крафтовые бургеры что это такое
Крафтовое, с чем ее едят?
Создание крафтового пива происходит на небольших пивоварнях в небольших объёмах, чтобы не потерять вкус. В пабы поступает сразу после производства. Хранение такого пива намного меньше, желательно насладиться не позже 3 месяца. Дизайнерские этикетки и креативное оформление зацепит глаз.
Видов существует много – это «Светлый Эль» – это основа других видов, где почувствуешь вкусы солода, аромат хмеля и карамели; «Портер» – тёмное пиво с выраженным вкусом солода с послевкусием в виде сладости и небольшой горечи и другие. Видов не считать и они появляются каждый год, потому что вкусы у каждого разные.
В современном мире значение крафт приобрело другой окрас. Его стали понимать, как “органический», «чистый». А мы знаем, что в 21 века экология играет не последнее место в жизни человека. Но именно в этом веке все формулировки соединились, тем самым создавая новую эпоху понимания крафтовой еды.
Чтобы получить признание крафтовая еда должна еще соблюсти правила производства и презентации. Создатель должен быть “частником”, владеть не менее 75% продукта, уникальным, который вкладывает весь свой потенциал в продукт. А также производитель эмоционально привязан к продукту и экспериментирует с ним постоянно, выискивая идеальную формулу. Рецептура всегда традиционная, но дополняется добавками, которые дополняют и усложняют вкус. Тем самым, обычные пельмени, используя экологические продукты и добавляя свой неповторимый вкус, производитель создает уникальный и ограниченный продукт. Жажда заработка уходить на второй план, здесь главное творческий подход и создание чего-то лимитированного.
Стоимость, конечно будет выше рыночной, потому что сырье должно использоваться качественное для создания деликатеса. Но и вкус крафтового бургера должен отличаться от обычного, иначе зачем переплачивать. Нужно отметить, что крафтовая еда для ценителей экспериментов и нестандартных вкусов. Не каждый оценит сыр с халапеньо, шоколад с розой или пельмени с семгой.
В крупных городах с каждым годом появляются заведения где предлагают крафтовую еду, где можно попробовать что-то совсем новое и необычное, по результату стать постоянным посетителем этого заведения.
Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
Мясная революция: как крафтовые бургеры завоевали Москву
«Популярность бургеров — это микс нескольких явлений, — рассказывает Анастасия Колесникова, основатель фуд-инкубатора «Местная еда». — Бургер — типичный образ Америки, которая задает тон в модном питании последние 30 лет. А бургеры категории гурме стали массовым явлением около пяти лет назад». Развивать бизнес бургеров гораздо легче (чем, например, стейкхаусов), так как он может заменить бизнес-ланч. Основа бургера — продукты переработки, которые дешевле и которые проще готовить, чем натуральное мясо.
Герои бургеров
По словам основателя Burger Heroes Игорь Подстрешного, он пришел на рынок, когда «бургерный бум» уже был на пике, а до этого занимался другим видом фастфуда — греческой кухней в мобильных фургонах Gyros for Heroes. Московские пионеры «бургерной революции» к тому моменту уже два года кормили горожан на фестивалях и маркетах. При этом они ввели моду на авторские бургеры. В них использовалось премиальное мясо, оригинальные ингредиенты и непривычные соусы.
Идеи и подходы таких фестивалей вдохновили Подстрешного. К тому же бургеры были идеальной позицией для позиционирования будущего ресторана — они давали возможность экспериментировать с рецептурой и были знакомы клиентам. На открытие первого ресторана на Большой Ордынке в 2015 году Подстрешный потратил около 4 млн рублей. Сам процесс запуска занял два месяца. Затем открылся второй ресторан, по соседству с музеем советских игровых автоматов на Кузнецком Мосту, он обошелся дешевле — в 3 млн рублей.
Цена бургеров в Burger Heroes была чуть выше, чем у сетевого фастфуда, но оставалась доступной. Компания экономила на издержках: не арендовала дорогие помещения, траты на дизайн были минимальны. «Еще мы отказались от официантов в пользу самообслуживания, сократили расходы на рекламу и маркетинг. Все сэкономленные средства вложили в продукт, покупали премиальное мясо и увеличили долю себестоимости продукта в блюде до 40-50%», — рассказывает Подстрешный.
Подход не предполагал огромной маржи, но вопрос увеличения прибыли решили с помощью роста продаж. Суммарный оборот по всем девяти ресторанам составляет около 40 млн в месяц. В сети есть корнеры в крафтовых барах-партнерах, где работает по 3-4 человека, а есть флагманская точка на Пушкинской площади, где работает 20 человек.
Затраты на маркетинг составляли не более 1% от общего оборота точек. Для продвижения Подстрешный использует соцсети — Facebook и Instagram. Вдобавок компания работала с «лайфстайл-СМИ», которые читают молодые и модные горожане, — это «Афиша», The Village, Trend space. Коллаборация с сильными брендами, близкими по духу и позволяющими через ассоциацию с ними выстроить правильный имидж, — Adidas, Jack Daniels, Red Bull.
Бургеры с Тимати
Идея открыть бургерную у Левитаса зрела давно, и первоначально вместе с Тимати они планировали конкурировать с крупными фастфуд-игроками: «Сегмент интересный, и бургеры популярны. К тому моменту, когда мы приняли решение открыть ресторан, бургерная революция в России почти свершилась». Но в итоге партнеры решили начать проект.
Ресторан Black Star Burger открылся осенью 2016 года и сразу собрал очередь на Новом Арбате. Волна не схлынула до сих пор: чтобы получить свой бургер, посетители стоят в очередях по несколько часов. Хотя, возможно, очереди — маркетинговый ход. Популярность ресторана Юрий Левитас объясняет «новым форматом общепита», а также «крутыми фишками и неповторимой атмосферой» (например, вместе с бургерами подают черные перчатки). Заявленная целевая аудитория максимально широкая — от олигарха до студента.
В открытие первого ресторана на Новом Арбате Юрий Левитас и Тимати вложили около 20 млн рублей. Второе заведение на Цветном бульваре обошлось в 25 млн рублей, запуск занял около четырех месяцев. За столько же окупились вложения после открытия. На Арбате в зале 90 кв. м 75 посадочных мест, на Цветном — в зале 120 кв. м и 90 посадочных мест. По словам Левитаса, динамика по прибыли положительная и проект быстро окупился. Среднее количество посетителей — от 2000 до 2500 в день, они покупают до 4000 бургеров. Еще есть сервисы доставки, которые забирают по 20-40 бургеров ежедневно. Средний чек в Black Star Burger — 800 рублей.
Расходы тоже значительны. В одном ресторане работает 125 человек. «Мы работаем в две смены круглосуточно: ночью – заготовка, днем – производственный процесс, — объясняет Левитас. — Мы не экономим на кадрах и зарплатах, чтобы не терять качество и скорость». Поставщик мяса для Black Star Burger и Burger Heroes – группа компаний «Заречное», которая производят мраморную говядину под брендом «Праймбиф».
В ближайшее время у Black Star Burger откроется ресторан в Грозном, большое заведение в «Европейском» и новый ресторан – Black Star Burger Prime. «На данном этапе доверить судьбу Black Star Burger в чьи-то руки мы не можем. Но франшиза, наверное, будет», — говорит Левитас.
Бывшие кондитеры
Основатель сети BB&Burgers Иван Кукарских считает, что аудитория и позиционирование у него с «ребятами из Black Star» не пересекаются, хотя он следит за их продуктом и технологиями: «Отношение к Burger Heroes и «Фарш» у нас скорее как к коллегам по цеху, нежели к конкурентам. Рынок большой, и простора хватает всем, даже внутри Садового кольца».
В 2013 году Кукарских переоборудовал свой неудавшийся проект кулинарии на Ильинском шоссе в бургерную. Это потребовало 2 млн рублей вложений. Первая бургерная окупилась за несколько месяцев, а новые заведения окупаются уже за год-полтора. Оборот заведений разный и зависит от местоположения, в среднем от 3 до 7 млн в месяц. Чистая прибыль составляет порядка 15-20% от оборота. В зависимости от площади и интенсивности трафика в бургерной может работать от 4 до 12 человек в смену. Всего штат компании насчитывает около 200 человек, учитывая сотрудников производственного комплекса, бухгалтерии и работников бургерных.
Бургеры, по словам Кукарских, сочетают в себе преимущества простого и понятного фастфуда, есть огромный простор для экспериментов со вкусами. «Бургерные поддаются масштабированию и стандартизации, а наш проект изначально создавался как сетевой.
С самого мы старательно уходим от понятий «молодежная» и «хипстерская», делаем массовый качественный продукт, подходящий всем», — говорит Кукарских. Трат на маркетинг у BB&Burgers практически не было, использовали бесплатные возможности — блогеров, соцсети. Илья Климов, директор по маркетингу BB&Burgers, считает, что бюджет на маркетинг и рекламу на порядок меньше, чем у коллег по цеху.
По собственным оценкам сети, BB&Burgers стабильно находятся в первой тройке сегмента «крафтовых» бургерных в Москве. Сейчас в компании 10 точек и еще 4 находятся на этапах строительства.
В планах — продвигать бренд качественного фастфуда и стать большой компанией с сотней точек по всей России. «Рынок общепита, особенно за пределами двух столиц, испытывает серьезный недостаток качественных мест со средним чеком до 600 рублей. При этом спрос на такие места будет только расти», — считает Климов.
Тем не менее Анастасия Колесникова из «Местной еды» считает, что вскоре «монстры фастфуда» из первой лиги начнут серьезно конкурировать и мода на бургеры начнет падать. В ближайшее время в нише бургеров начнется консолидация рынка: «Скоро мы увидим появление новых сетей, кто-то станет очень большим, чтобы занять лучшие места в городе и охватить большую аудиторию».
Крафтовые бургеры: где их искать и зачем
Теперь в Калининграде можно поохотиться… на бургеры! Очень сочные, приготовленные по уникальной авторской рецептуре. Попробовав такие бургеры однажды, уже не захочется пробовать другие. Разбираем, что и где и почему. Все, что понадобится – это сайт онлайн-заказа еды Batutto.
Крафтовые бургеры готовят в мануфактуре Mark Craft Burgers. Шеф-повар определенно знает толк в бургерах и следует лучшим тенденциям в этой сфере. Для создания своих шедевров он использует только натуральные ингредиенты — свежее фермерское мясо (в основном, как и положено — из мраморной говядины), также специально отобранные сочные овощи, свежеиспечённые булочки. Все соусы — исключительно собственного приготовления, которые и придают особенный вкус бургерам мануфактуры Mark Craft Burgers.
Всего в уникальную линейку входит 4 вида бургеров. Вес одного изделия составляет 300 граммов.
Содержит ожидаемый набор продуктов. На мягкую булочку с чуточку подсушенными краями выкладывается сочная котлета из мраморной говядины, лист салата, помидор, хрустящие маринованные огурчики. Секрет не только в свежести продуктов и мастерском их приготовлении: усиливает вкус аромат печёного болгарского перца и пряные нотки чесночного соуса «Ранч».
Бургер « Рубиновый тотем»
Он незабываем. Не только благодаря цепкому названию, но и сам сладковато-пряный вкус бургера способствуют тому, что у него появилась целая армия поклонников. Вкус мраморной говядины приятно сочетается с нежным сыром чеддер и луковым мармеладом, вручную приготовленным из красного сладкого лука. Копченый бекон и соус BBQ добавляют пикантности.
Это прекрасный вариант для любителей блюд из птицы. Основа этого бургера — огромные пряные кусочки жареной курицы. Мясо в сочетании с помидорами, огурцами, перцем и листом салата, приправленное чесночным соусом, приятно удивит даже тех, кого уже и не удивишь сочной и вкусно приготовленной курицей.
Бургер «Завали мамонта»
Это шедевр повара, который оценят настоящие придиры. Уже привычная мясная котлета из мраморной говядины вместе с со сливочным сыром щедро сдобрена сладковатым соусом из вишни и ароматного розмарина.
Захотелось попробовать всё и сразу? В Batutto уже сейчас можно заказать специальный бургерный сет. В набор «Племя» входит четыре бургера («Рубиновый тотем» – 2 шт., «Завали мамонта» и «Классика») — то, что нужно в компании!
Кстати, после первого заказа вам автоматически начисляется 700 бонусных баллов + 50 баллов за отзыв. Так что следующий заказ будет с очень существенной скидкой.
И не забудьте ввести промокод «Мамонт», чтобы получить получить скидку 30%!
Что значит «крафт»?
Слово «крафт» корнями уходит в английский язык — англ. «craft» обозначает «ремесло» или «умение». В русский язык слово вошло как » производство товаров небольшими партиями, под заказ, часто вручную «. При этом потребителям обещают лучшее качество и уникальность товара, так как небольшой объем производства позволяет контролировать каждую единицу товара. Сегодня это слово широко используется для выделения эксклюзивных категорий товара.
Отсюда — крафтовое пиво из пивоварен в меню заведений, которое, как мы понимаем, создается на небольших частных пивоварнях, а его продажа ориентирована на небольшую аудиторию, а не на массовую розницу.
Отдельного упоминания заслуживает и крафт-бумага, широко используемая в полиграфии и упаковке товаров и подарков. По данным Википедии, так называют бумагу, производимую из древесины и обработанную специальным составом(сульфатная варка). Последний процесс также известен как крафт-процесс, потому и бумага носит такое название. Ни о какой уникальности речи не идет.
Рассмотрим несколько примеров употребления слова «крафт» в современной речи:
Забавно, что в русском языке слово «крафтовый» зачастую приобретает значение эксклюзивности и исключительности предмета, к которому относится определение. Этим успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так появляются «крафтовый кофе», «крафтовый бургер» и другие «самоделки», цены на которые зачастую выше, чем у «не крафтовых» товаров.
Надеемся, что эта информация была полезной для вас!
С уважением, команда бюро переводов KGB Language Services