драники где придумали в какой стране
Драники
Содержание
История
Первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия:
Рецепт приготовления
Очищенный картофель трётся на колючей тёрке иногда вместе с луковицей, добавляются куриные яйца (из расчета одно яйцо на пять средних картофелин), соль и иногда немного муки, полученное тесто перемешивается и выпекается на свином жиру или растительном масле на чугунной сковороде. Подаются со сметаной, шкварками, сливочным маслом, уздором, мачанкой.
Чешские брамбораки (bramboráki)
Американские Хашбраун (Hash brown)
См. также
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Драники» в других словарях:
драники — Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и… … Кулинарный словарь
драники — сущ., кол во синонимов: 3 • кушанье (183) • лепешка (42) • пельмени (8) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДРАНИКИ — Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
драники — др аники, ов (пельмени) … Русский орфографический словарь
Драники от Лесковца — Тип блюда: Категория: Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов
Драники, драчена — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Драники (оладьи). (белорусская кухня) 1 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Кнедли картофельные с абрикосами или сливами): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Драники (оладьи). (белорусская кухня) 2 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Кнедли картофельные с абрикосами или сливами): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Драники (деруны) — Состав: 1,25 кг картофеля 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной) 1 2 яйца 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей 3 ст. ложки подсолнечного масла 0,5 стакана сметаны Приготовление:… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Драники с моченой брусникой — Кухня: Белорусская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль. Рецепт приготовления: В текущей категории (Белорусская кухня) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История
Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, «а может это был топинамбур?» Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он «bulwa». Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.
Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) – значит «луковица», садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. «луковица», белорус. «цыбуля», польск. «cebula»).
Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.
Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием «коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы» (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого «путешествия», король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).
Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью «Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка. «). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.
При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 – 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли «первым кухмистром Европы». И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).
Любой повар — как тогда, так и сейчас — стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда «старомодные» традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является «Kucharz dobrze usposobiony» (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как «Повар хорошо обученный».
Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.
Я взяла скан книги «Kucharz dobrze usposobiony» в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года.
. я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их «классическом» виде. И даже «картофельных оладий» пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться «na garnitur», т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные «эксперты» не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.
У Шитлера, в издании 1830 года, есть «Paszteciki z kartofel krokiet», которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем — это я всё нашла. А вот «драники», «картофельные блины / оладьи» или тем более «тартюхи». честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют «правдоподобные» данные о том, что «первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера «Kucharz dobrze usposobiony», и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)». Будем искать.
Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.
Слово «драники», которое есть и в русском языке, происходит от глагола «драть» (от праславянского «дерѫ, дьрати», от которого также произошли ст.-слав. «дерѫ, дьрати», укр. деру́, де́рти» и белор. «дранiкi») (М.Фасмер. «Этимологический словарь русского языка»).
«Тартюхи, тертюхи, тарчаники» — так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как «деруны» (укр.»деруни»), а также имеет ещё несколько региональных названий.
Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.
Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу «Лiтоўская гаспадыня» («Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów»). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.
Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием «дранiкi»(«тартюхи» или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а «Лiтоўская гаспадыня» есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.
Рецепт из книги «Kucharka Litewska».
Те же современные «эксперты» белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт «драников» и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке — это совсем не быстрое занятие!
Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: «Лiтоўскую гаспадыню» издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а «Лiтоўскую кухарку». всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.
Для сравнения: первая польская поваренная книга «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw» Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.
Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное 🙂 Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное — сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.
А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам 🙂 Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются «placki ziemniaczane». Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название «картопляні пля́цки».
В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.
Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: «драники — белорусское название интернационального блюда». Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии 🙂
Что касается бульбы. очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.
Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)
Драники, они же деруны, латкес, рагмунк…
Задайте вопрос любому человеку, мало-мальски знакомому с кулинарным искусством: где впервые появились драники, и он ответит – в Беларуси. Под этим названием – да. Так же, как и деруны – на Украине. Кулинарные историки делают множество ошибок, которые не опровергаются веками и превращаются в непреложные факты.
_
_
Первая информация о драниках, которые тогда ещё таковыми не были, идёт от Яна Шытлера – большого профессионала от кулинарии польского происхождения, который служил при королевском дворе. Но больше, чем повар, он прославился своими литературными трудами в области поварского искусства. Именно он впервые упоминает о том, что сегодня называется драниками. По его версии, пришли они к нам из Неметчины, быстро распространившись по всему миру под разными именами. Еврейская кухня знает их как латкес, литовская – как бульвинай блинай. Украина готовит драники, регионально называемые дерунами, тертюхами, терчиниками и кремзликами. Не осталось в стороне и Шведское королевство. Здесь это рагмунк — «небритый монах».
Если не брать во внимание различие в названиях, то суть всё та же. Драники ли, деруны ли – все названия происходят от слова «драть», то есть тереть картошку через тёрку. Дальнейшие действия приводят к одному и тому же результату – на столе появляются картофельные оладьи, которые на Руси готовили задолго до немцев и умных книг польских поваров-литераторов. Отсутствие упоминаний русских картофельных оладий в книге польского повара объяснимо. Ну не любили Русь в Польше никогда.
И всё-таки нужно отдать должное белорусским поварам – так, как они, это блюдо не готовит никто. Запечённые в горшочке, да с домашней сметанкой. Популярность драников в Беларуси – это первое место в топе. Так, как драники у белорусов, в России, пожалуй, популярны оливье, блины и мясо по-французски. На Украине – борщ и вареники.
Главное в драниках, дерунах, картофельных оладьях то, что блюдо это очень вкусное, доступное всем и готовящееся по большому счёту не так уж долго – были бы руки, и частичку души вложить в них нужно обязательно, иначе и картофель будет сластить, и сметана кислить, в общем, вкусно не получится. Делайте всё всегда с хорошим настроением и лёгким сердцем.
Готовим драники: полезные советы
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.
«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.
«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…
«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.
«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. «Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.
«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.
Картофельный мир: драники, деруны, колдуны
Белорусская бульба
Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.
Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.
Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.
Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».
Таркованная масса
Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.
Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.
Как готовят драники
Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».
Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.
Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.
Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.
Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.
Драники в горшочке
Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.
Колдуны
Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.
Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».
Драники готовят и в Украине, только называют их там по-другому – «деруны». Более или менее похожи на драники немецкие картофельпуффер (kartoffelpuffer), чешские брамбораки (bramboráki), швейцарские рёсти (rösti), американские хашбраун (hash brown), еврейские латкес. Латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.
В Литве из картофеля готовят клёцки цепелины. Делают их следующим образом. Сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Кроме того, к натёртой сырой картошке добавляют немного картошки отварной, чтобы цепелины были мягче. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Картофельную массу разделяют на небольшие комочки, в центре каждого делают небольшое углубление, кладут в него примерно ложку фарша и защипывают края. В этот момент, кстати, клёцкам придаётся та самая форма дирижабля, за которую они и получили название «цепелины». Затем их отваривают в подсоленной воде. Критерий готовности: цепелины должны всплыть на поверхность кипящей воды, а затем снова опуститься на дно. Пошли на дно – значит, готовы. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.