крабовое мясо что это такое
мясо крабовое
Мясо крабовое — рыбный продукт из фарша сурими или, что реже, из тушки настоящего краба. Крабовое мясо, считающееся деликатесом, добывается из пресноводных и морских членистоногих. Продукт из морских крабов имеет большую ценность, так как он более приятен на вкус и содержит много полезных веществ.
История
Крабы — это одни из самых древних живых существ на Земле. По предположениям ученых, они появились приблизительно 180 миллионов лет назад. Их распространение по всей планете происходило большими темпами, пока на них не обратил внимания представитель человеческой расы. Точно нельзя сказать, когда это произошло, но есть предположения, что это случилось в ту эпоху, когда человеческие поселения начали появляться на морских побережьях.
Полезные свойства
Если употреблять в пищу крабовое мясо постоянно, то можно стабилизировать функционирование эндокринной, половой, пищеварительной, нервной и сердечнососудистой систем, привести в норму обмен веществ, отрегулировать синтез лапидов, улучшить зрение, работу мышечных тканей и мозга, стабилизировать холестерин в крови, а также препятствовать процессам старения организма.
Применение
В кухнях народов мира мясо краба готовят разными способами: консервируют, замораживают и варят в подсоленной воде. Последний вариант обработки считается самым оптимальным, так как после его прохождения в продукте остаются все полезные свойства. Вареное и консервированное мясо краба можно употреблять в пищу, как закуску, без необходимости гарнира. Также этот продукт добавляют во вторые блюда, супы и овощные салаты. Мясо краба отлично сочетается с рисом, разнообразными соусами, яйцами и продуктами моря.
Крабовое мясо: подробно про пользу и вред продукта
Натуральное мясо краба – продукт, который подают к столу не каждый день. Но с помощью этого деликатеса со множеством полезных свойств можно украсить праздничный стол даже людям, которым приходится придерживаться строгих правил питания. Разберемся, чем полезно крабовое мясо.
Состав и КБЖУ
В 100 г мяса камчатского краба содержится 39 г белка, 2 % жиров, углеводы отсутствуют. Гликемический индекс продукта равен нулю.
Среди жиров более половины – 63% или 0,536 г на 100 г – полиненасыщенные (омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые находятся в этом продукте в оптимальном соотношении 4:1), 21,7% (0,185 г на 100 г) – мононенасыщенные. Насыщенных жиров, или «вредного» холестерина – 15,6% (0,133 г). Это небольшое количество прекрасно нейтрализуется полезными жирами, входящими в состав продукта. Жиры в икре краба обладает противоположными свойствами.
Польза
Вот чем полезно крабовое мясо:
Мясо краба хорошо входит в большинство диет, как лечебных, так и направленных на похудение, в качестве разнообразящего меню лакомства.
Белок правильно приготовленного камчатского краба легко усваивается. По этому показателю он приближается к эталону – белку куриного яйца. Продукт богат незаменимой аминокислотой изолейцином (0,875 г на 100 г, или 43,8% суточной нормы). Это вещество не синтезируется в организме человека и должно поступать с пищей. Оно стимулирует регенерацию (заживление) повреждений в различных тканях, благотворно влияет на костный мозг, что проявляется в укреплении иммунной системы и кроветворения.
Справиться с анемиями помогает и входящий в состав краба в больших количествах витамин В12: его в 100 г мяса 9 мкг, или 375% от суточной нормы. Содержится в продукте и 16,9% от суточной нормы витамина В4. Это вещество помогает работе нервной системы, регулирует обмен жиров и углеводов, исключительно важен для мужской репродуктивной системы.
Другие витамины группы В, а также аскорбиновая кислота, тоже есть в крабовом мясе, но в меньших количествах – от 3 до 11% суточной нормы. Чтобы сохранить их количество, важно не варить крабов слишком долго: это уменьшит и пользу, и вкусовые качества продукта.
Из минералов мясо краба наиболее богато медью (74,3% о суточной нормы или 0,7 мг), селеном (68% или 37,4 мг), фосфором (32,7% или 229 мг) и цинком (32,2% или 3,5 мг).
Медь необходима для правильной работы пищеварительной системы и обмена углеводов: она играет важную роль в сохранении чувствительности клеток к инсулину, а значит, в профилактике сахарного диабета 2-го типа. Этот минерал приносит пользу нервной системе, сердцу, системе кроветворения.
Селен входит в состав многих гормонов. Он стимулирует образование трийодтиронина (Т3) в щитовидной железе. Без этого элемента хуже идет усвоение йода, без которого щитовидка не сможет работать в принципе.
Цинка человеку нужно немного, но его значение сложно переоценить. Он входит в состав важнейших гормонов – соматотропина (гормона роста), инсулина, половых гормонов. В генетическом коде клетки – ДНК и РНК – этот элемент отвечает за стабильность цепочек, предотвращая мутации.
Возможный вред
Правильно заготовленное мясо краба при условии, что оно хранилось согласно санитарным нормам и было подано к столу с соблюдением требований гигиены безвредно для всех, кроме людей с аллергией на йод, хитин и другие составляющие морепродуктов. Нет доказательств вреда этого продукта для беременных и кормящих, и даже наоборот, этот великолепный источник легкоусвояемого белка полезен женщинам в такие сложные физиологические периоды.
Осторожность при употреблении крабового мяса следует соблюдать тем, кому необходима бессолевая диета: содержание натрия в этом продукте 293 мг или 22,5% от суточной потребности человека. В икре этих беспозвоночных оно еще выше.
Таким образом, нелегальную продукцию лучше не покупать, а крабов, пойманных во время любительского лова, люди употребляют под свою ответственность.
Заключение
В здоровом рационе рыба и морепродукты должны встречаться не менее 2-3 раз в неделю. Польза охлажденного крабового мяса несомненна. Если позволяют средства, почему бы изредка не заменять им полезную, но не настолько вкусную треску
Приведенные сведения об охлажденном мясе краба нельзя применять к имитации из сурими. Даже если на упаковке такого суррогата указано, что в состав входит крабовое мясо, основные компоненты – это крахмал и сурими – рыбный фарш, ведущий нутриент – углеводы. Настоящий деликатес присутствует в таких «крабовых» палочках в количестве десятых и сотых долей процента.
Чем крупнее экземпляр, тем дольше он прожил и, соответственно, больше вредных веществ успел накопить. Если продукция имеет санитар государственной ветеринарно-санитарной службы, то для потребителя она безопасна, но если, несмотря на это, вы продолжаете переживать за свое здоровье, выберите на ужин краба помельче.
Крабовое мясо что это такое
Десятиногие ракообразные с укороченным брюшком – один из любимейших морских деликатесов современности. Население не совсем понимает как разделать и съесть краба на людях, но мысли о шикарном ресторанном ужине именно с этим морепродуктом появляются постоянно.
Крабовое мясо действительно очень мягкое, нежное и считается деликатесом. Процесс извлечения мяса из 5 пар ног и массивного панциря не столь захватывающий. Только несколько минут трудоемких манипуляций приблизят счастливого клиента к тому самому удивительно-морскому вкусу.
Но что на самом деле представляет из себя морепродукт, как его правильно есть и чем может быть опасно экзотическое блюдо?
Общая характеристика морепродукта
Крабы – это инфраотряд десятиногих ракообразных. Допустимое название – короткохвостые раки. Крабы – одни из древнейших существ, известные окаменелости которых датируются юрским периодом. Ясное дело, что эти окаменелости – дальние предки современных ракообразных, которые именуются примитивными крабами.
Голова у членистоногого животного маленькая и расплющенная. Брюшко короткое, симметричное, защищает внутреннюю полость краба и загибается за челюстегрудь. Животные различаются по гендерному признаку. Брюшные конечности самцов превращены в копулятивный орган, а самок – в специальные органы для вынашивания икринок.
Крабы обитают как в морях или пресных водоемах, так и на суше. На сегодня известно около 4 тысяч видов членистоногого. Большинство из них используется в пищевой промышленности. Размеры животного зависят от конкретной разновидности. К примеру, на берегах Японии обитают гигантские крабы Macrocheira kaempferi, которые весят около 20 килограмм, а размеры их конечностей достигают 4 метров.
Крабы составляют 20% всех морских ракообразных, которых вылавливают, выращивают и продают. Около 1,5 миллиона тонн членистоногих ежегодно используются в пищевой промышленности.
Все крабы, помимо пресноводных, размножаются в воде. Метаморфическое развитие животного выглядит примерно так: выход пелагической личинки из икры (зоеа), затем превращение в полноценную личинку (мегаолу), после чего трансформация во взрослое членистоногое существо. Пресноводные крабы пропускают этап формирования личинки.
Членистоногие способны самостоятельно обламывать свои конечности. Подобный прием чаще всего применяется во время преследования краба хищником. На месте сломанных конечностей вырастают новые, абсолютно здоровые органы, которые быстро начинают функционировать.
Полезные свойства
В мясе членистоногого содержится высокая концентрация полезных активных веществ, которые делают организм здоровее, а самого человека счастливее. Содержание незаменимых кислот в крабе в несколько раз превышает аналогичный показатель в рыбе и других морепродуктах. Это: 80% влаги, 1,4 % липидов, 19% белка, 2% золы, 2% гликогена.
Крабы – рекордсмены по содержанию Натрия (Na).
Крабовое мясо считается диетическим продуктом. Нутрициологи советуют включать его в рацион худеющим и тем, кто следит за своей фигурой. Но не следует забывать о дозировке: приемы пищи, состоящие из морепродуктов, не должны появляться в меню более 3 раз в неделю.
За счет витаминного (таурин, токоферол, аскорбиновая кислота) и нутриентного (полиненасыщенные жирные кислоты, йод, цинк, кальций) состава продукт полезен при малокровии, ухудшении работы органов зрения и сердечно-сосудистых патологиях.
Чем еще полезно мясо краба:
Химический состав
| Калорийность | 96 кКал |
| Белки | 18,2 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 78,9 г |
| Зола | 1,9 г |
| Ретинол (А) | 0,03 |
| Тиамин (В1) | 0,05 |
| Рибофлавин (В2) | 0,08 |
| Ниацин (В3) | 2,5 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,6 |
| Пиридоксин (В6) | 0,35 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,02 |
| Кобаламин (В12) | 0,001 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1 |
| Токоферол (Е) | 1,5 |
| Никотиновая кислота (РР) | 3 |
| Калий (К) | 310 |
| Кальций (Са) | 100 |
| Магний (Mg) | 50 |
| Натрий (Na) | 250 |
| Сера (S) | 182 |
| Фосфор (P) | 260 |
| Железо (Fe) | 4,3 |
Как правильно есть морепродукт
Если трапеза проходит дома, то постелите на стол плотную бумагу, еще одну скатерть или даже несколько газетных страниц. Разделывание краба принесет в ваш дом настоящий хаос в виде беспорядка, сока и кусков плоти ракообразного. Позаботьтесь о себе заранее и сократите время на уборку.
Переверните краба на спину, брюшком кверху. Отделите грудной отдел от панциря (он легко снимается с основания тушки, когда клешни и ноги отделены). Вскрытую верхнюю часть панциря возьмите в руки и сломайте пополам. Очистите мясо от несъедобных зеленых/коричневых соединений и наслаждайтесь трапезой.
На что обратить внимание при разделке морепродукта
Применение ингредиента в кулинарии
Рецепт равиоли с крабом и яблоками
Приготовление
Приготовьте желатин согласно инструкции на упаковке (зависит от специфики желатина). Смешайте готовый желатин с питьевым йогуртом, перемешивайте ингредиенты, пока не получите однородную жидкую массу. Подготовьте противень: застелите пищевым пергаментом и равномерно распределите по нему желатиново-йогуртовую смесь. Поставьте противень в сухое темное место до застывания смеси. Как только желатин возьмется, а йогурт затвердеет, вырежьте из застывшей пластинки кружочки. Размер круга зависит от желаемого размера равиоли.
Половину авокадо перебейте в блендере, затем влейте сливки. Полученный мусс отправьте в холодильник. Вторую половинку авокадо измельчите и смешайте вместе с нарезанным мясом краба, зеленью и яблоками. Заправьте яблочно-мясной салат соком лимона/лайма и греческим йогуртом.
Готовую начинку разместите внутрь кружочков из йогурта и желатина, сформируйте равиоли. Подавайте с муссом из авокадо сразу после приготовления.
Рецепт роллов “Калифорния” с мясом краба
Кулинарный факт: “Калифорнию” придумал японец Итиро Маситой специально для американского народа. Но блюдо стало интернациональным и, по воле судьбы, особенно полюбилось славянам.
Приготовление
Промойте рис нишики в холодной воде. Промывайте до тех пор, пока вода не станет кристально чистой. Не нужно перетирать рис или интенсивно очищать каждую рисинку. Важно, чтобы зерна не поломались и не были повреждены. Рис – главный ингредиент роллов, поэтому он должен быть приготовлен идеально. Аккуратно перемешивайте рис под проточной водой, затем переложите в сито, поставьте внутрь большой кастрюли и дайте лишней жидкости стечь. Рису достаточно 15-20 минут, чтобы избавиться от влаги и полностью просохнуть.
Отварите в рис в специальной рисоварке либо следуйте инструкции, которая указана на упаковке. После того, как рис готов, оставьте его в закрытой емкости еще на 15-20 минут. За это время крупа остынет, станет более плотной и легко примет нужную форму. В теплый рис введите уксус для роллов и вымешивайте до тех пор, пока жидкость полностью не впитается. Слегка смочите полотенце, накройте ним кастрюлю с рисом и дайте настояться еще 20 минут.
Отварите краба на протяжении 20 минут в отфильтрованной воде без соли и специй, затем охладите. Достаньте мясо из второй фаланги (именно там оно самое вкусное и сочное) и мелко нарежьте. Очистите авокадо и нарежьте узкими дольками.
Сформируйте ролл в такой последовательности: лист нори, рис, авокадо, японский майонез, крабовое мясо. Сверните ролл и обмакните в икре тобико. Аккуратно срежьте края ролла и разрежьте его на несколько порционных частей. Выложите блюдо на тарелку, подавайте вместе с имбирем, васаби и соевым соусом сразу после приготовления.
Противопоказания к употреблению
В мясе членистоногого может скрываться серьезная опасность. В чем она заключается? По природе своей трофической цепи крабам приходится довольствоваться падалью. Трупы других животных не всегда полезны и питательны, поэтому после неудачного приема пищи членистоногое может быть заражено различными инфекциями, микробами и микроорганизмами. Зараженный краб вполне может оказаться на тарелке, если не пройдет проверку на соответствие знаку качества. Некачественное мясо может стать причиной тяжелого токсического отравления, потери слуха, зрения, нарушений функциональности центральной/периферической нервной системы.
Что делать, чтобы уберечь собственное здоровье? Покупайте или дегустируйте мясо только от проверенных поставщиков, которые могут подтвердить качество продукции не только на словах, но и предоставлением документации. Не употребляйте рыбу и морепродукты более 2-3 раз в неделю. Это оптимальное количество трапез, которое насытит тело полезными питательными веществами и защитит организм от возможного пагубного влияния.
Качественная имитация: экспертиза крабового мяса
Большинство потребителей знает, что «крабовое мясо» зачастую к собственно крабам не имеет никакого отношения. Тем не менее, это достаточно популярный продукт, который используют для салатов, бутербродов и быстрого перекуса «на ходу». Это по определению суррогат, а точнее имитация, но можно ли говорить о том, что этот продукт качественный и безопасный? Чтобы выяснить, мы отправились в лабораторию!
Для экспертизы были отобраны пять образцов «крабового мяса» популярных брендов: Vici, «Русское море», «Меридиан / Снежный краб», «Санта Бремор», «Д» («Дикси»). Результаты, нужно сказать, радуют: ни один из них по итогам испытаний не попал в Черный список или Список товаров с замечаниями.
Недостоверна информация о наименовании и составе: по результатам гистологического (микроструктурного) анализа определено, что фарш рыбный “сурими” содержится лишь в незначительном количестве; выявлены белок яичный и крахмал картофельный, не указанные в составе. Вероятно содержит не указанный в составе усилитель вкуса глутамат натрия. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: расчетное содержание углеводов и калорийность почти в два раза выше указанных в маркировке. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Существенные недостатки по органолептическим показателям: недостаточно сочная, суховатая консистенция, вяжущий привкус. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна информация о наименовании и составе: по результатам гистологического (микроструктурного) анализа определено, что фарш рыбный “сурими” содержится лишь в незначительном количестве; выявлены белок яичный и крахмал картофельный, не указанные в составе. Вероятно содержит не указанный в составе усилитель вкуса глутамат натрия. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: расчетное содержание углеводов и калорийность почти в два раза выше указанных в маркировке. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Существенные недостатки по органолептическим показателям: недостаточно сочная, суховатая консистенция, вяжущий привкус. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна информация о составе: крахмал картофельный содержится в умеренном количестве (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%). По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту (с учетом погрешности определения превышение незначительное). Выраженный запах ароматизаторов. Ошибочная маркировка содержания жира в продукции (фактически не обнаружен). По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.
По проверенным показателям образец соответствует требованиям безопасности и имеет относительно высокие качественные характеристики. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Недостаточно сочная, не упругая, клейкая, расслаивающаяся консистенция.
Недостоверна информация о составе: крахмал картофельный содержится в среднем количестве, т.е. около половины объема (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%); выявлен соевый белок не указанный в составе. Отмечен легкий посторонний привкус. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту (с учетом погрешности определения превышение не очень большое). По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Вяжущий привкус. Содержание белка ниже среднего. Недостоверная информация о содержании белка и жира в маркировке. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна информация о составе: крахмал картофельный содержится в среднем количестве, т.е. около половины объема (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%); выявлен соевый белок не указанный в составе. Отмечен легкий посторонний привкус. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту (с учетом погрешности определения превышение не очень большое). По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Вяжущий привкус. Содержание белка ниже среднего. Недостоверная информация о содержании белка и жира в маркировке. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.
Продукт безопасен. Показатели качества на уровне средних данных, характерных для данного вида продукции. Образец имеет недостоверную маркировку о содержании жира.
Что нам предлагают под названием «крабовое мясо»?
Для справки:
На упаковках всех образцов указывается, что внутри содержится «имитация». В «Дикси» уточняется, что это «имитированное мясо морепродуктов», в Vici – «имитация из сурими». При этом рыбный фарш сурими указан в составе всех пяти образцов. Также есть там фосфаты, глутамат натрия (кроме Vici), сорбат натрия (в образце «Дикси»). И микроструктурный (гистологический) анализ показал, что образцы соответствуют данным о составе, указанным в маркировке. Так что при покупке можно ориентироваться на то, что указывается на упаковке, главное – внимательно читать этикетку и обращать внимание на полный список ингредиентов.
Упоминания заслуживает то обстоятельство, что в образце Vici единственном в составе не указана глутаминовая кислота, но экспертиза определила, что ее относительное содержание – на том же уровне, что в других образцах. Поэтому нельзя исключать ее присутствие, хотя справедливости ради нужно сказать, что содержание глутаминовой кислоты в Vici лишь незначительно превышает характерное для натуральной рыбы.
Имитация пользы?
Наверное, многих беспокоит вопрос: какова реальная пищевая ценность продукта, который продают под названием «крабовое мясо»?
Потребителям стоит обратить внимание на довольно высокое содержание углеводов (крахмала). За счет этого в крабовом мясе содержание белка в 3-3,5 раза меньше, чем в рыбе, хотя и соответствует маркировке почти во всех образцах (кроме «Меридиана»). И хотя было определено, что этот белок является биологически полноценным, «крабовое мясо» нельзя считать эквивалентной заменой рыбы в рационе питания. Несколько больше белка в «Меридиане», но зато и отрицательное отклонение от данных маркировки составляет 20%. По остальным образцах заметных отклонений по белку в маркировке нет.
А вот несовпадения по показателю «массовая доля жира» — более существенные. Уверенно говорить о том, что указанные данные соответствуют реальным можно только в случае образца Vici. В «Меридиане» и «Дикси» жира существенно меньше (0,25%, а не 3,2% и 0,1%, а не 3,5% соответственно), а в крабовом мясе «Русское море», «Санта Бремор» жира не было обнаружено вообще. Справедливости ради, в «Санта Бреморе» процентное содержание жира и в маркировке не указано.
Светлана Димитриева, главный эксперт, НП «Росконтроль»:
Такое содержание жира в некоторых образцах может быть связано с низким содержанием жира в сырье и несоблюдением рецептуры. К тому же, нужно учитывать, что из-за особенностей технологии изготовления сурими в процессе даже низкое содержание жира, имеющегося в исходном сырье, еще больше снижается.
Согласно маркировке, во всех образцах присутствуют пищевые фосфаты (влагоудерживающий агент и стабилизатор), однако содержание их невелико (по сравнению с естественным содержанием фосфора в рыбе). Относительно больше фосфатов в образцах «Снежный краб» и «Дикси».
Не забудем про безопасность!
Все образцы, по данным экспертизы, безопасны по микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов в них намного ниже допустимого, показатель КМАФАнМ (дает представление об общей микробной обсемененности) также существенно меньше допустимых значений. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены. Консерванты не обнаружены во всех образцах, кроме «Дикси». В последнем содержание консерванта (сорбиновой кислоты) не превышает допустимого.
Какое на вкус не крабовое крабовое мясо?
Органолептические показатели не вызвали нареканий. Все образцы обладают хорошими (и одинаковыми) свойствами и признаками.
Таким образом, все проверенные бренды по вкусовым свойствам примерно идентичны. А учитывая то, что они все безопасны и имеют достаточно небольшие отклонения в маркировке, все пять протестированных образцов можно рекомендовать к покупке.
При этом нельзя забывать, что во всех образцах содержатся пищевые добавки (указанные в составе, поэтому внимательно читайте то, что написано на упаковке): красители, стабилизаторы, эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. При этом в «Дикси» и «Меридиан» содержание фосфатов выше среднего по сравнению с другими образцами, хотя и соответствует допустимым значениям.
Относительное содержание глутаминовой кислоты в «Санта Бреморе» выше средних значений (по сравнению с другими проверенными брендам крабового мяса). А в Vici, возможно, ее добавили, хотя и не указали в составе.