хлористый кальций при засолке огурцов
Переработка и консервирование овощей и фруктов
При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.
Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций, тем самым повышая жесткость воды. Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора.
При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 0,5-1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Такая же норма раствора хлористого кальция и при квашении капусты.
Дли консервированных маринадов из овощей добавляют 1/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары или 1/4 чайной ложки в компоты из нежного сырья.
Рассол готовят в эмалированной посуде: в воде растворяют пoваренную соль, доводят до кипения и охлаждают. Соль применяют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть различной концентрации.
Сыpьe и пряности тщательно моют. Зелень режут на части длиной 4-5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1-2 дня доливают рассол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3-5 мин, сушат, более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так, как указано выше.
Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой). Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки емкостью на 1-3 кг.
Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2-5 дней их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и ставят в прохладный подвал.
При разных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли получаются соленые огурцы различного вкусового качества.
По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 6-7% веса огурцов.
Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.
Огурец соленый, свежий, консервированный
Соленый огурец
Засолка выполняется микробиологическим методом при помощи молочно-кислых бактерий, которые превращают сахара,содержащиеся в зеленцах, в молочную кислоту и частично — в спирт, которые и являются консервантами (см.статью на сайте «С оленый огурец «).
Для засолки наиболее пригодны гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой семенной камерой (не более 25 % от объема плода) с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с более высоким содержанием сахаров (не ниже 2 %). Качество соленых огурцов поздних сборов выше, чем ранних сборов — они накапливают больше сахаров и пектинов. Собирают огурцы утром, когда они наиболее плотные, обязательно — одного размера. Зеленцы разных гибридов не смешивают!
В соответствии с ГОСТом, для промышленной переработки используют короткоплодные огурцы из открытого грунта. У короткоплодных гибридов и сортов длина зеленцов I группы, собранных для засола, должна быть не более 11 см, диаметр — не более 5,5 см; у зеленцов II группы максимальные длина и диаметр — соответственно не более 14 см и 5,5 см.
Можно солить и корнишоны (длина соотношение длины к наибольшему диаметру не менее 2,5). Для соления мелких огурцов используют рассол концентрации соли на 10 л воды (при условии хранения их в холодильнике при температуре около 0°С). Но крупные зеленцы все же предпочтительней — они по сравнению с корнишонами имеют характерный огуречный вкус, больше сахаров и более плотную мякоть — т. е. лучше засаливаются.
Для крупных огурцов при хранении их в условиях повышенной температуры (в подвале) концентрация рассола должна быть более высокой на 10 литров воды).
Указание использования для коммерческого производства соленого огурца зеленцов из открытого грунта обусловлено двумя причинами: 1 — зеленцы из открытого грунта накапливают больше сахаров и пектиновых веществ по сравнению с зеленцами этого же гибрида, выращенного в теплице; 2 — себестоимость грунтового огурца ниже, чем тепличного.
Для домашних заготовок можно успешно использовать зеленцы засолочных гибридов и из парников и теплиц.
Существует как горячая, так и холодная заливка рассолом.
Горячая заливка (в основном для соления в банках). Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями и оставляют при комнатной температуре на несколько дней (обычно на до появления пены. Банку пока крышками не укупоривают, а закрывают горлышко марлей от мух. Затем пену снимают, рассол сливают, огурцы промывают холодной водой. Банку также промывают водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают огурцы, вновь положенные в банку. Банки плотно закрывают полиэтиленовыми крышками или закатывают железными крышками. Сразу же после горячей заливки, дав остыть, банки ставят на холод.
Холодная заливка (в основном для засола в бочках и крупных банках). Бочки или банки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на дня при комнатной температуре (+22. +24ºС). Затем, после того как произойдет брожение и накопится молочной кислоты, в емкости доливают рассол, их плотно укупоривают и ставят в холодное место. Оптимальная температура хранения — 0ºС. При хранении соленых огурцов при температуре +5. +7ºС могут образовываться пустоты в плодах.
Специи при солении выполняют различную роль. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, которые, взаимодействуя с комплексом пектиновых веществ зеленцов огурца, уплотняют ткань плодов и делают их хрустящей. Чеснок, острый перец, хрен богаты антибиотическими веществами, препятствующими развитию гнилостной микрофлоры и обусловливающими также аромат и вкус соленого продукта.
На качество соленых огурцов сильно влияют условия хранения. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не приостанавливаются. Сахара постепенно расходуются на брожение; продолжается накопление молочной кислоты. Очень важно, чтобы эти процессы протекали с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, и продолжались как можно дольше. Это происходит при температуре около 0°С в анаэробных условиях. Тогда огурцы не перекисают; консистенция мякоти плодов остается упругой, хрустящей, без пустот.
При слишком высокой температуре, особенно в начальный период брожения (свыше 20-25°С) и последующем хранении свыше 5-8°С плоды перекисают, становятся мягкими; в них образуются пустоты, рассол мутнеет, часто ослизняется, может развиться маслянокислое брожение.
По народным приметам огурцы солят за дней до новолуния. Огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.
Лучшие сроки для засолки из открытого грунта — конец июля и весь август.
Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций (не больше особенно, если используемая вода — не жесткая, а мягкая. В жидком виде добавляют 1 столовую ложку хлористого кальция на 3 литра рассола.
Консервированный огурец
Консервируют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением уксусной кислоты — т.е. без брожения. При их приготовлении сочетаются консервирующие действия тепловой обработки и пищевого консерванта — уксусной кислоты.
Получение высококачественных консервов (маринадов) из огурцов зависит в основном от качества плодов. Поэтому для их получения выращивают определенные гибриды и сорта, отличающиеся высокими пищевыми и технологическими качествами. Такие плоды должны содержать много питательных веществ, быть определенного вкуса, аромата, консистенции, окраски, размеров, иметь устойчивость к тепловой обработке. Плоды огурцов первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают более поздним сборам и используются преимущественно в свежем виде.
Мякоть у зеленцов для консервирования должна быть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. По ГОСТу, для консервирования пригодны огурцы следующего размера: 1 — пикули длиной 2 — корнишоны I группы длиной 3 — корнишоны II группы длиной 4 — зеленцы длиной не более 11,0 см, диаметром не более 5,0 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера (иногда даже почти семенные плоды!), которые режут кружками.
Период пастеризации/стерилизации длится минут для банок, и минут — для банок.
Огурцы со специями вначале заливают водой, подогретой до 50-60ºС. Пастеризацию проводят при температуре 80-85ºС (но не выше 90ºС). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. Стерилизуют огурцы в банках при температуре 100ºС (температура кипящей воды). После окончания пастеризации/стерилизации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают железными крышками.
При консервировании используют маринады различной концентрации. Маринады концентрации (в пересчете на уксусную кислоту) считаются слабыми; огурцы для них лучше стерилизовать. Маринады с концентрацией уксусной кислоты среднекислые; с концентрацией сильнокислые. Для таких маринадов достаточно пастеризации зеленцов. Лучше брать не столовый уксус а концентрированную 70 % уксусную эссенцию (в среднем 1 чайную ложку на банку, или больше или меньше — в зависимости от заданной концентрации). В промышленных условиях вместо уксусной кислоты используют лимонную кислоту.
При консервировании в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида! Следует заметить, что для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования.
Причины получения мягких огурцов:
Свежий огурец
Все огурцы без исключения используют в свежем виде и салатах: одни гибриды — более вкусные, другие — менее. При этом 
в научно-популярной литературе существует термин «салатный огурец», под которым подразумевают, что данный сорт/гибрид предназначен только для употребления в свежем виде. Правильнее говорить не «салатный огурец», а «свежий огурец для салатного использования». Нет ГОСТа «салатный огурец», есть ГОСТ «огурцы свежие».
Огурцы для употребления в свежем виде могут быть выращены как в открытом, так и в защищенном грунте. Зеленцы таких гибридов или сортов должны характеризоваться сочной, хрустящей мякотью, огуречным ароматом, высокими вкусовыми качествами: это вкусные огурцы. Кожица может быть как плотной, так и тонкой, нежной. Так, например, у типичных представителей огурца салатного назначения — сортотипов Клинский, Эстафета, Зозуля кожица тонкая. У группы «слайсер» кожица плотная. Толстокожие формы из-за грубой кожицы теряют вкусовые качества, однако долго хранятся.
Есть сортовые различия и по консистенции мякоти: у гладкоплодных огурцов салатного использования сортотипа Бейт Альфа мякоть не хрустящая, а немного маслянистая.
Вкус и аромат огурцов зависят от условий выращивания. При почвенной засухе (редкие поливы) в жаркую погоду кожица становится грубой. У ряда сортов и гибридов могут появиться горечь и пустоты.
Наиболее вкусны не пикули и корнишоны, а зеленцы стандартного срока развития (9-14-дневные завязи).
Может ли гибрид иметь высокие и вкусовые, и консервные/засолочные качества? Может. Для этого зеленцы, помимо хороших вкусовых качеств, должны иметь довольно высокое содержание сахаров и пектиновых веществ. Такие гибриды есть (F1 Анюта, F1 Буревестник, F1 Верные друзья, F1 Вирента, F1 Гепард, F1 Зеленая волна, F1 Кузнечик, F1 Марьина роща, F1 Муравей, F1 Чистые пруды и др.). Таким образом, под термином «огурец салатного назначения» подразумевают прежде всего то, что данный гибрид обладает высокими вкусовыми свойствами. При этом он вовсе может быть не предназначен только для употребления в свежем виде, а может обладать и высокими засолочными и консервными качествами. Это зависит от свойств каждого конкретного гибрида.
© ООО «СЕЛЕКЦИОННО-СЕМЕНОВОДЧЕСКАЯ ФИРМА «МАНУЛ»
Засолка огурцов без стерилизации
Лето и осень чудесная пора: на улице тепло, хорошо, на огороде куча овощей, в саду фруктов. Но нужно помнить, что это временно и каждая хозяйка готовит различные заготовки на зиму. Сегодня я расскажу Вам как быстро заготовить огурчики на зиму без стерилизации.
Каждая опытная домохозяйка обязательно имеет запасы вкусной еды на зиму. Делать закрутки – кулинария высшего пилотажа, не каждая молодая хозяйка знает, с какой стороны приступить к собственному изготовлению заготовок. Это кажется сложным: выбор продуктов, специй, стерилизация, укупорка! И неизвестно, будет ли готовое блюдо вкусным. Ничего сложного в консервации нет, главное – иметь желание и не бояться экспериментировать. Самый распространенный продукт, который можно укупорить в стеклянные банки — это огурчики. Огурцы, на зиму хрустящие без стерилизации – это реальность! На наших дачах и огородах дозревает много вкусностей, которые зимой мы будем покупать за очень большие деньги в супермаркетах и то эти продукты будут исключительно с консервантами. Мы можем сделать заготовки с овощи без консервантов и зимой наслаждаться вкусными огурцами с банок. Стерилизация занимает много времени и сил, многие хотят делать заготовки на зиму без стерилизации. Вот несколько рецептов консервации огурцов без стерилизации. Именно огурцы на зиму хрустящие, без стерилизации будут украшением вашего как обыденного, так и праздничного стола.
Подготовка огурцов для консервации
Банки нужно подготовить заранее. Для консервации огурцов лучше брать тару побольше, так как в маленькую баночку влезет всего несколько штук. Идеально подойдут стеклянные банки, объемом полтора, два или три литра. Планируя засолку, банки нужно предварительно тщательно вымыть, обязательно несколько раз сполоснуть, чтобы не осталось моющего средства. Затем, полностью высушить. Некоторые хозяйки делают это в духовке, другие – стерилизуют над паром, но делать это не обязательно. Идеально вымытые банки достаточно просто хорошо высушить – чтобы внутри не осталось ни капельки влаги. Сделать это можно, например, на солнечном подоконнике или на улице – выставив банки под открытые солнечные лучи. Если такой возможности нет, просто оставить их в чистом теплом месте, пока они не высохнут.
Исходя из того, какого вида банки, нужно подготовить крышки. Здесь два варианта: крышки могут быть завинчивающиеся, их еще называют твист-офф, или обычные, которые нужно укупоривать с помощью специального ключа. Завинчивающиеся крышки должны быть, соответственно, чистыми и сухими, без механических повреждений, крышки под ключ – новыми, со специальными резиновыми уплотнителями.
Купленные огурцы, также нуждаются в подготовке. Их нужно высыпать в таз или ведро и залить чистой, холодной водой так, чтобы она покрыла плоды полностью. Замачивать огурцы лучше всего на всю ночь, но если времени нет, то хотя бы на два – три часа.
Количество ингредиентов в зависимости от литража банок
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
Заливки на трехлитровую банку:
Приготовление:
Отбираем огурцы примерно одинакового размера, отрезаем в них кончики с двух сторон.
Банки, желательно трёх литровые, нужно заранее простерилизовать и просушить (стерилизовать надо на водяной бане или в духовке прокалить).
Воду кипятить и остудить. Этой водой заливаем огурцы в эмалированной миске, на сутки.
Спустя сутки достаём огурцы с воды и укладывает их в чистые банки, плотненько, но не придавливая.
Сверху на огурцы кладем укроп и заливаем огурцы заливкой — рассолом. Оставляем банки с огурцами на несколько дней.
В теплом помещении сверху банки появится пенка через два дня, а в прохладном через три или четыре дня. Эту пенку нужно снять и выбросить.
Начинаем процесс закатки огурцов.
В кастрюле ставим стерилизоваться крышки закаточные, заливаем крышки кипяченой водой.
В банок с огурцами сливаем настоянный рассол в эмалированную кастрюлю и доводим до кипения.
Простой посол
Закипевший рассол выливаем обратно в банки с огурцами и закатываем простерилизованными крышками.
Ставим банки вверх дном, то есть на крышку, и накрываем чем то теплым, можно одеялом. В таком виде банки должны стоить, затем их можно перевернуть и поставить в место хранения (подвал, например).
Посол с горчицей
В банку с огурцами лежим одну с горкой или две столовых ложки горчицы, затем заливает закипевшим рассолом и закатываем крышками. Здесь можно использовать стеклянные крышки с зажимом.
Укутываем и оставляем до полного остывания, затем прячем в подвал.
Посол с таблетками аспирина
В банку с огурцами бросаем одну или две таблетки аспирина. Заливаем закипевшим рассолом и закатываем простерилизованными крышками.
Аспирин очень надежный и безвредный консервант, при помощи этого рецепта вы можете закрывать порезанные на несколько частей огурцы.
Ставим банки вверх дном и накрываем одеялом до полного остывания. Прячем банки в подвал.
Посол с хлористым кальцием
Хлористый кальций придает огурцам хруст. Добавляем, а каждую банку по одной столовой ложке раствора хлористого кальция (его можно купить в любой аптеке).
А дальше по накатанному сценарию, заливаем кипяченым рассолом, закатываем металлическими простерилизованными крышками, ставим вверх дном, накрываем одеялом до полного остывания и прячем банке и подан до зимы.
Такие заготовки станут вам с помощь за зимним столом. Заметьте, все эти заготовки делаются без уксуса. Засолка огурцов без стерилизации лучшее решение быстрой консервации.
Еще один рецепт огурцов на 3-литровую банку без стерилизации
На одну трехлитровую банку понадобится:
Можно также добавить по вкусу свои любимые специи: кориандр, кардамон, черный перец, или листья вишни, смородины — но это не обязательно.
Также понадобится металлическая миска или широкая кастрюля и дуршлаг.
Приготовление:
Шаг 1. Начать нужно с подготовки зелени. Хорошенько промыть, чтобы нигде не оставалось песка, земли или насекомых, немного обсушить бумажным полотенцем. Крупно нарезать листья хрена и укропа, чеснок очистить от шелухи. Корень хрена нарезать кольцами. Огурцы вынуть из воды, в которой они были замочены, и хорошо вымыть.
Шаг 2. В каждую подготовленную банку, положить щедрую порцию зелени – примерно горсть, чеснок, ложку дубовой коры и соль. Банки накрыть крышками, чтобы внутрь ничего не попало.
Шаг 3. В металлической, можно эмалированной, миске или кастрюле доводим до кипения чистую воду. В отдельной посуде нужно вскипятить воду для рассола. Бланшируем в огурцы в кипятке, с помощью дуршлага – порционно накладывая в него овощи. Бланшировать нужно примерно 3-5 минут. Лучше всего ориентироваться по цвету огурцов, как только кожица стала светлой, ярко-зеленой, можно вынимать их из кипятка. Не держите долго, иначе, они станут мягкими!
Шаг 4. Горячие огурчики выкладываем в банки, стараясь заполнить ее как можно больше. В наполненную банку добавить уксус, залить кипятком на 1-2 сантиметра не доходя до краев банки, и сразу же укупорить. Закрученные банки с огурцами поставить в сухое место, комнатной температуры и хорошенько укутать пледом или одеялом.
Шаг 5. Банки должны остывать естественным образом, под одеялом – так они дополнительно пропарятся. Летом этот процесс может занять несколько дней! Периодически пробуйте температуру банок – если они остыли до комнатной, можно раскрывать и переносить в погреб или кладовку.
Лучший видео-рецепт соленых огурцов на зиму без стерилизации
Вот так, из совершенно незатейливых продуктов, и, не особенно напрягаясь, можно приготовить на зиму вкусные и хрустящие маринованные огурчики! Они станут украшением на праздничном столе и отличным дополнением к обычному обеду.
Хорошего дня и приятного аппетита))
Способ засола огурцов
Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Специи и огурцы укладывают в тару, заливают рассолом с пищевыми добавками. Хлористый кальций и закваску из сброженных свежих огурцов вводят до получения рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0. Закваска стимулирует развитие молочно-кислых, подавляет развитие гнилостных бактерий и снижает рН в начале брожения. Хлористый кальций ужесточает целлюлозно-пектиновый комплекс клетки плодовой мякоти огурца. 1 табл. О5 о со со 4;; 00
РЕСПУБЛИК (58 4 А 23 В 7 00 ф1 « « /ф ъ г ««
К ABTOPCHOIVIV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3858589/28-13 (22) 25.02.85 (46) 15.05.87. Бюл. № 18 (71) Украинский научно-исследовательский институт овощеводства и бахчеводства (72) Т. Л. Сердюк, H. Н. Ивакин, А. П. Сокол и В. А. Лядская (53) 664.84.843.526.3 (088.8) (54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет ста„„SU„„1309943 А1 билизации консистенции огурцов. Специи и огурцы укладывают в тару, заливают рассолом с пищевыми добавками. Хлористы и кальций и закваску из сброженных свежих огурцов вводят до получения рассола с жесткостью 150 — 200 и рН 4,0 — 5,0. Закваска стимулирует развитие молочно-кислых, подавляет развитие гнилостных бактерий и снижает рН в начале брожения. Хлористый кальций ужесточает целлюлозно-пектиновый комплекс клетки плодовой мякоти огурца. 1 табл.!
Же,.т1ость рН исис-,одного ходного
Органолептические показатели, баллы
Консис- Об1цая стандарт- нестандегустацитенция ная, дартная (с пустотами) онная оценка
Изобретение относится к сельскохозяйственному производству и может оыть использовано в перерабатывающей промы1пленности при засолке интенсивных сортов огурцов, пригодных к механизированной уборке. 5
Поставленная цель достигается путеM 1гаправленности брожения и снижения рН р;!ссола в начальный период тем, что в исходный рассол добавляют хлористый кальций и сброженную огуречную закваску в количествах, обеспечивающих жесткость исходного рассола 150 — 200 и рН 4,0—5,0.
Хлористый кальций представляет собой 15 стабилизатор консистенции при консервировании, регулятор созревания и обладает лечебными свойствами.
Для получения сброжен loH огуречной закваски свежие огурцы подготавливают соответству1ощим образом, пзмельчак>т на мясорубке, мезгу укладывают в стеклянные баллоны, укупоривают металлическими кры1пками по методу обратного клапана H оставляют при 20 — 25 С на трое суток для брожения. К концу третьих суток закваска 25 готова, так как в этот период отмечено подавление всех нежелательных микроорганизмов и микрофлора представлена молочнокислыми бактериями, т.е. бактериями, лучше всего обеспечивающими направленность молочно-кислого брожения. При засоле 30 огурцов добавление закваски с одной стороны способствует направленности брожения, благодаря внесению с закваской молочнокислых бактерий, а с другой — подкисление рассола и снижение рН в начальный период от 6,1 до 5 — 4 стимулирует развитие 35 молочно-кислых и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, находящихся на поверх1гости плодов, тары в числе эпифитной микрофлоры, потому что жизнедеятельность микроорганизмов, вредящих мо- 4р лочно-кислому брожению, полностью приостанавливается при рН 4- 5. Желаемая активная кислотность достигается 3а счет молочНоН кислоты, образовавшейся в добавляемой огуречной закваске, предварительно приготовленной. Закваску готовят так, чтобы, добавив ее в засаливаемые огурцы, обеспечить нужное рН рассола в самом начале процесса брожения огурцов, подлежащих солению. Зто создает условия для работы молочно-кислых бактерий, вносимых с этой же закваской, и тормозит деятельность llcHLL..1ательных микроорганизмов, находящихся на плодах, таре, В рассоле, в воздухе.
Для получения закваски не требуется специальной баклаборатории. а достаточно создать необходимь1е условия для предпочтительного развития желательной и подавления нежелательной микрофлоры, а именно: поместить огуречную мезгу В тару, укуlloрить (10 принципу обратного клапана (при этом в незаполненном пространстве накапливается, вытесняя воздух, углекислый газ, который угнетает раз13итие плесеней, дрожжей, п1илостных микроорганизмов, и не влияет на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий), выдержать трое суток при 20-—
25 С. Такие условия легко создать на перерабатывающих предприятиях колхозов, совхозОВ, ОВОщных баз.
Пример. Плоды огурца, выращенные llo прогрессивной технологии, убирали комбайном и использовали для засола известным и предлагаемым способами. Засол проводили В бочках (с r:îëèýòèëåíîâûми вкладышами) с последующим хранением в пеохлаждаемом складе с июля до марта. Для достижения необходимой жесткости использовали хлористый кальций. Засол llo предлагаемому способу включал укладку огурцов и специй В тару, заливку их рассОлом с пищевыми доба13ками, выдержку для мо;1оч lo-кислого брожения, укупорку таB PBCCO I LO6LI I3.15! 1H X. 1OPHCTblH ций и сброженную огуречную закваску, полученную из свежих плодов огурцов Lo получения рассола с жесткостью 150 †2 и рН 4,0—5 О. Определяли общую жесткость и органолептические показатели.
Сравнительные резул ьтаты llo качеству и выходу стандартных плодов солений, приготовленных известным и предлагаемым способами, приведены в таблице.
1309943 рН исходного рассола
Спос об засола огурцов исходного рассола, Т
Консис- Общая стандарт- нестандартная (с пустотами) дегустационная оценка ная тенция
1. С добавлением огуречной закваски в количестве,%