ферментированные огурцы что это
12 причин солить огурцы, мочить яблоки и квасить капусту
Чем полезны ферментированные продукты и как они получаются
Юлия Мальцева нутрициолог, эксперт по холистическим методам оздоровления, специалист по функциональному питанию
Если вы никогда не солили огурцы, не держали чайный гриб, не делали домашний йогурт и не заготавливали иван-чай, самое время начать. Во-первых, сезон подходящий. Во-вторых, ученые настаивают: именно домашние ферментированные продукты – спасение от многих болезней цивилизации, начиная аллергией и заканчивая деменцией. Мы нашли 12 причин разобраться в том, что такое ферментация, и выбрать для себя, с каких именно ферментированных продуктов начать.
Ферментированные продукты занимали особое место в культуре питания многих народов мира. Тысячи лет назад люди обнаружили, что микроорганизмы не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи в квашеном, моченом и сброженном виде, но и придают им особый вкус и полезные свойства.
Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения и есть процесс ферментации. Ваша кухня тоже способна превратиться в живую лабораторию, где будут одновременно шипеть, бродить и благоухать до 10 ферментированных продуктов одновременно, а может, и больше!
Что такое ферментация
Ферментация (квашение, брожение, мочение) — это процесс расщепления органических веществ при участии микроорганизмов и выделения из них ферментов с образованием энергии и других продуктов. Также ферментацией называют частичный распад, который происходит в продуктах под действием их собственных ферментов (чаще всего в мясе, птице, рыбе, яйцах и чае).
Ферментацию, или брожение, часто называют квашением, солением, мочением, но принципиальной разницы между ними нет. Просто так повелось, что капусту квасят, огурцы и помидоры — солят, яблоки — мочат, а бражка из садовых фруктов и ягод бродит сама по себе!
Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ к пище и попадают в благоприятные условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света и др.). Они превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и между делом синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты и прочее).
Спирты, органические кислоты и некоторые другие вещества (например, бактериоцины) являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, а значит, и порчу продукта. Таким образом, ферментированные продукты не только безопасны, но и невероятно полезны для здоровья, в чем мы убедимся чуть позднее!
Как происходит ферментация
Ферментация может начинаться самопроизвольно («дикое» брожение) или после добавления стартера. Стартером называется особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует брожение. В качестве стартера могут выступать, например, закваски для приготовления кисломолочных продуктов или выпечки, симбиотические культуры (например, чайного гриба или водяного кефира) или порция готового ферментированного продукта. Это обеспечит большее количество микроорганизмов, необходимых на начальном этапе, сократит время ферментации, убережет продукты от порчи и даст насыщенный вкус.
На поверхности органических овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, поэтому стартер можно не добавлять. Все, что требуется от человека, — это поместить их в подходящие условия. Однако в современном мире качество продуктов оставляет желать лучшего, поэтому я рекомендую использовать стартер практически всегда.
Виды ферментации
История ферментированных продуктов
Ферментация как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в традициях и культуре каждого народа: кислая валлийская овсяная каша, японское мисо, соевый соус, темпе и тофу, греческий и болгарский йогурты, корейская капуста кимчи, чайный гриб, квашеные и моченые овощи и фрукты, французские сыры, китайский чай и многие другие.
Мы даже не подозреваем о том, что многие продукты в нашем рационе, как, например, кофе, вино и шоколад, также являются ферментированными.
Ферментированные продукты появились в рационе человека задолго до того, как стало известно о микробиоме и генетике. Они возникли сами, никто не создавал технологии их приготовления или рецептуры. Ферментация неизбежна, когда продукты находятся вне холодильников, без добавления консервантов или пастеризации.
Так, молоко одомашненных животных должно быть использовано в течение нескольких часов, иначе оно либо скисает, либо портится. Результат определяется балансом микробных сил. Если побеждают молочнокислые бактерии, молоко скисает и превращается в то, что мы называем йогуртом, кефиром, сметаной и так далее. Если берут верх другие микроорганизмы, молоко может испортиться и будет непригодно в пищу.
Ферментированные продукты ценились за оригинальный вкус и более длительный срок хранения по сравнению с ингредиентами, из которых они были изготовлены. Высокая питательная ценность сыров, оливок и хлеба сыграла не последнюю роль в победоносных походах греко-римской империи. Пиво и вино предпочитали воде, которая часто была загрязнена.
Потребовались сотни лет для того, чтобы человек смог понять и тем более научился контролировать процессы ферментации. Долгое время брожение рассматривалось как химическая реакция, к которой микроорганизмы не имели никакого отношения.
Однако, как именно микробы осуществляют ферментацию, оставалось неизвестным, пока в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер не выяснил, что брожение осуществляют особые микробные белки — ферменты.
Это открытие дало толчок к революционным переменам в технологии производства ферментированных продуктов: в пивоварении, виноделии, молочной промышленности и других индустриях. С этого времени началось выделение и культивирование микроорганизмов для производства продуктов с определенными характеристиками. Одно из главных преимуществ использования культивированных микроорганизмов — предсказуемый результат и стабильное качество продукта на выходе. На этом основано производство всех современных ферментированных продуктов: хлеба, пива, вина, колбасы, кисломолочных продуктов и многих других.
12 причин употреблять ферментированные продукты
Вот убедительные доводы для того, чтобы включить ферментированные продукты в свой рацион.
Поддерживают детоксикацию организма. Содержащиеся в ферментированных продуктах фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.
Регулируют работу кишечника. Клетчатка необходима для нормальной перистальтики кишечника и ежедневного опорожнения. Некоторые ферментированные продукты, например овощи, зерновые и бобовые, содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку. Оба вида клетчатки важны для оптимальной работы кишечника.
Помогают пищеварению. Ферменты и органические кислоты в составе ферментированных продуктов оказывают благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов.
Обладают высокой питательной ценностью. Ферментированные продукты содержат биодоступные витамины, минералы и их кофакторы, аминокислоты, фитонутриенты и жирные кислоты, что позволяет наилучшим образом их усвоить.
Осуществляют предварительное «переваривание» пищи. Полезные бактерии расщепляют проблемные белки (например, глютен и казеин), сахара (например, лактозу и фруктозу), клетчатку и другие компоненты, которые могут вызывать дискомфорт при их переваривании. Так, зерновые и молочные продукты, от которых многие отказываются, опасаясь глютена, казеина и лактозы, после ферментации могут стать частью здорового рациона.
Нейтрализуют «антинутриенты». Многие продукты, например злаки, бобовые и орехи, содержат фитиновую кислоту — «антинутриент», связывающий важные микроэлементы (Ca, Fe, Zn, Mg), который блокирует их усвоение. Ферментация позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, лектины, оксалаты и другие «антивещества».
Дают энергию. Микроорганизмы синтезируют большое количество витаминов и нутриентов, которые повышают жизненную энергию, тонус и выносливость человека.
Обогащают кишечную микробиоту. Здоровый кишечный микробиом обладает двумя важными характеристиками: большое разнообразие видов и численность бактерий. Ферментированные продукты в вашем рационе помогут улучшить эти важные характеристики. Поддержание здорового микробиома необходимо как для профилактики, так и лечения уже имеющихся проблем со здоровьем — заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гормональных нарушений, диабета, неврологических нарушений и многих других.
Кишечный микробиом не случайно называют «отдельным органом», так как он несет ответственность за многочисленные метаболические процессы в организме. Микробы инактивируют ферменты, гормоны, токсины, разлагают желчные кислоты, нейтрализуют аллергены, помогают пищеварению, способствуют всасыванию витаминов и минералов в кишечнике и синтезируют некоторые из них. Микрофлора определяет в значительной степени не только физическое здоровье, но и психическое, и ментальное. Например, как минимум два типа кишечных микроорганизмов производят гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) — нейромедиатор, ответственный за своевременное гашение процессов возбуждения в центральной нервной системе.
Содержат пре- и пробиотики. Согласно определению Всемирной организации гастроэнтерологии, пребиотики — это диетарные вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов). Пребиотические волокна не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до кишечника в неизменном виде, где ферментируются микроорганизмами. Пребиотики влияют на состав микробиоты желудочно-кишечного тракта путем увеличения количества полезных анаэробных бактерий и снижения популяции потенциально патогенных микроорганизмов.
Пробиотики — живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья человека. Пробиотики действуют на экосистему ЖКТ, влияя на иммунные механизмы в слизистой оболочке, взаимодействуя с симбиотическими или потенциально патогенными микробами, генерируя продукты метаболического обмена, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, и коммуницируя с клетками хозяина посредством химических сигналов.
Снижают уровень холестерина. Шестинедельное исследование показало, что ежедневное употребление некоторых ферментированных продуктов уменьшает общий холестерин и уровень «плохого» холестерина на 6% и 10% соответственно.
Повышают когнитивные способности. Ученые обнаружили, что регулярное употребление некоторых ферментированных продуктов улучшает функции мозга.
Защищают от инфекций. Бактерии вырабатывают белки бактериоцины, которые разрушают и подавляют рост патогенных микроорганизмов.
С каких ферментированных продуктов начать
Ферментированные продукты стоит вводить в рацион постепенно. Запомните одну очень важную мысль: они оказывают столь мощное воздействие на организм, что являются скорее полезным дополнением, но не основой рациона, и принесут желаемую пользу, даже если вы будете употреблять их в небольшом объеме, но на регулярной основе.
Для начала добавляйте ферментированные продукты по чуть-чуть (особенно если до этого вы никогда их не употребляли) к вашим привычным блюдам. Начните с тех, что чаще всего употреблялись в вашей семье или встречаются в культуре питания ваших предков.
Ферментированные продукты в домашних условиях. Соленые и квашеные овощи, ягоды и фрукты
«Научите квасить капусту!» Такой призыв раздается каждую осень Но бывает, что конкретные рецепты квашеной капусты и других заготовок на зиму быстро теряются и забываются. Как запомнить, сколько соли класть в капусту? Сколько дней держать в тепле? Ответ мы нашли у шефов знаменитого ресторана Noma в Копенгагене. Они увлеклись приготовлением ферментированных продуктов более 10 лет назад, досконально изучили процесс ферментации и выдали четкие рекомендации по квашению чего угодно.
Лактоферментированные продукты придают фруктовый вкус, кислинку и умами всему, с чем взаимодействуют. Так, необычайно насыщенной жидкостью от лактоферментированных белых грибов мы приправляем свежих морских ежей. Всего пара капель на каждую «дольку» икры — и у вас мурашки по спине побегут: она невероятным образом усиливает и концентрирует вкус морского ежа. Как будто вы берете фотографию морского ежа и усиливаете насыщенность и контраст. А сам ферментированный гриб мы вымачиваем в сиропе, подсушиваем и покрываем шоколадом — получается конфета, которую мы подаем к кофе после трапезы.
Приготовить лактоферментированные продукты очень легко: взвесьте продукт, добавьте 2% соли от его веса и подождите. Сколько дней это займет, зависит от того, насколько кислый продукт вы хотите получить.
Как работают молочнокислые бактерии
Все это возможно благодаря активной работе молочнокислых бактерий, или Lactobacillales (здесь и далее LAB). LAB превращают сахар в молочную кислоту; именно в них секрет солений и квашеной капусты, йогурта и кислого эля. Также они участвуют (хоть и в меньшей степени) в приготовлении вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя вкус, характерный для этих и других знаменитых ферментированных продуктов.
LAB представляют собой бактерии сферической или палочковидной формы, хорошо переносящие кислые и соленые среды. Они анаэробны, то есть активно размножаются без доступа к кислороду. LAB поглощают углеводы, как правило, в форме сахаров, и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта жизнедеятельности.
LAB — трудолюбивые создания; как и человек, они захватили территории по всему миру. Они есть в молоке млекопитающих, то есть вы с первых мгновений вашей жизни взаимодействовали с ними самым тесным образом. И, к счастью для нас, LAB встречаются на кожуре и листьях почти всех овощей и фруктов, которые вам может захотеться ферментировать: они терпеливо дожидаются благоприятных для них условий.
В Noma почти все продукты молочнокислого брожения получают путем «дикой» ферментации: мы позволяем популяциям бактерий, уже присутствующим в нашей еде, запустить процесс брожения. Любой продукт дикой ферментации будет содержать множество штаммов бактерий, соревнующихся между собой, процветающих и погибающих, и каждая привнесет свой вклад во вкусовую гамму. Именно сложность взаимодействия разных LAB делает продукты дикой ферментации такими вкусными.
Соленые огурцы, квашеная капуста… Что еще?
Самый распространенный лактоферментированный овощ на Западе — это обычный соленый огурец, который ферментируется в рассоле. В Noma мы всегда ищем новые овощи для лактоферментации, но никогда не забываем о том, что делает обычные соленья с укропом такими вкусными.
Нам нужны продукты, которые: а) вкусны в сыром виде и б) сочные, но не мягкие. Последняя характеристика важна, так как соленые овощи привлекательны во многом именно из-за их хрустящей текстуры. (Любой скандинав скажет вам, что ломтики копченой рыбы с кусочками соленых овощей — одно из лучших сочетаний текстур в мире).
Мы опробовали лактоферментацию на белой спарже, маленьких тыковках, свекле, черешках капусты — результат был впечатляющий. Листовые овощи типа кресс-салата или черемши оказались… менее удачными.
Разумеется, соленья из овощей — лишь один из возможных путей. Когда вы поймете, что все, в чем есть сахар, может быть подвергнуто лактоферментации, перед вами откроется мир новых возможностей. Это удивительно простая мысль, но, стоит ей прийти к вам на ум, и вы уже не сможете перестать задаваться вопросом: что еще я могу ферментировать?
Можно ли засолить… ягоды?
Каждый сентябрь в нашем ресторане, под конец сезона ягод, мы ферментируем чернику, малину, шелковицу, ежевику, белую смородину и многие другие ягоды без косточек, которые можем раздобыть. Хотя они не хрустят, как лактоферментированные корнеплоды, конечный пюреобразный продукт великолепен сам по себе: сладкий и в то же время пряный, со множеством градаций кислоты.
Поскольку LAB расщепляет сахар, получающаяся в результате молочная кислота смешивается с кислотами, которые уже имеются в ягоде. Лимонная кислота обычно ассоциируется с цитрусовыми, однако содержится во многих других фруктах и ягодах и на вкус бывает довольно едкой, почти обжигающей. Яблочная кислота, типичная для винограда и яблок, отличается более мягким и аппетитным вкусом. А вкус аскорбиновой кислоты резкий и четко выраженный; ее содержат всевозможные тропические фрукты от бананов до гуавы. Взаимодействие разных кислот — одна из самых интересных и чудесных характеристик ферментированных фруктов и ягод.
Первым в Noma ферментировали крыжовник
Поскольку при лактоферментации ягоды обычно теряют форму и текстуру, мы часто выжимаем из них сок с помощью соковыжималки. Сок лактоферментированных ягод — это что-то невероятное, он насыщенный и яркий, соленый, сладкий и кислый. Смешайте сок лактоферментированной малины с пряным оливковым маслом, слегка приправьте какой-нибудь пряностью с цветочным ароматом (например, длинным или розовым перцем) и покройте получившимся соусом винегрет толстые ломтики спелых помидоров сорта «Бычье сердце». Посыпьте морской солью и сахаром, добавьте несколько листиков майорана — и получится настоящая квинтэссенция позднего лета.
Главные условия лактоферментации
Как мы уже говорили, лактоферментация на удивление проста. Но все же есть несколько условий, необходимых для ее успеха.
Удаление воздуха. LAB лучше всего работают в бескислородной среде. При многих традиционных способах лактоферментации для удовлетворения потребностей LAB используется вытеснение жидкости. Возьмем, к примеру, квашеную капусту. Когда мы шинкуем капусту, клетки растения повреждаются и начинают пускать сок. Соль вытягивает из растения еще больше влаги в результате осмоса, а груз погружает капусту в собственный сок, позволяя LAB делать свое дело.
Однако для нас в Noma ферментация овощей под грузом — не всегда вариант, так как мы стремимся сохранить продукты целыми для красивой подачи. Так что мы используем пластиковые пакеты и вакуумный упаковщик, чтобы наши LAB не соприкасались с кислородом.
Каким бы способом вы ни убирали кислород, тем самым вы не только помогаете бактериям заниматься ферментацией, но и исключаете присутствие потенциальных патогенов. Отсутствие кислорода не дает развиваться нежелательным плесневым грибам, так как им нужен воздух для клеточного дыхания.
Достаточное количество соли. Для процветания LAB соль не нужна, однако они хорошо ее переносят, так что мы можем использовать соль как дополнительную защиту от нежеланных гостей. Например, клостридиум колбасный — анаэробная бактерия (то есть активно размножается в бескислородной среде), но этот микроб не выносит соль и кислоту, и это отличная новость, ведь он вызывает ботулизм.
Разные виды LAB толерантны к соли в разной степени. Некоторые способны ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта. В Noma мы начинаем лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отпугнуть нежелательных захватчиков, и не слишком много, чтобы продукт стал невыносимо соленым.
Вариант: в рассоле. Также вы можете создать бескислородную и достаточно соленую среду, ферментируя в рассоле. Многие традиционные ферментированные продукты, например соленые овощи, веками готовились именно так. Мягкие плоды начинают растворяться в рассоле уже через несколько дней, а вот более хрустящие овощи небольшого размера (молодая свекла и морковь, редис) ферментируются великолепно.
Чтобы ферментировать продукты в рассоле, для начала поставьте пустой горшок или банку на весы и обнулите тару. Затем плотно уложите овощи внутрь, следя за тем, чтобы не раздавить их. Влейте столько воды, чтобы полностью покрыть их, и запишите общий вес содержимого. Вычислите 2% от этого веса и отвесьте нужное количество соли в миске. Вылейте воду из емкости с овощами в миску с солью и перемешайте до полного ее растворения, а потом перелейте рассол обратно.
Имейте в виду, что при этом способе ферментации содержание соли всегда будет выше, чем при нашем обычном способе. Например: допустим, для 1 кг соцветий цветной капусты требуется 1 л воды, значит, вы добавите 40 г соли, чтобы получить 4%-й рассол. Постепенно соль проникнет в овощи, вытягивая из них влагу. При таком соотношении рассола к ферментируемому продукту 4% соли постепенно распределятся, и к моменту завершения ферментации содержание соли в продукте составит как раз около 2%, что обеспечит великолепный результат.
Если вы ферментируете в банке с сужающимся горлом, этого, как правило, достаточно, чтобы овощи не всплывали при ферментации; в противном случае можно притопить овощи в рассоле с помощью какого-нибудь груза. Оставьте сверху пару сантиметров свободного места и закрутите крышку не слишком плотно, чтобы газ мог легко выходить наружу, но чтобы при этом ничего не попадало внутрь.
Как выбрать и подготовить продукты для квашения
Это не значит, что вы не должны пытаться продлить жизнь остаткам продуктов с помощью лактоферментации. Мелко нарежьте остатки клубники и вишен, добавьте немного соли и плотно уложите в стеклянную банку — и через неделю получится прекрасная заправка для замороженного йогурта.
При какой температуре квасить?
В большинстве случаев лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре около 21°C, но в Noma мы ферментируем в помещении, нагретом до 28°C. Мы считаем, что это идеальная температура для быстрой ферментации, позволяющая избежать излишней активности бактерий, которая может дать неприятный вкус. Молочнокислое брожение может происходить и в холодильнике, просто куда медленнее.
Запомните одно: если вы не хотите, чтобы ваши овощи или фрукты стали мягкими, ферментируйте их вдали от источника тепла. При более высоких температурах природные ферменты в овощах размягчат их быстрее.
Если вам особенно важно сохранить хрустящую текстуру, добавление в рассол листьев растений, богатых танинами, например виноградных или листьев хрена, или использование нерафинированной морской соли, содержащей много минералов, а также квасцов, укрепит пектин в клеточных стенках овощей, и они останутся плотными.
Приправы: перец, лавровый лист, что еще?
Из-за того что рецепты Noma многокомпонентные, мы стараемся сохранить вкусы наших ферментированных продуктов чистыми, чтобы они оставались универсальной добавкой. Если бы мы приправили наши соленые овощи, скажем, лавровым листом, их можно было бы добавлять только в те блюда, в которых вкус лаврового листа уместен.
Но это не значит, что вы не должны приправлять ваши продукты при ферментации. Лавровый лист и семена горчицы — очевидная приправа для многих ферментированных продуктов, но есть много других вариантов.
Смешивая разные продукты, руководствуйтесь здравым смыслом — не стоит ферментировать чернику с брюквой и рассчитывать на гармонию текстур! Однако способность ферментации придавать новые вкусовые оттенки сырым продуктам — самая чарующая и непредсказуемая ее особенность. Приятное сочетание может стать просто ошеломляющим в результате сложной игры бактерий, соли, кислоты и времени.
Как определить, что продукт готов?
Очень важно остановить ферментацию в нужный момент. С той минуты, как вы помещаете ваш фрукт или овощ в соленую среду, его вкус начинает меняться от сладкого к кислому. Недостаточно выдержанные продукты могут иметь невыраженный вкус, но ферментация может также зайти слишком далеко. Все передержанные продукты будут похожи; свойственные им вкусовые оттенки полностью затмит кислота.
Готовность ферментированного продукта определяется точно так же, как готовность пасты, сваренной аль денте, или бланшированных соцветий брокколи. Как сказал однажды знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер: «Положите в рот и съешьте». Единственный способ проверить, как идет лактоферментация, — попробовать продукт. В идеале он должен сохранить исходный вкус, но при этом приобрести кислинку, умами и новую глубину.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Опубликовано 31 марта 2020 31.03.20
Комментарии (0) Перейти
Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.
Что же такое ферментация?
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.
За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.
Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов
При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.
Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов
Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.
Кимчи
Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.
Панчай
Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.
Уксус из красной смородины
Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.
Натто
Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.