтом и способы их решения
При работе с изомальтом в домашних условиях может возникнуть несколько проблем: подсластитель может начать таять, помутнеть и стать липким. Чтобы исправить ошибку, можно переплавить этот компонент, но не более двух раз, поскольку после этого изомальт станет мутным. Далее рассмотрим, чего боится подсластитель, возможные проблемы при работе с ним и способы их решения.
Если изомальт течет
Самой главной проблемой, из-за которой течет изомальт, считается попадание влаги, поскольку подсластитель легко можно растворить в воде. На качество этого продукта отрицательно влияет конденсат и нахождение в помещении с повышенной влажностью воздуха. После попадания жидкости поверхность сладкого изделия начинает мутнеть, а затем — таять. При этом элементы из изомальта необязательно хранить в холодильнике, поскольку температура его плавления составляет 120°. Украшения можно оставлять на столе или на полке при комнатной температуре.
Если изделия из подсластителя, например, леденцы из изомальта все же текут, воспользуйтесь следующими рекомендациями.
Если изомальт липнет
Из-за повышенной влажности леденцы из изомальта могут липнуть, поэтому очень важно уберечь сладости от попадания влаги и появления конденсата. Украшения из изомальта следует хранить при комнатной температуре, завернув их в пергаментную бумагу или уложить в коробку из картона. Также изомальт может липнуть из-за прямого попадания солнечных лучей.
Если изомальт мутнеет
Подсластитель может стать мутным в нескольких случаях.
Если после того, как вы залили сироп в формы, он помутнел, можно слегка подогреть его горелкой, чтобы убрать пузыри и сделать более прозрачным.
Если изомальт не застывает, возможно, вы не соблюдали рекомендуемые пропорции при изготовлении сиропа или прошло слишком мало времени.
Идеи декора из изомальта для торта
Из изомальта можно сделать множество фигур различного объема и формы, например:
Из изомальта можно сделать множество различных украшений для десертов и кондитерских изделий. Натуральный подсластитель имеет невысокую калорийность и немало полезных качеств. При работе с изомальтом необходимо соблюдать технику безопасности и не допускать попадания влаги при хранении сиропа, декора. Также очень важно правильно приготовить сироп, чтобы он оставался прозрачным.
Темперирование изомальта: Правильный процесс
Химическая формула пищевой добавки под названием «изомальт» – C12H24O11. Данный продукт необходимо темперировать, для последующего удобства работы. Данное вещество содержится в натуральном пчелином меде и растениях, в состав которых входит сахар – тростнике, свекле и пр. Прозрачные кристаллы, гранулы, похожие на сахарный песок, растворяются в воде, спиртовых растворах, но не входят во взаимодействие с жирными растворителями. Изомальт (другое название палатинит, изомальтит) является низкокалорийным продуктом без специфического запаха. Его получают путем двойной переработки сахарной свеклы.
Чем полезен изомальт
Данный продукт можно смело употреблять в пищу. В конце прошлого века его признали безопасным для организма человека в Научном комитете по продуктам Европейского Сообщества. В большинстве стран его широко используют в пищевой и фармакологической промышленности.
Основное применение изомальта – производство диабетической продукции. Наощупь, по вкусу и визуально он почти не отличается от сахарного песка. По аналогии с сахаром при растворении в воде кристаллов изомальта получается бесцветный прозрачный раствор. Однако, по сладости он на 60% уступает сахару, т. е. приблизительно вдвое слабее сахарозы.
Используя изомальт, кондитеры часто применяют добавки, подсластители, чтобы добиться желаемого вкуса. При включении палатинита в рецептуру приготовления блюд наблюдается усиление натурального вкуса, полнее раскрываются ароматические нотки основных продуктов.
Как изомальт влияет на организм человека
Данный продукт производится из природных компонентов, поэтому пищевые добавки, приготовленные на основе изомальта, считаются абсолютно безвредными для людей. В народе его справедливо называют сахарозаменителем. Положительные факторы:
Как и все продукты питания, изомальтит не рекомендуется употреблять в пищу в больших количествах, особенно за один прием. Существуют определенные ограничения. При разовом поступлении в организм свыше 30 грамм палатинита возрастает вероятность появления дискомфорта в области живота: вздутие кишечника, расстройство функций пищеварения и пр.
Применение изомальта в фармакологии
Чаще всего данный продукт используется для людей, страдающих повышенным содержанием глюкозы в составе крови. Это единственный сахарозаменитель растительного происхождения, который почти не отличается от традиционного сахара как по внешним параметрам, так и по вкусу.
При производстве лечебных сиропов и многих других лекарств для диабетиков в рецептуру препаратов часто добавляется не сахар, а изомальт. Благодаря температуре плавления, равной +145°С, данное вещество успешно используется при изготовлении лекарственных форм, полученных методами термообработки, экструзии.
Как изомальт применяется в кулинарии
Благодаря уникальному свойству сохранять форму и структуру готовых изделий изомальт широко используется кулинарами при изготовлении пищевых продуктов. Чаще всего его применяют при приготовлении такой продукции:
В кондитерском искусстве изомальт нашел применение в качестве украшений дли пирожных, тортов и прочих десертов. При создании фигурок, замысловатых форм используется основная особенность данного материала – при нагревании структура изомальта образует пластичную массу, которая при застывании становится похожей на украшения из цветного стекла.
Настоящие художники-декораторы создают из данного материала уникальные разноцветные формы, прозрачные стеклянные сферы, морские волны, воздушные бабочки, лепестки фееричных цветов. Например, случается, что десерты, имитирующие россыпи из драгоценных камней, невозможно отличить от настоящих драгоценностей.
Процесс темперирования изомальта
Для украшения тортов и других кондитерских изделий из данного материала создаются элементы декора разнообразных цветов, форм, сочетаний. Существует технология – темперирование, при которой кондитерский полуфабрикат изомальт в виде кристаллического порошка проходит термическую обработку. Кристаллы нагреваются до необходимой температуры при этом образуется однородная прозрачная масса без какого-либо оттенка.
Правильное темперирование изомальта проводится в два этапа при постоянном перемешивании:
Перед началом процесса рекомендуется добавить в состав дистиллированную воду в количестве не больше 6% от исходного объема. Шесть миллилитров воды в ста граммах порошка поможет кристаллам расплавиться. Как только достигнута нужная температура, мисочка с расплавленным палатинитом снимается с огня и погружается в емкость, наполненную холодной водой, чтобы приостановить нагревание. В результате несложных операций получается темперированный изомальт.
Чтобы впоследствии из этого полуфабриката изготавливать фигурки, совсем необязательно повторять весь процесс сначала. Материал нагревается до консистенции, удобной для работы мастера.
Торговая сеть предлагает специальные изомальтовые кристаллы, кондитерские палочки, фигурки разных цветов, не требующие дополнительного темперирования.
Изомальт — что это и как им пользоваться
Изомальт — пищевая добавка на основе сахарозы, которую повсеместно используют в качестве низкокалорийного сахарозаменителя. Вкус изомальта полностью идентичен сахару, а при нагревании он отлично плавится и остается прозрачным. Последнее свойство оценили кондитеры и стали создавать из данной пищевой добавки необычные украшения — прозрачные, как стекло, леденцы, «ледяные» кружева и фигуры, витражные цветы и многое другое.
Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.
Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора
Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.
Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:
Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите
Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!
Плавить изомальт можно разными способами:
Как топить изомальт, решайте исходя из дальнейших планов по его использованию. Так, для создания «стекла», хаотичных кружев подойдет способ с силиконовым ковриком в духовке, а для леденцов лучше топить изомальт на плите в сотейнике с носиком.
Как покрасить изомальт, какие красители использовать
В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:
Как делать украшения и леденцы из изомальта
А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.
Что можно сделать из изомальта? Самый простой способ: расплавленный на силиконовом коврике сироп оставить до полного остывания, а затем аккуратно разбить: получим красивые «стеклышки». Можно насыпать порошок таким образом, чтобы придать ему форму сердца или другой фигуры, растопить и дать остыть. Или же в чуть остывшем сиропе вырезать фигурки с помощью металлических вырубок для печенья. Немного наловчившись, попробуйте более сложные способы: отливайте узоры с помощью термостойкого кулинарного мешка или лепите фигурки из хорошо остуженной, но еще пластичной массы (используйте перчатки, чтобы не обжечь руки).
Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.
Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.
Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?
В порыве кулинарного вдохновения вы решили сделать «ледяной» декор для торта, но нужного ингредиента в закромах и ближайших магазинах не оказалось, и теперь вы ищете, чем можно заменить изомальт. Заменители данной добавки, хоть и не полноценные, все же есть. Самое простое и доступное — сделать классическую сахарную карамель. С ее помощью можно создать леденцы и хрупкие объемные фигуры. Но, увы, о прозрачности речь не идет: карамель всегда желтая, а при окрашивании может дать неожиданный оттенок.
Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.
Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.
До какой температуры нужно нагревать изомальт
Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена
Если вы ещё не работали с изомальтом, то этот мастер-класс для вас 
В работе с изомальтом нет ничего страшного и сложного, друзья, а сколько возможностей для декора он открывает!
Нагреваем изомальт на низком огне в посуде с толстым дном с капелькой красителя до 180-190 С (если нет термометра, то довести до кипения и 3-5 секунд прокипятить). Выливаем изомальт на силиконовый коврик.
Придаём нужную форму прищепками, если хотите получить паруса. Если желаете сделать леденец, то выливаем изомальт ложкой на коврик в форме круга и ровняем также, с помощью ложки. Вставляем палочку. Оставляем на пол часа до полного остывания при комнатной температуре.
И, конечно, про тортик! Я его назвала «Малина-белый шоколад»
Сироп для пропитки: 100 гр малины замороженной (или другой ягоды), 100 гр воды, 200 гр сахара ставим на огонь, доводим до кипения, охлаждаем.
Крем: в 500 гр растопленного и чуть охлаждённого белого шоколада вводим в 3 этапа 600 гр сметаны, активно перемешивая.
Выравнивала крем чизом на сливках. Изомальт окрашивала красителем Fantasy Colors Темно-розовый
Чтобы изомальт не растаял от контакта с кремом, изолировала фигурки белой шоколадной глазурью (можно шоколадом).
Декорировать лучше сразу перед подачей. В холодильнике изомальт может потечь. Как вам тортик? Достоин лайка?
#кондитерскоедело_как_вкусно