дрожжи для пива какие лучше выбрать
Дрожжи для пива: классификация, как выбрать, лучшие производители
Для начала — про отличия пивных дрожжей от других видов. Когда мы готовим самогон, мы перегоняем приготовленную брагу. В итоге мы пьем то, что многократно очищалось. Качество браги в этом случае не первостепенно.
А когда мы занимаемся пивоварением, мы пьем все, что сбродило в бродильной емкости. Дополнительных очисток не происходит, поэтому вопрос чистоты напитка стоит особенно остро. Самый простой способ повлиять на это — проводить брожение при невысокой температуре.
Именно в этом и главное отличие пивных дрожжей от других — брожение при более низких температурах.
Виды дрожжей и советы по выбору
По признаку температуры брожения сразу можем их разделить на 2 вида:
Более точные данные по температуре брожения смотрите на упаковке.
Вывод: начинающим пивоварам лучше начинать с элевых дрожжей, потому что они могут работать в комнатных условиях. Для лагерных сортов требуется погреб или другое помещение с пониженной температурой.
При выборе пивных дрожжей также учитывайте, что отдельный вид создается для конкретного сорта пива. Есть дрожжи для медовухи, лагеров, элей, пива, сидра и т. д. Каждый вид дрожжей дает пиву свой вкус и аромат. Где-то появится ореховый вкус, где-то — миндальные нотки, где-то — свежесть.
Рейтинг популярных производителей пивных дрожжей
Компания, которая кроме пивных дрожжей, продает солода разных видов, солодовые экстракты и др. ингредиенты для пивоварения.
Дрожжи этого производителя отличаются повышенной живучестью, грамотной работой с простыми и сложными сахарами, а также невысокой ценой. Большинство сортов поставляется в упаковках по 6 г, которых, по утверждению производителя, хватит для 23 литров пива.
Популярные марки: Standard Ale Yeast, Premium Gold, Active Brewing Yeast.
Производитель из Новой Зеландии, специализируется на приготовлении пивных и винных дрожжей. Во многих сортах штамма преобладают фруктовые ароматы, чистый солодовый профиль и нейтральный вкус.
Кроме прочего, компания поставляет по всему миру собственную линейку популярных солодовых экстрактов, ферментов и наборов для приготовления пива.
Популярные марки: US West Coast M44, Bohemia Lager M84, Cider M02, Bavarian Wheat M20, Belgian Abbey M47 и др.
Французская компания, один из лидеров в сегменте производства дрожжей для разных видов напитков, в том числе и для пива.
Использовавшие дрожжи этого производителя люди отмечали их высокую флоакуляцию (осаждаемость после сбраживания), отличную чистоту пива, качество сбраживания, умеренное время брожения.
Популярные марки: серии Safale, Saflager, Safcider и др.
Компания, представляющая целую серию жидких пивных дрожжей (более 25 штаммов). С их помощью вы сможете приготовить эли и лагеры с разными вкусовыми и ароматическими профилями. Также компания предлагает большой выбор винных и сидровых дрожжей.
Популярные марки: Neutral Grain, Tennessee Whiskey, English Cider.
Это лишь общая теория, касающаяся пивных дрожжей. Чтобы хорошо разбираться в пивоварении, требуется много времени и практики.
Если варка пива по традиционной технологии (с подбором дрожжей и сорта хмеля) для вас пока слишком сложна, попробуйте начать с солодовых экстрактов — наборов, позволяющих получить первое пиво без особых усилий прямо в кастрюле. Все необходимое, в том числе подробная инструкция по использованию, есть в комплекте.
Какие штаммы дрожжей для какого пива?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
В статье разбираются характеристики дрожжей для различного пшеничного пива (вайсбир, вайценбок и вайцендоппельбок), а также штамм WSL-17 для безалкогольного пива, штамм W 378 для бельгийских стилей, штамм W 211 для темных элей, штаммы W 34/70 и W 193 для лагеров.
Несмотря на то, что к сегодняшнему дню лабораториями всего мира накоплена огромная коллекция дрожжевых штаммов, наиболее востребовано из них пивоварнями лишь ограниченное количество.
Коллекция немецкой дрожжевой лаборатории Hefebank Weihenstephan (все штаммы с буквой W в названии) насчитывает более тысячи штаммов, но в активном использовании находится около ста.
Популярность штамма зависит от его характеристик – помимо вкусоароматических особенностей пива, имеют значение толерантность дрожжей к образующемуся в ходе брожения спирту, флокуляция, способность к редукции диацетила, степень сбраживания…
Ниже мы разберем особенности некоторых из штаммов, представленных в российской Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan.
Группа дрожжей для немецкого пшеничного пива
W 68 является наиболее известным штаммом для баварского пшеничного пива Weissbier. Эти дрожжи производят легкие пряные ноты в сочетании с фруктовыми ароматами, которые обеспечиваются изоамилацетатом и этилацетатом. Наиболее распространенной характеристикой W 68 является аромат банана, обусловленный высокой концентрацией 4-винилгваяколя. Надо заметить, что, хотя за типичный для многих сортов баварского вайсбира аромат отвечает именно дрожжевой штамм, увеличить интенсивность аромата банана можно высоким содержанием глюкозы в сусле (следовательно, во время затирания рекомендуется делать долгую паузу при 35-43 °С).
Альтернативой для производства пшеничного пива может быть штамм W 205, особенно если нет задачи получить интенсивный банановый аромат. Дрожжи W 205 происходит из баварской пивоварни, специализирующейся на производстве вайсбиров, в том числе их очень плотных вариаций (вайценбок и вайцендоппельбок), обладающих выраженным фенольным тоном. Эта особенность также делает штамм W 205 подходящим для бельгийского стиля вит.
Оба указанных штамма обладают сравнительно высокой спиртоустойчивостью (10 % об.), но штамм W 205 имеет несколько большую степень сбраживания, а потому может рекомендоваться для более сухих и крепких вариаций вайсбира.
Дрожжи для бельгийских стилей пива
W 378 — традиционный штамм для бельгийских стилей, таких как вит, дуббель и трипель. Особенностью этих дрожжей является доминирующий фенольный аромат, интенсивность которого идеально подходит для добавления кориандра и апельсиновой цедры.
Дрожжи W 378 очень хорошо редуцируют диацетил и производят относительно мало эфиров, но много высших спиртов.
Помимо монокультуры, штамм W 378 является популярной основой для блендов с другими штаммами Weihenstephan. Бленд штаммов W 205 и W 378 позволяет производить бельгийский витбир со сниженным относительно нормы для этого стиля фенольным тоном и содержанием ацетальдегида, а бленд W 378 и W 306 (штамм для светлых элей) хорошо подходит для пива в стиле бельгийской IPA, в котором необходим выраженный пряный эфирный тон, гармонирующий с высоким уровнем горечи и не подавляющий аромат хмеля.
Для действительно крепких бельгийских элей — скажем, для квадрюпелей — можно рекомендовать использовать бленд дрожжей W378 и W 499 — оригинального штамма для барливайна.
Интересной особенностью дрожжей W 499 является то, что эфирный профиль сброженного на них пива становится все более фенольным с ростом экстрактивности сусла, поэтому штамм W 499 и в качестве монокультуры может быть использован для плотных бельгийских стилей. Учитывая феноменальную спиртоустойчивость этого штамма, можно получить содержание алкоголя даже выше 18% об.
Дрожжи для темных верховых сортов пива
Штамм W 211 подходит для производства многих сортов пива верхового брожения. С одной стороны, он может использоваться для традиционных английских стилей, таких как ординарный, лучший и крепкий биттеры, а с другой – для стаутов и портеров, причем как в английском, так и в американском направлении. Благодаря широкому набору различных эфиров, эти темные эли, сброженные на W 211, сильно выигрывают в аромате.
Спиртоустойчивость на уровне выше 10% об. дает возможность использовать W 211 даже для имперских стаутов.
Довольно интересным является бленд штаммов W 211 и W 208, позволяющий производить пиво в стиле ви-хэви.
Дрожжи для лагеров
Вполне очевидным штаммом для производства лагеров из коллекции Hefebank Weihenstephan является W34/70, хорошо подходящий для производства лагеров: пильзнеров, баварских хеллесов и дункелей, шварцбиров.
Помимо универсальности, преимуществом этого штамма является очень высокая способность к флокуляции и почти полная редукция диацетила. В аромате пива, сброженного на W 34/70, ощущается мало высших спиртов и много эфиров. Конечная степень сбраживания оценивается в 78-81%, а спиртоустойчивость – порядка 7,0-7,5% об.
Температура главного брожения для W 34/70 должна укладываться в диапазон 10-12 °C (максимум 14 °C). Рекомендуется увеличение температуры главного брожения на 2,5 °C выше фактической температуры при достижении видимой степени сбраживания выше 52%.
Альтернативой широко известному штамму W 34/70 могут стать дрожжи W 193. Этот штамм обладает несколько меньшей флокулирующей способностью относительно W34/70. Кроме того, дрожжи W 193 производят много высших спиртов и мало эфиров, поэтому аромат сброженного на них пива принципиально отличается.
Конечная степень сбраживания и спиртоустойчивость у двух штаммов примерно одинаковы.
Проводить брожение на W 193 лучше при более низких температурах: задача при 8-10 °C, а главное брожение — при 9-11°C. Но также как и для W34/70, рекомендуется увеличение температуры главного брожения при степени сбраживания выше 52%.
Дрожжи WSL-17 для безалкогольного пива
Для производства безалкогольного пива может быть использовано несколько способов, среди которых наименее затратным, но при этом обеспечивающим превосходное качество пива, является использование дрожжей Saccharomycodes ludwigii. Штамм WSL-17 от лаборатории Hefebank Weihenstephan производит приятные ароматы и маскирует привкус сусла, благодаря чему он очень активно применяется для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива – лагеров, пильзнеров, пшеничного пива и пейл-элей.
Особенностью дрожжей WSL-17 является неспособность сбраживать мальтозу и другие более крупные сахара. Поскольку сбраживаются только глюкоза, фруктоза и сахароза, то видимая степень сбраживания «нормального» сусла (полученного из 100% солода с использованием обычной программы затирания) составляет около 12-15%.
Чтобы получить безалкогольное пиво (по российским стандартам таковым является продукт с содержанием спирта менее 0,5 об.%), общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9 %.
Простые расчеты показывают, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть в промежутке 6,0-7,5%. Впрочем, совсем необязательно специально варить сусло с такой низкой экстрактивностью – альтернативным вариантом может стать использование сусла от базового сорта пивоварни с его последующим разбавлением водой.
Такой метод достаточно распространен, ведь доля продаж безалкогольного пива относительно невысока, и пивоварне может быть удобным использовать, скажем, третью часть варки на безалкогольное пиво.
Подробную инструкцию по использованию дрожжей WSL-17, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.
Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:
Почему для приготовления пива важно использовать именно пивные дрожжи?
Для начала — про отличия пивных дрожжей от других видов. Когда мы готовим самогон, мы перегоняем приготовленную брагу. В итоге мы пьем то, что многократно очищалось. Качество браги в этом случае не первостепенно.
А когда мы занимаемся пивоварением, мы пьем все, что сбродило в бродильной емкости. Дополнительных очисток не происходит, поэтому вопрос чистоты напитка стоит особенно остро. Самый простой способ повлиять на это — проводить брожение при невысокой температуре.
Именно в этом и главное отличие пивных дрожжей от других — брожение при более низких температурах.
Брожение как сложный химический процесс
Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.
И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.
Первичное или главное
На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.
Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.
Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.
Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей
Вторичное брожение – дображивание
Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.
Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10–12 градусах, а лагеры – при температуре около 0.
Какие дрожжи выбрать? Сухие или жидкие?
Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.
Итак, очевидно, что сухие дрожжи удобнее в плане применения. Во-первых, их количество уже рассчитано за вас производителем. К тому же, для их применения, не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации — то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. В воду предпочтительнее, так как при добавлении дрожжей в сусло, выживает всего лишь порядка 60% дрожжевой культуры, в то время как при добавлении в воду — выживаемость составляет 90%. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление. К минусам сухих дрожжей можно отнести слабые, в сравнении с «жидкими», вкусовые и ароматические характеристики. Мы рекомендуем покупать хорошо себя зарекомендовавшие и широко известные на рынке сухие дрожжи Fermentis. С ними у вас точно не будет неприятных сюрпризов и запоротых варок.
Жидкие дрожжи весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки. Однако именно жидкие дрожжи открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива. Помимо всего прочего, для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы. Именно поэтому мы бы не рекомендовали начинающим пивоварам использовать в своих первых варках жидкие дрожжи. Если же опыт у вас уже есть, жидкие дрожжи откроют перед вами новые возможности и горизонты. Это конечно в первую очередь дрожжи от Wyeasts и White Labs.
Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи
Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.
Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.
С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.
Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.
Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.
Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки – родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи
Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?
Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.
Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.
Это лишь общая теория, касающаяся пивных дрожжей. Чтобы хорошо разбираться в пивоварении, требуется много времени и практики.
Если варка пива по традиционной технологии (с подбором дрожжей и сорта хмеля) для вас пока слишком сложна, попробуйте начать с солодовых экстрактов — наборов, позволяющих получить первое пиво без особых усилий прямо в кастрюле. Все необходимое, в том числе подробная инструкция по использованию, есть в комплекте.
Материал еще никто не комментировал. Напиши первым
Виды пивных дрожжей
Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.
Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые
Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.
Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.
Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового
Дрожжи низового брожения
Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.
Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.
Грибное царство
Как приготовить дрожжи самостоятельно
Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.
Пивные дрожжи из муки
Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи
Пивные дрожжи из пива
Вторичное использование
Для приготовления пива вовсе не обязательно постоянно приобретать дрожжи. В случае, если вам удалось получить напиток соответствующего качества, применять закваску можно повторно. Для этого необходимо произвести ряд простых манипуляций:
Хранить полученные дрожжи необходимо в холодном темном месте в закрытой емкости. Лучше применять гидрозатвор – в этом случае они не задохнуться, и при этом в них не попадут другие микроорганизмы. При выполнении всех операций следует пользоваться стерильной посудой, чтобы не допустить попадание грибков в закваску.
Брожение – жизнь без кислорода
Дрожжи – единственный эукариотический организм, способный в бескислородных условиях переключаться с дыхания на брожение. При дыхании (аэробном гликолизе) глюкоза разлагается на воду и углекислый газ:
C6H12O6 + 6О2 — > 6H2O + 6CO2.
При брожении (анаэробном гликолизе) из глюкозы образуется этиловый спирт и все та же углекислота:
C6H12O6 — > 2С2H5OH + 2CO2.
Дыхание выгоднее в энергетическом плане, поэтому при наличии кислорода дрожжи дышат, так же как и другие организмы. Переход на брожение происходит в условиях недостатка воздуха. Благодаря этой особенности дрожжей у человека и появилась возможность изготовлять спиртные напитки.
Любой крепкий напиток в своей основе содержит этиловый спирт, который получается путем сбраживания углеводов различного происхождения (извлекаемых из ягод, фруктов, тростника, картофеля, зерна и т.д.). Сейчас наука позволяет производить этанол синтетически, получать его гидролизом целлюлозы и прочими способами. Но потребитель, конечно, склонен приобретать натуральный продукт, будь то водка, коньяк или виски. Поэтому крепкие напитки, получаемые перегонкой из сброженного дрожжами сырья, всегда будут востребованы. И если для напитков с высоким содержанием алкоголя дрожжи нужны только в качестве «поставщика» спирта и не имеют значительного влияния на вкус конечного продукта, то для такого напитка, как пиво, крайне важны и другие вещества, выделяемые дрожжами в процессе брожения. Поэтому с развитием пивоварения неизбежно развивается и наука о пивоваренных дрожжах.
Пивные дрожжи для собак
Пивные дрожжи дают собакам охотничьих пород, а также животным, принимающим участие в бегах. Их можно включать в рацион щенков с целью профилактики рахита, для правильного формирования скелета, качественного роста, при нарушениях в работе нервной системы.
Помогают пивные дрожжи при активном выпадении шерсти у питомцев. Их часто используют в качестве пищевой добавки для выставочных пород. Со временем у таких животных начинает расти густая и блестящая шерсть.
Пивные дрожжи – это источник антиоксидантов, они помогают избежать сухости кожи, избавить питомца от лишнего зуда. В целом, дермальный покров собаки становится более здоровым.
Взрослым животным можно принимать Excel Brewer’s Yeast. Чтобы не навредить здоровью питомца, нужно строго дозировать препарат.