крафтовая колбаса что это такое
Крафтовые продукты — эксклюзивные вкусняшки или деньги на ветер?
К рафтовые продукты — что это такое и что это значит? Необычное модное слово буквально заполонило продуктовый рынок. В этой статье разбираемся, почему все больше людей отдают предпочтение эксклюзивной продукции, чем она отличается от массового производства и стоит ли денег, которые за нее просят?
Содержание:
Крафтовые продукты — что это такое и как возникло направление
С английского языка слово «craft» дословно переводится как «ремесло». Понятие определяет предметы и продукты, выполненные в ограниченном количестве вручную. В обиход термин вошел в 80-х годах 20-го века в Америке. Тогда небольшая домашняя пивоварня начала в лимитированных объемах продавать классическое пиво.
Приготовленное вручную на основе натуральных компонентов, оно пришлось по вкусу истинным ценителям пенного напитка. Отсутствие пастеризации, свежий и насыщенный вкус стали отображать сущность крафтового пива.
Постепенно крафтовыми стали называть напитки, продукты питания и блюда, приготовленные вручную в малом количестве из природных составляющих. Весь мир захватила волна отказа от массового производства и поиск качественного товара, сделанного с душой.
Сегодня в этой нише можно встретить сыр, шоколад, варенье, колбасы, мед, хлеб, бургеры, масло, косметику и множество других вещей. По сути, это мини-производство, ориентированное на домашние вкусовые ценности и качество, а не на массовые продажи.
Особенности крафтовой продукции
Основное отличие эксклюзивных продуктов питания и напитков — натуральность ингредиентов, ручное производство, естественный вкус. Строгих норм и требований как к оформлению, так и рецептуре нет. Важно отсутствие консервантов, красителей, пищевых добавок и химии. И преимущественно ручной, семейный труд на всех стадиях процесса.
Так, если это крафтовый сыр, то он должен быть из натурального молока. А фермерская корова должна питаться только природными кормами и содержаться в соответствующих условиях. Никаких искусственных загустителей и ферментов в истинно домашнем сыре быть не должно. Аналогичное правило применимо и к другой продукции.
Крафтовая еда не означает отсутствие сертификатов и несоответствие санитарным требованиям. Чтобы продавать подобную продукцию, необходимы подтверждения ее безопасности для здоровья.
Соотношение цены и качества
Отборные компоненты и уникальная рецептура делают крафтовые изделия уникальными и высококачественными. Такая продукция не может быть дешевой, как в масс-маркетах. Для ее изготовления используется только лучшее сырье и уходит максимально много времени. Единичные товары или маленькие партии по заказу позволяют тщательно контролировать итоговое качество на всех этапах создания.
Часто крафтовое производство вырастает из хобби и не несет в себе первоначальной цели много заработать. Главная идея подобной еды в том, чтобы поделиться любимыми эмоциями и вкусами, показать свое мастерство.
Оригинальная упаковка
В идеале крафтовая продукция должна «от» и «до» быть выполнена из природных материалов с минимальным использованием технических приспособлений.
Простые бумажные пакеты, неброские или, наоборот, яркие этикетки, стеклянная тара максимально подчеркивают натуральность и принадлежность к эксклюзивным товарам. На этикетке важно четко сфокусировать внимание потребителя на уникальные характеристики.
Гурманы заостряют внимание не только на качестве продукта, но и на его подаче. Деревянные досточки в ресторане вместо тарелок, неожиданные закуски в оригинальном оформлении формируют правильное представление о изделии и подчеркивают его вкус.
Крафтовые продукты — что это такое, популярные ниши
Одна из самой распространенной продукции — домашние пивоварни. Бокал ароматного свежего хмельного напитка обойдется ценителю в копеечку. И путать истинное крафтовое пиво с разливными заведениями на каждом углу не стоит. Только натуральные составляющие и естественный процесс приготовления может дать пиву звание крафтового.
Фермерские хозяйства повсеместно переименовывают экологически чистую продукцию в крафтовую, следуя модным веяниям. Однако это не одно и то же. Весь процесс производства на каждой стадии должен быть особенным, семейным, в результат вложена душа и талант. А количество товара — лимитировано и эксклюзивно.
Даже сыр от одной и той же коровы никогда не получится одинаковым. Все зависит от сезона и времени суток, когда произошел сбор молока.
Небольшие булочные, в которых всегда свежий и ароматный хлеб без вредных добавок и по уникальной рецептуре, все более востребованы. Оценить настоящий хрустящий багет из печи может каждый, но мало кто готов выложить за него соответствующую цену, поскольку буханка из супермаркета будет в несколько раз дешевле.
Обороты популярности набирают колбасные мини-заводы, домашняя консервация, кондитерские изделия, фаст-фуд, мясные фермы и пасеки. И если ведь мир уже давно захлестнула крафтовая революция, то у нас она только зарождается.
Крафт: что такое хорошо, что такое плохо?
Этим прилагательным, как правило, называют продукты, которые произведены не на заводе, а в скромном цеху, маленькими партиями, под заказ, часто вручную. При этом потребителям обещают лучшее качество, так как небольшой объем производства позволяет контролировать каждую единицу товара. Но так ли это, если полностью отсутствует контроль качества?
Интересно, что в сознании российских потребителей слово «крафтовый» прочно ассоциируется с эксклюзивностью, исключительностью продукта, к которому относится определение. Этим успешно пользуются маркетологи, необоснованно завышая цену.
Но есть и другое определение данного явления: продукт, выпущенный кустарным способом. И сразу смысл меняется…
Итак, ремесленное производство колбас – хорошо это или плохо? Какие риски оно в себе несет? И сделают ли крупные промышленные предприятия правильные выводы из растущей популярности крафтовых колбас.
Пока одни заводы делают качественную продукцию с извлечением минимальной прибыли, сокращая издержки, другие, не стесняясь, производят розовую биомассу. Пока законодательство о штрафе в 500 тысяч за фальсификацию пищевых продуктов (по всей цепи: от производства до продажи) робко переминается с ноги на ногу, находясь на этапе обсуждения, у промышленности появляется конкуренция в виде частных мастеров, которые свое хобби – баловать колбаской домашних – превратили в бизнес. Как показывает практика – подпольный.
На первом этапе их окружение само подталкивает и стимулирует, когда просит сделать батончик – другой колбаски. Появляется эйфория востребованности.
На втором этапе новоиспеченные ремесленники, упиваясь качественностью, натуральностью и обязательно советским гостами, делают колбасы уже на продажу. Иногда даже по ГОСТу 30-х годов, несмотря на то, что аббревиатура ГОСТ появилась лишь в 1940 году. Стоит заметить, что в их понимание «по ГОСТ» – это только соблюсти рецептуру по закладке ингредиентов, о методах отбора сырья или выходном контроле и речи быть не может.
Потом идет этап масштабирования – создаются группы в соцсетях, разрабатывается сайт, где собираются заказы и можно оформить доставку на дом и даже в другие города, куда продукция, как правило, отправляется в багажнике автомобиля. Уже сотни аккаунтов в Facebook, Instagram и «Вконтакте» предлагают приобрести у них продукцию из натурального мяса, без «химии», искусственных добавок и красителей, сделанную, между тем, непонятно, в каких условиях и по какой рецептуре.
Введите в поиск запрос «крафтовые колбасы» или «ремесленные колбасы» и увидите, что предложений более, чем достаточно.
Конечно, наше профессиональное сообщество производственников на это явление, учитывая незначительные объемы, и внимания обращать не собирается, при этом, на фоне падения объемов производства колбас не прекращаются разговоры о падении потребительского спроса и жалобы, что такого колбасного рая, как в 2005-2007 гг., уже никогда не будет.
И тут промышленные производители-колбасники делают вторую стратегическую ошибку. Первая была, когда они продолжали выпускать привычную колбасу, не обращая внимая, что магазины свежего мяса с вежливыми продавцами из средней Азии заполонили центральные города. Покупатель, соскучившись по мясу, пошел покупать сырое мясо. Ел его круглый год с поправкой на сезонные шашлыки. Мясо-мясо-мясо. Наевшись, народ опять потянулся за колбаской, и тут пошла волна гриля. Некоторые колбасники поймали тему купат, и начали ее раскручивать. У многих и по сей день получается отлично. В качестве примера можно привести завод «Ремит» или мясокомбинат «Окраина», которые покрывают мою потребность в колбасках для жарки последние годы.
Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях
Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.
Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы
Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.
Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.
Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.
Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.
Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками
Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».
Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.
Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.
Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.
Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:
И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.
После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.
Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.
Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской
В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.
Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.
Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий
В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.
Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.
В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…
В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.
Внешний вид натуральной колбасы без красителей
Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.
Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.
Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.
Сыровяленое мясо по-испански
Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.
Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.
Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.
Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов
В последнее время в связи с падением доверия потребителей к мясной продукции, изготовленной промышленным способом, растет сегмент крафтовых колбас, произведенных дома вручную.
Кто-то, помимо личного потребления, продает их друзьям и знакомым. Кто-то делает по заказу фанатов ЗОЖ. Кто-то сотрудничает с ресторанами, запуская линии колбасок к пиву.
Что же отличает крафтовые колбасы? Кто и как контролирует соответствие продукции требованиям качества и безопасности. В том, что такое хорошо и что такое плохо, разбиралась Виктория Загоровская, главный редактор портала «Мясной Эксперт».
Колбаса hand made
Сначала давайте разберемся со значением слова «крафтовый».
«По сути, это продукт, произведенный ремесленным способом и в ограниченном количестве, – делится знаниями питерский вольный колбасник Петр Пахомов. –Почему в ограниченном? Да потому что у ремесленника нет заводских мощностей, к выпускаемой продукции у него свое трепетное отношение, ибо имя заработать сложно, а потерять легко».
На сегодняшний день, по его словам, существует несколько основных веток продуктовых крафтовиков: самогонщики, сыровары, пивовары, «вареньевары» и, в том числе, производители колбас. В любом из перечисленных направлений «крафтовость» подразумевает определенный взгляд на жизнь и на то, что человек употребляет в пищу повседневно.
«Сейчас модно употреблять слово «крафтовое» – для многих это означает «уникальное». Однако есть простое слово – домашнее», – отмечает Максим Фомин, который переехал из города в село Ольгино (Шигонский район Самарской области), где и занялся собственным подсобным хозяйством.
«Сегмент до конца не оценен, но думаю в ближайшее время он «откусит» свою долю у рынка. По моим личным прогнозам эта цифра может составить 1% рынка. А это очень немало», – считает Петр Пахомов.
В связи с распространением в последние годы в СМИ статей и передач, дискредитирующих отечественную мясоперерабатывающую промышленность, доверие потребителей к мясной продукции оказалось подорвано, объясняет тенденцию председатель экспертного Совета по отраслевому госрегулированию Национального союза мясопереработчиков Сергей Шмелёв. «Сложилось мнение, что в колбасу повсеместно добавляются хрящи, шкуры, соя и все, что только заблагорассудится производителю, – добавляет он. – В результате мы наблюдаем рост популярности альтернативных крафтовых колбас, выпущенных в домашних условиях».
По словам Пахомова, между крафтовиком и потребителем практически нет посредников, что позволяет выпускать качественный продукт за разумную цену. «По сути, крафтовые колбасы – это ответ общества на ценовую политику крупных производителей и ритейла – хочется качественный продукт, но за вменяемые деньги», – подчеркивает Пахомов.
При этом, добавляет технолог, колбаса – продукт №1 в России и бывших странах СНГ, на нее всегда будет спрос, независимо от качества. Просто сегодня он сместился в сторону колбас низкой и средней ценовой категории.
Он уверен, что развитие крафтового сегмента возможно только в таком формате как в Германии, где в небольших пивных ресторанчиках можно заказать домашние колбаски, которые тут же при тебе приготовят муж с женой.
«Целевая аудитория крафтовиков – представители среднего класса, которые умеют считать, желают получать качественный продукт, но не верят нынешнему производителю и не хотят переплачивать ритейлу, – возражает Петр Пахомов. — Каналы сбыта в большинстве своем нелегальные, что исключает возможные сложности. На сегодняшний день в любой соцсети можно создать закрытый паблик и работать на постоянного клиента».
Ассортимент изделий вольного колбасника. Фотография из личного архива Петра Пахомова (@Баламут)
Прибыльное хобби
С чего начинается крафтовый бизнес и как увлечение становится работой?
Формула Адама Смита гласила: «Спрос рождает предложение». Она работает до сих пор. Ведь неспроста у крафтовиков есть свой пул потребителей.Как рассказал Петр Пахомов, сначала человек начинает делать колбасу для себя любимого. Затем знакомые, попробовавшие продукт, просят продать. А через какое-то время, набив руку и получив практический опыт, человек задумывается о том, как хобби перевести в разряд дополнительного дохода, который порой перерастает в основной.
«Что может быть лучше, чем хобби, приносящее прибыль?» – задает риторический вопрос вольный колбасник.
«Я перебрался в деревню вместе с женой пять лет назад, – рассказывает свою историю Максим Фомин. – Обустроились и решили заняться чем-то одновременно для удовольствия и заработка. Стали выращивать бройлеров – во-первых, сами любим куриное мясо, а во-вторых, на него всегда высокий спрос. С ветеринарией помог знакомый ветеринар. Освоили все тонкости, наладили сбыт. Покупают свои – друзья, хорошие знакомые. И почти каждый спрашивает, есть ли у нас еще что-то вкусное? А поскольку, как ни гадай, иной раз получается, что цыплята уже выросли, а продались не все, – чтобы не кормить их – нужна переработка. Так нам пришла идея делать домашние колбасы».
Сейчас ассортимент включает вареную колбасу и разнообразные паштеты из субпродуктов. Объемы – в соответствии со спросом. «Есть желание научиться делать сыровяленые колбасы – и вкусно, и хранятся долго. Но пока не выходит – в процессе сталкиваемся со многими сложностями (жир стекает, не сохнет и прочее), но мы обязательно найдем решение», – говорит Максим Фомин.
Детали своего успешного проекта на условиях анонимности согласился раскрыть один из индивидуальных предпринимателей Ставропольского края, который начал заниматься крафтовыми колбасами год назад, чтобы обеспечить себя и свою семью качественным, вкусным продуктом, практически исчезнувшим с российских прилавков.
«Активно угощал друзей и коллег – часто преподносил в качестве подарка, и мои колбасы всегда оказывались «к столу». Тогда я не думал, что это может перерасти в бизнес, тем более успешный», – делится он.
Когда в основном бизнесе появились проблемы, друзья настояли на том, чтобы перевести домашнее производство на коммерческие рельсы. Вопроса, где этим заниматься, не возникло – в собственности как раз было свободное помещение площадью 200 кв. м. «Я вложил средства в современное оборудование, рассчитанное на небольшой объем производства, позвал в помощь близких родственников (жену, дочку и даже тещу), и приступил к работе», – говорит предприниматель.
На сегодняшний день семейный подряд вместе с несколькими нанятыми специалистами выпускает около 1 тонны колбас в месяц, для чего закупается 200-300 кг мяса в неделю. Основу ассортимента составляют варено-копченые изделия и колбаски «гриль» для жарки. Кроме того, потребителям предлагаются пельмени ручной лепки, преимущественно из мяса свинины.
Он уточняет, что цена таких домашних продуктов практически не отличается от цены на колбасы «премиум» сегмента, представленные в торговых сетях. Продукт конкурентоспособен по сравнению с колбасными изделиями региональных производителей.
Максим Фомин отмечает, что цена его колбас выше среднерыночной, минимум, в два раза, ибо выше себестоимость – используется только натуральное мясо и ручной труд.
«Когда я занимался этим бизнесом, на каждый вложенный рубль получал рубль прибыли. Замечу, с развозкой на дом клиенту, – обращает внимание Петр Пахомов. — Если не брать в расчет колбасы длительного созревания (на мой взгляд, в условиях крафта они малорентабельны), то в среднем на сегодняшний день себестоимость производства крафтовой колбасы, по сырью, приобретенному в розницу, колеблется от 300 до 400 рублей».
Фото из личного архива Петра Пахомова.
Ставки сделаны!
Производители крафтовых колбас, по мнению Петра Пахомова, делают ставку на качество, натуральность, вкус, ответственность, имя. Одновременно, как уже упоминалось выше, отечественная мясопереработка переживает упадок, который сопровождается ухудшением качества готовых продуктов, ростом количества фальсифицированной продукции.
Сегодня снижать качество производителей колбас заставляет сама жизнь, считает индивидуальный предприниматель Ставрополья. Он поясняет: чтобы удержаться на плаву, они стремятся максимально сократить себестоимость продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Ужас ситуации заключается также в том, что человеку становится невыгодно хорошо работать.
«На заводах, хотим мы это или нет, существуют удешевляющие конечный продукт добавки. Кто-то умело этим пользуется, а кто-то идет на таран, – говорит Петр Пахомов. – У крафтовика выбор небольшой, его на добавки «не обучали». Он делает по старинке и «на коленке», но из натурального сырья».
«Чтобы делать домашние колбасы, нужно только желание, – уверен Максим Фомин. – Причина, по которой мы этим занимаемся, проста: интересно, выгодно, вкусно. Отличие от продукции промышленного производства заключается в качестве (сырье только свое), меньшем количестве добавок и «химии», что одновременно влечет за собой менее презентабельный внешний вид и отличающийся вкус домашних колбас».
«В отличие от промышленных производителей, я использую исключительно мясо высшего сорта, подтверждает ИП. – Колбасы изготовляются по классическим российским рецептурам; ассортимент включает колбасы Одесская, Охотничья, Краковская, Сервелат (мускатный, имбирный), Салями».
Основной девиз отечественной мясопереработки – продать воду по цене мяса, уверен главный технолог крупного мясоперерабатывающего предприятия. «Сегодня колбаса – один из самых подделываемых продовольственных товаров, – продолжает он. – Для каждой ценовой группы существуют свои способы сократить себестоимость и обмануть потребителя, что приводит к снижению пищевой ценности продукта».
Так, по его словам, в состав колбас низкой и средней ценовой категории могут добавляться растительные белки, а иногда и сырье соевых белков – полножирная соевая мука, смеси гидроколлоидов, манная крупа, производится замена более дорогих видов мясного сырья мясом птицы механической обвалки, в том числе куриным фаршем МДМ. В составе колбас «премиум-сегмента» можно найти молочные белки, производится замена говядины индейкой, в худшем случае – куриным филе. Деликатесные цельномышечные продукты для увеличения веса на выходе, которое за счет инъецирования может доходить до 90%, шприцуются рассолом с каррагинанами и растительными белками.
Таким образом, качество становится относительным понятием и зависит не только от категории, но и от ценового сегмента продукции, заключает эксперт.
Он приводит классическое определение из учебников: качество – это совокупность характеристик продукта, способных удовлетворить потребности человека в пище при ежедневном употреблении и обычных условиях их использования. В это понятие, как правило, включают потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность продукции для человека.
Значит, качество тесно связано с биологической ценностью продукта, прежде всего, содержанием в составе продукта мышечной ткани, жирно-кислотной составляющей.
«Содержание мышечного белка в ГОСТовских колбасах нормируется категориями (А, Б, В, Г). Но это никто не соблюдает. Жирнокислотный состав вообще никто не указывает. Ограничиваются общим содержанием жиров», – уточняет главный технолог мясоперерабатывающего предприятия Юга России.
По его словам, помимо основного, общего для всех фундаментального критерия качества – безопасности, существует категория людей, для которых один из основных критериев – биологическая составляющая. Ну, а для большинства жителей РФ качество это: для кого-то – чудовищно сладкое, для кого-то чудовищно жирное и копченое (например, для кочевника), для кого-то – чудовищно крепкое (от 60° и выше) и т.д.
«Идеальное сочетание потребительских, биологических, и органолептических характеристик на земле еще встречается, но для 90% населения это недосягаемая мечта. Такое удовольствие слишком дорого стоит», – объясняет главный технолог.
В современных колбасах они присутствуют не всегда, но потребителем эти изделия воспринимаются как вкусные и качественные. По его мнению, у нас давно произошла подмена понятий. Ведь вкусно – не значит качественно, это лишь одна из составляющих вкуса.
«Вот как раз вкус (органолептика) для безграмотного большинства и есть основной критерий качества. А если это еще и дешево, то тем более. А потом хоть трава не расти!» – сетует технолог-профессионал.
«Кстати, некоторые покупатели, впервые попробовав мои колбасы, находят их практически безвкусными на фоне аналогов для массовой аудитории», –присоединяется к обсуждению индивидуальный предприниматель. По его словам, за долгие годы у них выработалась привычка к яркой и ненатуральной продукции промышленного производства, что достигается благодаря включению в состав разнообразных ароматизаторов, улучшителей вкуса, цвета и запаха.
«Основными покупателями наших колбас являются люди старше 40 лет, особенно те, кто уже перешагнул пенсионный порог, а также подрастающее поколение в возрасте до 15-20 лет, – говорит ИП. – Объясняется это тем, что именно у потребителей средней возрастной категории сформирована устойчивая привычка к усилителям вкуса в колбасе».
В состав крафтовых колбас входят только натуральные специи (черный молотый перец, мускатный орех и др.), причем все они закупаются в свежем виде, кроме сушеного чеснока. Кстати, надежных поставщиков ингредиентов с соответствующей линейкой продукции на рынке не так много, подчеркивает он.
«К слову о контроле качества. В отличие от индивидуальных предпринимателей, промышленные предприятия не имеют возможности отследить качество каждой единицы товара (будь то ингредиенты, оболочка или что-то еще) в каждой партии, поступающей на производство. В то время, как очень немногие компании могут обеспечить стабильность качества поставляемой продукции», – заключает ИП.
Фото из личного архива Петра Пахомова.
За качество отвечают?
Производство крафтовых колбас не подпадает под действие Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Но тогда возникает резонный вопрос – кто контролирует качество и рецептуру? Как потребитель может быть уверен в качестве и безопасности продукции?
По его мнению, поскольку нормы техрегламента ТС 034/2013 не распространяется на индивидуальных предпринимателей, нельзя быть уверенным в соблюдении технологий и качестве крафтовых колбас – в отличие от промышленного производства, подконтрольного Россельхознадзору (если речь идет о сырье) и Роспотребнадзору (если речь идет о готовой продукции).
«Мясопереработчики в обязательном порядке заполняют Декларацию о качестве, которая подтверждает информацию, указанную на этикетке колбасных изделий, – добавляет Сергей Шмелев. – Изготовление колбас hand-made происходит абсолютно бесконтрольно. У кого были приобретены оболочки? Откуда поступило сырье? На эти вопросы мы никогда не узнаем ответа».
«Остается совершенно не понятным, где произвели крафтовую колбасу (на кухне?) и в каких условиях. Но даже если бы существовали нормы и СанПины, регламентирующие такое производство, на деле они бы все равно не работали, от них не было бы никакой пользы – как и от многих законодательных документов в России», – уверен главный технолог.
Индивидуальный предприниматель обращает внимание, что на многих промышленных предприятиях, выполняющих все предписания и нормы, качество готовой продукции, тем не менее, оставляет желать лучшего. Ведь мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии.
«Мне не выгодно врать! – заявляет он. – Я несу личную ответственность за качество продукции, практически всех покупателей знаю в лицо, а они знают меня. Мы находимся на виду и абсолютно открыты – любой желающий может прийти и понаблюдать за процессом, коллеги – изучить накопленный опыт. Поэтому я уверен, что сегмент крафтовых продуктов питания может развиваться на основе принципов саморегулирования».
«Я сам, как производитель, контролирую качество и безопасность продукции, – поддерживает его Максим Фомин. – Большая часть потребителей – мои друзья, и они мне доверяют. Если я сделаю плохо, потеряю их доверие. Мне это надо?».
Петр Пахомов соглашается, что качество и рецептуру, в конечном итоге, контролирует именно тот самый потребитель, который уверен в оном качестве предлагаемого продукта. Контроль, по его словам, происходит очень просто – кошельком. И не важно, легальный или нелегальный предприниматель. Расплата за некачественную продукцию наступает моментально.
Индивидуальный предприниматель отмечает, что спрос на крафтовые колбасы растет, в том числе за счет заявок от пивных ресторанов, и уже превышает предложение. «В ближайшее время я планирую увеличить объем производства вдвое, однако с дальнейшим развитием бизнеса все не так просто – у него есть свой потолок. Расширяться я буду только до тех пор, пока сам смогу участвовать в процессе и контролировать производство, как минимум, на 70% (сейчас – на 90%). То есть нести личную ответственность за продукцию и быть полностью уверенным в ее высоком качестве», –говорит он.
«Другой момент – отсутствие санитарно-биологического контроля, – продолжает свою мысль Петр Пахомов. – Законодательный контроль в этой области должен быть обязательно!».
Фото из личного архива Петра Пахомова.
«В связи с ростом сегмента, я полагаю, что необходимо разработать отдельный закон, регулирующий домашнее производство пищевой продукции (не только колбас, но и грибов, варенья и проч.), которая предназначена на продажу», – поддерживает его Сергей Шмелёв.
«Любая здравая мысль, возведенная в ранг закона, перестает быть здравой, – высказывает мнение Максим Фомин. – Если довести идею контроля до логического конца, то я, придя к вам в гости, должен требовать сертификат на шашлык, которым вы меня угощаете, а вы от меня – на варенье, которое я привез к столу».
Он считает, что должно быть с десяток жестких, неизменных принципов, а все остальное – договорные отношения между гражданами.
«Зачем в наших отношениях нужен третий (власть), который к тому же стремится оттянуть на себя принятие решений и заставляет оплачивать его псевдо услугу?», – призывает задуматься участник рынка.