дрожжи для красного вина какие лучше
Как выбрать винные дрожжи
Винные дрожжи — особые виды грибков, которые выделяют из ягод или фруктов. Штамм используют как для получения вин разных сортов, так и для приготовления фруктовых дистиллятов. От прочих видов они отличаются способностью лучше сохранять аромат исходного сырья и спокойным, равномерным брожением.
От сорта винных дрожжей зависит качество и характеристики конечного продукта, поэтому к их выбору нужно подойти очень ответственно.
Виды винных дрожжей
Условно все дрожжи для вина можно разделить на 2 вида:
Дикие находятся на поверхности фруктов и ягод. Их часто используют для приготовления домашних вин или ароматных дистиллятов. Плюсы очевидны — они бесплатны. А еще многие считают, что только из диких дрожжей можно получить чистый и натуральный продукт. Не совсем верное убеждение, но об этом чуть позже.
Но и минусы есть. Мало того, что дозировку диких дрожжей невозможно точно рассчитать для конкретного объема, так еще на поверхности плодов могут находиться конкурирующие расы дрожжей или опасные грибки. Результат сбраживания на такой смеси бывает непредсказуемым.
Культурные дрожжи — более покладистые. Их выводят специалисты в лабораторных условиях, потому и результат на них получается более понятный и прогнозируемый.
Некоторые почему-то называют культурные дрожжи искусственными, но это не совсем так. Их тоже получают из рас, обитающих на поверхности ягод и фруктов. Просто чтобы штамм был более устойчив, производитель проводит его селекцию — «отсеивает» мертвые и неактивные, уничтожает вредные грибки и конкурирующие расы.
Плюсы культурных винных дрожжей:
Проверенные производители
Список производителей, получивших много положительных отзывов от виноделов:
Как выбрать винные дрожжи
Все виды дрожжей можно разбить на группы по предназначению, скорости сбраживания, степени кислоустойчивости, спиртоустойчивости, пеноустойчивости и др.
Но если отбросить теорию, на практике все происходит так:
И еще несколько простых советов, которые помогут выбрать качественные дрожжи:
Большинство культурных дрожжей предназначены для приготовления одного-двух напитков, поэтому отталкивайтесь от своих предпочтений. Если вы новичок в виноделии, рекомендуем начать с универсальных винных дрожжей: они проще в использовании и дают более стабильный результат на любом фруктовом и ягодном сырье.
А какие дрожжи используете вы? Дикие или культурные? Какие вам нравятся больше? Делитесь своими впечатлениями в комментариях.
Магия виноделия. Дрожжи
Как выбрать эффективные винные дрожжи
Виноделы знают, что на волшебство перевоплощения виноградного сока в благородный напиток влияют: сорт винограда, почва, погодные условия, мастерство винодела. Но без микроскопических грибов, винных дрожжей, живущих на шкурке ягод и плодов, сусло никогда бы не превратилось в вино. Однако природные («дикие») дрожжи неуправляемые, потому для достижения желаемого результата нужны сухие винные дрожжи, выращенные в лабораториях, с определенными характеристиками. Расы винных дрожжей по-разному реагируют на сахаристость или спиртуозность: подобрав нужный штамм, винодел получит прогнозируемый характер вина, силу букета и послевкусие.
Предостережение: применение хлебопекарных и спиртовых дрожжей приводит к увеличению пенообразованию браги, а вино приобретает дрожжевой запах и привкус.
Выбор винных дрожжей
Для того, чтобы правильно подобрать винные дрожжи, прежде важно определиться с типом будущего вина:
Популярные производители винных дрожжей
Белорусские дрожжи «Винные» – самые доступны для домашнего виноделия. Их используют, как правило, не искушенные виноделы ввиду универсального применения: подходят для слабоалкогольных и крепких виноградных и плодово-ягодных вин. Дрожжи в сусле начинают активно работать через 2-3 дня и почти без пенообразования. Также дрожжи применяются (но с добавлением питательных веществ) для сусла, в котором остановился процесс ферментации.
Виноделы со стажем отдают предпочтение зарубежным брендам, так как такие винные дрожжи разработаны для каждого типа и стиля вина.
Активные штаммы дрожжей Mangrove Jacks ферментируют и улучшают профиль вкуса виноградного, плодово-ягодного, овощного или цветочного вина.
Штаммы дрожжей:
CL23: быстро ферментирующие дрожжи, стойкие к сложным условиям брожения, выдерживают спиртуозность до 18%. Рекомендован для большинства стилей вин, но предпочтителен для белых и розовых, насыщенных диоксидом углерода вин. Применим также также для овощного вина.
AW4: дрожжи умеренного брожения. Сильно ароматный штамм: усиливает выраженность сорта и аромат винограда. Рекомендованы для белого, розового десертного вина, а также вина без остаточных сахаров.
CY 17: универсальные дрожжи умеренного брожения для сухих или сладких красных вин, а также фруктово-цветочных в стиле кантри.
MA33: штамм умеренного брожения. Способен снижать содержание яблочной кислоты на 30-35% и снижать общую титруемую кислотность. Рекомендован для молодых вин, предназначенных не для хранения. Сочетается с фруктами с высоким содержанием кислоты. Применим с зинфанделем (зинфальдель – сорт черного винограда, основа создания сухих, сладких вин типа портвейн, столовых и игристых вин), придавая напиткам свежесть.
BV7: универсальный сорт умеренного брожения, увеличивающий объем и интенсивность для полного выражения сортового вкуса. Дрожжи способствуют также хорошему телу и структуре, сохраняя естественный вкус и аромат винограда.
CR51: штамм умеренного брожения для красных вин, но лучше легких, свежих, бархатисто-гладких с ароматными нотками красных ягод.
VR21: штамм используется для всех стилей красных вин (кроме вин с повышенным содержанием алкоголя с крепостью выше 15%). На этих дрожжах умеренного брожения получаются структурированные и сбалансированные вина с усиленными нотами темных фруктов и длительным послевкусием.
R56: использование для красных вин. Улучшает тельность вина и послевкусие, развивая многообразные фруктовые ароматы. Впоследствии вина пригодны для долгого хранения. Штамм умеренного брожения применим для приготовления вин Нового и Старого стиля.
SN9: дрожжи применимы к любому стилю вина. Рекомендованы для крепленых вин, грушевого сидра, медовухи, овощных и цветочных вин.
Мало пенящиеся дрожжи Lalvin гарантируют качественное выбраживание за 6-8 дней.
Штаммы дрожжей
EC 1118: используют для белых и игристых вин, ферментации сусла из позднего урожая и медового сусла. Дрожжи работают при повышенной сахаристости и низких температурах, для перезапуска остановившегося брожения.
KV-1118: усиливает выраженность аромата виноградных вин, а также фруктовых вин (из персика, клубники, киви). стойки к алкоголю (до 18%).
ICV-D47: дрожжи влияют на формирование округлого мягкого тела вина и стабильности ароматических соединений. Рекомендуется для бочкового белого вина (типа «Шардоне»). Если оставить на осадке, развиваются пряные, тропические, цитрусовые нотки, а вино приобретает шелковистую стойкость
71B1122: штамм усиливает ароматический профиль розовых и полусладких вин, а также смягчает сусло с повышенным содержанием кислоты за счет частичного метаболизма яблочной кислоты (20-30%).
RC212: выведен для красных вин с цветом и структурой: дрожжи стабилизируют цвет и танины при ферментации.
K1-V1116: штамм продуцирует цветочные сложные дрожжевые эфиры, придающие свежий цветочный аромат нейтральным сортам винограда, если брожение температура брожения ниже +16°C и правильно добавлены питательные вещества. Рекомендован для розовых, красных вин и для ферментации ледяных вин.
QA23: создает ферментную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и диоксид серы. Разработан для белых и розовых вин из винограда позднего созревания.
BM4x4: смесь штаммов Lalvin, раскрывающая лучшие качества вин. Обеспечивает полное брожение в сложных условиях, придавая напитку округлость вкуса и фруктовые ароматы.
Штаммы дрожжей Gervin с малым пенообразованием придают изысканность готовым винам, наполняя напитки новыми нотками.
Штаммы
GV6: рекомендован для сладких белых вин с фруктовыми и цветочными характеристиками. Применим для игристых вин и медовух. Дрожжи могут ферментироваться даже при + 5°С. Толерантны к алкоголю (до 16% ). Также используются для возобновления брожения. Способствуют хорошему осветлению вина.
GV 13: сидровый штамм применим в яблочных и грушевых винах (с использованием натурального сырья или концентрированного сока). Насыщает будущее вино тонким фруктовым ароматом.
GV11: используют для красных фруктовых вин, отличающихся изысканным вкусом и ароматом.
GV10: рекомендованы для белых и розовых игристых вин.
GV9: для белых вин в немецком стиле (с кислинкой и фруктово-цитрусовым букетом) и вин из ревеня или крыжовника.
GV8: для тихих красных вин; улучшает аромат и стойкость готового напитка.
GV7: разработаны для возобновления ферментации с остаточным сахаром.
GV6: чистая культура сотерна начинает работу даже при +5°C. Лучшее применение: легкие сладкие вина с фруктовым или цветочным букетом.
GV5: для белых фруктовых вин. Ферментация начинается при +8°C. Штамм создает запускает быстрое брожение. Благодаря чистой ферментации вино получает яркий букет.
GV4: для крепких фруктовых белых или красных вин (с алкоголем до 21%).
GV3: для свежих игристых и десертных вин с повышенным содержанием алкоголя. После завершения брожения гуща уплотняется на дне.
GV2: для полнотелых фруктово-ягодных красных и белых вин. Крепкие винные дрожжи отличаются быстрым началом ферментации, уничтожая попавшие в сусло дикие дрожжи.
GV1: для всех типов вин. Толерантны к содержанию алкоголя до 18%. После завершения ферментации вино хорошо осветляются, приобретая чистые тона в букете.
Особенность дрожжей Beervingem: низкое продуцирование сероводорода и диоксида серы, небольшое образование пены при ферментации.
U-18: универсальный штамм для нейтрального профиля вина. Температура брожения +10°С. +30°С; способен выдерживать алкоголь до 18%.
S18: для игристых, сидра и реферментации с повышенной спиртуозностью. (до 18%). Начало брожения от +8°С до +32°С.
R15: для красных столовых вин с алкоголем до 15%. Работают при +18°С и до +28°С. Для штамма характерна высокая потребность в азоте. Подчеркивает фруктовые ноты в вине и гарантирует долгое послевкусие.
W14: для белых и нежно-розовых вин с алкогольной толерантностью до 14%. Влияют на формирование тонкого фруктово-цветочный букета.
F18: улучшает вкус «деревенских вин» (игристых одиночного брожения) с повышенным содержанием фруктовых ингредиентов.
HA18: создает нейтральный профиль высоко алкогольных сухих вин
Mineral yeast with nutritional salt: дрожжи с питательной солью для улучшения ферментации виноградных и плодово-ягодных вин крепостью 10-12%.
All purpose wine yeast: универсальные дрожжи для сухого вина крепостью 10-12%. Сбраживают сусло за неделю.
Применение и хранение
Получить желаемый результата поможет инструкция производителя на упаковке или вкладыше. Винные дрожжи не рекомендуется хранить больше двух лет. Если же после вскрытия пакета использовалась только часть дрожжей, в этом случае срок хранения оставшиеся, предварительно укупоренные в полиэтиленовую обертку и оставленные в холодильнике, хранятся полгода.
«Хорошее вино как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. С каждым глотком в нем открывается что-то новое» (Ф. Феллини).
Лучшие винные дрожжи для домашнего виноделия
Винные дрожжи – это особые грибки, которые выделяют из ягод и фруктов для производства вин разных сортов. Виноделы тщательно культивируют и выращивают дрожжевые грибки по специальным технологиям, предлагая широкий выбор дрожжей для производства вина. О том как работают дрожжи, какими они бывают, краткое сравнение популярных дрожжей, рекомендации по использованию и примеры лучших винных дрожжей – в этой статье.
Как работают винные дрожжи?
Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.
Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта
Классификация продукта
Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.
Дикие
Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.
Искусственные
Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.
Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:
На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы
Сравнение винных дрожжей
Ниже представлен рейтинг и характеристика популярных винных дрожжей для домашнего и промышленного приготовления, который поможет ответить на вопрос, какие винные дрожжи лучше.
Лалвин ICV GREY SEO
Эти дрожжи применяют для красного или белого вина при низкой концентрации растительных элементов. Дрожжи прекрасно сохраняют фруктовый вкус в готовом напитке.
Lalvin V 1116 (K1)
Применяются для приготовления красных вин и некоторых сортов белых вин. Размножение грибков проходит достаточно быстро, дрожжи хорошо переносят трудные условия процесса брожения, такие как низкая температура и невысокое содержание жирных кислот. Хорошо сохраняют фруктовый аромат и прекрасно передают свежесть белого винограда во вкусе и послевкусии готового вина.
Лалвин D21
Лучшие винные дрожжи Лалвин D21 были искусственно созданы специально для процесса брожения красных сортов вина. Грибки придают стабильный цвет напитку, интенсивный вкус и подходят для домашнего приготовления.
Lalvin D-47
Применяются для производства белых сортов вин, таких как Шардоне, розовых и других сортов с ощутимым цветочным послевкусием, могут использоваться для производства медовухи. Уникальность грибков в том, что во время брожения они придают напитку цитрусовый вкус и отлично сохраняют приятный аромат свежих фруктов.
Лалвин EC 1118
Эти грибки используются для производства белых и красных вин. Могут бродить при невысокой температуре, во время брожения дают осадок. Чаще всего применяются для вишневого или яблочного вина. Аббревиатура “ЕС” указывает на низкое пенообразование продукта и его пригодность для осветления напитка. В запечатанной упаковке хранятся до трех лет, в открытой до шести.
Лалвин 71-В
Обычно применяются для игристых или розовых вин, также могут быть использованы для приготовления браги.
Какие винные дрожжи лучше использовать
Вопрос о том, как выбрать винные дрожжи для вина, самогона или чачи, интересует многих виноделов и самогонщиков.
Для вина
Правильный выбор дрожжей для производства вина определяет сорт, вкус и аромат конечного продукта. Лучшими винными дрожжами для домашнего виноделия станут все-таки магазинные искусственные варианты, которые отличаются стабильным процессом брожения и предсказуемым результатом.
Выбирая среди видов грибков, следует определить желаемые характеристики готового напитка и, исходя из этого – подобрать подходящий вариант.
Для вин на основе винограда нужно брать во внимание не только цвет ягоды, но и выбирать вид дрожжей под нужный сорт винограда. Решая, какие винные дрожжи лучше использовать для яблок и яблочных вин, следует отдать предпочтение грибкам, которые могут переработать высокое содержание яблочной кислоты.
Для других фруктов и ягод, таких как смородина, малина, вишня, крыжовник, подойдут любые универсальные виды дрожжей.
Для самогона
Винные дрожжи применяются в производстве самогона из-за ряда положительных характеристик:
Для самогона лучше всего подойдут дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118.
Для чачи
Чачей на Кавказе называют фруктовый самогон на основе браги из винограда. Лучшее сырье для такого самогона – домашний виноград. На кожуре винограда после его отжима останется достаточное количество живых дрожжевых грибков для начала процесса брожения. Этот процесс будет проходить немного дольше, в отличие от использования искусственных дрожжей. Но натуральный и благородный вкус полученного напитка стоит того, чтобы подождать.
Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования
Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?
Ферментация и виды дрожжей
Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.
Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:
И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.
Что такое спиртовые дрожжи?
Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.
Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.
Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:
Как выбирать спиртовые дрожжи
Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:
На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.
В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!
Какие дрожжи для домашнего вина лучшие?
5 основных характеристик вина
В зависимости от сорта винограда, вина получаются сладкие и терпкие, как пирог с корицей. Такие напитки, как говорится, на любителя, и много их не выпьешь. Другие будут греть, а то и просто обжигать заднюю часть горла с первого и до последнего глотка. Уровень алкоголя в таких винах повыше, и потому медленное потягивание винной амброзии может привести к стремительному опьянению.
вещество, которое ответственно за терпкость и горечь вина.
Для того, чтобы найти свой вкус, необходимо знать 5 основных характеристик вина:
И прежде чем виноград превратится в вино, необходимо совершить множество действий, из которых в совокупности состоит винная индустрия.
Изготовление вина – это настоящее искусство, требующее аккуратности, терпения и времени. Хорошее вино набирает свой особенный неповторимый букет годами (зреет). Длительность процесса изготовления вина в домашних условиях заставляет многих отказаться от самостоятельного производства этого напитка.
Для чего используют винные дрожжи?
Для того, чтобы сократить процесс изготовления профессионалы советуют использовать специальные винные дрожжи. Этот компонент не только ускоряет процесс брожения, но и обогащает напиток, придает ему легкие цветочные нотки, ягодно-фруктовое послевкусие и более насыщенный цвет.
Штам, который винодел будет использовать, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Дрожжевые штамы отбирают и культивируют в наиболее благоприятных винодельческих районах, благодаря чему виноделы в любой точке мира могут пользоваться качественным сырьем.
Для чего используют винные дрожжи?
Из всего разнообразия ассортимента винных дрожжей специалисты Интернет-магазина Фирмы Рост подобрали для Вас наиболее популярные, проверили их сами и теперь могут смело рекомендовать к использованию.
Все дрожжи Вы можете заказать на сайте магазина Рост. Кроме дрожжей магазин предлагает дополнительные ингредиенты для виноделия, прессы для соков и тару для готового вина. Также на сайте представлен огромный выбор товаров для самогоно- и пивоварения, бочки для выдержки алкоголя и засолки.