крафтовая культура что это
Что такое крафтовый?
Слово крафт вошло в моду, и его часто применяют по поводу и без него. Сегодня можно встретить массу товаров, в названии которых используется прилагательное крафтовый. Это не только известное всем пиво, но и бургеры, роллы, кофе, виски. Что же такое крафтовый продукт и чем он отличается от обыкновенного?
Что такое крафтовый?
В Англии термином craft обозначали искусно сделанный, выполненный вручную товар, хотя буквально его можно перевести как ремесло. Таким образом, под этим словом подразумевается производство штучного товара. Крафт противопоставляется масс-маркету, то есть ширпотребу, который выпускается для массового потребления.
Изготавливаются крафтовые продукты малыми партиями, потому что только так можно обеспечить надлежащий контроль и высочайшее качество. Кроме того, при производстве используются индивидуальные рецепты, в состав которых входят натуральные, экологические компоненты без вредных добавок.
Сколько стоит такой товар и где его найти
Может ли такой товар быть дешевым? Конечно, нет. Подобное производство требует очень больших вложений, а значит, стоимость должна быть рентабельной.
Вы вряд ли найдете крафтовую продукцию в супермаркете. Реализуют ее обычно в собственных лавках, пекарнях, маленьких магазинчиках.
Сегодня слово крафт стало модным среди маркетологов, и его используют, когда хотят подчеркнуть эксклюзивность товара. Казалось бы, что эксклюзивного может быть в хлебе? Мука, вода, дрожжи. Оказывается, не все так просто. Если вы используете натуральные продукты, без всяких ненужных примесей, у вас в почете ручной труд, а буханка не плесневеет на второй день — вот вам и крафтовый хлеб.
Алексей Аксель: Что такое крафтовая культура и почему это круто?
Алексей Аксель — президент ассоциации Craft Depot, редкий энтузиаст и профессионал в индустрии крафта. Деятельность его некоммерческого объединения направлена на популяризацию крафтовой культуры и поддержку независимых пивоварен. Знаменующий результат работы его содружества — огромная выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest, которая в этом году, 26 августа, будет проводиться уже во второй раз, соберет 75 талантливых участников со всего мира и более 10 000 посетителей. В преддверии грядущего события мы расспросили Алексея о том, что вообще такое крафт, в чем его идейность и как страсть к нему захватила мир.
— Что такое крафтовая культура? Почему она получила статус отдельного
культурного явления?
— Крафтовая культура сформировалось на антиглобалистской платформе: в какой-то момент потребитель понял, что хочет покупать и пить пиво, производимое независимыми пивоварнями. Развитию этого явления поспособствовал и человеческий фактор: крафтовые пивовары — это, как правило, интересные и доступные люди, которые непосредственно общаются с теми, кто пьет их пиво (через соцсети, на фестивалях, презентациях, выставках и т.д.). Все это делает крафтовое сообщество очень открытым и привлекательным. Обсуждать пиво, ставить ему оценки в специальных рейтинговых программах, изучать историю пивоварения, разбираться в стилях региональных и исторических, знать, кто, где и как производит тот или иной напиток, — вот наш интерес и профессиональное увлечение. Это также и вопрос ответственного потребления — ведь интересно не просто выпить, а изучать сорта пива, дегустировать их, получать вкусовые впечатления. Источник происхождения любой культуры — это человеческая деятельность, познание и творчество. И крафтовая, безусловно, включает в себя эти три составляющие.
— Можно ли провести аналогию между крафтом и биодинамическим/органическим виноделием?
— Прямой аналогии нет. Биодинамическое или органическое виноделие — это история про альтернативные методы производства вина. Тут во главе экологический подход, ручной труд и так далее. Большинство пивоварен же используют готовое сырье и не участвуют в его производстве — они лишь контролируют качество закупки и дальнейший процесс.
Конечно, есть некоторые уникальные пивоварни, где все, что нужно для производства пива, выращивается самостоятельно, но это исключительные случаи. В целом же тут можно провести качественную аналогию: крафтовые пивовары так же, как и биодинамисты, стремятся создавать интересный и зачастую нестандартный продукт высокого уровня и с фанатичной страстью участвуют в мельчайших нюансах его создания.
— Чем именно крафтовое пиво по качеству/составу отличается от фабричного?
— Ничем. Можно произвести плохое пиво на маленьком производстве, где много ручного труда, и можно сделать отличное пиво на большом автоматизированном пивоваренном заводе. Крафт — это творческий подход к пивоварению. И его можно применять где угодно.
— Различается ли крафтовая культура по уровню развития/востребованности за границей и у нас?
— У нас она пока еще менее развита, чем за границей, и на это есть несколько причин:
Во-первых, крафтовое пивоварение существует в России совсем недавно и получило пока еще недостаточное распространение. В США или Европе этот рынок формировался 35 лет.
Во-вторых, крафтовый рынок в нашей стране пока очень маленький — он составляет всего 0,7% от всего пивоваренного рынка России. Для сравнения — в США это 18%. Плюс он сосредоточен в крупных мегаполисах, где есть платежеспособное население.
В-третьих, высокая цена на крафтовое пиво из-за высокой себестоимости сырья, которое в основном сейчас импортное. Это обусловлено также и тем, что большинство крафтовых пивоварен в России — это очень маленькие пивоварни с небольшими объемами производства.
В-четвертых, также влияет и давление регулятора на пивоварение, высокие акцизы на специальные сорта, которые зачастую выпускают крафтовики.
В-пятых, крафтовые пивоварни сегодня реализуют свою продукцию пока только в узком сегменте любителей. На полках магазинов их пиво еще редкость — там зачастую представлено буквально три-четыре вида. В США обратная ситуация — у них ассортимент крафта в супермаркете бывает шире, чем у транснациональных производителей.
И, тем не менее, сейчас крафтовый рынок в России — это самая активная часть пивоваренной отрасли и по темпам роста, и по растущему интересу к нему со стороны потребителя.
— Пивные сомелье — это обычно гораздо более компанейские, открытые и
дружелюбные ребята, чем винные, которых принято считать дикими снобами. Вы согласны с этим? Как думаете, почему так?
— По одной из версий, такое понятие, как «сноб», зародилось в XVIII веке и стало обозначать простолюдина, подражающего манерам аристократа. Поэтому всем снобам надо подумать об этом. Я снобов не люблю, особенно тех, чья профессия — делиться своими знаниями с людьми. А сомелье — именно из этой категории.
В Европе профессия «пивной сомелье» существует, и есть школы, готовящие таких специалистов. У нас я никого из них не знаю. Может, они есть, но, видимо, где-то скрываются: в пивных заведениях у нас к тебе не подходит консультант, предлагающий помощь в выборе пива и еды к нему.
В крафтовых барах сейчас ситуация не лучше — никаких сомелье я не вижу. Но они нужны! Ведь ассортимент там нередко достигает 200 сортов и более. Что-то можно узнать у бармена, но их компетенции часто вызывают сомнения именно по причине того, что эти ребята нигде не обучаются и их работодатели не вкладываются в обучение.
Но ситуацию подстегивает другая проблема — у нас нет школ для обучения профессии «пивной сомелье». Я надеюсь, что вскоре они начнут появляться и это, безусловно, поможет развитию крафтовой культуры в стране.
— Какие главные заблуждения о крафте вы можете перечислить?
— Во-первых, существует миф о том, что крафтовая пивоварня обязательно маленькая и производящая небольшие объемы. Вот простой пример: крафтовая американская Sierra Nevada производит пива больше, чем все российские крафтовые пивоварни совокупно.
Во-вторых, многие считают, что крафтовая пивоварня — это та, что производит качественное, уникальное, вкусное и интересное пиво. Это тоже не так. Много кто не соответствует этим критериям среди крафтовых, и, напротив, есть масса отличного пива у тех, кто себя к крафту не причисляет.
— Крафтового пива сейчас развелось такое многообразие, что черт ногу сломит. Как в этом научиться разбираться?
— Сейчас много различных информационных источников, которые пишут о крафте, — это позволяет самообразовываться. Плюс много различных лекций, презентаций, дегустаций, которые проводятся в крафтовых барах непосредственно самими пивоварами. Можно из первых рук узнать о том, что за напиток у вас в бокале.
Также проводятся различные пивные фестивали и выставки-дегустации, где можно встретиться с пивоварами: попробовать их продукт, окунуться в атмосферу крафтовой культуры, попробовать фестивальные сорта и новинки.
Предстоящий Craft Depot Fest, который мы организовываем, по праву можно назвать одним из самых значимых в стране. На нем как раз будет отличная возможность изучить массу достойных сортов (а точнее, 260!), пообщаться с пивоварами лично, послушать их истории. Как правило, это дико увлеченные, харизматичные люди, их энтузиазм заразителен.
Для нас же это некоммерческая история — проект преследует маркетинговую цель и направлен на привлечение внимания к нашей Ассоциации и пивоварням, входящим в нее. Во главе — достойный продукт и прекрасные люди, вокруг него — живая атмосфера, рок-музыка, хорошая уличная еда. Эффектное и смысловое мероприятие, горячо рекомендую.
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!
Крафтовое, с чем ее едят?
Создание крафтового пива происходит на небольших пивоварнях в небольших объёмах, чтобы не потерять вкус. В пабы поступает сразу после производства. Хранение такого пива намного меньше, желательно насладиться не позже 3 месяца. Дизайнерские этикетки и креативное оформление зацепит глаз.
Видов существует много – это «Светлый Эль» – это основа других видов, где почувствуешь вкусы солода, аромат хмеля и карамели; «Портер» – тёмное пиво с выраженным вкусом солода с послевкусием в виде сладости и небольшой горечи и другие. Видов не считать и они появляются каждый год, потому что вкусы у каждого разные.
В современном мире значение крафт приобрело другой окрас. Его стали понимать, как “органический», «чистый». А мы знаем, что в 21 века экология играет не последнее место в жизни человека. Но именно в этом веке все формулировки соединились, тем самым создавая новую эпоху понимания крафтовой еды.
Чтобы получить признание крафтовая еда должна еще соблюсти правила производства и презентации. Создатель должен быть “частником”, владеть не менее 75% продукта, уникальным, который вкладывает весь свой потенциал в продукт. А также производитель эмоционально привязан к продукту и экспериментирует с ним постоянно, выискивая идеальную формулу. Рецептура всегда традиционная, но дополняется добавками, которые дополняют и усложняют вкус. Тем самым, обычные пельмени, используя экологические продукты и добавляя свой неповторимый вкус, производитель создает уникальный и ограниченный продукт. Жажда заработка уходить на второй план, здесь главное творческий подход и создание чего-то лимитированного.
Стоимость, конечно будет выше рыночной, потому что сырье должно использоваться качественное для создания деликатеса. Но и вкус крафтового бургера должен отличаться от обычного, иначе зачем переплачивать. Нужно отметить, что крафтовая еда для ценителей экспериментов и нестандартных вкусов. Не каждый оценит сыр с халапеньо, шоколад с розой или пельмени с семгой.
В крупных городах с каждым годом появляются заведения где предлагают крафтовую еду, где можно попробовать что-то совсем новое и необычное, по результату стать постоянным посетителем этого заведения.
Пиво: немного о крафте
Крафт совершил революцию не только в пивоварении, но и в культуре потребления пенного напитка
«Крафтовая эволюция», или Причины роста популярности маленьких пивоварен
На заре развития пивоварение было сугубо домашним занятием. И вплоть до XIX века пивоварни были небольшими, их было великое множество, и у каждой были свои рецепты, секреты, свой стиль.
Промышленная революция постепенно вытеснила ремесленников. На смену им пришли пивзаводы, поставившие производство пенного напитка на поток и унифицировавшие его. Справедливости ради нужно отметить, что многие из них выпускали качественный, технологически грамотный продукт, но стандарты выхолостили из пива индивидуальность. Оно стало предсказуемым и скучным.
И когда стандартный ассортимент пивных монополистов перестал удовлетворять потребителя, начался новый виток в развитии пивоварения, пришедшийся на конец второго тысячелетия.
Точкой его отсчета принято считать правление в США Джимми Картера, давшего добро на домашнее пивоварение, ставившее во главу угла не количество, а качество напитка. Начинается возрождение традиций, забытых рецептов, уникальных сортов и мини-пивоварен. Именно в это время и возникает термин «крафтовое», т. е. ремесленное, самодельное пиво.
В России возможность купить пиво из крафтовых пивоварен появилась чуть позже – на рубеже XX–XXI веков.
Одна из известнейших крафтовых пивоварен мира «BrewDog» (Шотландия) выросла из любительских гаражных экспериментов
Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?
Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.
Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни.
Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.
Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:
Кроме творческой составляющей, важна технологичность и безопасность продукта на микробиологическом уровне
Распространенные сорта крафтового пива
В крафтовых пивоварнях принято варить необычные сорта пива с ярким вкусом и ароматом в противовес обычным – причесанным и приглаженным светлым лагерам. Рассмотрим некоторые из них.
Индийский пэйл эль (IPA)
Чистый и стойкий вкус британских пэйл элей привлекает многих пивоваров. Один из таких востребованных сортов – крепкий, горький и очень ароматный India Pale Ale (IPA).
Сорт был создан в XIX веке и предназначался для британских поселенцев в Индии. Чтобы эль не испортился во время транспортировки, его делали более охмеленным и крепким. Благодаря повышенному содержанию спирта напиток во время длительного путешествия не только не портился, но становился еще интереснее – из него уходила чрезмерная горечь, отчетливее проявлялся цветочно-цитрусовый аромат.
Экспериментируя со стилем, современные мастера создают новые версии напитка – двойной IPA, имперский IPA – плотный, тягучий, с «двойной» дозой горечи, почти парфюмерными ароматами, крепостью до 10 %.
Рекомендуем попробовать IPA датского производителя Mikkelle светлое пиво Hair in The Mailbox. Легкий и горький эль покоряет феерией ароматов – в одном бокале переплелись ноты манго, папайи, маракуйи, апельсина, лимона. Вкус пряный и сухой.
Американский пэйл эль (APA)
Американская разновидность пэйл эля похожа на IPA, но поскольку местные сорта хмеля более душистые, они придают напитку незабываемый цветочно-цитрусовый характер. Золотисто-янтарный напиток с густой кремовой пеной обладает солодово-карамельным вкусом и гармоничным ароматом с нотами хлеба, травы, фруктов.
APA очень благодатен для различных вариаций стиля. Особенно впечатляют напитки с тропическими ароматами, такие как продукция британской крафтовой пивоварни Magic Rock Brewing. Солодово-хмелевая база в их элях оригинально подчеркнута экстрактом грейпфрута, манго, личи.
Кислый эль (Sour Ale)
Если хотите купить эль, но не знаете, что выбрать, обратите внимание на сорта, в последние годы стремительно набирающие популярность, – Кислые или Дикие эли.
Название этот стиль получил по культуре пивных дрожжей, придающих напитку чуть кисловатый терпкий вкус. Разновидности Sour Ale:
Сорта пива крафтовой «Волковской пивоварни»
Стаут
Истинные поклонники стаута называют этот сорт пива одной из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить.
Стаут – тоже эль, но крепкий и очень темный. Все разновидности напитка, объединенные этим стилем, имеют общую черту – их делают из жженого и карамельного солода с добавлением жженого ячменя. Благодаря особой термической обработке его можно хранить до трех лет. Стаутов существует великое множество:
Первое, что слышно во вкусе стаута, независимо от сорта – сладость, обычно из-за более высокого содержания спирта. Кроме того, в нем почти всегда присутствуют ноты кофе, шоколада, поджаренного хлеба, дублирующиеся и в аромате.
Русский имперский стаут
Русский имперский – один из самых насыщенных, темных и крепких стаутов. Это связано с тем, что этот сорт был создан с учетом длительной перевозки морем – напиток из Лондона поставляли к русскому двору.
Сначала это был обычный портер, полюбившийся Петру I во время его поездок в Англию. Но напиток не всегда мог преодолеть длительное путешествие и портился в дороге, поэтому «экспортную версию» стали делать с большим содержанием спирта и выдерживать в бочонках. Так родился Русский имперский стаут.
Напиток обладает широким диапазоном допустимой плотности, крепости, хмелевой горечи, что дает пивоварам простор для творчества.
Чтобы уловить стиль легендарного пива, попробуйте РИС «Раскольников» ЗАО МП 10 % крепости. Красновато-коричневый бархатистый напиток оставляет впечатление мощи и глубины. Нельзя сказать, что пьется он легко, но вкус яркий и запоминающийся: в меру сладкий, жженый, с кислинкой на финише.
Считается, что хороший Русский имперский стаут по вкусу и крепости может соперничать с портвейном
Траппистское пиво – Dubbel, Tripel, Quadrupel
Самые хмельные эли в Бельгии варили монахи ордена траппистов. Чтобы не спутать, бочки с менее крепким напитком обозначали «ХХ», с более крепким – «ХХХ». Так появились двойные (Dubbel), тройные (Tripel), а позже и четверные (Quadrupel) эли.
Траппистские эли сейчас варят не только в Бельгии, представляют они интерес и для крафтовых пивоваров.
Пилзнер (Pilsner)
В противовес описанным выше сортам, Pilsner имеет имидж легкого приятного напитка с отменным вкусом и соблазнительным ароматом.
Пилзнер – низовое пиво, впервые сваренное в 1842 г. в городе Пльзень (Богемия). Для его приготовления использовали светлый солод – на тот момент это было новшеством. Важное влияние на стиль напитка оказывает и особый сорт хмеля (Жатецкий), придающий ему приятную горечь и узнаваемый цветочно-пряный аромат.
Несмотря на кажущуюся простоту технологии, сварить хороший пилзнер и не скатиться к обычному евролагеру, не так просто. Чтобы почувствовать разницу, продегустируйте «Хамовники Пильзенское» ЗАО МПК. Напиток – приятный, но отнюдь не банальный.
Международный фестиваль крафтового пива Craft Depo Fest 2018 в Москве
Мы рассказали о крафте действительно немного, лишь приоткрыв дверь в этот удивительный самобытный мир с особым сообществом единомышленников, языком, культурой потребления пива. Но если вам понравилось, присоединяйтесь.
Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит
Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.
Фото Tim Gouw, unsplash
Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!
В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному».
Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция.
Как развивалось пивоварение в ХХ веке? В начале столетия бал окончательно стали править светлые лагеры — это пиво оказалось максимально питким, поэтому выгодным для пивоваров. Только сложность изготовления мешала пивоварням полностью переключиться на производство лагеров, но этот вопрос был решен с массовым внедрением на заводы новых технологий: промышленных холодильников, применения чистых культур дрожжей, внедрения огромных танков брожения с регулировкой температуры.
Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов.
Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее.
И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».
Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.
В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции».